CN103589558B - 一种复合型果酒的酿造方法 - Google Patents

一种复合型果酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种复合型果酒的酿造方法，包括下述步骤：青梅鲜果发酵得青梅酒汁；柚子发酵得柚子酒汁；红提子发酵得红提子酒汁；把青梅酒汁、柚子酒汁、红提子酒汁按2.9-3.1:1.9-2.1:0.9-1.1的比例，混合发酵一个月，转罐陈酿6个月后，过滤至完全清亮，把酒打入温度保持在-5℃-0℃的冷库中20天，再过滤，灌装、热处理后包装即得。本发明所得复合型果酒同时具有青梅、柚子、红提子等多种保健功能、口感绵柔醇厚。

Description

一种复合型果酒的酿造方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体来说涉及一种复合型果酒的酿造方法。
背景技术
青梅（Vaticamangachapoi）是龙脑香科青梅属的一种植物。常绿乔木，高7-25米。褐灰带绿色的树皮，枝被黄色星状毛。长椭圆形革质的叶子，长6～10厘米。圆锥花序腋生，被绒毛；条形萼片5枚，其中2枚结实时增大为一对长翅，为二长三短五萼片。坚果状果实不开裂。种子1～3颗。青梅中含有丰富的天然矿物质和维他命成分，可以促进人体内的新陈代谢，有助于消除疲劳。青梅中含有大量的钙、镁、钠等多种矿物质。它不仅可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性平衡，还可以预防多种疾病。青梅中的有机酸具有杀菌效果，还可抑制细菌繁殖，提高肠内的杀菌作用，可以消炎、止泻。青梅里含有丰富的有机酸，能促进唾液分泌。唾液有帮助消化，增进食欲的作用。青梅酒要在饭前喝就是这个原因。除了唾液腺能分泌唾液外，还可以从更大的耳下腺分泌唾液腺激素，这种激素作用很大。唾液腺激素能促进细胞的代谢，防止细胞老化。自古以来，葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。青梅还能促进皮肤角质层的代谢，防止皱纹和斑点的出现。因此，它被称为“返老还童”的荷尔蒙。它还被证明有促进骨骼和牙齿的钙化，以及促进周围硬组织生长的作用。由于唾液腺激素的分泌量在20岁以后就逐渐减少，因此，还可以借助于青梅制品促进唾液腺激素的分泌。代替安眠药，可帮助迅速入睡。
柚（学名：Citrusmaxima）是芸香科柑橘属果树，其特征与柑橘相同。柚的果实称为柚子，又名文旦、香栾、朱栾、内紫、条、雷柚、碌柚、胡柑、臭橙、臭柚、抛、苞、脬，分布于东南亚及中国大陆的长江以南、河南等地，生长于海拔600－1400米的地区，多见于河谷、丘陵、山坡、民居附近，常用于栽培。柚子具有散内热、消平喘、消炎等功效。
红提为果实商品名（又名红地球、晚红），红提葡萄幼嫩新梢上部有紫红色条纹，中下部为绿色；一年生枝浅褐色。梢尖3片幼叶微红色，叶背有稀疏绒毛；成龄叶五裂，上裂刻深，下裂刻浅，叶正背两面均无绒毛，叶片较薄，　红提含有多种果酸、维生素、矿物质。味甘酸性平，补气血强筋骨，养颜、止咳、安胎。红提葡萄穗大、色泽艳丽、质地脆硬、含糖量高，单果重量最大可达20多克，单穗可达1公斤左右。红提葡萄的药用、营养、保健作用十分明显，低血糖时食用50克左右即可缓解，会立即解除低血糖的症状。
而上述这些是新鲜水果，保存期短，只有开发深加工产品既能提高其保存期，又可提高其附加值。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种同时具有青梅、柚子、红提子等多种保健功能、口感绵柔醇厚的复合型果酒的酿造方法。
本发明目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明的一种复合型果酒的酿造方法，包括下述步骤：
（1）青梅鲜果发酵；
a、挑选成熟的青梅鲜果清洗干净；
b、按150kg纯净水、5g焦亚硫酸钾、100kg清洗干净的青梅鲜果的比例，将青梅鲜果浸泡15分钟；
c、捞出，沥干，按每吨青梅鲜果加其重量25-27%白糖装罐；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母RV171500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化15-20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母RV171按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的青梅酒汁；
（2）柚子发酵
a、挑选成熟的柚子鲜果清洗干净；
b、去皮压碎；
c、装罐时，一边加压碎后的柚子一边加糖，糖的量为柚子重量19-22%；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母BV818500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化15-20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母BV818按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的柚子酒汁；
（3）红提子发酵
a、挑选成熟的红提子鲜果清洗干净（清洗时只需将其他残渣异物洗掉、不需将果实表皮完全清洗，因为果实表皮有一种野生菌，它能够起到发酵的作用）；
b、压碎果实；
c、装罐时，一边加压碎后的红提子一边加糖，糖的量为红提子重量20-22%；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母BV818500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化15-20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母BV818按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的红提子酒汁；
（4）把青梅酒汁、柚子酒汁、红提子酒汁按2.9-3.1:1.9-2.1:0.9-1.1的比例，混合发酵一个月，转罐陈酿6个月后，过滤至完全清亮，把酒打入温度保持在-5℃-0℃的冷库中20天左右，再过滤，灌装、热处理后包装即得。
上述的一种复合型果酒的酿造方法，其中：热处理是把装瓶好的酒放入高温瞬时灭菌机里进行灭菌处理。
本发明同现有技术相比，具有明显的优点和有益效果，由以上技术方案可知，先是将青梅、柚子、红提子三种果实分别发酵，发酵好之后再按一定比例混合发酵一个月，然后经陈酿、调配、过滤、冷热处理等过程制得；在发酵的过程中酵母活化时糖水的含糖量只能在3-5%之间、这个浓度既能给酵母提供养分，又不会因太高而影响其正常的生长，糖水的温度也要控制在35-40℃之间，这是活化酵母时的最优温度。在发酵的过程中要随时注意发酵罐内的温度，保持一天两次测量，控制在25-35℃之间为好，这个温度段是酵母最适生长，各项生理活动表现最优的温度在发酵的过程中要保持一天两次的打循环（打循环能使温度下降和酵母的充分反映）。果酒的过滤尤为重要，过滤的纯清度和透明度决定了果酒的存放时间和品质。本发明所得产品同时具有青梅、柚子、红提子等多种保健功能，综合了三者的优点，酒体琥珀色，具特殊果香味，口感醇和交织，酸甜俱全，具有美颜消疲、杀菌抗癌、促进代谢、改善体质等多种保健功能。酒体呈琥珀色，浅黄，澄清透明，无沉淀及悬浮物。闻着有股淡淡的果香味，兼有酒精清新的感觉，诸香和谐纯正。口感绵柔醇厚，味带酸甜，余味甘甜。
具体实施方式
实施例1：
一种复合型果酒的酿造方法，包括下述步骤：
（1）青梅鲜果发酵；
a、挑选成熟的青梅鲜果清洗干净；
b、按150kg纯净水、5g焦亚硫酸钾、100kg清洗干净的青梅鲜果的比例，将青梅鲜果浸泡15分钟；
c、捞出，沥干，按每吨青梅鲜果加其重量25%白糖装罐；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母RV171500g放入5kg质量浓度为5%糖水，调温至35-40℃，活化15分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母RV171按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的青梅酒汁；
（2）柚子发酵
a、挑选成熟的柚子鲜果清洗干净；
b、去皮压碎；
c、装罐时，一边加压碎后的柚子一边加糖，糖的量为柚子重量19%；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母BV818500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母BV818按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的柚子酒汁；
（3）红提子发酵
a、挑选成熟的红提子鲜果清洗干净（清洗时只需将其他残渣异物洗掉、不需将果实表皮完全清洗，因为果实表皮有一种野生菌，它能够起到发酵的作用）；
b、压碎果实；
c、装罐时，一边加压碎后的红提子一边加糖，糖的量为红提子重量22%；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母BV818500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母BV818按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的红提子酒汁；
（4）把青梅酒汁、柚子酒汁、红提子酒汁按3:2:1的比例，混合发酵一个月，转罐陈酿6个月后，过滤至完全清亮，把酒打入温度保持在-5℃-0℃的冷库中20天左右，再过滤，灌装、热处理（把装瓶好的酒放入高温瞬时灭菌机里进行灭菌处理）后包装即得。
实施例2：
一种复合型果酒的酿造方法，包括下述步骤：
（1）青梅鲜果发酵；
a、挑选成熟的青梅鲜果清洗干净；
b、按150kg纯净水、5g焦亚硫酸钾、100kg清洗干净的青梅鲜果的比例，将青梅鲜果浸泡15分钟；
c、捞出，沥干，按每吨青梅鲜果加其重量27%白糖装罐；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母RV171500g放入5kg质量浓度为3%糖水，调温至35-40℃，活化20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母RV171按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的青梅酒汁；
（2）柚子发酵
a、挑选成熟的柚子鲜果清洗干净；
b、去皮压碎；
c、装罐时，一边加压碎后的柚子一边加糖，糖的量为柚子重量22%；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母BV818500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化15分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母BV818按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的柚子酒汁；
（3）红提子发酵
a、挑选成熟的红提子鲜果清洗干净（清洗时只需将其他残渣异物洗掉、不需将果实表皮完全清洗，因为果实表皮有一种野生菌，它能够起到发酵的作用）；
b、压碎果实；
c、装罐时，一边加压碎后的红提子一边加糖，糖的量为红提子重量20%；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母BV818500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化15-20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母BV818按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的红提子酒汁；
（4）把青梅酒汁、柚子酒汁、红提子酒汁按3.1:1.9:0.9的比例，混合发酵一个月，转罐陈酿6个月后，过滤至完全清亮，把酒打入温度保持在-5℃-0℃的冷库中20天左右，再过滤，灌装、热处理（把装瓶好的酒放入高温瞬时灭菌机里进行灭菌处理）后包装即得。
实施例3：
一种复合型果酒的酿造方法，包括下述步骤：
（1）青梅鲜果发酵；
a、挑选成熟的青梅鲜果清洗干净；
b、按150kg纯净水、5g焦亚硫酸钾、100kg清洗干净的青梅鲜果的比例，将青梅鲜果浸泡15分钟；
c、捞出，沥干，按每吨青梅鲜果加其重量26%白糖装罐；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母RV171500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化18分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母RV171按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的青梅酒汁；
（2）柚子发酵
a、挑选成熟的柚子鲜果清洗干净；
b、去皮压碎；
c、装罐时，一边加压碎后的柚子一边加糖，糖的量为柚子重量20%；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母BV818500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化15-20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母BV818按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的柚子酒汁；
（3）红提子发酵
a、挑选成熟的红提子鲜果清洗干净（清洗时只需将其他残渣异物洗掉、不需将果实表皮完全清洗，因为果实表皮有一种野生菌，它能够起到发酵的作用）；
b、压碎果实；
c、装罐时，一边加压碎后的红提子一边加糖，糖的量为红提子重量21%；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母BV818500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化15-20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母BV818按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的红提子酒汁；
（4）把青梅酒汁、柚子酒汁、红提子酒汁按2.9:2.1:1.1的比例，混合发酵一个月，转罐陈酿6个月后，过滤至完全清亮，把酒打入温度保持在-5℃-0℃的冷库中20天左右，再过滤，灌装、热处理（把装瓶好的酒放入高温瞬时灭菌机里进行灭菌处理）后包装即得。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (2)

1.一种复合型果酒的酿造方法，包括下述步骤：
（1）青梅鲜果发酵；
a、挑选成熟的青梅鲜果清洗干净；
b、按150kg纯净水、5g焦亚硫酸钾、100kg清洗干净的青梅鲜果的比例，将青梅鲜果浸泡15分钟；
c、捞出，沥干，按每吨青梅鲜果加其重量25-27%白糖装罐；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母RV171500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化15-20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母RV171按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的青梅酒汁；
（2）柚子发酵
a、挑选成熟的柚子鲜果清洗干净；
b、去皮压碎；
c、装罐时，一边加压碎后的柚子一边加糖，糖的量为柚子重量19-22%；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母BV818500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化15-20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母BV818按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的柚子酒汁；
（3）红提子发酵
a、挑选成熟的红提子鲜果清洗干净，清洗时只需将其他残渣异物洗掉、不需将果实表皮完全清洗；
b、压碎果实；
c、装罐时，一边加压碎后的红提子一边加糖，糖的量为红提子重量20-22%；
d、活化酵母：取葡萄酒高活性干酵母BV818500g放入5kg质量浓度为3-5%糖水，调温至35-40℃，活化15-20分钟；
e、把活化后的葡萄酒高活性干酵母BV818按5L/吨的量加入待发酵果实中搅拌均匀，发酵7-15天后取出发酵好的红提子酒汁；
（4）把青梅酒汁、柚子酒汁、红提子酒汁按2.9-3.1:1.9-2.1:0.9-1.1的比例，混合发酵一个月，转罐陈酿6个月后，过滤至完全清亮，把酒打入温度保持在-5℃-0℃的冷库中20天，再过滤，灌装、热处理后包装即得。
2.如权利要求1所述的一种复合型果酒的酿造方法，其中：热处理是把装瓶好的酒放入高温瞬时灭菌机里进行灭菌处理。
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