CN102511619A

CN102511619A - 莲雾蜜饯的制作方法

Info

Publication number: CN102511619A
Application number: CN2011104468197A
Authority: CN
Inventors: 陆东和; 刘波; 许家辉; 李维新; 林晓姿; 何志刚; 余东
Original assignee: FUJIAN ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES
Current assignee: FUJIAN ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES
Priority date: 2011-12-28
Filing date: 2011-12-28
Publication date: 2012-06-27
Anticipated expiration: 2031-12-28
Also published as: CN102511619B

Abstract

本发明涉及一种莲雾蜜饯的制作方法，其过程为：莲雾原料经挑选、清洗、分级、食盐腌渍、预处理、脱盐、糖渍。本发明以莲雾幼果及裂果为原料，通过食盐腌渍达到脱除莲雾幼果生青味、涩味等不良风味，并延长原料贮藏期的目标；基于莲雾果实外密内松的组织形态，本发明通过对莲雾原料进行打孔、切分等预处理，可有效提高脱盐、糖渍进程，从而实现节水、节能目标，并提高生产效益；在联合应用柠檬酸、抗坏血酸烫漂护色的基础上，采用果液分离的糖液浓缩工艺，减少果实受热时间，有效缓解产品褐变问题。

Description

莲雾蜜饯的制作方法

技术领域

一种莲雾蜜饯的制作方法，本发明属于果蔬加工技术领域，涉及一种莲雾，特别是一种采用莲雾幼果为原料的蜜饯。

背景技术

莲雾(Syzygium.samarangense(Bl.)Merr.et Perry)原产马来半岛及安达曼群岛，是一种典型的热带经济果树；其果实味甘，性平，含蛋白质、膳食纤维、糖类、V_B、V_C等，具有解热、利尿、宁心安神的作用。我国福建、广西等地都有适宜种植区，近年内得到了较快的发展。莲雾一年可多次结果，而每个生产周期又需进行多次疏果，因此莲雾生产会产生大量的幼果；但疏果得到的莲雾幼果由于成熟度不足而具有明显的生青味、涩味；同时莲雾还易产生裂果而降低商品价值，目前还没有莲雾幼果及裂果的相关加工增值技术，不仅造成资源的极大浪费，还会因费弃物处理不当而导致环境污染。利用莲雾幼果及裂果制作莲雾蜜饯产品，一方面可以充分利用资源，另一方面还能增加莲雾产品种类，因此具有极大的经济、社会及生态效益。

专利“莲雾的加工方法及莲雾提取物”(公开号CN 102228207 A)介绍了一种提取莲雾功能性成分并加工成饮料的方法；专利“杯(莲雾杯)”(公开号CN 301450838 S)介绍了一种用于装纳果冻等产品的形状造型；专利“包装盒(莲雾)”(公开号CN 301557786 S)介绍了一种用于水果包装的包装盒；当前，以莲雾为原料制作蜜饯还未见相关专利报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种莲雾蜜饯的制作方法。

本发明的技术方案：以莲雾幼果及裂果为原料，经过食盐腌渍、预处理、脱盐、护色、糖渍工序加工成莲雾蜜饯产品。其特征在于：采用食盐腌渍技术脱除莲雾幼果的生青味、涩味等不良风味，并进行原料保存；通过对莲雾原料进行打孔、切分等预处理工序，解决因莲雾果实外密内松的组织形态而难以脱盐、糖渍的难题；在结合应用柠檬酸、抗坏血酸烫漂护色的基础上，采用果液分离的糖液浓缩工艺，减少果实受热时间，有效缓解产品褐变问题。

1.腌渍：依不同莲雾原料，湿腌工艺可采用添加量为莲雾原料量、加盐量和加水量总和的18％～20％重量百分比的食盐或干腌工艺可采用添加量为莲雾原料量和加盐量总和的18％～20％重量百分比的食盐进行常温湿腌(针对成熟度较低的莲雾幼果较好)或干腌(针对成熟度较高的莲雾较好)；腌渍时间10天以上，最长可达12个月；

2.预处理：视产品外观需求，可对莲雾原料进行不同形状的切分或打孔预处理，打孔预处理采用孔径为3～6mm的打孔器从莲雾果蒂位置纵向全果穿透打孔或仅用打孔器切穿莲雾果底中心硬实部分，从而得到能保持莲雾特有果形的整果蜜饯产品；

3.脱盐：可采用定期换水的间歇脱盐工艺或流动水连续脱盐工艺，脱盐至莲雾果实的含盐量低于2％，品尝不出明显咸味；

4.烫漂护色处理：脱盐后的莲雾原料进行烫漂护色处理，烫漂液含0.05％～0.15％抗坏血酸或异抗坏血酸钠、0.05％～0.15％柠檬酸，温度为85℃～95℃，烫漂时间为3～7min；

5.糖渍：护色后的莲雾原料采用多次糖渍工艺进行蜜饯产品制作：将护色后的莲雾放入含糖量为30～40％的糖液中糖渍；12～24小时后捞出莲雾果实，在糖液中加糖、调整糖液浓度为50～60％，煮沸并冷却后加入经过1次糖渍的莲雾果实；12～24小时后捞出莲雾果实，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为65％～70％，冷却后加入经过2次糖渍的莲雾果实；12～24小时后再次捞出莲雾果实，将糖液进行二次真空浓缩，浓缩至糖液浓度为70％～75％，冷却后加入经过3次糖渍的莲雾果实，浸渍12～24小时；完成莲雾果实糖渍。

6.产品：湿态蜜饯糖渍后的莲雾蜜饯不经脱水直接包装获得湿态莲雾蜜饯产品；干态蜜饯捞出莲雾蜜饯、并沥干其表面糖液或也可用自来水冲洗莲雾蜜饯表面后，沥干后放入50～60℃的烘干箱中，脱水10～18小时，至莲雾产品不粘手为止，即得到干态莲雾蜜饯产品；糖衣蜜饯捞出莲雾蜜饯，并沥干表面糖液后，放入50～60℃的烘干箱中，烘制8～15小时后用白糖粉(或蔗糖晶体)上糖衣，在其表面均匀的裹上一层糖粉(或蔗糖晶体)，搅匀后筛去残余的糖，随后再放入50～60℃的烘干箱脱水2～3小时，即得到糖衣莲雾蜜饯产品；

本发明的有益效果：本发明以莲雾幼果及裂果为原料，通过食盐腌渍达到脱除莲雾幼果生青味、涩味等不良风味，并延长原料贮藏期的目标；基于莲雾果实外密内松的组织形态，本发明通过对莲雾原料进行打孔、切分等预处理，可有效提高脱盐、糖渍进程，从而实现节水、节能目标，并提高生产效益；在联合应用柠檬酸、抗坏血酸烫漂护色的基础上，采用果液分离的糖液浓缩工艺，减少果实受热时间，有效缓解产品褐变问题。应用本发明可生产出本具有莲雾正常滋味，形态美观(整果产品能保持莲雾特有形态)，饱满透亮、酸甜适口、软硬适中、不返砂、不粘牙的绿色、健康型蜜饯产品。发明具有操作简便、运行可靠、生产效益高的优点；并能最大限度的利用莲雾果实原料，从而提高果农经济效益。

具体实施方式

实施例1：莲雾幼果

1、分级、清洗：新鲜莲雾幼果用流动水进行清洗，除去表面的尘土等杂物，按形状、大小进行分级；

2、腌渍：分级后莲雾幼果采用添加量为莲雾原料量、加盐量和加水量总和的18％重量百分比的食盐进行常温湿腌保存，腌渍10天以上；

3、打孔：采用孔径为3mm的打孔器从莲雾果蒂位置纵向全果穿透打孔或仅用打孔器切穿莲雾果底中心硬实部分；

4、脱盐：采用流动水对打孔后的莲雾幼果进行脱盐，至品尝不出咸味；

5、烫漂护色：脱盐后的莲雾进行烫漂护色处理，烫漂液含0.1％抗坏血酸和0.05％柠檬酸，温度为85℃～90℃，烫漂时间为7min；

6、糖渍：将护色后的莲雾幼果放入含糖量为40％的糖液中糖渍；24小时后捞出莲雾幼果，调整糖液浓度至60％，加入经过1次糖渍的莲雾幼果；24小时后捞出莲雾幼果，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为70％，加入经过2次糖渍的莲雾幼果；24小时后再次捞出莲雾幼果，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为75％，加入经过3次糖渍的莲雾幼果，浸渍24小时；完成莲雾幼果糖渍。

7、成品：

湿态蜜饯糖渍后的莲雾幼果蜜饯直接包装获得湿态莲雾幼果蜜饯产品；

干态蜜饯用自来水冲洗莲雾幼果蜜饯表面，沥干后放入60℃的烘干箱中，脱水8小时，即得到干态莲雾蜜饯产品；

实施例2、

或者工序6和7的采用如下方法，其它工序与实施例1相同：

工序6、糖渍及赋味：将护色后的莲雾幼果放入含糖量为40％的糖液中糖渍；24小时后捞出莲雾幼果，调整糖液浓度至60％，加入经过1次糖渍的莲雾幼果；24小时后捞出莲雾幼果，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为70％，加入经过2次糖渍的莲雾幼果；24小时后再次捞出莲雾幼果，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为75％，加入5％的姜汁，搅拌均匀后加入经过3次糖渍的莲雾幼果，浸渍24小时；完成姜味莲雾幼果糖渍；

工序7、成品：糖衣蜜饯捞出糖渍并赋味的莲雾幼果，沥除其表面糖浆后放入50℃的烘干箱中，烘制15小时后用白糖粉(或蔗糖晶体)上糖衣，在其表面均匀的裹上一层糖粉(或蔗糖晶体)，搅匀后筛去残余的糖粉，随后再放入50℃的烘干箱脱水3小时，即得到糖衣姜味莲雾蜜饯产品；干态蜜饯用自来水冲洗莲雾幼果蜜饯表面，沥干后放入60℃的烘干箱中，脱水8小时，即得到姜味干态莲雾蜜饯产品。

实施例3：

莲雾幼果

2、腌渍：分级后莲雾幼果采用添加量为莲雾原料量、加盐量和加水量总和的20％重量百分比的食盐进行常温湿腌保存，腌渍3个月；

3、打孔：采用孔径为6mm的打孔器从莲雾果蒂位置纵向全果穿透打孔或仅用打孔器切穿莲雾果底中心硬实部分；

5、烫漂护色：脱盐后的莲雾进行烫漂护色处理，烫漂液含0.05％抗坏血酸和0.15％柠檬酸，温度为85℃～90℃，烫漂时间为3min；

6、糖渍：将护色后的莲雾幼果放入含糖量为30％的糖液中糖渍；12小时后捞出莲雾幼果，调整糖液浓度至50％，加入经过1次糖渍的莲雾幼果；12小时后捞出莲雾幼果，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为65％，加入经过2次糖渍的莲雾幼果；12小时后再次捞出莲雾幼果，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为70％，加入经过3次糖渍的莲雾幼果，浸渍12小时；完成莲雾幼果糖渍。

7、成品：

干态蜜饯用自来水冲洗莲雾幼果蜜饯表面，沥干后放入50℃的烘干箱中，脱水18小时，即得到干态莲雾蜜饯产品；或者捞出莲雾蜜饯、并沥干其表面糖液，放入50℃的烘干箱中，脱水18小时，至莲雾产品不粘手为止；或者，糖衣蜜饯捞出莲雾蜜饯，并沥干表面糖液后，放入50℃的烘干箱中，烘制8小时后用白糖粉或蔗糖晶体上糖衣，在其表面均匀的裹上一层糖粉或蔗糖晶体，搅匀后筛去残余的糖，随后再放入50℃的烘干箱脱水2～3小时。

实施例4：莲雾裂果

1、分级、清洗：新鲜莲雾裂果用流动水进行清洗，除去表面的尘土等杂物，按形状、大小进行分级；

2、腌渍：分级后莲雾幼果采用添加量为莲雾原料量和加盐量总和的20％重量百分比的食盐进行常温干腌保存，腌渍一年；

3、切分：采用不锈钢刀，尽可能选择裂缝处将莲雾纵向切分成4等分；

4、脱盐：采用定期换水的间歇脱盐工艺，至品尝不出咸味；

5、护色处理：脱盐后的莲雾果块进行烫漂护色处理，烫漂液含0.05％抗坏血酸和0.05％柠檬酸，温度为90℃～95℃，烫漂时间为3min；

6、糖渍：将护色后的莲雾果块放入含糖量为30％的糖液中糖渍；12小时后捞出莲雾幼果，调整糖液浓度为50％，加入经过1次糖渍的莲雾果块；12小时后捞出莲雾果块，将糖液进行常压浓缩，浓缩至糖液浓度为65％，加入经过2次糖渍的莲雾果块；12小时后再次捞出莲雾果块，将糖液进行常压浓缩，浓缩至糖液浓度为70％，加入经过3次糖渍的莲雾果块，浸渍12小时；完成莲雾果块糖渍。

7、成品：糖衣蜜饯捞出莲雾果块蜜饯并沥除糖浆后放入50℃的烘干箱中，烘制15小时后用白糖粉(或蔗糖晶体)上糖衣，在其表面均匀的裹上一层糖粉(或蔗糖晶体)，搅匀后筛去残余的糖粉，随后再放入50℃的烘干箱脱水3小时，即得到糖衣莲雾蜜饯产品。

实施例5：

或者工序6和7采用以下方法，其它工序与实施例4相同：

6、糖渍及赋味：将护色后的莲雾果块放入含糖量为30％的糖液中糖渍；12小时后捞出莲雾果块，调整糖液浓度为50％，加入经过1次糖渍的莲雾果块；12小时后捞出莲雾果块，将糖液进行常压浓缩，浓缩至糖液浓度为65％，加入经过2次糖渍的莲雾果块；12小时后再次捞出莲雾果块，将糖液进行常压浓缩，浓缩至糖液浓度为70％，加入2％的青梅果醋，搅拌均匀后加入经过3次糖渍的莲雾果块，浸渍12小时；完成莲雾果块糖渍及赋味；

7、成品：湿态蜜饯糖渍并赋味后的莲雾蜜饯直接包装获得湿态醋渍莲雾蜜饯产品。

Claims

1.一种莲雾蜜饯的制作方法，其特征是：以莲雾幼果及裂果为原料，采用食盐腌渍技术脱除莲雾幼果的不良风味，并进行原料保存；将盐腌后的原料经打孔、切分等预处理后进行脱盐，并糖渍加工成莲雾蜜饯产品，其步骤如下：

(1)腌渍：依不同莲雾原料，湿腌工艺可采用添加量为莲雾原料量、加盐量和加水量总和的18％～20％重量百分比的食盐，或者干腌工艺可采用添加量为莲雾原料量和加盐量总和的18％～20％重量百分比的食盐进行常温湿腌或干腌；腌渍时间10天以上至一年；

(2)预处理：视产品外观需求，对莲雾原料进行不同形状的切分或打孔预处理，打孔预处理采用孔径为3～6mm的打孔器从莲雾果蒂位置纵向全果穿透打孔或仅用打孔器切穿莲雾果底中心硬实部分；

(3)烫漂护色处理：脱盐后的莲雾原料进行烫漂护色处理，烫漂液含0.05％～0.15％抗坏血酸或异抗坏血酸钠、0.05％～0.15％柠檬酸，温度为85℃～95℃，烫漂时间为3～7min；

(4)糖渍：护色后的莲雾原料采用糖渍工艺进行蜜饯产品制作：将护色后的莲雾放入煮沸并经冷却的、含糖量为30～40％的糖液中糖渍；12～24小时后捞出莲雾果实，在糖液中加糖，调整糖液浓度为50～60％，煮沸并冷却后加入经过1次糖渍的莲雾果实；12～24小时后捞出莲雾果实，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为莲雾产品不粘手为止65％～70％，冷却后加入经过2次糖渍的莲雾果实；12～24小时后再次捞出莲雾果实，将糖液进行二次真空浓缩，浓缩至糖液浓度为70％～75％，冷却后加入经过3次糖渍的莲雾果实，浸渍12～24小时；完成莲雾果实的糖渍；

(5)产品：湿态蜜饯糖渍后的莲雾蜜饯直接包装获得湿态莲雾蜜饯产品；或者干态蜜饯，捞出莲雾蜜饯、并沥干其表面糖液或用自来水冲洗莲雾蜜饯表面后，沥干后放入50～60℃的烘干箱中，脱水10～18小时，至莲雾产品不粘手为止；或者糖衣蜜饯捞出莲雾蜜饯，并沥干表面糖液后，放入50～60℃的烘干箱中，烘制8～15小时后用白糖粉或蔗糖晶体上糖衣，在其表面均匀的裹上一层糖粉或蔗糖晶体，搅匀后筛去残余的糖，随后再放入50～60℃的烘干箱脱水2～3小时。

2.根据权利要求1所述的莲雾蜜饯的制作方法，其特征在于：其工艺步骤如下：

(1)分级、清洗：新鲜莲雾幼果用流动水进行清洗，除去表面的尘土等杂物，按形状、大小进行分级；

(2)腌渍：分级后莲雾幼果采用18％的添加量为莲雾原料量、加盐量和加水量总和的18％重量百分比的食盐进行常温湿腌保存，腌渍10天以上；

(3)打孔：采用孔径为3mm的打孔器从莲雾果蒂位置纵向全果穿透打孔或仅用打孔器切穿莲雾果底中心硬实部分；

(4)脱盐：采用流动水对打孔后的莲雾幼果进行脱盐，至品尝不出咸味；

(5)烫漂护色：脱盐后的莲雾进行烫漂护色处理，烫漂液含0.1％抗坏血酸和0.05％柠檬酸，温度为85℃～90℃，烫漂时间为7min；

(6)糖渍及赋味：将护色后的莲雾幼果放入含糖量为40％的糖液中糖渍；24小时后捞出莲雾幼果，调整糖液浓度至60％，加入经过1次糖渍的莲雾幼果；24小时后捞出莲雾幼果，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为70％，加入经过2次糖渍的莲雾幼果；24小时后再次捞出莲雾幼果，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为75％，加入5％的姜汁，搅拌均匀后加入经过3次糖渍的莲雾幼果，浸渍24小时；完成姜味莲雾幼果糖渍；

(7)成品：糖衣蜜饯捞出糖渍并赋味的莲雾幼果，沥除其表面糖浆后放入50℃的烘干箱中，烘制15小时后用白糖粉或蔗糖晶体)上糖衣，在其表面均匀的裹上一层糖粉(或蔗糖晶体)，搅匀后筛去残余的糖粉，随后再放入50℃的烘干箱脱水3小时，即得到糖衣姜味莲雾蜜饯产品；干态蜜饯用自来水冲洗莲雾幼果蜜饯表面，沥干后放入60℃的烘干箱中，脱水8小时，即得到姜味干态莲雾蜜饯产品。

3.根据权利要求1所述的莲雾蜜饯的制作方法，其特征在于：其工艺步骤如下：

(2)腌渍：分级后莲雾幼果采用添加量为莲雾原料量、加盐量和加水量总和的20％重量百分比的食盐进行常温湿腌保存，腌渍3个月；

(3)打孔：采用孔径为6mm的打孔器从莲雾果蒂位置纵向全果穿透打孔或仅用打孔器切穿莲雾果底中心硬实部分；

(5)烫漂护色：脱盐后的莲雾进行烫漂护色处理，烫漂液含0.05％抗坏血酸和0.15％柠檬酸，温度为85℃～90℃，烫漂时间为3min；

(6)糖渍：将护色后的莲雾幼果放入含糖量为30％的糖液中糖渍；12小时后捞出莲雾幼果，调整糖液浓度至50％，加入经过1次糖渍的莲雾幼果；12小时后捞出莲雾幼果，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为65％，加入经过2次糖渍的莲雾幼果；12小时后再次捞出莲雾幼果，将糖液进行真空浓缩，浓缩至糖液浓度为70％，加入经过3次糖渍的莲雾幼果，浸渍12小时；完成莲雾幼果糖渍；

(7)成品：

4.根据权利要求1所述的莲雾蜜饯的制作方法，其特征在于：其工艺步骤如下：

(1)分级、清洗：新鲜莲雾裂果用流动水进行清洗，除去表面的尘土等杂物，按形状、大小进行分级；

(2)腌渍：分级后莲雾裂果采用添加量为莲雾原料量和加盐量总和的20％重量百分比的食盐进行常温干腌保存，腌渍一年；

(3)切分：采用不锈钢刀，尽可能选择裂缝处将莲雾纵向切分成4等分；

(4)脱盐：采用定期换水的间歇脱盐工艺，至品尝不出咸味；

(5)护色处理：脱盐后的莲雾果块进行烫漂护色处理，烫漂液含0.05％抗坏血酸和0.05％柠檬酸，温度为90℃～95℃，烫漂时间为3min；

(6)糖渍及赋味：将护色后的莲雾果块放入含糖量为30％的糖液中糖渍；12小时后捞出莲雾果块，调整糖液浓度为50％，加入经过1次糖渍的莲雾果块；12小时后捞出莲雾果块，将糖液进行常压浓缩，浓缩至糖液浓度为65％，加入经过2次糖渍的莲雾果块；12小时后再次捞出莲雾果块，将糖液进行常压浓缩，浓缩至糖液浓度为70％，加入2％的青梅果醋，搅拌均匀后加入经过3次糖渍的莲雾果块，浸渍12小时；完成莲雾果块糖渍及赋味；

(7)成品：湿态蜜饯糖渍并赋味后的莲雾蜜饯直接包装获得湿态醋渍莲雾蜜饯产品。