CN105167041B - 一种百香果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种百香果汁及其制备方法，其制备方法包括：百香果的挑选与清洗、风干、第一次冰冻、蒸果、二次冰冻、剥皮、解冻、打浆过滤、调味灌装。本发明中通过“风干—冰冻—蒸果—冰冻”的组合工艺，实现了高效去除百香果外皮的方法，通过利用百香果中皮和内皮、果肉与汁液制成酸甜可口、营养丰富的果汁；且生产方法简单，经济环保，适合大规模工业化生产，生产成本较低。
Description
技术领域
本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及果汁及其生产方法。
背景技术
百香果又名西番莲、鸡蛋果，属西番莲科西番莲属的一种热带、亚热带多年生草质藤本常绿果树。原产南美洲，主要生长在中南美、东南亚、澳洲及南部非洲，其果为典型的热带、亚热带浆果。它的叶形奇特，花色艳丽，四季常青。果实形状如鸡蛋，果汁黄色如蛋黄。果实成熟后散发芬芳香气，而果汁具备石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、芒果等十多种水果的浓郁香味，据分析含有165 种香气成分，享有“饮料之王”和“饮料味精”的美誉。百香果果汁、果皮、种仁中均含有丰富的Na、K、Ca、Mg、Zn、Fe、Ge等对人体有益的矿物元素，含有17种人体必需氨基酸，人体必需的氨基酸占总氨基酸量的22%。果汁、果皮与种仁还含有丰富的维生素A、B1、B2、C，SOD和膳食纤维等有益成分，在国外被誉为“果汁之王”，营养价值高，极具开发价值。
百香果的果皮包括外皮，中皮和内皮等3层皮（如图1所示）。外皮较薄，颜色较深（因品种不同，可以是紫红色，黄色等），质地较硬，味道酸涩，口感粗糙，占鲜果重的5~8%左右。中皮较厚，一般为紫红色，肉质嫩滑；内皮为白色，纤维化与空泡化的结构。百香果的果皮占果实重量的36～53%，含有十分丰富的矿物质，氨基酸等营养物质，同时还含有丰富的果胶。新鲜果皮含2.4～3.5%的果胶，果胶均含有阿拉伯糖和半乳糖，半乳糖醛酸含量76～78%。可从百香果果皮中提取的果胶是一种优质胶，凝胶性能良好，是食品加工中的优良稳定剂和增稠剂。另外，果皮还含有丰富的总糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和维生素C等。然而当前，我国在百香果的产品开发中，果皮往往作为副产物被丢弃，造成浪费。
百香果有观赏和食用两大类，全世界共400多种，其中可供食用的约有60种。目前世界范围内商业性栽培的有6个种，分别为紫红色百香果．黄色百香果，甜色百香果、香蕉色百香果、大果百香果及樟叶百香果。但以紫红色百香果结果多．口感佳，产量高。该品种第一年亩产鲜果900公斤左右，第二年亩产鲜果2000公斤以上。一次栽种，多年收益。国外栽培较多的国家有巴西、圭亚那、美国的夏威夷、墨西哥、澳大利亚、印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚等国。我国主要分布在广西、广东、福建、云南、浙江、四川、台湾等省区，我国较大规模种植的仅限于紫果西番莲、黄果西番莲和杂交种西番莲3个品系，其中紫果种为我国的当家品种。百香果的果期比较久，每年的农历5月至1 2月均有果子收获，果实极耐贮存。
百香果是营养价值极高的纯天然保健水果，是最适合产业化开发的最新水果品种之一。我国食品加工业应该加大对百香果的深加工力度，使得种植业和加工业往纵深方向发展，促进新产业链的形成，充分挖掘这一资源的潜力。同时，研究如何充分地利用果皮，提高产品品质与附加值，适应市场经济的发展，出口创汇，获取大的经济效益和社会效益是切实可行的。
而目前百香果的外皮是利用刀具人工削去，不但费时、效率低下，还会伤及中皮或其他果实结构，不利于规模化生产。而当前市面上也没有设备可以有效去除这层外皮。
发明内容
本发明的目的是提供的一种百香果汁及其制备方法。该果汁采用新鲜百香果作为生产原料，因百香果具有良好的保藏性，市场上常年有售，可实现持续性生产。本发明能够快速去除质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的百香果外皮，能有效将富含营养物质的中皮、内皮及果肉利用起来生产果汁，具有酸甜可口、营养丰富的特点。
本发明通过以下技术方案实现：
一种百香果汁的制备方法，包括如下步骤：
（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；
（2）风干：将百香果通风干燥使果实外皮脱水；
（3）第一次冰冻：将百香果放置在0℃以下的条件下，使其完全冰冻；
（4）蒸果：将第一次冰冻后的百香果放在高温水蒸汽蒸煮2-15分钟；
（5）二次冰冻剥皮：将蒸煮后的百香果放在0~-20℃冰库中冰冻2-80分钟，此时的果实为不完全冰冻，然后剥去外皮；
（6）解冻：将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.05-0.5%，抗坏血酸0.03-0.1%的水中浸泡5-30分钟解冻；
（7）打浆过滤：将解冻后的百香果加水打浆，过滤，经均质得到果汁；
（8）调味灌装：在果汁中添加甜味剂，高温瞬时灭菌灌装即可得到百香果汁。
作为技术方案的优选，所述步骤（2）的通风干燥是将百香果在20-40℃条件下通风干燥6-48 h，保持果实饱满不收缩。
作为技术方案的优选，所述高温水蒸汽温度为100~160℃。
作为技术方案的优选，上述步骤（5）中剥去百香果的外皮，保留中皮和内皮，这样可以充分利用中皮和内皮的资源，且富含丰富的营养物质。这是目前百香果汁生产中所没有被利用的，传统生产是把果皮层全部去掉，包括外皮，中皮和内皮。
作为技术方案的优选，所述甜味剂为蔗糖（包括白砂糖、冰糖、绵白糖、红糖等）、淀粉糖浆（包括中转化糖浆、标准葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆等）、转化糖浆、葡萄糖、果糖、糖醇（包括山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇等）、三氯蔗糖、纽甜、甜菊苷、罗汉甜甙、低聚糖（包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、水苏糖等）中的一种或一种以上混合。
作为技术方案的优选，所述甜味剂的添加量为果汁重量的0.001%-80%。
作为技术方案的优选，所述步骤（7）过滤为2~8层纱布过滤。
本发明制备的百香果汁酸甜可口，富含矿物质与氨基酸等营养物质。
本发明具有以下优点：
（1）百香果的果皮占鲜果重的53%左右。果皮的外皮较薄、颜色较深且不整齐一致、质地较硬、味道酸涩、口感粗糙，如果在果汁生产不加以去除，会对产品造成颜色不鲜艳，口感不细腻且略带苦涩的不良影响。本发明中果汁不包含外皮，避免了上述影响。
（2）本发明首先通过将新鲜百香果通风干燥，在保证果实维持饱满不皱的条件下，使果实外皮尽量脱水，变得更加干燥坚硬，这使得外皮的热胀冷缩之物理性质变得与其他组织结构不一样。然后采用“风化—冰冻—蒸果—冰冻”的工艺，外皮发生“缩—胀—缩”的物理变化，最后在第二次不完全冰冻中，变成得玻璃态，与其他组织结构易于分离。这使得百香果的外皮被有方法地、高效地剥离，可以提高生产效率30%以上。
（3）本发明采用“风化—冰冻—蒸果—冰冻”的物理方法，保持百香果除外皮之外所有的组织结构、营养养分都不被破坏，并且后期通过高温瞬时灭菌，果实中的维生素C得到最大限度的保留。
（4）本发明中，果皮中的果胶酶在“蒸果”工艺中被破坏，使得果实中皮和内皮的果胶得到保护。
（5）本发明中百香果除外皮之外，果实所有的组织结构在经过两次的反复冻融过程，使得果肉与种仁有效分离，并获得较高出汁率。
（6）本发明中百香果的中皮与内皮得到有效地利用，这不但赋予果汁丰富的矿物质、氨基酸等营养物质，还大大地降低了该果汁的生产成本。
（7）本发明中剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.05-0.5%，抗坏血酸0.03-0.1%的水中浸泡5-30分钟解冻，阻止了褐变反应与氧化反应，保持了百香果的鲜艳颜色，避免褐变产生不良口感。
（8）利用百香果中有机酸赋予的酸环境，或同时利用果汁中较高的糖渗透压，可以有效抑制微生物的生长繁殖，能够长时间保存。
（9）本发明所生产的果汁具有诱人的天然紫红色或橙黄色（根据百香果的品种而定），酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。生产方法简便，设备要求简单，能耗低，适合大规模工业生产，具有良好的市场前景。
说明书附图
图1为百香果的果皮结构（外皮、中皮和内皮）。
具体实施例
本发明用下列实施例进行说明，但不是对本发明的使用范围的限制。
实施例1
本发明百香果汁的制备方法，其包括如下步骤：
（1）百香果的挑选与清洗：挑选10公斤新采收成熟、无腐烂的紫果种百香果；
（2）风干：将百香果在室温条件下通风干燥24h，使果实外皮脱水；
（3）第一次冰冻：将百香果放置在-18℃的条件下，使其完全冰冻；
（4）蒸果：将第一次冰冻后的百香果放在120~130℃高温水蒸汽蒸煮5分钟；
（5）二次冰冻剥皮：将蒸煮后的百香果放在-20℃冰库中冰冻20分钟，此时的果实为不完全冰冻，然后剥去外皮；
（6）解冻：将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.5%，抗坏血酸0.1%的水中浸泡5分钟解冻；
（7）打浆过滤：将解冻后的百香果加水30升，打浆、过滤，经均质得到果汁；
（8）调味灌装：在果汁中添加白砂糖20公斤（约占果汁重的51%），高温瞬时灭菌灌装即可得到百香果汁。
本发明制备的果汁不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例2
本发明百香果汁的制备方法，其包括如下步骤：
（1）百香果的挑选与清洗：挑选10公斤新采收成熟、无腐烂的紫果种百香果；
（2）风干：将百香果在35~40℃条件下通风干燥6~10h，使果实外皮脱水；
（3）第一次冰冻：将百香果放置在-10 ~ -15℃的条件下，使其完全冰冻；
（4）蒸果：将第一次冰冻后的百香果放在150~160℃高温水蒸汽蒸煮2~5分钟；
（5）二次冰冻与剥皮：将蒸煮后的百香果放在-15 ~ -10℃冰库中冰冻30分钟，此时的果实为不完全冰冻，然后剥去外皮；
（6）解冻：将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.3%，抗坏血酸0.08%的水中浸泡15分钟解冻；
（7）打浆过滤：将解冻后的百香果加水10升，打浆、用2~4层纱布过滤，经均质得到果汁；
（8）调味灌装：在果汁中添加标准葡萄糖浆（DE值为42%）15.5公斤（约占果汁重的80%），高温瞬时灭菌灌装即可得到百香果汁。
本发明所制备的百香果汁不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例3
本发明百香果汁的制备方法，其包括如下步骤：
（1）百香果的挑选与清洗：挑选1公斤新采收成熟、无腐烂的紫果种百香果；
（2）风干：将百香果在40℃条件下通风干燥6h，使果实外皮脱水；
（3）第一次冰冻：将百香果放置在-10℃的条件下，使其完全冰冻；
（4）蒸果：将第一次冰冻后的百香果放在140℃高温水蒸汽蒸煮2分钟；
（5）二次冰冻与剥皮：将蒸煮后的百香果放在-10 ~ -5℃冰库中冰冻50分钟，此时的果实为不完全冰冻，然后剥去外皮；
（6）解冻：将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.5%，抗坏血酸0.1%的水中浸泡20分钟解冻；
（7）打浆过滤：将解冻后的百香果加水5升，打浆、过滤，经均质得到果汁；
（8）调味灌装：在果汁中添加纽甜0.06 g（约占果汁重的0.001%），高温瞬时灭菌灌装即可得到百香果汁。
本发明所制备的果汁可添加防腐剂等添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例4
本发明百香果汁的制备方法，其包括如下步骤：
（1）百香果的挑选与清洗：挑选100公斤新采收成熟、无腐烂的黄果种百香果；
（2）风干：将百香果在20~25℃条件下通风干燥36~48h，使果实外皮脱水；
（3）第一次冰冻：将百香果放置在-20~ -15℃的条件下，使其完全冰冻；
（4）蒸果：将第一次冰冻后的百香果放在100~120℃高温水蒸汽蒸煮10~15分钟；
（5）二次冰冻与剥皮：将蒸煮后的百香果放在-5 ~ 0℃冰库中冰冻60~80分钟，此时的果实为不完全冰冻，然后剥去外皮；
（6）解冻：将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.1%，抗坏血酸0.05%的水中浸泡25分钟解冻；
（7）打浆过滤：将解冻后的百香果加水400升，打浆、过滤，经均质得到果汁；
（8）调味灌装：在果汁中添加三氯蔗糖50 g（约占果汁重的0.01%），高温瞬时灭菌灌装即可得到百香果汁。
本发明所制备的百香果汁可添加防腐剂，具有诱人的天然橙黄色，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例5
本发明百香果汁的制备方法，其包括如下步骤：
（1）百香果的挑选与清洗：挑选50公斤新采收成熟、无腐烂的紫果种百香果；
（2）风干：将百香果在室温条件下通风干燥24~36h，使果实外皮脱水；
（3）第一次冰冻：将百香果放置在-18℃的条件下，使其完全冰冻；
（4）蒸果：将第一次冰冻后的百香果放在120~130℃高温水蒸汽蒸煮8分钟；
（5）二次冰冻与剥皮：将蒸煮后的百香果放在-15℃冰库中冰冻20分钟，此时的果实为不完全冰冻，然后剥去外皮；
（6）解冻：将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.05%，抗坏血酸0.03%的水中浸泡30分钟解冻；
（7）打浆过滤：将解冻后的百香果加水30升，打浆、过滤，经均质得到果汁；
（8）调味灌装：在果汁中添加山梨糖醇4公斤、低聚果糖4公斤（约占果汁重的1%），高温瞬时灭菌灌装即可得到百香果汁。
本发明所制备的果汁可添加防腐剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例6
本发明百香果汁的制备方法，其包括如下步骤：
（1）百香果的挑选与清洗：挑选50公斤新采收成熟、无腐烂的紫果种百香果；
（2）风干：将百香果在20~30℃条件下通风干燥16~24h，使果实外皮脱水；
（3）第一次冰冻：将百香果放置在-10℃的条件下，使其完全冰冻；
（4）蒸果：将第一次冰冻后的百香果放在110~120℃高温水蒸汽蒸煮10分钟；
（5）二次冰冻与剥皮：将蒸煮后的百香果放在-20℃冰库中冰冻2~5分钟，此时的果实为不完全冰冻，然后剥去外皮；
（6）解冻：将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.2%，抗坏血酸0.06%的水中浸泡15分钟解冻；
（7）打浆过滤：将解冻后的百香果加水50升，打浆、过滤，经均质得到果汁；
（8）调味灌装：在果汁中添加果糖2公斤、转化糖浆2公斤、麦芽糖浆4公斤、红糖1.8公斤（约占果汁重的10%），高温瞬时灭菌灌装即可得到百香果汁。
本发明所制备的果汁可添加防腐剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例7
本发明百香果汁的制备方法，其包括如下步骤：
（1）百香果的挑选与清洗：挑选10公斤新采收成熟、无腐烂的紫果种百香果；
（2）风干：将百香果在20~30℃条件下通风干燥16~24h，使果实外皮脱水；
（3）第一次冰冻：将百香果放置在-10℃的条件下，使其完全冰冻；
（4）蒸果：将第一次冰冻后的百香果放在110~120℃高温水蒸汽蒸煮10~15分钟；
（5）二次冰冻与剥皮：将蒸煮后的百香果放在-20℃冰库中冰冻2~5分钟，此时的果实为不完全冰冻，然后剥去外皮；
（6）解冻：将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.2%，抗坏血酸0.06%的水中浸泡15分钟解冻；
（7）打浆过滤：将解冻后的百香果加水20升，打浆、过滤，经均质得到果汁；
（8）调味灌装：在果汁中添加罗汉甜甙0.01公斤，果葡糖浆15公斤（约占果汁重的50%），高温瞬时灭菌灌装即可得到百香果汁。
本发明所制备的果汁不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。
Claims (8)
1.一种百香果汁的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；
（2）风干：将百香果通风干燥使果实外皮脱水；
（3）第一次冰冻：将百香果放置在0℃以下的条件下，使其完全冰冻；
（4）蒸果：将第一次冰冻后的百香果放在高温水蒸汽蒸煮2-15分钟；
（5）二次冰冻与剥皮：将蒸煮后的百香果放在0~-20℃冰库中冰冻2-80分钟，然后剥去外皮；
（6）解冻：将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.05-0.5%，抗坏血酸0.03-0.1%的水中浸泡5-30分钟解冻；
（7）打浆过滤：将解冻后的百香果加水打浆，过滤，再均质得到果汁；
（8）调味灌装：在果汁中添加甜味剂，灭菌灌装即可得到百香果汁。
2.根据权利要求1所述的百香果汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）的通风干燥是将百香果在20-40℃条件下通风干燥6-48h，保持果实饱满不收缩。
3.根据权利要求1所述的百香果汁的制备方法，其特征在于：所述高温水蒸汽温度为100~160℃。
4.根据权利要求1所述的百香果汁的制备方法，其特征在于：步骤（5）中剥去百香果的外皮，保留中皮和内皮。
5.根据权利要求1所述的百香果汁的制备方法，其特征在于：所述甜味剂为蔗糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖、果糖、糖醇、三氯蔗糖、纽甜、甜菊苷、罗汉甜甙、低聚糖中的一种或一种以上混合。
6.根据权利要求5所述的百香果汁的制备方法，其特征在于：所述蔗糖包括白砂糖、冰糖、绵白糖、红糖；所述淀粉糖浆包括中转化糖浆、标准葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆；所述糖醇包括山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇；所述低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、水苏糖、低聚木糖。
7.根据权利要求1所述的百香果汁的制备方法 ，其特征在于：所述步骤（7）过滤为2~8层纱布过滤。
8.一种采用权利要求1~7任一所述的百香果汁的制备方法得到的百香果汁，其特征在于：该百香果汁酸甜可口，富含丰富的营养物质。
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