CN105010918A - 一种百香果果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种百香果果酱及其制备方法,其制备方法包括:百香果的挑选与清洗、冰冻、烫皮、冷浸去外皮、浸泡保鲜、分离收集、循环打浆、调味。本发明中通过“冰冻—烫皮—冷浸”的物理方法,高效去除新鲜百香果中表面质地较硬、口感粗糙干涩的外皮,利用百香果中皮和内皮、果肉与汁液制成不含任何防腐剂及其他色素添加剂、酸甜可口、营养丰富的果酱;且生产方法简单,生产成本较低且经济环保,适合大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品饮料技术领域,具体是涉及果汁及其生产方法。
背景技术
百香果又名西番莲、鸡蛋果,属西番莲科西番莲属的一种热带、亚热带多年生草质藤本常绿果树。原产南美洲,主要生长在中南美、东南亚、澳洲及南部非洲,其果为典型的热带、亚热带浆果。它的叶形奇特,花色艳丽,四季常青。果实形状如鸡蛋,果汁黄色如蛋黄。果实成熟后散发芬芳香气,而果汁具备石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、芒果等十多种水果的浓郁香味,据分析含有165 种香气成分,享有“饮料之王”和“饮料味精”的美誉。百香果果汁、果皮、种仁中均含有丰富的Na、K、Ca、Mg、Zn、Fe、Ge等对人体有益的矿物元素,含有17种人体必需氨基酸,人体必需的氨基酸占总氨基酸量的22%。果汁、果皮与种仁还含有丰富的维生素A、B1、B2、C,SOD和膳食纤维等有益成分,在国外被誉为“果汁之王”,营养价值高,极具开发价值。
百香果有观赏和食用两大类,全世界共400多种,其中可供食用的约有60种。目前世界范围内商业性栽培的有6个种,分别为紫红色百香果.黄色百香果,甜色百香果、香蕉色百香果、大果百香果及樟叶百香果。但以紫红色百香果结果多.口感佳,产量高。该品种第一年亩产鲜果900公斤左右,第二年亩产鲜果2000公斤以上。一次栽种,多年收益。国外栽培较多的国家有巴西、圭亚那、美国的夏威夷、墨西哥、澳大利亚、印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚等国。我国主要分布在广西、广东、福建、云南、浙江、四川、台湾等省区,我国较大规模种植的仅限于紫果西番莲、黄果西番莲和杂交种西番莲3个品系,其中紫果种为我国的当家品种。百香果的果期比较久,每年的农历5月至1 2月均有果子收获,果实极耐贮存。
百香果的果皮包括外皮,中皮和内皮等3层皮(如图1所示)。外皮较薄,颜色较深(因品种不同,可以是紫红色,黄色等),质地较硬,味道酸涩,口感粗糙。而目前百香果的外皮是利用刀具人工削去,不但费时、效率低下,还会伤及中皮或其他果实结构,不利于规模化生产。而当前市面上也没有设备可以有效去除这层外皮。
中皮较厚,一般为紫红色,肉质嫩滑;内皮为白色,纤维化与空泡化的结构。百香果的果皮占果实重量的36~53%,含有十分丰富的矿物质,氨基酸等营养物质,同时还含有丰富的果胶。新鲜果皮含2.4~3.5%的果胶,果胶均含有阿拉伯糖和半乳糖,半乳糖醛酸含量76~78%。可从百香果果皮中提取的果胶是一种优质胶,凝胶性能良好,是食品加工中的优良稳定剂和增稠剂。另外,果皮还含有丰富的总糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和维生素C等。然而当前,我国在百香果的产品开发中,果皮往往作为副产物被丢弃,造成浪费。
百香果是营养价值极高的纯天然保健水果,是最适合产业化开发的最新水果品种之一。我国食品加工业应该加大对百香果的深加工力度,使得种植业和加工业往纵深方向发展,促进新产业链的形成,充分挖掘这一资源的潜力。同时,研究如何充分地利用果皮,提高产品品质与附加值,适应市场经济的发展,出口创汇,获取大的经济效益和社会效益是切实可行的。
发明内容
本发明的目的是提供的一种百香果果酱及其制备方法。该果汁采用新鲜百香果作为生产原料,因百香果具有良好的保藏性,市场上常年有售,可实现持续性生产。本发明能够快速去除质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的百香果外皮,能有效将富含营养物质的中皮、内皮及果肉利用起来生产果汁,具有酸甜可口、营养丰富的特点。
本发明通过以下技术方案实现:
一种百香果果酱的制备方法,包括如下步骤:
(1)百香果的挑选与清洗:挑选新采收成熟、无腐烂的百香果;
(2)冰冻:将百香果放置在0℃以下的条件下,使其完全冰冻;
(3)烫皮:将冰冻后的百香果完全浸泡在沸水中烫皮,时间控制在1-10分钟之内;
(4)冷浸去外皮:将烫皮后的百香果放在25℃以下的冷水中冷浸1-30秒钟,或用冷水喷淋后,迅速地剥去外皮;
(5)浸泡保鲜:将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.05-0.5%,抗坏血酸0.03-0.1%的水中浸泡1-10分分钟;
(6)分离收集:将百香果切开,取出果肉、果汁与种仁,并收集剩余果皮;再将所获果肉、果汁与种仁加水打浆,过滤得到浆液;
(7)循环打浆:所获得的浆液加入收集的果皮,再打浆获得最终的果浆;
(8)调味:在果浆中添加甜味剂,然后煮沸,再熬煮至水分含量降至25-40%,灌装冷藏即可得到百香果果酱。
作为技术方案的优选,上述步骤(4)中剥去百香果的外皮,保留中皮和内皮,这样可以充分利用中皮和内皮的资源,且富含丰富的营养物质。这是目前百香果汁生产中所没有被利用的,传统生产是把果皮层全部去掉,包括外皮,中皮和内皮。
作为技术方案的优选,所述甜味剂为蔗糖(包括白砂糖、冰糖、绵白糖、红糖等)、淀粉糖浆(包括中转化糖浆、标准葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆等)、转化糖浆、葡萄糖、果糖中的一种或一种以上混合。
作为技术方案的优选,所述甜味剂的添加量为果浆重量的20~100%。
作为技术方案的优选,所述步骤(6)过滤为2~8层纱布过滤。
本发明制备得到的果酱酸甜可口,富含矿物质与氨基酸等营养物质。
本发明具有以下优点:
(1) 百香果表面有一层细薄、颜色较深、质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的外皮,约占鲜果重的5~8%左右。若果酱生产中不去除外皮,会对产品造成颜色不整齐鲜艳,口感不细腻且略带苦涩的不良影响。本发明采用“冰冻—烫皮—冷浸”的物理方法,外皮在“缩—胀—缩”的物理变化中,与内皮等内含物分离,这使我们可以有方法地、高效地剥去外皮,可以提高生产效率50%以上。
(2) 本发明采用“冰冻—烫皮—冷浸”的程序,保持百香果除外皮之外所有的组织结构和营养成分都不被破坏。
(3) 通过烫皮工艺,果皮中的果胶酶被剥坏,保护了果皮中的果胶不被分解。
(4) 本发明中百香果的中皮与内皮被有效地利用,这不但赋予果酱丰富的矿物质、氨基酸、果胶等营养物质,还大大地降低了该果酱的生产成本。
(5) 本发明利用百香果中皮中丰富且优质的果胶,使得该果酱的生产不需要添加额外的凝胶剂,也能满足果酱凝固性质的生产需要。
(6) 本发明中剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.05-0.5%,抗坏血酸0.03-0.1%的水中浸泡1-10分钟解冻,阻止了褐变反应与氧化反应,保持了百香果的鲜艳颜色,避免褐变反应产生不良口感。
(7) 本发明通过“分离收集”与“循环打浆”工艺,利用果肉、果汁与种仁添加适量的水,打浆后过滤去除种仁,收集浆液再加入到果皮中,再次打浆获得较高浓度的果浆。这种果浆经过短时间的煮胶,即可得到最终的果酱产品,降低了产品中维生素C等营养物质的破坏。
(8) 利用百香果中有机酸赋予的酸环境,同时利用果酱中较高的糖渗透压,可以有效抑制微生物的生长繁殖,因此本果酱可以不用添加任何化学防腐剂,能够长时间保存。
(9) 本发明所生产的果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂,具有诱人的天然紫红色或橙黄色(根据百香果的品种而定),酸甜可口、营养丰富,具有较高的保健功能。生产方法简便,设备要求简单,能耗低,适合大规模工业生产,具有良好的市场前景。
说明书附图
图1为百香果的果皮结构(外皮、中皮和内皮)。
具体实施例
本发明用下列实施例进行说明,但不是对本发明的使用范围的限制。
实施例1
本发明的百香果果酱的制备方法,其包括如下步骤:
(1)百香果的挑选与清洗:挑选10公斤新鲜完整且无腐烂的紫果种百香果,清洗备用;
(2)冰冻:在0℃以下的温度条件下,将的百香果完全冰冻。
(3)烫皮:将冰冻的百香果完全浸泡在100℃沸水中烫皮,时间控制在4分钟之内;
(4)冷浸去外皮:将烫皮后的百香果放在10℃以下冷水中冷浸5秒钟,迅速地剥去外皮。
(5)浸泡解冻:剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.5%,抗坏血酸0.1%的水中浸泡10分钟解冻。
(6)分离收集:将去除外皮的百香果切开,取出果肉、果汁与种仁,并收集剩余果皮。所获果肉、果汁与种仁添加10L重量份的水,打浆并通过6~8层纱布过滤,去除打碎的种仁,收集浆液。
(7)循环打浆:所获得的浆液加入收集的果皮,再打浆获得最终的果浆。
(8)调配、煮胶、灌装与冷藏:在果浆中添加甜味剂4kg冰糖与白砂糖的混合物(约占果浆重量的20%),经过快速煮沸,然后熬煮至水分含量降至20%,然后灌装冷藏。
本发明所制备的百香果果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂,具有诱人的天然紫红色,酸甜可口、营养丰富,具有较高的保健功能。
实施例2
本发明的百香果果酱的生产方法,其包括如下步骤:
(1)百香果的挑选与清洗:挑选10公斤新鲜完整且无腐烂的紫果种百香果,清洗备用;
(2)冰冻:在0℃以下的温度条件下,将的百香果完全冰冻。
(3)烫皮:将冰冻的百香果完全浸泡在沸水中烫皮,时间控制在1~2分钟;
(4)冷浸去外皮:将烫皮后的百香果放在0~5℃冷水中冷浸1~2秒钟,迅速地剥去外皮。
(5)浸泡解冻:剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.05%,抗坏血酸0.03%的水中浸泡10分钟解冻。
(6)分离收集:将去除外皮的百香果切开,取出果肉、果汁与种仁,并收集剩余果皮。所获果肉、果汁与种仁添加5L重量份的水,打浆并通过2层纱布过滤,去除打碎的种仁,收集浆液。
(7)循环打浆:所获得的浆液加入收集的果皮,再打浆获得最终的果浆。
(8)调配、煮胶、灌装与冷藏:在果浆中添加白砂糖4.5公斤(约占果浆重量的30%),经过快速煮沸,然后熬煮至水分含量降至30%,然后灌装冷藏。
本发明所生产的果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂,具有诱人的天然紫红色,酸甜可口、营养丰富,具有较高的保健功能。
实施例3
本发明的百香果果酱的生产方法,其包括如下步骤:
(1)百香果的挑选与清洗:挑选1公斤新鲜完整且无腐烂的紫果种百香果,清洗备用;
(2)冰冻:在0℃以下的温度条件下,将的百香果完全冰冻。
(3)烫皮:将冰冻的百香果完全浸泡在沸水中烫皮,时间控制在9~10分钟;
(4)冷浸去外皮:将烫皮后的百香果通过15℃冷水中喷淋5秒钟,迅速地剥去外皮。
(5)浸泡解冻:剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.5%,抗坏血酸0.1%的水中浸泡1分钟解冻。
(6)分离收集:将去除外皮的百香果切开,取出果肉、果汁与种仁,并收集剩余果皮。所获果肉、果汁与种仁添加0.5L重量份的水,打浆并通过4层纱布过滤,去除打碎的种仁,收集浆液。
(7)循环打浆:所获得的浆液加入收集的果皮,再打浆获得最终的果浆。
(8)调配、煮胶、灌装与冷藏:在果浆中添加标准葡萄糖(DE值为42%)浆1.5公斤(约占果浆重量的100%),经过快速煮沸,然后熬煮至水分含量降至40%,然后灌装冷藏。
本发明所生产的果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂,具有诱人的天然紫红色,酸甜可口、营养丰富,具有较高的保健功能。
实施例4
本发明的百香果果酱的制备方法,其包括如下步骤:
(1)百香果的挑选与清洗:挑选5公斤新鲜完整且无腐烂的紫果种百香果,清洗备用;
(2)冰冻:在0℃以下的温度条件下,将的百香果完全冰冻。
(3)烫皮:将冰冻的百香果完全浸泡在沸水中烫皮,时间控制在8~10分钟之内;
(4)冷浸去外皮:将烫皮后的百香果放在25℃以下冷水中冷浸30秒钟,迅速地剥去外皮。
(5)浸泡解冻:剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.2%,抗坏血酸0.08%的水中浸泡5分钟解冻。
(6)分离收集:将去除外皮的百香果切开,取出果肉、果汁与种仁,并收集剩余果皮。所获果肉、果汁与种仁添加5L重量份的水,打浆并通过4层纱布过滤,去除打碎的种仁,收集浆液。
(7)循环打浆:所获得的浆液加入收集的果皮,再打浆获得最终的果浆。
(8)调配、煮胶、灌装与冷藏:在果浆中添加甜味剂4公斤果糖(约占果浆重量的40%),经过快速煮沸,然后熬煮至水分含量降至40%,然后灌装冷藏。
本发明所制备的百香果果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂,具有诱人的天然紫红色,酸甜可口、营养丰富,具有较高的保健功能。
实施例5
本发明的百香果果酱的制备方法,其包括如下步骤:
(1)百香果的挑选与清洗:挑选5公斤新鲜完整且无腐烂的紫果种百香果,清洗备用;
(2)冰冻:在0℃以下的温度条件下,将的百香果完全冰冻。
(3)烫皮:将冰冻的百香果完全浸泡在沸水中烫皮,时间控制在6~8分钟之内;
(4)冷浸去外皮:将烫皮后的百香果放在20℃以下冷水中冷浸20秒钟,迅速地剥去外皮。
(5)浸泡解冻:剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.3%,抗坏血酸0.05%的水中浸泡8分钟解冻。
(6)分离收集:将去除外皮的百香果切开,取出果肉、果汁与种仁,并收集剩余果皮。所获果肉、果汁与种仁添加5L重量份的水,打浆并通过6层纱布过滤,去除打碎的种仁,收集浆液。
(7)循环打浆:所获得的浆液加入收集的果皮,再打浆获得最终的果浆。
(8)调配、煮胶、灌装与冷藏:在果浆中添加甜味剂5.5公斤果糖、葡萄糖与麦芽糖浆的混合物(约占果浆重量的60%),经过快速煮沸,然后熬煮至水分含量降至20%,然后灌装冷藏。
本发明所制备的百香果果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂,具有诱人的天然紫红色,酸甜可口、营养丰富,具有较高的保健功能。
实施例6
本发明的百香果果酱的制备方法,其包括如下步骤:
(1)百香果的挑选与清洗:挑选5公斤新鲜完整且无腐烂的紫果种百香果,清洗备用;
(2)冰冻:在0℃以下的温度条件下,将的百香果完全冰冻。
(3)烫皮:将冰冻的百香果完全浸泡在100℃沸水中烫皮,时间控制在2~4分钟之内;
(4)冷浸去外皮:将烫皮后的百香果放在10℃以下冷水中冷浸10秒钟,迅速地剥去外皮。
(5)浸泡解冻:剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.1%,抗坏血酸0.06%的水中浸泡6分钟解冻。
(6)分离收集:将去除外皮的百香果切开,取出果肉、果汁与种仁,并收集剩余果皮。所获果肉、果汁与种仁添加5L重量份的水,打浆并通过2层纱布过滤,去除打碎的种仁,收集浆液。
(7)循环打浆:所获得的浆液加入收集的果皮,再打浆获得最终的果浆。
(8)调配、煮胶、灌装与冷藏:在果浆中添加甜味剂4.8公斤红糖、转化糖浆的混合物(约占果浆重量的50%),经过快速煮沸,然后熬煮至水分含量降至25%,然后灌装冷藏。
本发明所制备的百香果果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂,具有诱人的天然紫红色,酸甜可口、营养丰富,具有较高的保健功能。
Claims (7)
1.一种百香果果酱的制备方法,其特征在于:包括如下步骤:
(1)百香果的挑选与清洗:挑选新采收成熟、无腐烂的百香果;
(2)冰冻:将百香果放置在0℃以下的条件下,使其完全冰冻;
(3)烫皮:将冰冻后的百香果完全浸泡在沸水中烫皮,时间控制在1-10分钟之内;
(4)冷浸去外皮:将烫皮后的百香果放在25℃以下的冷水中冷浸1-30秒钟,或用冷水喷淋降温后,迅速地剥去外皮;
(5)浸泡保鲜:将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.05-0.5%,抗坏血酸0.03-0.1%的水中浸泡1-10分分钟;
(6)分离收集:将百香果切开,取出果肉、果汁与种仁,并收集剩余果皮;再将所获果肉、果汁与种仁加水打浆,过滤得到浆液;
(7)循环打浆:所获得的浆液加入收集的果皮,再打浆获得最终的果浆;
(8)调味:在果浆中添加甜味剂,然后煮沸,再熬煮至水分含量降至20-40%,灌装冷藏即可得到百香果果酱。
2.根据权利要求1所述的百香果果酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(4)中剥去百香果的外皮,保留中皮和内皮。
3.根据权利要求1所述的百香果果酱的制备方法,其特征在于:所述甜味剂为蔗糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖、果糖中的一种或一种以上混合。
4.根据权利要求3所述的百香果果酱的制备方法,其特征在于:所述蔗糖包括白砂糖、冰糖、绵白糖、红糖;所述淀粉糖浆包括中转化糖浆、标准葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆。
5.根据权利要求1所述的百香果果酱的制备方法,其特征在于:所述甜味剂的添加量为果浆重量的20~100%。
6.根据权利要求1所述的百香果果酱的制备方法 ,其特征在于:所述步骤(6)过滤为2~8层纱布过滤。
7.一种采用权利要求1~6所述的百香果果酱的制备方法得到的百香果果酱,其特征在于:该果酱酸甜可口,富含丰富营养物质。
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