CN105166614A - 一种芒果百香果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芒果百香果酱及其制备方法，原料包括芒果肉10重量份，去外皮百香果1~100重量份，甜味剂4-110重量份，酸味剂0.5-10重量份。其制备方法包括：（1）芒果经挑选、去皮、护色备用；（2）百香果经挑选与清洗、冰冻、解冻、去外皮、浸泡保鲜；（3）芒果打浆或切丁，百香果打浆并均质后备用。芒果浆或果丁加入百香果浆中熬煮浓缩、调味、无菌罐装、脱气、冷藏。本发明中利用“冻融”这一简单的物理方法，有效去除百香果的外皮。通过芒果浆或果丁，以及百香果剩余果皮、果肉与汁液制成不含任何添加剂、酸甜可口、营养丰富的果酱；且生产方法简单，经济环保，适合大规模工业化生产，生产成本较低。

Description

一种芒果百香果酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及果酱及其制备方法。

背景技术

百香果又名西番莲、鸡蛋果，属西番莲科西番莲属成熟的百香果果实具备石榴、菠萝等十多种水果的浓郁香味，含有165种香气成分，享有“饮料之王”和“饮料味精”的美誉。百香果果汁、果皮均含有丰富的矿物元素和17种人体必需氨基酸，以及丰富的维生素、SOD和膳食纤维等有益成分，在国外被誉为“果汁之王”，营养价值高，极具开发价值。百香果的产量很高，尤其是紫红色百香果。该品种第一年亩产鲜果900公斤左右，第二年亩产鲜果2000公斤以上。

百香果的果皮包括外皮，中皮和内皮等3层皮（如图1所示）。外皮较薄，颜色较深，质地较硬，味道酸涩，口感粗糙。中皮较厚，一般为紫红色，肉质嫩滑；内皮为白色，纤维化与空泡化的结构。百香果的果皮占果实重量的36～53%，含有十分丰富的矿物质，氨基酸等营养物质和丰富的果胶。新鲜果皮富含果胶，属于一种优质胶，凝胶性能良好，是食品加工中的优良稳定剂和增稠剂。另外，果皮还含有丰富的总糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和维生素C等。然而当前，我国在百香果的产品开发中，果皮作为副产物被丢弃，造成资源浪费。

百香果在我国主要分布在广西、广东、福建、云南、浙江、四川、台湾等省区，我国较大规模种植的仅限于紫果西番莲、黄果西番莲和杂交种西番莲3个品系，其中紫果种为我国的当家品种。百香果的果期比较久，每年的农历5月至12月均有果子收获，果实极耐贮存。

百香果是营养价值极高的纯天然保健水果，是最适合产业化开发的最新水果品种之一。我国食品加工业应该加大对百香果的深加工力度，使得种植业和加工业往纵深方向发展，促进新产业链的形成，充分挖掘这一资源的潜力。同时，研究如何充分地利用果皮，提高产品品质与附加值，适应市场经济的发展，出口创汇，获取大的经济效益和社会效益是切实可行的。

芒果，又名檬果、蜜望、庵波罗果等，芒果果肉细腻，营养价值高，风味独特，既可食用，又可药用，既有营养，又可治病，深受人们喜爱，有“热带水果之王”的美誉，为世界十大水果之一。芒果的营养成分丰富，含多种人体需要的矿物质、维生素与氨基酸。其中，胡萝卜素的含量是苹果的45～104倍，VC的含量是苹果的3～10倍，硒是苹果的2～12倍。芒果具有很多保健功能，具有抗氧化、延缓衰老、抗癌、防治心脑血管疾病和祛痰止咳等功效。

芒果成熟期在5～9月份，鲜果极易腐烂变质，这就限制了芒果的商品流通性，为提高芒果的经济价值和减少浪费，除应加强芒果的保鲜技术外，还必须重视其加工技术。近年来，芒果被加工成果汁、果酱、罐头、饮品、果干等种类繁多、花样复杂的产品。但是现代人由于生活水平的不断提高，对芒果深加工产品的要求不仅仅局限于表面，不仅要有形、色、味、美、香、营养等丰富口感，而且要产品赋予更健康的品质。

发明内容

本发明的目的是提供的一种芒果百香果酱及其制备方法。该果酱采用芒果和百香果作为生产原料。本发明能够快速去除质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的百香果外皮，并能有效将富含果胶和营养物质的中皮、内皮及果汁利用起来，结合芒果特有的营养与风味，生产出酸甜可口、营养丰富的果酱。

本发明通过以下技术方案实现：

一种芒果百香果酱，原料包括芒果肉10重量份，百香果浆1~100重量份，甜味剂4-110重量份，酸味剂0.5-10重量份。

本发明的果酱酸甜可口，富含类胡萝卜素、各类维生素、矿物质、氨基酸。

本发明的芒果百香果酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）芒果预处理：芒果经去皮与去核后，果肉浸泡在含0.5~5.0%食盐溶液中5~30分钟；

（2）百香果冰冻：将百香果放置在0℃下，使其完全冰冻；

（3）解冻去皮：将冰冻后的百香果解冻后，迅速去除外皮；

（4）护色：将剥去外皮后的百香果放在含0.5~5.0%食盐溶液中2~30分钟；

（5）打浆：去外皮百香果切开后筛除种仁，收集内皮、中皮与果肉、果汁，打浆并均质备用；

（6）混合熬煮：将芒果肉加入到百香果浆中，两者添加比例为1:0.1~10，添加甜味剂，添加酸味剂控制pH在4~6.8之间，煮沸并熬煮至固形物含量超过25%，并使最终糖度在10~65%，然后罐装、脱气与冷藏，即可得到芒果百香果酱。

作为进一步优选，所述百香果冰冻时间6小时以上。

作为进一步优选，所述步骤（3）冰冻后的百香果在0℃以上条件解冻，剥去百香果的外皮，保留中皮和内皮，这样可以充分利用中皮和内皮的果胶与丰富的营养物质。这是目前芒果百香果酱生产中所没有被利用的，传统生产是把果皮层全部去掉，包括外皮，中皮和内皮。

作为进一步优选，所述酸味剂为柠檬原汁，可直接将柠檬加水进行榨汁。利用柠檬汁来控制酸度，天然无添加。

作为进一步优选，所述甜味剂的添加量与芒果重量的配比为1：0.4~11，甜味剂为蔗糖（包括白砂糖、冰糖、红糖等）、淀粉糖浆（包括中转化糖浆、标准葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆等）、葡萄糖、果糖中的一种或一种以上混合。

作为进一步优选，本发明中的芒果原料挑选7~9成熟的，芒果预处理后将果肉打浆或切丁加入到百香果浆中。

本发明制备得到的果酱颜色为黄色，酸甜可口，富含类胡萝卜素、维生素、矿物质与氨基酸等营养物质。

本发明具有以下优点：

（1）本发明中利用百香果与芒果为原料，赋予果酱丰富的营养物质（特别是类胡萝卜素、维生素A、矿物质硒等）与特有的浓郁香味和层次分明的酸甜口感，具有健胃、消炎止痛、排毒养颜和提高免疫力等功效。

（2）百香果表面有一层细薄、颜色较深、质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的外皮，约占鲜果重的8%左右。若果酱生产中不加以去除外皮，会对产品造成颜色不整齐鲜艳，口感不细腻且略带苦涩的不良影响。本发明采用“冻融”的物理方法，外皮在“缩—胀”的物理变化中，与内皮等内含物分离，这使我们可以有方法地、高效地剥去外皮，可以提高生产效率50%以上。

（3）本发明采用“冻融”的方法，保持百香果除外皮之外所有的组织结构和营养成分都不被破坏。

（4）本发明中通过利用百香果的中皮与内皮丰富的果胶，不但在该果酱生产中不需要添加另外的凝胶物质，而且还赋予果酱丰富的维生素、矿物质、氨基酸、等营养物质。

（5）通过将百香果的果皮变废为宝，大大降低了该果酱的生产成本。

（6）本发明中剥去皮后的芒果肉和百香果放在含0.5-5%的食盐溶液水中浸泡5-30分钟，阻止了褐变反应与氧化反应，保持了果实原有的鲜艳颜色，避免褐变反应产生不良口感。

（7）本发明中通过柠檬汁控制果酱pH值在4-6.5范围，使得果酱中维生素等营养物质更加稳定。另外，如果甜味剂是蔗糖，它将在微酸的环境中得到进一步转化，变成甜味更加爽口的果糖和葡萄糖。

（8）利用果实原料有机酸赋予的酸环境，同时利用果酱中较高的渗透压，可以有效抑制微生物的生长繁殖，因此本果酱可以不用添加任何化学防腐剂，能够长时间保存。

（9）本发明所生产的果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然黄色或橙黄色（根据芒果与百香果的品种而定），酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。生产方法简便，设备要求简单，能耗低，适合大规模工业生产，具有良好的市场前景。

说明书附图

图1为百香果的果皮结构（外皮、中皮和内皮）。

具体实施例

本发明用下列实施例进行说明，但不是对本发明的使用范围的限制。

实施例1

本发明的芒果百香果酱的制备方法，其包括如下步骤：

（1）芒果预处理：挑选7成熟的果实，经去皮与去核后，果肉浸泡在含5.0%食盐溶液中5分钟；

（2）百香果冰冻：浆百香果放置在-18℃下，冰冻6个小时，使其完全冰冻；

（3）解冻去皮：将冰冻后的百香果在室温条件下解冻后，迅速去除外皮；

（4）护色：将剥去外皮后的百香果放在含5.0%食盐溶液中2~5分钟；

（5）打浆：将10公斤芒果肉打浆，备用；将10公斤去皮百香果切开后筛除种仁，收集果皮与果肉、果汁，打浆并均质备用；

（6）混合熬煮：将打浆好的芒果浆加入到百香果浆中，添加适当6公斤白砂糖，用柠檬汁调节好pH为6.5，煮沸并熬煮至固形物含量上升至30%，糖度（Brix）达到35%，然后罐装、脱气与冷藏，即可得到最终芒果百香果酱。

本发明所生产的果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然亮黄色，酸甜可口、营养丰富，富含类胡萝卜素、各类维生素、矿物质、氨基酸等营养物质，具有较高的保健功能。

实施例2

本发明的芒果百香果酱的生产方法，其包括如下步骤：

（1）芒果处理：挑选8成熟的果实，经去皮与去核后，果肉浸泡在含0.5%食盐溶液中30分钟；

（2）百香果冰冻：浆百香果放置在-4℃下冰冻10个小时，使其完全冰冻；

（3）解冻去皮：将冰冻后的百香果在室温条件下解冻后，迅速去除外皮；

（4）护色：将剥去外皮后的百香果放在含0.5%食盐溶液中浸泡25~30分钟；

（5）打浆：将10公斤芒果肉切丁，备用；将1公斤去皮百香果切开后筛除种仁，收集果皮与果肉、果汁，打浆并均质备用；

（6）混合熬煮：将切丁好的芒果肉加入到百香果浆中，添加适当11公斤果葡糖浆，用柠檬汁调节好pH为5，煮沸并熬煮至固形物含量上升至45%，糖度（Brix）达到40%，然后罐装、脱气与冷藏，即可得到最终芒果百香果酱。

本发明所生产的果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然亮黄色，酸甜可口、营养丰富，富含类胡萝卜素、各类维生素、矿物质、氨基酸等营养物质，具有较高的保健功能。

实施例3

本发明的芒果百香果酱的生产方法，其包括如下步骤：

（1）芒果处理：挑选8成熟的果实，经去皮与去核后，果肉浸泡在含2%食盐溶液中20分钟；

（2）百香果冰冻：浆百香果放置在-20℃下冰冻6个小时，使其完全冰冻；

（3）解冻去皮：将冰冻后的百香果在室温条件下解冻后，迅速去除外皮；

（4）护色：将剥去外皮后的百香果放在含2%食盐溶液中浸泡10~15分钟；

（5）打浆：将1公斤芒果肉打浆，备用；将10公斤去皮百香果切开后筛除种仁，收集果皮与果肉、果汁，打浆并均质备用；

（6）混合熬煮：将打浆好的芒果浆加入到百香果浆中，添加适当白砂糖、麦芽糖浆、果糖和葡萄糖各1公斤，用柠檬汁调节好pH为4，,煮沸并熬煮至固形物含量上升至25%，糖度（Brix）达到30%，然后罐装、脱气与冷藏，即可得到最终芒果百香果酱。

本发明所生产的果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然亮黄色，酸甜可口、营养丰富，富含类胡萝卜素、各类维生素、矿物质、氨基酸等营养物质，具有较高的保健功能。

实施例4

本发明的芒果百香果酱的制备方法，其包括如下步骤：

（1）芒果预处理：挑选9成熟的果实，经去皮与去核后，果肉浸泡在含1.0%食盐溶液中20分钟；

（2）百香果冰冻：浆百香果放置在-10℃下，冰冻8个小时，使其完全冰冻；

（3）解冻去皮：将冰冻后的百香果在室温条件下解冻后，迅速去除外皮；

（4）护色：将剥去外皮后的百香果放在含1.0%食盐溶液中10分钟；

（5）打浆：将2公斤芒果肉打浆，备用；将16公斤去皮百香果切开后筛除种仁，收集果皮与果肉、果汁，打浆并均质备用；

（6）混合熬煮：将打浆好的芒果浆加入到百香果浆中，添加适当5公斤冰糖，5公斤转换糖浆，5公斤公斤果糖，5公斤麦芽糖浆；用柠檬汁调节好pH为6.5，煮沸并熬煮至固形物含量上升至60%，糖度达到（Brix）65%，然后罐装、脱气与冷藏，即可得到最终芒果百香果酱。

本发明所生产的果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然亮黄色，酸甜可口、营养丰富，富含类胡萝卜素、各类维生素、矿物质、氨基酸等营养物质，具有较高的保健功能。

实施例5

本发明的芒果百香果酱的制备方法，其包括如下步骤：

（1）芒果预处理：挑选7成熟的果实，经去皮与去核后，果肉浸泡在含3.0%食盐溶液中8分钟；

（2）百香果冰冻：浆百香果放置在-12℃下，冰冻10个小时，使其完全冰冻；

（3）解冻去皮：将冰冻后的百香果在室温条件下解冻后，迅速去除外皮；

（4）护色：将剥去外皮后的百香果放在含3.0%食盐溶液中8分钟；

（5）打浆：将2公斤芒果肉打浆，备用；将10公斤去皮百香果切开后筛除种仁，收集果皮与果肉、果汁，打浆并均质备用；

（6）混合熬煮：将打浆好的芒果浆加入到百香果浆中，添加适当1公斤公斤果糖，1公斤麦芽糖浆；用柠檬汁调节好pH为6.5，煮沸并熬煮至固形物含量上升至25%，糖度（Brix）达到10%，然后罐装、脱气与冷藏，即可得到最终芒果百香果酱。

本发明所生产的果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然亮黄色，酸甜可口、营养丰富，富含类胡萝卜素、各类维生素、矿物质、氨基酸等营养物质，具有较高的保健功能。

Claims (10)

1.一种芒果百香果酱，其特征在于：原料包括芒果肉10重量份，百香果浆1~100重量份，甜味剂4-110重量份，酸味剂0.5-10重量份。

2.根据权利要求1所述的芒果百香果酱，其特征在于：该芒果百香果酱酸甜可口，富含类胡萝卜素、各类维生素、矿物质、氨基酸。

3.一种如权利要求1所述的芒果百香果酱的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）芒果预处理：芒果经去皮与去核后，果肉浸泡在含0.5~5.0%食盐溶液中5~30分钟；

（2）百香果冰冻：将百香果放置在0℃下，使其完全冰冻；

（3）解冻去皮：将冰冻后的百香果解冻后，迅速去除外皮；

（4）护色：将剥去外皮后的百香果放在含0.5~5.0%食盐溶液中2~30分钟；

（5）打浆：去外皮百香果切开后筛除种仁，收集内皮、中皮与果肉、果汁，打浆并均质备用；

（6）混合熬煮：将芒果肉加入到百香果浆中，两者添加比例为1:0.1~10，添加甜味剂，添加酸味剂控制pH在4~6.8之间，煮沸并熬煮至固形物含量超过25%，并使最终糖度10~65%，然后罐装、脱气与冷藏，即可得到芒果百香果酱。

4.根据权利要求1所述的芒果百香果酱的制备方法，其特征在于：所述百香果冰冻时间6小时以上。

5.根据权利要求1所述的芒果百香果酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中剥去百香果的外皮，保留中皮和内皮。

6.根据权利要求1所述的芒果百香果酱的制备方法，其特征在于：所述甜味剂的添加量与芒果重量的配比为1：0.4~11。

7.根据权利要求1所述的芒果百香果酱的制备方法，其特征在于：所述甜味剂为蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖中的一种或一种以上混合。

8.根据权利要求1所述的芒果百香果酱的制备方法，其特征在于：所述蔗糖包括白砂糖、冰糖和红糖；所述淀粉糖浆包括中转化糖浆、标准葡萄糖浆、麦芽糖浆和果葡糖浆。

9.根据权利要求1所述的芒果百香果酱的制备方法，其特征在于：芒果挑选7~9成熟的，芒果预处理后将果肉打浆或切丁加入到百香果浆中。

10.根据权利要求1所述的芒果百香果酱的制备方法，其特征在于：所述酸味剂为柠檬原汁。