CN105707237A - 一种百香果酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种百香果酸奶及其制备方法，主要原料为百香果10重量份，奶粉1~8重量份或鲜牛奶10~50重量份，甜味剂0.5~15重量份。其制备方法包括：百香果挑选清洗、去外皮、脱籽、打浆、碱中和、牛奶混合、调配、灭菌、接种发酵得到百香果酸奶成品。本发明通过“加热搅拌”的物理工艺，实现果肉汁与果籽的高效分离，再添加百香果中皮与内皮，对果皮充分利用，提高营养成分的同时降低生产成本，再采用发酵工艺制备酸奶工，使得制备出的百香果酸奶，酸甜可口、营养丰富。

Description

一种百香果酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及酸奶及其制备方法。

背景技术

百香果又名西番莲、鸡蛋果，属西番莲科西番莲属的一种热带、亚热带多年生草质藤本常绿果树。百香果有观赏和食用两大类，全世界共400多种，其中可供食用的约有60种。目前世界范围内商业性栽培的有6个种，分别为紫红色百香果．黄色百香果，甜色百香果、香蕉色百香果、大果百香果及樟叶百香果。但以紫红色百香果结果多．口感佳，产量高。该品种第一年亩产鲜果900公斤左右，第二年亩产鲜果2000公斤以上。一次栽种，多年收益。国外栽培较多的国家有巴西、圭亚那、美国的夏威夷、墨西哥、澳大利亚、印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚等国。我国主要分布在广西、广东、福建、云南、浙江、四川、台湾等省区，我国较大规模种植的仅限于紫果西番莲、黄果西番莲和杂交种西番莲3个品系，其中紫果种为我国的当家品种。百香果的果期比较久，每年的农历5月至12月均有果子收获，果实极耐贮存。

果实成熟后散发芬芳香气，而果汁具备石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、芒果等十多种水果的浓郁香味，据分析含有165种香气成分，享有“饮料之王”和“饮料味精”的美誉。百香果果汁、果皮、种仁中均含有丰富的Na、K、Ca、Mg、Zn、Fe、Ge等对人体有益的矿物元素，含有17种人体必需氨基酸，人体必需的氨基酸占总氨基酸量的22%，同时维生素A、B1、B2、C，SOD和膳食纤维等有益成分。在国外被誉为“果汁之王”，营养价值高，极具开发价值。

百香果的果瓤是一层厚实的果肉包着一粒黑色的果籽，当前很难通过过滤或压榨等物理手段将果瓤中果肉与果籽加以分离。虽然果籽富含不饱和酸，但如果直接果瓤打浆，所得果浆的颜色会混杂有果籽黑色的种子皮碎片，影响产品外观与口感。因此，高效地实现果瓤中果肉与果籽分离是目前百香果在果汁与酸奶等深加工产品开发的一个技术瓶颈。

同时百香果的果皮占果实重量的36～53%，含有十分丰富的矿物质，氨基酸等营养物质，同时还含有丰富的果胶。从百香果果皮中提取的果胶是一种优质胶，凝胶性能良好，是食品加工中的优良稳定剂和增稠剂。另外，果皮还含有丰富的总糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和维生素C等。百香果的果皮包括外皮，中皮和内皮等3层（如图1所示）。外皮较薄，颜色较深，质地较硬，味道酸涩，口感粗糙。中皮较厚，肉质嫩滑；内皮为白色，纤维化与空泡化的结构。然而当前，我国在百香果的产品开发中，果皮往往作为副产物被丢弃，造成浪费。

百香果是营养价值极高的纯天然保健水果，是最适合产业化开发的最新水果品种之一。我国食品加工业应该加大对百香果的深加工力度，充分利用百香果的果肉、果皮，使得种植业和加工业往纵深方向发展，促进新产业链的形成。

发明内容

本发明的目的是提供的一种百香果酸奶及其制备方法。其以新鲜百香果为生产原料，充分利用百香果的果肉、中皮和内皮；减少资源的浪费。本发明高效地分离百香果果瓤中的果籽与果肉，解决现有加工工艺分离难的问题，同时百香果具有良好的保藏性，市场上常年有售，可实现持续性生产。

本发明通过以下技术方案实现：

一种百香果酸奶，主要原料包括百香果10重量份，奶粉1~8重量份或鲜牛奶10~50重量份，甜味剂0.5~15重量份，其他辅助用水根据时间情况调节。

作为技术方案的优选，主要原料包括百香果10重量份，奶粉1~8重量份，甜味剂0.5~12重量份，水10~150重量份。

作为技术方案的优选，主要原料包括百香果10重量份，鲜牛奶10~50重量份，甜味剂0.5~12重量份，水10~100重量份。

本发明百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选：挑选成熟、无腐烂百香果，清洗干净；

（2）去外皮：将10重量份百香果蒸煮去除外皮；

（3）脱籽：将去外皮的百香果切开，刮下果汁与果瓤，收集百香果内皮和中皮；果汁与果瓤按1:1~10加水稀释后，加热至40~100℃的条件下，机械搅拌使得果瓤中的果籽与果肉分离，再过滤去除果籽，得到果肉汁；

（4）打浆：脱籽的果肉汁中加入百香果内皮和中皮，再加水稀释后打浆，或再经过均质，获得果浆；

（5）碱中和：制得的果浆，快速调节pH至4.0~7.0；

（6）牛奶混合：再将果浆与10~50重量份的鲜牛奶或1~8重量份的奶粉混合，得到混合牛奶；

（7）调配：在上述混合牛奶中加入甜味剂；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热灭菌待用；

（9）接种发酵：对灭菌后的混合牛奶接种发酵，得到百香果酸奶成品。

作为技术方案的优选，上述步骤（2）百香果用100~130℃高温水蒸汽蒸煮2-10分钟后，机械去除外皮。

作为技术方案的优选，上述步骤（3）机械搅拌5~60分钟，有利于果籽与果肉快速分离。

作为技术方案的优选，上述步骤（5）中，制得的果浆快速加入碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾与氨水的一种或两种及以上，提高pH至4.0~7.0，有利于避免与牛奶混合后出现凝结的不良现象，同时也有利于菌种的发酵生产，产生浓香风味。

作为技术方案的优选，所述步骤（7）所述甜味剂为蔗糖（包括白砂糖、冰糖、绵白糖等）、低聚糖（包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、水苏糖或低聚木糖等）中的一种或两种混合。

作为技术方案的优选，上述步骤（8）将调配后的混合牛奶加热至70~100℃灭菌，0.5~5分钟后冷却至25~40℃，待用。

作为技术方案的优选，上述步骤（9）在灭菌后的混合牛奶中接入2~8%的乳杆菌与嗜热链球菌，或接入10~50%市售酸牛奶，在25~40℃条件下发酵5~12小时。以可以采用传统的酸奶的发酵做法。

本发明制备的百香果酸奶口感酸甜，带着浓郁的百香果香气，香气怡人、营养丰富，将发酵好的百香果酸奶，冷藏，口感较佳。

本发明具有以下优点：

（1）本发明采用烫皮后机械去皮的物理方法，外皮在热烫的过程中，与内皮等内含物分离，而后采用机械削皮的方法，能高效地剥去外皮，提高生产效率，提高酸奶品质和口感。

因为百香果表面有一层较薄、颜色较深、质地较硬、味道酸涩、粗糙的外皮，若酸奶生产中不去除外皮，会对产品造成口感不细腻且略带苦涩的不良影响。

（2）本发明以百香果的中皮与内皮为主要原料之一，不仅使常被废弃的中皮与内皮被有效地利用，而且赋予酸奶丰富的矿物质、氨基酸、果胶等营养物质。同时，百香果中皮中丰富且优质的果胶，无需添加额外的增稠剂，还大大地降低了酸奶的生产成本。

（3）百香果的果瓤中包着黑色的果籽，很难采用常规的过滤或破碎、压榨等手段将其有效分离。果籽不去除，将会大大影响百香果酸奶的品质与外观。本发明通过对果瓤适当加水稀释后加热，再采用机械搅拌的方式有效地分离果籽与果肉，再采用1-2层纱布过滤即可去除果籽，方法简单、便捷而且高效。

（4）百香果的果浆的pH通常在3-4左右，如果此时加入牛奶，会出现溶液过酸而产生蛋白质凝聚结块的现象，大大影响酸奶的品质与外观。本发明采用碳酸氢钠或碳酸钠的碱中和方式，把果浆的pH提高至4.0-7.0，可以避免与牛奶混合后出现凝结的不良现象，保证产品的质量，同时也有利于菌种的发酵生产，产生浓香风味。

（5）本发明通过加入蔗糖、低聚糖作为甜味剂，使酸奶具有酸甜可口的口感。另外，低聚糖还可以使得发酵更加顺利。

（6）利用百香果中有机酸赋予的酸环境，可以有效抑制腐败菌的生长繁殖，能够长时间保存。

（7）本发明所生产的百香果酸奶为淡黄色，具有怡人的特色香气、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

说明书附图

图1为百香果的果皮结构（外皮、中皮和内皮）。

具体实施例

本发明用下列实施例进行说明，但不是对本发明的使用范围的限制。

实施例1

百香果酸奶主要原料包括百香果10公斤，鲜牛奶10公斤；蔗糖2公斤，预先备好。

本发明的百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）去外皮：将10公斤百香果用120~130℃的高温蒸汽烫皮2分钟后，通过机械削去外皮；

（3）脱籽：将去皮的百香果切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集百香果中皮和内皮；将百香果的果汁与果瓤经加水1:1稀释，再加热至40℃下搅拌60分钟，过滤除去果籽，得到果肉汁；

（4）打浆：将脱籽果肉汁加入百香果中皮和内皮中打浆，均质获得果浆备用。

（5）碱中和：果浆通过加入碳酸钠，将pH提高至4.0；

（6）牛奶混合：将上述调碱后的果浆与10公斤鲜牛奶混合；

（7）调配：在上述混合牛奶中加蔗糖2公斤；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热至70℃灭菌，5分钟后冷却至35℃待用；

（9）接种发酵：在灭菌过后的混合牛奶接入50%的市售酸牛奶，在40℃条件下发酵5小时即可得到百香果酸奶成品。

本发明制备的百香果酸奶不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有淡黄色，香气怡人、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

实施例2

百香果酸奶主要原料包括百香果10公斤，鲜牛奶50公斤；蔗糖10.5公斤；低聚半乳糖1.5公斤。

本发明的百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）去外皮：将10公斤百香果用100~12.0℃高温蒸汽烫皮5分钟后，通过机械削去外皮；

（3）脱籽：将去皮的百香果切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集百香果中皮和内皮；将百香果的果汁与果瓤经加水1:10稀释，再加热至100℃下搅拌5分钟，过滤除去果籽，得到果肉汁；

（4）打浆：将脱籽果肉汁加入百香果中皮和内皮中打浆，获得果浆备用。

（5）碱中和：果浆通过加入碳酸钠，将pH提高至5.5；

（6）牛奶混合：将上述调碱后的果浆与50公斤鲜牛奶混合；

（7）调配：在上述混合牛奶中加入蔗糖1.2公斤，低聚半乳糖4.5公斤；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热至90℃灭菌，2分钟后冷却至35℃待用；

（9）接种发酵：在灭菌后的混合牛奶接入5%的乳杆菌与嗜热链球菌，在35℃条件下发酵8小时即可得到百香果酸奶成品。

本发明制备的百香果酸奶不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有淡黄色，香气怡人、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

实施例3

百香果酸奶主要原料包括百香果10公斤，鲜牛奶30公斤；白砂糖5公斤。预先备好。

本发明的百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）去外皮：将10公斤百香果用110~130℃的高温蒸汽烫皮5分钟后，通过机械削去外皮；

（3）脱籽：将去皮的百香果切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集百香果中皮和内皮；将百香果的果汁与果瓤经加水1:5稀释，再加热至60℃下搅拌40分钟，过滤除去果籽，得到果肉汁；

（4）打浆：将脱籽果肉汁加入百香果中皮和内皮中打浆，均质获得果浆备用。

（5）碱中和：果浆通过加入碳酸氢钠，将pH提高至6.0；

（6）牛奶混合：将上述调碱后的果浆与30公斤鲜牛奶混合；

（7）调配：在上述混合牛奶中加白砂糖5公斤；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热至90℃灭菌，2分钟后冷却至40℃待用；

（9）接种发酵：在灭菌后的混合牛奶接入20%的市售酸牛奶，在40℃条件下发酵6小时即可得到百香果酸奶成品。

本发明制备的百香果酸奶不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有淡黄色，香气怡人、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

实施例4

百香果酸奶主要原料包括百香果10公斤，鲜牛奶20公斤；冰糖1公斤；低聚木糖1公斤，预先备好。

本发明的百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）去外皮：将百香果用120~130℃的高温蒸汽烫皮3分钟后，通过机械削去外皮；

（3）脱籽：将10公斤去皮的百香果切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集百香果中皮和内皮；将百香果的果汁与果瓤经加水1:2稀释，再加热至80℃下搅拌20分钟，过滤除去果籽，得到果肉汁；

（4）打浆：将脱籽果肉汁加入百香果中皮和内皮中打浆，均质获得果浆备用。

（5）碱中和：果浆通过加入碳酸氢钠，将pH提高至5.5；

（6）牛奶混合：将上述调碱后的果浆与20公斤鲜牛奶混合；

（7）调配：在上述混合牛奶中加冰糖1公斤；低聚木糖0.1公斤；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热至90℃灭菌，2分钟后冷却至40℃待用；

（9）接种发酵：在灭菌过后的混合牛奶接入2%的乳杆菌与嗜热链球菌，在25℃条件下发酵12小时即可得到百香果酸奶成品。

本发明制备的百香果酸奶不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有淡黄色，香气怡人、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

实施例5

百香果酸奶主要原料包括百香果10公斤，奶粉1公斤；低聚果糖0.5公斤。

本发明的百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）去外皮：将百香果用100~120℃的高温蒸汽烫皮10分钟后，通过机械削去外皮；

（3）脱籽：将10公斤去皮的百香果切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集百香果中皮和内皮；将百香果的果汁与果瓤经加水1:1稀释，再加热至40℃下搅拌60分钟，过滤除去果籽，得到果肉汁；后切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集果皮；

（4）打浆：将脱籽果肉汁加入百香果中皮和内皮中打浆，获得果浆备用。

（5）碱中和：果浆通过加入氢氧化钠，将pH提高至7.0；

（6）牛奶混合：将上述调碱后的果浆与1公斤奶粉混合；

（7）调配：在上述混合牛奶中加入低聚果糖0.5公斤；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热至100℃灭菌，0.5分钟后冷却至40℃待用；

（9）接种发酵：在灭菌过后的混合牛奶接入10%的市售酸牛奶，在35℃条件下发酵8小时即可得到百香果酸奶成品。

本发明制备的百香果酸奶冷藏，口感最佳，其不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有淡黄色，香气怡人、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

实施例6

百香果酸奶主要原料包括百香果10公斤，奶粉5公斤；绵白糖0.5公斤；低聚异麦芽糖2公斤。

本发明的百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）去外皮：将10公斤百香果用100~120℃的高温蒸汽烫皮8分钟后，通过机械削去外皮；

（3）脱籽：将去皮的百香果切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集百香果中皮和内皮；将百香果的果汁与果瓤经加水1:5稀释，再加热至50℃下搅拌40分钟，过滤除去果籽，得到果肉汁；后切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集果皮；

（4）打浆：将脱籽果肉汁加入百香果中皮和内皮中打浆，获得果浆备用。

（5）碱中和：果浆通过加入氢氧化钾，将pH提高至6.5；

（6）牛奶混合：将上述调碱后的果浆与5公斤奶粉混合；

（7）调配：在上述混合牛奶中加入绵白糖0.5公斤；低聚异麦芽糖2公斤；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热至80℃灭菌，3分钟后冷却至35℃待用；

（9）接种发酵：在灭菌过后的混合牛奶接入30%的市售酸牛奶，在30℃条件下发酵9小时即可得到百香果酸奶成品。

本发明制备的百香果酸奶冷藏，口感最佳，其不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有淡黄色，香气怡人、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

实施例7

百香果酸奶主要原料包括百香果10公斤，奶粉2公斤；白砂糖2公斤。

本发明的百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）去外皮：将10公斤百香果用120~130℃的高温蒸汽烫皮3分钟后，通过机械削去外皮；

（3）脱籽：将去皮的百香果切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集百香果中皮和内皮；将百香果的果汁与果瓤经加水1:3稀释，再加热至70℃下搅拌35分钟，过滤除去果籽，得到果肉汁；后切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集果皮；

（4）打浆：将脱籽果肉汁加入百香果中皮和内皮中打浆，获得果浆备用。

（5）碱中和：果浆通过加入碳酸钠，将pH提高至4.5；

（6）牛奶混合：将上述调碱后的果浆与2公斤奶粉混合；

（7）调配：在上述混合牛奶中加入白砂糖2公斤；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热至75℃灭菌，3分钟后冷却至35℃待用；

（9）接种发酵：在灭菌过后的混合牛奶接入6%的乳杆菌与嗜热链球菌，在35℃条件下发酵6小时即可得到百香果酸奶成品。

本发明制备的百香果酸奶冷藏，口感最佳，其不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有淡黄色，香气怡人、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

实施例8

百香果酸奶主要原料包括百香果10公斤，奶粉4公斤；绵白糖0.1公斤；低聚果糖4.5公斤。

本发明的百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）去外皮：将10公斤百香果用100~120℃的高温蒸汽烫皮5分钟后，通过机械削去外皮；

（3）脱籽：将去皮的百香果切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集百香果中皮和内皮；将百香果的果汁与果瓤经加水1:8稀释，再加热至70℃下搅拌25分钟，过滤除去果籽，得到果肉汁；后切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集果皮；

（4）打浆：将脱籽果肉汁加入百香果中皮和内皮中打浆，获得果浆备用。

（5）碱中和：果浆通过加入碳酸钠，将pH提高至6.5；

（6）牛奶混合：将上述调碱后的果浆与4公斤奶粉混合；

（7）调配：在上述混合牛奶中加入绵白糖0.1公斤，低聚果糖4.5公斤；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热至80℃灭菌，3分钟后冷却至35℃待用；

（9）接种发酵：在灭菌过后的混合牛奶接入8%的乳杆菌与嗜热链球菌，在40℃条件下发酵6小时即可得到百香果酸奶成品。

本发明制备的百香果酸奶冷藏，口感最佳，其不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有淡黄色，香气怡人、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

实施例9

百香果酸奶主要原料包括百香果10公斤，鲜牛奶25公斤；冰糖3公斤；低聚木糖1公斤，预先备好。

本发明的百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）去外皮：将百香果用120~130℃的高温蒸汽烫皮3分钟后，通过机械削去外皮；

（3）脱籽：将10公斤去皮的百香果切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集百香果中皮和内皮；将百香果的果汁与果瓤经加水1:2.5稀释，再加热至80℃下搅拌20分钟，过滤除去果籽，得到果肉汁；

（4）打浆：将脱籽果肉汁加入百香果中皮和内皮中打浆，均质获得果浆备用。

（5）碱中和：果浆通过加入碳酸钠和氢氧化钠，将pH提高至5.5；

（6）牛奶混合：将上述调碱后的果浆与25公斤鲜牛奶混合；

（7）调配：在上述混合牛奶中加冰糖3公斤；低聚木糖1公斤；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热至90℃灭菌，2分钟后冷却至40℃待用；

（9）接种发酵：在灭菌过后的混合牛奶接入2%的乳杆菌与嗜热链球菌，在25℃条件下发酵12小时即可得到百香果酸奶成品。

本发明制备的百香果酸奶不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有淡黄色，香气怡人、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

实施例10

百香果酸奶主要原料包括百香果10公斤，奶粉3公斤；绵白糖0.5公斤；低聚果糖3.5公斤，预先备好。

本发明的百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）去外皮：将百香果用120~130℃的高温蒸汽烫皮3分钟后，通过机械削去外皮；

（3）脱籽：将10公斤去皮的百香果切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集百香果中皮和内皮；将百香果的果汁与果瓤经加水1:4稀释，再加热至80℃下搅拌20分钟，过滤除去果籽，得到果肉汁；

（4）打浆：将脱籽果肉汁加入百香果中皮和内皮中打浆，均质获得果浆备用。

（5）碱中和：果浆通过加入氢氧化钠和氢氧化钾，将pH提高至5.0；

（6）牛奶混合：将上述调碱后的果浆与3公斤奶粉混合；

（7）调配：在上述混合牛奶中加绵白糖0.5公斤；低聚果糖3.5公斤；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热至90℃灭菌，2分钟后冷却至30℃待用；

（9）接种发酵：在灭菌过后的混合牛奶接入4%的乳杆菌与嗜热链球菌，在30℃条件下发酵6小时即可得到百香果酸奶成品。

本发明制备的百香果酸奶不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有淡黄色，香气怡人、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

实施例11

百香果酸奶主要原料包括百香果10公斤，奶粉8公斤；白砂糖3公斤；低聚异麦芽糖1公斤，预先备好。

本发明的百香果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）去外皮：将百香果用120~130℃的高温蒸汽烫皮3分钟后，通过机械削去外皮；

（3）脱籽：将10公斤去皮的百香果切开，刮出并收集果汁与果瓤，收集百香果中皮和内皮；将百香果的果汁与果瓤经加水1:4稀释，再加热至80℃下搅拌20分钟，过滤除去果籽，得到果肉汁；

（4）打浆：将脱籽果肉汁加入百香果中皮和内皮中打浆，均质获得果浆备用。

（5）碱中和：果浆通过加入碳酸氢钠和氨水，将pH提高至5.5；

（6）牛奶混合：将上述调碱后的果浆与8公斤奶粉混合；

（7）调配：在上述混合牛奶中加白砂糖3公斤；低聚异麦芽糖1公斤；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热至90℃灭菌，2分钟后冷却至30℃待用；

（9）接种发酵：在灭菌过后的混合牛奶接入30%的市售酸牛奶，在30℃条件下发酵6小时即可得到百香果酸奶成品。

本发明制备的百香果酸奶不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有淡黄色，香气怡人、酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。

Claims (10)

1.一种百香果酸奶，其特征在于：主要原料包括百香果10重量份，奶粉1~8重量份或鲜牛奶10~50重量份，甜味剂0.5~15重量份。

2.根据权利要求1所述的百香果酸奶，其特征在于：主要原料包括百香果10重量份，奶粉1~8重量份，甜味剂0.5~12重量份，水10~150重量份。

3.根据权利要求1所述的百香果酸奶，其特征在于：主要原料包括百香果10重量份，鲜牛奶10~50重量份，甜味剂0.5~12重量份，水10-100重量份。

4.如权利要求1~3任一所述的百香果酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）百香果的挑选：挑选成熟、无腐烂百香果；

（2）去外皮：将10重量份百香果蒸煮去除外皮；

（3）脱籽：将去外皮的百香果切开，刮下果汁与果瓤，收集百香果内皮和中皮；果汁与果瓤按1:1~10加水稀释后，加热至40~100℃的条件下，机械搅拌使得果瓤中的果籽与果肉分离，再过滤去除果籽，得到果肉汁；

（4）打浆：脱籽的果肉汁中加入百香果内皮和中皮后打浆，或再经过均质，获得果浆；

（5）碱中和：制得的果浆，快速调节pH至4.0~7.0；

（6）牛奶混合：再将果浆与鲜牛奶或奶粉混合，得到混合牛奶；

（7）调配：在上述混合牛奶中加入甜味剂；

（8）灭菌：将调配后的混合牛奶加热灭菌待用；

（9）接种发酵：对灭菌后的混合牛奶接种发酵，得到百香果酸奶成品。

5.根据权利要求4所述的百香果酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）百香果用100~130℃高温水蒸汽蒸煮2-10分钟后，机械去除外皮；所述步骤（3）机械搅拌5~60分钟。

6.根据权利要求4所述的百香果酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）碱中和是将碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾与氨水的一种或两种及以上混合加入到果浆中，将pH调节至4.0~7.0。

7.根据权利要求4所述的百香果酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中的甜味剂为蔗糖与低聚糖中的一种或两种混合。

8.根据权利要求4所述的百香果酸奶的制备方法，其特征在于：所述蔗糖包括白砂糖、冰糖或绵白糖；所述低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、水苏糖或低聚木糖。

9.根据权利要求4所述的百香果酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（8）灭菌是加热至70~100℃，保持0.5~5分钟后冷却至25~40℃，待用。

10.根据权利要求4所述的百香果酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（9）是在灭菌后的混合牛奶中接入2~8%的乳杆菌与嗜热链球菌或接入10~50%市售酸奶，在25~40℃条件下发酵5-12小时。