CN106616885A - 一种百香果沙司的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种百香果沙司的制备方法，步骤包括(1)百香果的挑选与清洗；(2)去皮：机械去除百香果的外层果皮；(3)脱籽：分别收集果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后；(4)打浆：将果肉汁与果皮打浆，得到果浆；(5)口味调制：在果浆中添加甜味剂和/或盐，同时控制果浆的pH在2.0‑4.0；(6)减压熬煮浓缩：在小于1个大气压条件下，在40℃‑100℃下熬煮0.5‑30分钟，可得到百香果沙司。本发明去除质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的百香果外皮，利用富含营养物质的中皮、内皮及果肉来生产沙司，得到的产品具有酸甜可口、营养丰富的特点。

Description

一种百香果沙司的制备方法
技术领域
本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及沙司的制备方法。
背景技术
百香果属西番莲科西番莲属的一种热带、亚热带多年生常绿果树。原产南美洲。其果为典型的热带、亚热带浆果。百香果商业性栽培的有6个种，其中紫红色百香果结果多，口感佳，产量高。百香果亩产鲜果2000公斤以上，一次栽种，多年收益。我国百香果种植主要分布在广西、广东、福建等省区。百香果的果期比较久，每年的农历5月至12月均有果子收获，果实极耐贮存。
成熟百香果果实香气怡人，果汁香味浓郁，据分析含有165种香气成分。百香果果汁、果皮、种仁中均含有丰富的Na、K、Ca、Mg、Zn、Fe、Ge等对人体有益的矿物元素，含有17种人体必需氨基酸，人体必需的氨基酸占总氨基酸量的22％。果汁、果皮与种仁还含有丰富的维生素A、B1、B2、C，SOD和膳食纤维等有益成分，营养价值高，极具开发价值。
百香果的外层皮较薄，颜色较深(因品种不同，可以是紫红色，黄色等)，质地较硬，味道酸涩，口感粗糙。中层皮较厚，一般为紫红色，肉质嫩滑；内层皮为白色，纤维化与空泡化的结构。百香果的果皮占果实重量的36～53％，含有十分丰富的矿物质，氨基酸，丰富总糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和维生素C等营养物质。新鲜果皮含2.4～3.5％的果胶，果胶均含有阿拉伯糖和半乳糖，半乳糖醛酸含量76～78％。从百香果果皮中提取的果胶是一种优质胶，凝胶性能良好，是食品加工中的优良稳定剂和增稠剂。然而当前，我国在百香果的产品开发中，果皮往往作为副产物被丢弃，造成浪费。
目前百香果的深加工严重延滞，影响百香果产业链的形成。我们应该加大对百香果的深加工力度，使得种植业和加工业往纵深方向发展，促进新产业链的形成，充分挖掘这一资源的潜力。
发明内容
本发明的目的是提供的一种百香果沙司的制备方法。本发明采用新鲜百香果作为生产原料，去除质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的百香果外皮，利用富含营养物质的中皮、内皮及果肉来生产沙司，具有酸甜可口、营养丰富的特点。
本发明通过以下技术方案实现：
一种百香果沙司的制备方法，包括如下步骤：
(1)百香果的挑选与清洗：挑选成熟、无腐烂百香果，清洗干净，备用；
(2)去皮：通过机械作用去除百香果0.5～5毫米厚的果皮；
(3)脱籽：分别收集去皮的百香果的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；
(4)打浆：果皮与脱籽的果肉汁打浆，得到细腻果浆；
(5)口味调制：在果浆中添加甜味剂和/或盐；控制果浆的pH在2.0～4.0
(6)熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，在小于1个大气压条件下，在40℃～100℃下熬煮1～30分钟可得到百香果沙司。
作为技术方案的优选，所述步骤(2)中去皮，去除百香果1.0～2.0毫米厚的果皮。百香果外层果皮是一层细薄、颜色较深、质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的外皮，约占鲜果重的5～8％左右。这层外皮不仅影响产品颜色，而且会导致口感不细腻等。将新鲜果实去除约1-2毫米厚的外层果皮，既能有效除去外皮，避免其对产品口味产生影响，同时最大限度的保留了百香果的中皮及内皮，增加原料来源，降低生产成本，同时增加产品中的矿物质及氨基酸的含量，丰富沙司的口感。中皮中的果胶含量适当，既能在熬煮过程中较好的凝结，缩短熬煮时间，同时不影响口感。
作为技术方案的优选，所述步骤(4)中打浆为果皮加入适量水打浆获得果皮浆，再与果肉汁混合；或将果皮加入果肉汁，直接或加水稀释后打浆；最后可再进一步均质，得到细腻果浆；其中水的加入量与果皮的重量比为1～5:1；果皮浆与果肉汁的混合比例为1:0.5～5。
作为技术方案的优选，所述步骤(4)中果皮与果肉汁的混合比例为1:1～5。
作为技术方案的优选，所述步骤(5)的调pH值，对于尚未完全成熟的百香果，其加工的果浆的酸度已经能够完全符合条件，此时无需额外调节pH值；对于完全成熟的百香果，其加工的果浆的pH值偏高的，可以通过添加柠檬汁、柠檬酸、苹果酸和/或食醋进行调节。果浆的pH控制在2.5～3.5时，味道绝佳，不仅使果浆具有抑菌防腐的作用；同时能在熬煮、储藏期间确保维生素C不受破坏。另外，较酸的环境也有助于提高果胶凝胶能力，在这个pH值范围，果皮中的果胶凝胶能力增加30-40％，获得稳定性更高的百香果沙司产品，缩短熬煮的时间。
作为技术方案的优选，所述甜味剂的添加量为果浆重量的0.001％～25％，所述盐的添加量为果浆重量的0.3％～2.0％。甜味剂为蔗糖(包括白砂糖、冰糖、绵白糖、红糖)、淀粉糖浆、转化糖浆(包括中转化糖浆、高转化糖浆、糊精、麦芽糖浆、果葡糖浆)、葡萄糖、果糖、糖醇(包括山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇)、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、纽甜、甜菊苷、罗汉甜甙、低聚糖(包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、水苏糖、低聚木糖)中的一种或一种以上混合。
作为技术方案的优选，本发明的步骤(6)熬煮浓缩，在0.005MPa～0.1MPa下，先升温至60℃～100℃下熬煮1～10分钟，再降温至40℃～90℃继续熬煮1～20分钟即可得到百香果沙司。其中在0.005MPa～0.09MPa下，先升温至70℃～95℃下熬煮1～5分钟，再降温至40℃～80℃继续熬煮1～10分钟得到的百香果沙司的口感更佳。
作为技术方案的优选，本发明的步骤(6)熬煮浓缩，在0.01MPa～0.09MPa下，升温至60℃～95℃下熬煮1～8分钟，再在0.005MPa～0.05MPa，40℃～80℃环境下继续熬煮1～15分钟即可得到百香果沙司。其中在0.025MPa～0.075MPa下，升温至70℃～90℃下熬煮1～5分钟，再在0.005MPa～0.035MPa，40℃～70℃环境下继续熬煮1～8分钟得到百香果沙司。
本发明先选择在较高温度条件下熬煮，有利于甜味剂等添加物迅速溶解并均匀分散在果浆体系，也有利于体系中果胶迅速融化扩散，同时也起到灭菌作用；而随后进一步降低温度(或降低压力)熬煮，有利于营养成分的保护与香气物质的保留。
本发明步骤(6)熬煮浓缩至可溶性固形物在25％～45％即可，得到的百香果沙司pH为2.5～3.5。
本发明制备得到的百香果沙司具有诱人的天然紫红色或橙黄色(百香果的不同品种呈现不同颜色)，酸甜可口，营养丰富，富含矿物质与氨基酸等营养物质。本发明也可以通过添加食品上允许的防腐剂、香精物质等，获得保质期与香气更好的产品。
本发明具有以下优点：
(1)本发明采用机械法直接将新鲜果实约0.5～5毫米厚的果皮去除，既去除了苦涩的外果皮，同时还保留了部分中、内果皮；对中、内皮资源进行有效利用，中内皮中富含氨基酸等多种营养物质；这不仅提高了果皮的利用性，还赋予了百香果沙司丰富的矿物质、氨基酸、果胶等营养物质，同时降低了沙司的生产成本。
(2)本发明制备的果浆pH控制在2.0～4.0，而后经过添加甜味剂、盐进行调节，熬煮浓缩得到百香果沙司。pH值的调控，其目的是：a、使最终产品获得最佳的糖酸比，酸甜口感层次更加分明、味蕾刺激更加强烈，口感最佳；b、处于这个范围的pH，使产品具有抑菌防腐的作用；c、有助于果浆在熬煮与产品储藏期间保护维生素C不受破坏损失；d、较低的pH值起到增加咸味作用，使产品减少投放盐分重量20～50％，即可获得最佳的口感，属于低盐分产品；e、这个范围的pH值，使果皮中的果胶凝胶能力增加20～40％，获得稳定性更高的产品；f、产品处于较低pH值范围，有助于蔗糖类甜味剂在熬煮与储藏过程中转化成转化糖，获得口感更好产品。
(3)本发明通过减压浓缩的方法，其目的一是在减压条件下，水分挥发更快，浓缩时间大大缩短，减少Vc等营养成分的损失；二是压力降低，果浆可以在较低的温度下达到沸点，避免高温造成养分破坏；可以最大限度地保持百香果的香气；三是通过分段减压浓缩的方式，利用在不同区段的压力范围，溶液的沸点不相同的特点，获得营养更完整、口感更佳的沙司。
(4)本发明利用百香果中皮中丰富且优质的果胶，使得该沙司的生产不需要添加额外的凝胶剂，也能满足沙司凝固性质的生产需要。
(5)本发明通过去外皮与脱籽，利用剩余果皮与果肉汁可生产出口感细腻、颜色整齐的百香果沙司。
(6)本发明生产方法简便，设备要求简单，能耗低，适合大规模工业生产，具有良好的市场前景。
具体实施例
本发明用下列实施例进行说明，但不是对本发明的使用范围的限制。
实施例1
一种百香果沙司的制备方法，其包括如下步骤：
(1)百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果，洗净，备用；
(2)去皮：通过机械作用去除百香果的5毫米外层果皮；
(3)脱籽：分别收集去皮后的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；
(4)打浆：果皮与脱籽果肉汁按1:5比例混合，直接打浆并进一步均质，获得65公斤果浆；
(5)调pH值：果浆的pH值为2.0，符合生产要求。
(6)口味调制：在果浆中添加16公斤白砂糖，0.195公斤盐。
(7)熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，先在0.1MPa，温度100℃下，熬煮1分钟，再降温至40℃熬煮20分钟，即可得到百香果沙司。
本发明所制备的百香果沙司灌装，冷藏即可销售，产品不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例2
一种百香果沙司的制备方法，其包括如下步骤：
(1)百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果，洗净，备用；
(2)去皮：通过机械作用去除百香果的0.5毫米外层果皮；
(3)脱籽：分别收集去皮后的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；
(4)打浆：果皮加入1倍重量的水打浆获得果皮浆，与脱籽果肉汁按1:5比例混合，并进一步均质，获得50公斤果浆；
(5)调pH值：在果浆中添加食醋与苹果酸调节pH值为4.0；
(6)口味调制：在果浆中添加0.5g三氯蔗糖，1公斤盐。
(7)熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，先在0.09MPa的压力条件下，温度95℃下，熬煮2分钟，再调节压力为0.005MPa，温度40℃熬煮15分钟，即可得到百香果沙司。
本发明所制备的百香果沙司灌装，冷藏即可销售，产品不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例3
一种百香果沙司的制备方法，其包括如下步骤：
(1)百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果，洗净，备用；
(2)去皮：通过机械作用去除百香果的2毫米外层果皮；
(3)脱籽：分别收集去皮后的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；
(4)打浆：果皮与脱籽果肉汁按1:1比例混合，再加入两者1倍重量的水，然后打浆并进一步均质，获得160公斤果浆；
(5)调pH值：在果浆中添加食醋与柠檬汁调节pH值为2.5；
(6)口味调制：在果浆中添加0.02g纽甜，0.2公斤赤藓糖醇，2公斤蔗糖，0.8公斤盐。
(7)熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，先在0.035MPa的压力条件下，温度70℃下，熬煮5分钟，再调节压力为0.005MPa，温度40℃熬煮8分钟，即可得到百香果沙司。
本发明所制备的百香果沙司可进一步添加适量允许的防腐剂及其他色素，冷藏即可销售，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、口感特佳、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例4
一种百香果沙司的制备方法，其包括如下步骤：
(1)百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果，洗净，备用；
(2)去皮：通过机械作用去除百香果的3毫米外层果皮；
(3)脱籽：分别收集去皮后的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；
(4)打浆：果皮加入5倍重量水后打浆获得果皮浆，再与脱籽果肉汁按1:0.5比例混合，并进一步均质，获得30公斤果浆；
(5)调pH值：在果浆中添加食醋调节pH值为3.5；
(6)口味调制：在果浆中添加0.5公斤果糖，1公斤冰糖，0.45公斤盐。
(7)熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，先在0.075MPa的压力条件下，温度90℃下，熬煮5分钟，再调节压力为0.035MPa，温度70℃熬煮5分钟，即可得到百香果沙司。
本发明所制备的百香果沙司灌装，冷藏即可销售，产品不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、口感特佳、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例5
一种百香果沙司的制备方法，其包括如下步骤：
(1)百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果，洗净，备用；
(2)去皮：通过机械作用去除百香果的2-3毫米外层果皮；
(3)脱籽：分别收集去皮后的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；
(4)打浆：果皮与脱籽果肉汁按1:3比例混合，直接打浆并进一步均质，获得60公斤果浆；
(5)调pH值：在果浆中添加柠檬酸与苹果酸调节pH值为3.0；
(6)口味调制：在果浆中添加0.1g阿斯巴甜，0.2公斤冰糖，0.1公斤麦芽糖浆，0.72公斤盐。
(7)熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，在0.08MPa的压力条件下，温度95℃下，熬煮1-2分钟，再减低温度至40℃熬煮10分钟，即可得到百香果沙司。
本发明所制备的百香果沙司灌装，冷藏即可销售，产品不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、口感特佳、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例6
一种百香果沙司的制备方法，其包括如下步骤：
(1)百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果，洗净，备用；
(2)去皮：通过机械作用去除百香果的1毫米外层果皮；
(3)脱籽：分别收集去皮后的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；
(4)打浆：果皮加入2倍体积的水打浆获得果皮浆，与脱籽果肉汁按1:3比例混合，均质获得100公斤果浆；
(5)调pH值：在果浆中添加柠檬酸与苹果酸调节pH值为2.5；
(6)口味调制：在果浆中添加20公斤糊精、5公斤果葡糖浆，0.5公斤盐。
(7)熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，在0.05MPa的压力条件下，温度80℃下，熬煮5分钟，再减降低温度至45℃熬煮5-10分钟，即可得到百香果沙司。
本发明所制备的百香果沙司灌装，冷藏即可销售，产品不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、口感特佳、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例7
一种百香果沙司的制备方法，其包括如下步骤：
(1)百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果，洗净，备用；
(2)去皮：通过机械作用去除百香果的4-5毫米外层果皮；
(3)脱籽：分别收集去皮后的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；
(4)打浆：果皮与脱籽果肉汁按1:4比例混合，直接打浆获得12公斤果浆；
(5)调pH值：果浆的pH值为3.5，符合生产要求。
(6)口味调制：在果浆中添加0.01g甜蜜素，0.02公斤低聚果糖，0.2公斤葡萄糖，0.04g甜菊苷，0.15公斤盐。
(7)熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，在0.085MPa的压力条件下，温度95℃下，熬煮1分钟，再减低温度至60℃熬煮5分钟，即可得到百香果沙司。
本发明所制备的百香果沙司灌装，冷藏即可销售，产品不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、口感特佳、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例8
一种百香果沙司的制备方法，其包括如下步骤：
(1)百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果，洗净，备用；
(2)去皮：通过机械作用去除百香果的0.5-1毫米外层果皮；
(3)脱籽：分别收集去皮后的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；
(4)打浆：果皮与脱籽果肉汁按1:1比例混合，加入两者重量1倍的水打浆，进一步匀质，获得20公斤果浆；
(5)调pH值：测的果浆的pH值为4.0，符合生产要求。
(6)口味调制：在果浆中添加2公斤白糖，0.3公斤盐。
(7)熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，在0.075MPa的压力条件下，温度90℃下，熬煮1-2分钟，再在0.005MPa，减低温度至40℃熬煮5分钟，即可得到百香果沙司。
本发明所制备的百香果沙司灌装，冷藏即可销售，产品不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、口感特佳、营养丰富，具有较高的保健功能。
实施例9
一种百香果沙司的制备方法，其包括如下步骤：
(1)百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果，洗净，备用；
(2)去皮：通过机械作用去除百香果的0.5-1毫米外层果皮；
(3)脱籽：分别收集去皮后的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；
(4)打浆：果皮与脱籽果肉汁按1:3比例混合，加入两者重量1倍的水打浆，进一步匀质，获得40公斤果浆；
(5)调pH值：测的果浆的pH值为4.0，符合生产要求。
(6)口味调制：在果浆中添加6公斤白糖，0.6公斤盐。
(7)熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，在0.09MPa的压力条件下，温度90℃下，熬煮1-2分钟，再减温至80℃熬煮5分钟，即可得到百香果沙司。
本发明所制备的百香果沙司灌装，冷藏即可销售，产品不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

Claims (10)

1.一种百香果沙司的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)百香果的挑选与清洗：挑选成熟、无腐烂百香果，清洗干净，备用；
(2)去皮：通过机械作用去除百香果0.5～5毫米厚的果皮；
(3)脱籽：分别收集去皮后百香果的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；
(4)打浆：将果皮与脱籽的果肉汁打浆，得到细腻果浆；
(5)口味调制：在果浆中添加甜味剂和/或盐；同时控制果浆的pH在2.0～4.0；
(6)减压熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，在小于1个大气压条件下，在40℃～100℃下熬煮1～30分钟可得到百香果沙司。
2.根据权利要求1所述的百香果沙司的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)减压熬煮浓缩，在0.005MPa～0.1MPa下，先升温至60℃～100℃下熬煮1～10分钟，再降温至40℃～90℃继续熬煮1～20分钟即可得到百香果沙司。
3.根据权利要求1所述的百香果沙司的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)减压熬煮浓缩，在0.01MPa～0.09MPa下，升温至60℃～95℃下熬煮1～8分钟，再在0.005MPa～0.05MPa，40℃～80℃环境下继续熬煮1～15分钟即可得到百香果沙司。
4.根据权利要求1所述的百香果沙司的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)减压熬煮浓缩，在0.005MPa～0.09MPa下，先升温至70℃～95℃下熬煮1～5分钟，再降温至40℃～80℃继续熬煮1～10分钟即可得到百香果沙司。
5.根据权利要求1所述的百香果沙司的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)减压熬煮浓缩，在0.025MPa～0.075MPa下，升温至70℃～90℃下熬煮1～5分钟，再在0.005MPa～0.035MPa，40℃～70℃环境下继续熬煮1～8分钟即可得到百香果沙司。
6.根据权利要求1至5任一所述的百香果沙司的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)熬煮浓缩至可溶性固形物在25％～45％，百香果沙司pH为2.5～3.5。
7.根据权利要求1所述的百香果沙司的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)打浆为果皮加入适量水打浆获得果皮浆，再与果肉汁混合；或将果皮加入果肉汁，直接或加水稀释后打浆；最后可再进一步均质，得到细腻果浆；其中水的加入量与果皮的重量比为1～5:1；果皮浆与果肉汁的混合比例为1:0.5～5；果皮与果肉汁的混合比例为1:1～5。
8.根据权利要求1所述的百香果沙司的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)的调pH值通过添加柠檬汁、柠檬酸、苹果酸和/或食醋进行调节，控制pH值在2.5～3.5。
9.根据权利要求1所述的百香果沙司的制备方法，其特征在于：所述甜味剂的添加量为果浆重量的0.001％～25％，所述盐的添加量为果浆重量的0.3％～2.0％。
10.根据权利要求9述的百香果沙司的制备方法，其特征在于：所述甜味剂为蔗糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖、果糖、糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、纽甜、甜菊苷、罗汉甜甙、低聚糖中的一种或一种以上混合。
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