CN109430396A - 一种含气活菌型果汁风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种含气活菌型果汁风味发酵乳及其制备方法，该方法包括以下步骤：将蔗糖、稳定剂和稀奶油混合均匀后添加至预热的生牛乳中，搅拌，获得牛奶混合物；将果汁与碳酸氢钠或碳酸钠，混合反应后，与得到的牛奶混合物混合均匀，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；向得到的冷却杀菌料液中加入发酵菌种和食用香精，灌装，移入暖库，发酵至终点，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。本发明的含气活菌型发酵乳是通过发酵过程中菌种代谢产生的气体形成含气的特性，提供了一种含气型的凝固型酸奶，解决了强酸型果汁与牛奶共同发酵的技术难点。

Description

一种含气活菌型果汁风味发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及发酵乳品技术领域，具体涉及一种含气活菌型果汁风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵菌种)，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型、饮用型酸奶三种形态为主。发酵后在线添加各种果汁、果酱、香精辅料制成各种风味型发酵乳。果汁以及果酱都未经过发酵，水果也是健康食品之一，随着日本“酵素”概念的流行，发酵水果的益处被越来越多的消费者认识到。但是因为大部分水果都是酸性水果，混合到牛奶中同时发酵，在加工过程中容易充气引起牛奶蛋白的变性，因此，目前市场上果汁与牛奶共同发酵制成的双发酵风味发酵乳还比较少，尤其是柠檬、柑橘、樱桃之类的强酸性酸奶还是市场空白。
发明内容
本发明的目的是为解决强酸性果汁与牛奶混合容易引起蛋白质变性的难题，而提供一种同时含有果汁和酸奶双重营养的含气活菌型果汁风味发酵乳，并且还提供了上述含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，该制备方法的包含以下原料：蔗糖7％～8.5％、稳定剂0.7％～1.9％、稀奶油0～15％、果汁0.2％～1.5％、碳酸氢钠或碳酸钠0.1％～0.5％、食用香精0.05％～0.1％、发酵菌种0.004％～0.008％以及补足至100％的生牛乳，所述百分比为占原料总质量的百分比。
该制备方法包括以下步骤：
(1)将蔗糖、稳定剂和稀奶油混合均匀后添加至预热的生牛乳中，搅拌，获得牛奶混合物；
(2)将果汁与碳酸氢钠或碳酸钠，混合反应后，与步骤(1)得到的牛奶混合物混合均匀，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；果汁与碳酸氢钠活碳酸钠反应，生成柠檬酸钠，用于后期发酵菌种发酵产气的一种中间物质。
(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中添加发酵菌种和食用香精，灌装，移入暖库，发酵至终点，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。
进一步优化，稳定剂中包含乳化剂、果胶和淀粉中的一种或多种。具体添加量分别为乳化剂0～0.15％，果胶0～0.25％，淀粉0.7％～1.5％，所述百分比为占所述含气型果汁风味发酵乳的原料质量的百分比。
进一步优化，步骤(1)中生牛乳的预热温度为40～45℃。
进一步优化，步骤(2)中均质的温度为60～65℃，均质压力为18～25Mpa。
进一步优化，步骤(2)中杀菌的温度为90～95℃，杀菌时间为5～10min。
进一步优化，步骤(3)中所述暖库的温度为30～35℃。
进一步优化，步骤(3)中所述发酵的发酵时间为14～20小时，发酵温度为30℃～35℃，发酵终点为pH4.4～4.6。
进一步优化，所述果汁为柠檬汁、柑橘汁和橙汁中的一种或几种。
进一步优化，所述发酵菌种为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。
本发明还提供一种利用上述的任一项制备方法制得的含气活菌型果汁风味发酵乳。
与现有技术相比，本发明的含气活菌型发酵乳是通过发酵过程中菌种代谢产生的气体形成含气的特性，提供了一种含气型的凝固型酸奶；解决了强酸型果汁与牛奶共同发酵的技术难点；通过对菌种的筛选以及发酵条件的优化，提供一款含有果汁、质构新颖、活性益生菌＞1*10^8CFU/ml的活菌型的能同时赋予产品酸奶和果汁双重营养的健康食品，以填补市场空白。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
一种含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，该制备方法的包含以下原料：蔗糖7％～8.5％、稳定剂0.7％～1.9％、稀奶油0～15％、果汁0.2％～1.5％、碳酸氢钠或碳酸钠0.1％～0.5％、食用香精0.05％～0.1％、发酵菌种0.004％～0.008％以及补足至100％的生牛乳，所述百分比为占原料总质量的百分比；
该制备方法包括以下步骤：
(1)将蔗糖、稳定剂和稀奶油混合均匀后添加至预热的生牛乳中，获得牛奶混合物；(2)将果汁与碳酸氢钠或碳酸钠，混合反应后，与步骤(1)得到的牛奶混合物混合均匀，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中加入发酵菌种和食用香精，灌装，移入暖库，发酵至终点，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。
稳定剂中包含乳化剂、果胶和淀粉中的一种或多种。具体添加量分别为乳化剂0～0.15％，果胶0～0.25％，淀粉0.7％～1.5％，所述百分比为占所述含气型果汁风味发酵乳的原料质量的百分比。果胶为普通食品添加剂，果胶具体指适用于酸性乳制品的低酯果胶。淀粉包括物理变性淀粉和变性淀粉。乳化剂可采用本领域常规的用于含乳制品的乳化剂，乳化剂较佳地为单、双甘油脂肪酸酯，乳化剂的含量需遵循GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的规定。
步骤(1)中生牛乳的预热温度为40～45℃。
步骤(2)中，均质的温度为60～65℃，均质压力为18～25Mpa。步骤(2)中杀菌的温度为90～95℃，杀菌时间为5～10min。
步骤(3)中，暖库的温度为30～35℃。步骤(4)中所述发酵的发酵时间为14～20小时，发酵温度为30℃～35℃，发酵终点为pH4.4～4.6。
果汁为柠檬汁、柑橘汁和橙汁中的一种或几种。
发酵菌种为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。
本发明还提供一种利用上述的任一项制备方法制得的含气活菌型果汁风味发酵乳。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
实施例1
一种含气活菌型果汁风味发酵乳，其具体制备步骤如下：
(1)将8％的蔗糖、0.7％淀粉混合均匀后添加至预热到40℃的生牛乳中，搅拌15min，得到牛奶混合物；
(2)将柠檬汁0.5％与0.5％碳酸氢钠混合均匀，加入到步骤(1)制得的牛奶混合物中，60℃、18MPa均质，90℃灭菌10min，通过板片冷却到35℃，获得冷却杀菌料液；
(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中添加发酵菌种0.004％(发酵菌种选用植物乳杆菌)以及食用香精0.1％，灌装，移入35℃暖库，发酵14h，至终点pH4.6，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。放入6℃冷库储存。
实施例2
(1)将7％的蔗糖，1.5％淀粉，果胶0.15％，单、双甘油脂肪酸酯0.2％和稀奶油15％混合均匀后添加至预热到45℃的生牛乳中，搅拌30min，得到牛奶混合物；
(2)将柠檬汁0.2％与0.1％碳酸钠混合均匀，加入到制得的牛奶混合物中，65℃、25MPa均质，95℃灭菌5min，通过板片冷却到30℃，获得冷却杀菌料液；
(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中将发酵菌种0.008％(发酵菌种选用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌和鼠李糖乳杆菌)以及食用香精0.05％，灌装，移入30℃暖库，发酵20h，至终点pH4.6，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。放入4℃冷库储存。
实施例3
(1)将8.5％的蔗糖、1.0％淀粉、果胶0.10％和稀奶油15％混合均匀后添加至预热到42℃的生牛乳中，搅拌20min，得到牛奶混合物；
(2)将柠檬汁0.3％与0.25％碳酸氢钠混合均匀，加入到制得的牛奶混合物中，62℃、20MPa均质，92℃灭菌7min，通过板片冷却到33℃，获得冷却杀菌料液；
(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中添加发酵菌种0.006％(发酵菌种选用唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌)以及食用香精0.08％，灌装，移入33℃暖库，发酵16h，发酵至终点pH4.5，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。放入2℃冷库储存。
实施例4
(1)将7％的蔗糖、0.7％淀粉、果胶0.10％和单、双甘油脂肪酸酯0.15％混合均匀后添加至预热到40℃的生牛乳中，搅拌20min，得到牛奶混合物；
(2)将柠檬汁0.2％与0.2％碳酸氢钠混合均匀，加入到制得的牛奶混合物中，60℃、18MPa均质，90℃灭菌5min，通过板片冷却到30℃，获得冷却杀菌料液；
(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中添加发酵菌种0.004％(发酵菌种选用植物乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌和双歧杆菌)以及食用香精0.05％，灌装，移入33℃暖库，发酵14h，发酵至终点pH4.6，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。放入2℃冷库储存。
实施例5
(1)将生牛乳，将8.5％的蔗糖、1.0％淀粉、果胶0.25％，单、双甘油脂肪酸酯0.15％混合均匀在添加至预热到45℃的生牛乳中，搅拌20min，得到牛奶混合物；
(2)将柠檬汁1.5％与0.5％碳酸氢钠混合均匀，加入到制得的牛奶混合物中，65℃、25MPa均质，95℃灭菌10min，通过板片冷却到30℃，获得冷却杀菌料液；
(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中添加发酵菌种0.008％(发酵菌种选用唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌)以及食用香精0.08％，灌装，移入35℃暖库，发酵20h，发酵至终点pH4.4，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。放入2℃冷库储存。
效果实施例1
对实施例1-5制得的含气活菌型果汁风味发酵乳进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表1所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表2所示。
表1感官评分标准
表2感官评定结果
效果实施例2
对实施例1-5制得的含气活菌型果汁风味发酵乳进行稳定性考察试验，测定不同贮存期(4℃条件贮藏)内其组织状态、风味等变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果如表3所示。
表3
由以上结果得出，实施例1-5所得含气活菌型果汁风味发酵乳的组织细腻，口感上有碳酸刺激感，风味独特，发酵乳风味浓厚，具有果味清香，实现了果汁与牛奶共同的发酵，制得的发酵仍具有较高的稳定性。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (9)

1.一种含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法的包含以下原料：蔗糖7％～8.5％、稳定剂0.7％～1.9％、稀奶油0～15％、果汁0.2％～1.5％、碳酸氢钠或碳酸钠0.1％～0.5％、食用香精0.05％～0.1％、发酵菌种0.004％～0.008％以及补足至100％的生牛乳，所述百分比为占原料总质量的百分比；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将蔗糖、稳定剂和稀奶油混合均匀后添加至预热的生牛乳中，搅拌，获得牛奶混合物；
(2)将果汁与碳酸氢钠或碳酸钠，混合反应后，与步骤(1)得到的牛奶混合物混合均匀，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；
(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中添加发酵菌种和食用香精，并分装至单个小包装，移入暖库，发酵至终点，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。
2.根据权利要求1所述的含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，稳定剂中包含乳化剂、果胶和淀粉中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质的温度为60～65℃，均质压力为18～25Mpa。
4.根据权利要求1所述的含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中杀菌的温度为90～95℃，杀菌时间为5～10min。
5.根据权利要求1所述的含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述暖库的温度为30～35℃。
6.根据权利要求1所述的含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述发酵的发酵时间为14～20小时，发酵温度为30℃～35℃，发酵终点为pH4.4～4.6。
7.根据权利要求1所述的含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述果汁为柠檬汁、柑橘汁和橙汁中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵菌种为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。
9.一种利用权利要求1～8任一项所述的制备方法制得的含气活菌型果汁风味发酵乳。
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