CN106085712A - 一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒及其制备方法，所述的制备方法包括选取番木瓜—清洗—去皮、去籽—破碎—打浆—酶解—离心—成分调节—巴氏杀菌—冷却—固定化酿酒酵母、产香酵母发酵（一次发酵）—澄清—过滤—二次发酵—陈化—配兑—过滤—超滤膜纯化—灌装—成品。本发明能够有效解决番木瓜成熟季节量多不易存贮及传统发酵果酒操作繁琐、菌种易失活等问题；能将番木瓜进行批量连续生产果酒，缩短生产周期,提高生产能力，菌种可以重复使用，降低生产成本；所制得的制得的番木瓜果酒清澈透明，色泽稳定，呈橙黄色，番木瓜香气突出，清香醇郁，口感柔和，且有利于人体对食物进行消化和吸收，具有健脾消食、延年益寿的功效等特点。

Description

一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种发酵番木瓜酒及其制备方法。

背景技术

番木瓜(Carica papaya L.)又称木瓜、乳瓜、万寿果，为热带、亚热带常绿软木质大型多年生草本植物，常绿软木质小乔木，高达8-10米，具乳汁;茎不分枝或有时于损伤处分枝，具螺旋状排列的托叶痕。果实长于树上，外形像瓜，故名之木瓜。番木瓜的乳汁是制作松肉粉的主要成份。

番木瓜是世界有名的热带水果，番木瓜属于多年生肉质草本植物，又名乳瓜。番木瓜果实营养丰富，含有Vc、胡萝卜素、隐性黄素环氧物、可溶纤维素、VB1、VB2、尼克酸、K、Ca、P、Mg、Fe等多种营养元素。成熟果实肉厚、质黄、味道清甜带香，未熟青果作为蔬菜，可有白萝卜、冬瓜等之同样功效。番木瓜原产于墨西哥和中美洲，现己广泛分布于巴西、墨西哥、尼日利亚、古巴、秘鲁、哥伦比亚、印度、泰国、印度尼西亚、埃塞俄比亚及中国等美洲、亚洲和非洲国家。我国从300年前开始引种栽培番木瓜，主要种植于海南、台湾、广东、四川等省（区）。番木瓜素有“岭南佳果”的美称，成熟番木瓜鲜果营养丰富、肉厚汁多、口感清甜，具有防治高血压、胃炎等功效。

番木瓜的果实上市期集中，大量番木瓜果实上市后不易贮存，导致腐烂，无法形成产业化加工以提高附加值，影响种植番木瓜的积极性和收益。为了避免损失，传统做法是当大量番木瓜果实上市季节，将其晾晒成番木瓜干来贮存，或作为饲料用，大大降低了番木瓜的使用价值和经济价值。

现在果酒产品的开发是继承和弘扬我国古代文明的举措之一，新一代融营养、调味和保健等功能为一体的果酒在中国具有巨大的市场潜力。针对这一现状并结合番木瓜资源丰富的特点，将番木瓜制成果酒，就能为番木瓜的深加工开辟新途径，对提高番木瓜种植的经济效益和改善果酒的风味、品质及保健功能都有重要意义。

而共固定化技术包括固定化酶技术与固定化微生物技术。20 世纪70 年代后,固定化微生物技术才直接从固定化酶技术发展而来。固定化微生物技术是用化学或物理手段将游离微生物定位于限定的空间区域，以提高微生物细胞的浓度，使其保持较高的生物活性并反复利用的方法。由于该技术既不需要把酶从细胞中提取出来，又不需要加以纯化，因而酶活性损失小。研究和应用表明，固定化微生物技术有微生物密度高、反应速度快、耐毒害能力强、微生物流失少、产物分离容易、处理设备小型化等优点。目前，固定化细胞技术在食品工业中应用较为广泛，主要包括酿酒、酿醋、酿制酱油、生产果胶酶、生产木糖醇、柑桔汁类果汁的脱苦等；而且在很多方面已实现了工业化，随着固定化细胞技术的不断完善和固定化生物反应器的不断研制开发，在不久的将来，此项技术将会拥有更加广阔的应用前景。

经检索有关多菌种固定化发酵的公开文献也有许多，现列举如下：

1、【题名】多菌种共固定化发酵制备黑米蓝莓果醋饮料【作者】陈明明，殷丹婷，丁俭，李艾黎【机构】东北农业大学食品学院【刊名】食品科技. 2013.02【文摘】以蓝莓汁和黑米汁为主要原料,通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用,混合调配成黑米蓝莓果醋饮料。结果表明,最佳工艺条件为苹果汁与黑米汁的比例为6：1,海藻酸钠溶液的浓度为2.0%,胶珠直径为2～3mm,接种量为10%,发酵时间为36h。同时添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配成酸甜可口、营养丰富的黑米蓝莓汁果醋饮料具有特殊的营养功效,同时还具有黑米汁的独特风味,对提高农产品的附加值具有十分重要的现实意义。

2、【题名】多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料【作者】徐敏，田辉，杜金城，丁秀云，于上富，霍责成【机构】东北农业大学，乳品科学教育部重点实验室【刊名】中国酿造. 2015.07【文摘】该研究以枸杞汁和红枣汁为主要原料，采用海藻酸钠包埋乳酸菌的发酵方式，采用多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料。结果表明，最佳条件为枸杞汁、红枣汁体积比1:2，氯化钙物质的量浓度0.05 mol/L，海藻酸钠质量分数7%，接种量l0%，发酵时间35h，蔗糖添加量9%，添加甜味剂、乳酸钙等辅料，可调配成酸甜可口、营养丰富的枸杞红枣乳酸饮料；该研究为工业化生产品质优良的乳酸饮料提供理论依据，并且对提高水果产业的附加值具有十分重要的现实意义。

3、【题名】多菌种共固定化发酵果蔬米乳饮料的研究【作者】王克明【机构】浙江科技学院生物与化学工程学系【刊名】发酵科技通讯. 2005.03【文摘】以糯米和果蔬为原料，采用多菌种细胞固定化发酵。对固定化发酵条件生产米乳饮料的工艺技术条件进行了研究。实验结果表明：最佳发酵工艺为，多菌种接种配比为根霉；酿酒酵母：产香酵母：嗜酸乳酸菌为4:2:2:1；固定化细胞凝胶粒子接种量为10%；发酵温度为25℃；固定化细胞为48～80h。

经检索有关番木瓜酒的公开中国专利文献有很多，现列举如下：

1、中国专利<申请号>201310237899.4<发明名称>一种高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法<申请人>劳卓昌<地址>广西壮族自治区防城港市东兴市浙江路五巷<发明人>劳卓昌<摘要>本发明公开了一种高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步骤：1）在去籽、切块后的番木瓜中，加入其重量10%～50%的水或不加水，再加入加水或不加水后总重量的10%～50%的蔗糖，然后打浆至成为糊状物；2)在糊状物中加入其重量0.01%～1%的酵母，混合均匀，于33～35℃的温度下发酵6～24小时，将发酵得到的料液用脱水机脱水，将脱水得到的酒液过滤后，再于15～200℃的温度下发酵1～6个月，取出消毒杀菌，澄清，即得番木瓜酒。本发明的方法简单易控，制备过程经过高、低温两次发酵，高温发酵使得酵母菌快速繁殖以缩短低温发酵时间，并使得发酵料液容易脱水，再经低温发酵使得制得的番木瓜酒的酒体更柔和、协调、醇厚。

2、中国专利<申请号>201310237900.3<发明名称>一种二次发酵制作番木瓜酒的方法<申请人>劳卓昌<地址>广西壮族自治区防城港市东兴市浙江路五巷<发明人>劳卓昌<摘要>本发明公开了一种二次发酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步骤：1）原材料处理：在去籽、切块后的番木瓜中，加入其重量10%～50%的水或不加水，再加入加水或不加水后总重量的10%～50%的蔗糖，然后打浆至成为糊状物；2)二次发酵：在糊状物中加入其重量0.01%～1%的酵母，混合均匀，先于33～35℃的温度下发酵6～24小时，再于28～30℃的温度下发酵5～10天，得发酵料液；3)脱水、过滤：将发酵料液用脱水机脱水，将脱水得到的酒液过滤、消毒杀菌后，即得番木瓜酒。本发明的方法简单易控，制得的番木瓜酒酒体澄清、入口柔和、甜度适中、酒质敦厚、果香淡雅，无强烈的中药味和刺激的白酒味。

3、中国专利<申请号>201510721318.3<发明名称>一种番木瓜复合保健酒的制备方<申请人>韩浩<地址>安徽省合肥市南陵县籍山镇食品工业园区<发明人>韩浩<摘要>本发明公开了一种番木瓜复合保健酒的制备方法，属于酒类酿造技术领域。其特征在于采用的工艺流程为，选果、剖开果实、取汁、发酵、分离、后发酵、调整成分、原酒贮存、澄清处理、过滤、调配、贮存、滤、装瓶、包装入库。有益效果：本发明一种番木瓜复合保健酒的制备方法，以新鲜番木瓜为主要原料，经过酿造加工后制成的番木瓜复合保健酒具有丰富的营养与保健功效，实现了对鲜番木瓜的综合利用，提高其实用性和商品价值。本产品富含多种营养物质，有利于人体对食物进行消化和吸收，具有健脾消食、通乳抗癌、延年益寿的功效。老少皆宜，操作简单，易于实施。

4、中国专利<申请号>200910001266.7<发明名称>番木瓜提取物的制备方法<申请人>伍曾利<地址>海南省海口市秀英区西秀镇新海村053号<发明人>伍曾利，吴家强，王海生<摘要>本发明公开了一种利用生物酶技术制备番木瓜提取物的方法和应用，该方法依次由下述过程组成：将新鲜成熟番木瓜去皮去籽，加水捣碎，进行酶水解，然后进行酶灭活；离心分离出清液；清液用滤膜进行超滤，收集滤出液，即得番木瓜提取物浓缩液。这种提取方法简单、安全、无污染，而且收率高、生产成本低，得到的浓缩液富含小分子多肽、氨基酸、纤维素、多糖、微量元素等活性物质，适合配制成高端饮料。

5、中国专利<申请号>201110290790. 8<发明名称>一种活性番木瓜果酒的酿造方法<申请人>叶高瑞<地址>广西壮族自治区南宁市高新区高新五路九号<发明人>叶高瑞<摘要>一种活性番木瓜果酒的酿造方法，其特征是包括以下步骤：(1)备料；(2)挑选与清洗；(3)预处理：原料为干番木瓜时：1)粉碎，用粉碎机将干番木瓜、玉米分别粉碎成粉；2)混合，将干番木瓜粉与玉米粉按8：2的重量比例，拌和均质成混合粉；3)快速发酵，将清水与混合粉以1：8的重量比例混合搅匀，加温至98-100℃，保持10-15分钟，然后冷却至温度27-29℃，进行46-50小时的快速发酵；(4)分离榨汁：原料为干果时，用膜充气压滤机将发酵的混合粉榨汁；(5)解溶；(6)调整糖量与酸度；(7)前酵：(8)分离果渣；(9)后酵；(10)调活，(11)澄清，(IIA)超滤。本发明解决了在番木瓜大量上市期间的不易存贮的问题，也解决了用传统的方法晒晾成番木瓜干的经济效益低的问题。还保证了番木瓜原料连续供应，并提高了产品质量，使酿酒企效益提高。

上述公开的共固定化技术文献中，并没有针对番木瓜这方面的研究；而公开的中国专利文献中也没有公开采用共固定化技术对番木瓜进行果酒生产的技术方案，现生产番木瓜酒的技术还是沿用传统的酿造方法或在传统的酿造技术上进行稍微的改进；这些技术生产率相对较低，番木瓜酒中具有的营养价值与药用价值相对较低，大部分番木瓜的价值在生产工程中被白白浪费掉。

为了克服上述的缺陷，需要在技术上进行技术创新，才能有效解决现有技术中存在的缺陷。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的缺陷，提供一种能够有效解决了番木瓜成熟季节量多的不易存贮及传统发酵果酒操作繁琐、菌种易失活等问题；能将番木瓜进行批量果酒生产，所制得的番木瓜果酒清澈透明，色泽稳定，呈橙黄色，番木瓜香气突出，清香醇郁，口感柔和，且有利于人体对食物进行消化和吸收，具有健脾消食、延年益寿的功效的双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法。

本发明双菌种共固定化发酵番木瓜酒的生产工艺流程简述如下：

选取番木瓜—清洗—去皮、去籽—破碎—打浆—酶解—离心—成分调节—巴氏杀菌—冷却—固定化酿酒酵母、产香酵母发酵一次发酵—澄清—过滤—二次发酵—陈化—配兑—过滤—超滤膜纯化—灌装—成品。

为了实现上述本发明目的，采用的具体技术方案为：

一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取不腐烂变质八、九成熟的番木瓜，清水洗净，去皮、去籽、切分后，再打浆榨汁；

（2）酶解--离心，添加重量含量0.5%～1%重量的果胶酶，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后采用离心机离心、去渣处理；

（3）成分调节，测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为20～25°Brix，还原糖重量含量大于4%，用柠檬酸钠调节pH=3～4，酸度为0.2%～0.4%，用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到50～80mg/L；

（4）巴氏杀菌：经76～82℃/15min杀菌处理，结束后冷却至28～30℃，得到备用液；

（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，制得备用液A；

（6）澄清处理，在备用液A中加入 4～10g/L 壳聚糖作为澄清剂，摇匀，于 22～30℃的条件下静置20～28h，得到备用液B；

（7）过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤，取上清液，制得备用液C；

（8）二次发酵，将步骤（7）中的备用液C在18～32℃条件下进行二次发酵20～30天，使其充分发酵，制得备用液D；

（9）过滤，将上述步骤（8）中的备用液D通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液E；

（10）陈化，将上述步骤（9）中的备用液E盛满于密闭的不锈钢罐中，在22～28℃的条件下密闭存放1～3个月，制得备用液F；

（11）配兑，将上述步骤（10）中的备用液F酒精度调到 12%vol～13%vol；

（12）过滤，将上述步骤（11）中调整酒精度后的备用液F通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液G；

（13）超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液G在压力为8～10MPa，超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即为番木瓜酒，并将所得的番木瓜酒立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得番木瓜酒成品，将成品避光、常温下贮藏。

以上所述的双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，所述的酒精发酵工艺包括：

酿酒酵母的活化，称取 0.2g 活性干酿酒酵母，在 35～40℃温度下，用重量含量2%的葡萄糖液 60ml 活化30min 后，再降温至 30～35℃，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液；

产香酵母的活化，称取 0.1g 活性干产香酵母，在 35～40℃温度下，用重量含量2%的葡萄糖液 30ml 活化 90min，制得产香酵母菌悬液；

共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将上述步骤与各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液按2∶1体积比混合均匀后，所得的混合物与已冷却至室温7%海藻酸钠胶体按2∶1体积比混合均匀，再用50ml 的注射器缓慢滴入浓度为 0.05mol/L 的 CaCl2溶液中，制成直径为 4～5mm 粒子，并用无菌水洗涤3次，制得共固定化粒子；

共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗3～5次，加入相同体积的增殖培养基，于26～32℃,155～170r/min通气振荡培养15～24h；

酒化，将上述步骤中增殖后的共固定化粒子与步骤4中的备用液按1:7～8的体积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵温度控制在28～30℃，发酵液中的酒精度含量接近6%时终止酒精发酵。

以上所述的焦亚硫酸钠安全等级为食品级。

以上所述的果胶酶果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状，果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。

以上所述的步骤（6）中壳聚糖的平均分子质量为10000-100000。

以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法：将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末；量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50～60℃的水中。

以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。

以上所述的增殖培养基为20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨组成，常规高压灭菌后冷却吸氧而成。

以上所述的双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法得到的产品。

所述的活性干酿酒酵母是由市场购买的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品；将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。

番木瓜果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有"百益之果"、"水果之皇"、"万寿瓜"之雅称，是岭南四大名果之一。木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素C。木瓜在中国素有"万寿果"之称，顾名思义，多吃可延年益寿。

番木瓜经现代科学分析，具有人体所需多种化学成分，如：

1、果实含番木瓜碱(Carpaine)、木瓜蛋白酶(Pa-Pain)、凝乳酶(Rennin)；在淡黄色的果实中含隐黄素(Cryptoxanthin)、蝴蝶梅黄素(Violaxanthin)、β-胡萝卜素(β-Carotene)、δ-胡萝卜素和隐黄素环氧化物(Crypto-xanthinmonoepoxide)等色素；在红色的果实中尚含番茄烃(Lycopene)。

2、种子含异硫氰酸节酯(Benzylisothio-cyanate)、番木瓜甙(CarPoside)。

3、果实含糖类(其中有蔗糖、转化糖等)，大量果胶，少量酒石酸、苹果酸，多种维生素如B1、B2、C、烟酸，多种胡萝卜素类化合物如隐黄质(kryptoxanthin)、β-胡萝卜(β-carotene)，以及多种酶。

4、果实的乳汁及种子含微量番木瓜碱(carpaine)；种子尚含旱金莲甙(glucotropaeolin)，经酶水解产生苄基异硫氰酸酯(benzylisothiocyanate)，加氨处理得番木瓜胺(carpasemine)约0.35%；另含脂肪油约25%。

番木瓜在药理方面的作用有：（1）抗肿瘤作用，（2）抗菌和抗寄生虫作用，（3）蛋白酶的作用，（4）抗凝作用，（5）降压作用，（6）抑制平滑肌作用，（7）堕胎作用，（8）心脏和中枢抑制作用。

番木瓜的药理特性：【性味】甘，平；【功能主治】健胃消食，滋补催乳，舒筋通络。用于脾胃虚弱，食欲不振，乳汁缺少，风湿关节疼痛，肢体麻木，胃、十二指肠溃疡疼痛。【各家论述】（1）《纲目》：主心痛，煎汁洗风痹；（2）姚可成《食物本草》：主利气，散滞血，疗心痛，解热郁；（3）《岭南采药录》：果实汁液，用于驱虫剂及防腐剂；（4）《现代实用中药》：未熟果液，治胃消化不良，并为营养品，又为发奶剂。熟果，可利大小便，也可治红白痢疾；（5）《陆川本草》：治手足麻痹，远年烂脚。

酿酒酵母，拉丁名：Saccharomyces cerevisiae，又称面包酵母或出芽酵母。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。

产香酵母，又名酯酵母，是一类能合成具有芳香气味的酯类物质，如今产香酵母早已不局限于产酯而是在生产过程中能产生让人喜欢闻的香味的各种酵母，香气多为醇类、酯类、酚类、酮类、芳香类等具有挥发性风味的物质，主要的香气类型有：花香型、清香型、果香型等，常被广泛应用于酿造、调味品、功能饮料、无醇饮料、食品等领域的增香。

本发明相对于现有技术具有突出的实质性特点和显著的进步：

1、本发明能够有效解决了番木瓜在成熟季节量多不易存储及传统发酵果酒操作繁琐、菌种易失活等问题；能够对番木瓜进行大批量、连续的果酒生产，极大提高了番木瓜的利用率，较大提高了种植的经济收入，大大降低了番木瓜滞销的风险，能够稳定番木瓜的市场。

2、本发明的番木瓜果酒色泽金黄自然，酒体透明澄清，呈橙黄色，番木瓜香气突出，清香醇郁，酒质敦厚，口感柔和，含有丰富的胡萝卜素、维生素C及各种人体需要的物质；且发酵反应速度快，可缩短生产周期、提高生产能力；还能实现连续操作而不产生流失现象；可以重复使用，便于企业大罐管道化连续生产和自动控制，降低生产成本；在酒的品质和生产成本方面均有显著改进和突破。

3、本发明采用共固定化技术进行果酒生产，具有投资少，耗能低，反应时间短、可以连续自动化生产，还可以较大降低了生产成本，提高经济效益；而共固定化技术还具有的优点为无需进行酶的分离和纯化，减少酶的活力损失，同时大大降低了成本、耗能低；可进行多酶反应，且不需添加辅助因子，固定化细胞不仅可以作为单一的酶发挥作用，而且可以利用菌体中所含的复合酶系完成一系列的催化反应，对于这种多酶系统，辅助因子再生容易；对于活细胞来说，保持了酶的原始状态，酶的稳定性更高，对污染的抵抗力更强；细胞生长停滞时间短，细胞多，反应快等。

4、本发明的番木瓜酒对风湿痹痛，筋脉拘挛，四肢麻木与关节不利有很好的疗效；而且还能够平肝和胃，舒筋络，活筋骨与降血压；也能延缓衰老，美容养颜，增强免疫力。

5、本发明番木瓜酒的酿酒工艺绿色环保，操作简便，利于工业化生产；整个工艺过程对番木瓜的营养价值与药理特性都进行了很好的保护，使得酿制出来的番木瓜酒中极大程度的保留了番木瓜的营养价值与药理特性，提高番木瓜酒的保健功能，极大的发挥出了番木瓜的价值。

具体实施方式

结合本发明的实施例对本发明进一步详细说明。

实施例1：

一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取不腐烂变质八、九成熟的番木瓜，清水洗净，去皮、去籽、切分后，再打浆榨汁；

（2）酶解——离心，添加重量含量0.5%重量的果胶酶，混匀，调温至45℃处理2h后采用离心机离心、去渣处理；

（3）成分调节，测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为20°Brix，还原糖重量含量大于4%，用柠檬酸钠调节pH=3，酸度为0.2%，用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到50mg/L；

（4）巴氏杀菌：经76℃/15min杀菌处理，结束后冷却至28℃，得到备用液；

（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，制得备用液A；

（6）澄清处理，在备用液A中加入 4g/L 壳聚糖作为澄清剂，摇匀，于 22℃的条件下静置20～28h，得到备用液B；

（7）过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤，取上清液，制得备用液C；

（8）二次发酵，将步骤（7）中的备用液C在18℃条件下进行二次发酵30天，使其充分发酵，制得备用液D；

（9）过滤，将上述步骤（8）中的备用液D通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液E；

（10）陈化，将上述步骤（9）中的备用液E盛满于密闭的不锈钢罐中，在22℃的条件下密闭存放3个月，制得备用液F；

（11）配兑，将上述步骤（10）中的备用液F酒精度调到 12%vol；

（12）过滤，将上述步骤（11）中调整酒精度后的备用液F通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液G；

（13）超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液G在压力为8MPa，超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即为番木瓜酒，并将所得的番木瓜酒立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得番木瓜酒成品，将成品避光、常温下贮藏。

以上所述的步骤（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，所述的酒精发酵工艺包括：

酿酒酵母的活化，称取 0.2g 活性干酿酒酵母，在 35℃温度下，用2%的葡萄糖液60ml 活化30min 后，再降温至 30℃，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液；

产香酵母的活化，称取 0.1g 活性干产香酵母，在 35℃温度下，用2%的葡萄糖液30ml 活化 90min，制得产香酵母菌悬液；

共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将上述步骤与各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液按2∶1体积比混合均匀后，所得的混合物与已冷却至室温7%海藻酸钠胶体按2∶1体积比混合均匀，再用50ml 的注射器缓慢滴入浓度为 0.05mol/L 的 CaCl2溶液中，制成直径为 4～5mm 粒子，并用无菌水洗涤3次，制得共固定化粒子；

共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗3次，加入相同体积的增殖培养基，于26℃,155r/min通气振荡培养24h；

酒化，将上述步骤中增殖后的共固定化粒子与步骤4中的备用液按1:7的体积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵温度控制在28℃，发酵液中的酒精度含量接近6%时终止酒精发酵。

以上所述的焦亚硫酸钠安全等级为食品级。

以上所述的果胶酶果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状，果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。

以上所述的步骤（6）中壳聚糖的平均分子质量为10000-100000。

以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法：将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末；量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50～60℃的水中。

以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。

以上所述的增殖培养基为20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨组成，常规高压灭菌后冷却吸氧而成。

以上所述的双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法得到的产品。

实施例2：

一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取不腐烂变质八、九成熟的番木瓜，清水洗净，去皮、去籽、切分后，再打浆榨汁；

（2）酶解——离心，添加重量含量0.7%重量的果胶酶，混匀，调温至47℃处理3h后采用离心机离心、去渣处理；

（3）成分调节，测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为22°Brix，还原糖重量含量大于4%，用柠檬酸钠调节pH=4，酸度为0.3%，用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到65mg/L；

（4）巴氏杀菌：经79℃/15min杀菌处理，结束后冷却至29℃，得到备用液；

（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，制得备用液A；

（6）澄清处理，在备用液A中加入 7g/L 壳聚糖作为澄清剂，摇匀，于 26℃的条件下静置24h，得到备用液B；

（7）过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤，取上清液，制得备用液C；

（8）二次发酵，将步骤（7）中的备用液C在25℃条件下进行二次发酵25天，使其充分发酵，制得备用液D；

（9）过滤，将上述步骤（8）中的备用液D通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液E；

（10）陈化，将上述步骤（9）中的备用液E盛满于密闭的不锈钢罐中，在25℃的条件下密闭存放2个月，制得备用液F；

（11）配兑，将上述步骤（10）中的备用液F酒精度调到13%vol；

（12）过滤，将上述步骤（11）中调整酒精度后的备用液F通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液G；

（13）超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液G在压力为10MPa，超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即为番木瓜酒，并将所得的番木瓜酒立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得番木瓜酒成品，将成品避光、常温下贮藏。

以上所述的步骤（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，所述的酒精发酵工艺包括：

酿酒酵母的活化，称取 0.2g 活性干酿酒酵母，在 37℃温度下，用2%的葡萄糖液60ml 活化30min 后，再降温至 32℃，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液；

产香酵母的活化，称取 0.1g 活性干产香酵母，在 37℃温度下，用2%的葡萄糖液30ml 活化 90min，制得产香酵母菌悬液；

共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将上述步骤与各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液按2∶1体积比混合均匀后，所得的混合物与已冷却至室温7%海藻酸钠胶体按2∶1体积比混合均匀，再用50ml 的注射器缓慢滴入浓度为 0.05mol/L 的 CaCl2溶液中，制成直径为 4～5mm 粒子，并用无菌水洗涤3次，制得共固定化粒子；

共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗4次，加入相同体积的增殖培养基，于29℃,162r/min通气振荡培养19h；

酒化，将上述步骤中增殖后的共固定化粒子与步骤4中的备用液按1: 8的体积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵温度控制在29℃，发酵液中的酒精度含量接近6%时终止酒精发酵。

以上所述的焦亚硫酸钠安全等级为食品级。

以上所述的果胶酶果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状，果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。

以上所述的步骤（6）中壳聚糖的平均分子质量为10000-100000。

以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法：将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末；量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50～60℃的水中。

以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。

以上所述的增殖培养基为20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨组成，常规高压灭菌后冷却吸氧而成。

以上所述的双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法得到的产品。

实施例3：

一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取不腐烂变质八、九成熟的番木瓜，清水洗净，去皮、去籽、切分后，再打浆榨汁；

（2）酶解——离心，添加重量含量0.8%重量的果胶酶，混匀，调温至48℃处理3h后采用离心机离心、去渣处理；

（3）成分调节，测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为23°Brix，还原糖重量含量大于4%，用柠檬酸钠调节pH=4，酸度为0.3%，用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到68mg/L；

（4）巴氏杀菌：经80℃/15min杀菌处理，结束后冷却至29℃，得到备用液；

（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，制得备用液A；

（6）澄清处理，在备用液A中加入 8g/L 壳聚糖作为澄清剂，摇匀，于 28℃的条件下静置26h，得到备用液B；

（7）过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤，取上清液，制得备用液C；

（8）二次发酵，将步骤（7）中的备用液C在26℃条件下进行二次发酵28天，使其充分发酵，制得备用液D；

（9）过滤，将上述步骤（8）中的备用液D通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液E；

（10）陈化，将上述步骤（9）中的备用液E盛满于密闭的不锈钢罐中，在26℃的条件下密闭存放2个月，制得备用液F；

（11）配兑，将上述步骤（10）中的备用液F酒精度调到13%vol；

（12）过滤，将上述步骤（11）中调整酒精度后的备用液F通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液G；

（13）超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液G在压力为10MPa，超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即为番木瓜酒，并将所得的番木瓜酒立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得番木瓜酒成品，将成品避光、常温下贮藏。

以上所述的步骤（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，所述的酒精发酵工艺包括：

酿酒酵母的活化，称取 0.2g 活性干酿酒酵母，在 38℃温度下，用2%的葡萄糖液60ml 活化30min 后，再降温至 33℃，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液；

产香酵母的活化，称取 0.1g 活性干产香酵母，在 38℃温度下，用2%的葡萄糖液30ml 活化 90min，制得产香酵母菌悬液；

共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将上述步骤与各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液按2∶1体积比混合均匀后，所得的混合物与已冷却至室温7%海藻酸钠胶体按2∶1体积比混合均匀，再用50ml 的注射器缓慢滴入浓度为 0.05mol/L 的 CaCl2溶液中，制成直径为 4～5mm 粒子，并用无菌水洗涤3次，制得共固定化粒子；

共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗4次，加入相同体积的增殖培养基，于30℃,166r/min通气振荡培养18h；

酒化，将上述步骤中增殖后的共固定化粒子与步骤4中的备用液按1: 8的体积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵温度控制在29℃，发酵液中的酒精度含量接近6%时终止酒精发酵。

以上所述的焦亚硫酸钠安全等级为食品级。

以上所述的果胶酶果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状，果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。

以上所述的步骤（6）中壳聚糖的平均分子质量为10000-100000。

以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法：将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末；量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50～60℃的水中。

以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。

以上所述的增殖培养基为20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨组成，常规高压灭菌后冷却吸氧而成。

以上所述的双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法得到的产品。

实施例4：

一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取不腐烂变质八、九成熟的番木瓜，清水洗净，去皮、去籽、切分后，再打浆榨汁；

（2）酶解——离心，添加重量含量1%重量的果胶酶，混匀，调温至50℃处理3h后采用离心机离心、去渣处理；

（3）成分调节，测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为25°Brix，还原糖重量含量大于4%，用柠檬酸钠调节pH=4，酸度为0.4%，用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到80mg/L；

（4）巴氏杀菌：经82℃/15min杀菌处理，结束后冷却至30℃，得到备用液；

（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，制得备用液A；

（6）澄清处理，在备用液A中加入10g/L 壳聚糖作为澄清剂，摇匀，于30℃的条件下静置20h，得到备用液B；

（7）过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤，取上清液，制得备用液C；

（8）二次发酵，将步骤（7）中的备用液C在32℃条件下进行二次发酵20天，使其充分发酵，制得备用液D；

（9）过滤，将上述步骤（8）中的备用液D通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液E；

（10）陈化，将上述步骤（9）中的备用液E盛满于密闭的不锈钢罐中，在28℃的条件下密闭存放1个月，制得备用液F；

（11）配兑，将上述步骤（10）中的备用液F酒精度调到13%vol；

（12）过滤，将上述步骤（11）中调整酒精度后的备用液F通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液G；

（13）超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液G在压力为10MPa，超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即为番木瓜酒，并将所得的番木瓜酒立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得番木瓜酒成品，将成品避光、常温下贮藏。

以上所述的步骤（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，所述的酒精发酵工艺包括：

酿酒酵母的活化，称取 0.2g 活性干酿酒酵母，在40℃温度下，用2%的葡萄糖液60ml 活化30min 后，再降温至35℃，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液；

产香酵母的活化，称取 0.1g 活性干产香酵母，在40℃温度下，用2%的葡萄糖液30ml 活化 90min，制得产香酵母菌悬液；

共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将上述步骤与各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液按2∶1体积比混合均匀后，所得的混合物与已冷却至室温7%海藻酸钠胶体按2∶1体积比混合均匀，再用50ml 的注射器缓慢滴入浓度为 0.05mol/L 的 CaCl2溶液中，制成直径为 4～5mm 粒子，并用无菌水洗涤3次，制得共固定化粒子；

共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗5次，加入相同体积的增殖培养基，于32℃, 170r/min通气振荡培养15h；

酒化，将上述步骤中增殖后的共固定化粒子与步骤4中的备用液按1: 8的体积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵温度控制在30℃，发酵液中的酒精度含量接近6%时终止酒精发酵。

以上所述的焦亚硫酸钠安全等级为食品级。

以上所述的果胶酶果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状，果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。

以上所述的步骤（6）中壳聚糖的平均分子质量为10000-100000。

以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法：将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末；量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50～60℃的水中。

以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。

以上所述的增殖培养基为20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨组成，常规高压灭菌后冷却吸氧而成。

以上所述的双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法得到的产品。

本发明的产品番木瓜酒对50例患有消化不良、血压偏高、精神状态差等亚健康症状的患者进行跟踪治疗，治疗结果：其中有45例有明显好转，5例相对好转。

应用实施例：

陈XX，男，来宾市人，30岁，因经常加班，饮食不规律，造成了食欲低下，消化不良，饮用本发明的番木瓜酒15天后，食欲有所提高，消化改善，精神好，继续饮用7天，食欲恢复正常，消化好，人也变得精神了许多。

罗XX，女，崇左市人，35岁，工作劳累，伴有乳房肿痛，饮用本发明的番木瓜酒15天后，身体疲劳感减轻，乳房痛感减轻，脸色红润，皱纹减少，继续饮用15天，能承受工作的强度，没感到疲劳，乳房肿痛消除，且乳房略有变大。

覃XX，女，桂林市人，42岁，患有血压偏高，精神面貌差，饮用本发明的番木瓜酒15天后，血压有所降低，脸上见笑容，继续饮用15天后，血压回归正常，人的精神好了很多。

李XX，男，桂林市人，22岁，学习压力大，精神紧张，伴有轻微心痛，饮用本发明的番木瓜酒15天后，缓解了紧张状态，心痛消除，面色好，继续饮用15天，压力感消除，精神面貌良好，对学习充满信心。

苏XX，男，合山市人，8岁，经医院检查，肚中有寄生虫—蛔虫，饮用本发明的番木瓜酒7天后，蛔虫排尽，人也变得活泼开朗。

Claims (5)

1.一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取不腐烂变质八、九成熟的番木瓜，清水洗净，去皮、去籽、切分后，再打浆榨汁；

（2）酶解--离心，添加重量含量0.5%～1%重量的果胶酶，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后采用离心机离心、去渣处理；

（3）成分调节，测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为20～25°Brix，还原糖重量含量大于4%，用柠檬酸钠调节pH=3～4，酸度为0.2%～0.4%，用焦亚硫酸钠调整果汁S0₂浓度到50～80mg/L；

（4）巴氏杀菌：经76～82℃/15min杀菌处理，结束后冷却至28～30℃，得到备用液；

（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，制得备用液A；

（6）澄清处理，在备用液A中加入 4～10g/L 壳聚糖作为澄清剂，摇匀，于 22～30℃的条件下静置20～28h，得到备用液B；

（7）过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤，取上清液，制得备用液C；

（8）二次发酵，将步骤（7）中的备用液C在18～32℃条件下进行二次发酵20～30天，使其充分发酵，制得备用液D；

（9）过滤，将上述步骤（8）中的备用液D通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液E；

（10）陈化，将上述步骤（9）中的备用液E盛满于密闭的不锈钢罐中，在22～28℃的条件下密闭存放1～3个月，制得备用液F；

（11）配兑，将上述步骤（10）中的备用液F酒精度调到 12%vol～13%vol；

（12）过滤，将上述步骤（11）中调整酒精度后的备用液F通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液G；

（13）超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液F在压力为8～10MPa，超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即为番木瓜酒，并将所得的番木瓜酒立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得番木瓜酒成品，将成品避光、常温下贮藏。

2.根据权利要求1所述的双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，所述的酒精发酵工艺包括：

酿酒酵母的活化，称取 0.2g 活性干酿酒酵母，在 35～40℃温度下，用重量含量2%的葡萄糖液 60ml 活化30min 后，再降温至 30～35℃，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液；

产香酵母的活化，称取 0.1g 活性干产香酵母，在 35～40℃温度下，用重量含量2%的葡萄糖液 30ml 活化 90min，制得产香酵母菌悬液；

共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将上述步骤与各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液按2∶1体积比混合均匀后，所得的混合物与已冷却至室温7%海藻酸钠胶体按2∶1体积比混合均匀，再用50ml 的注射器缓慢滴入浓度为 0.05mol/L 的 CaCl₂溶液中，制成直径为 4～5mm 粒子，并用无菌水洗涤3次，制得共固定化粒子；

共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗3～5次，加入相同体积的增殖培养基，于26～32℃,155～170r/min通气振荡培养15～24h；

酒化，将上述步骤中增殖后的共固定化粒子与步骤4中的备用液按1:7～8的体积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵温度控制在28～30℃，发酵液中的酒精度含量接近6%时终止酒精发酵。

3.根据权利要求1所述的双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述的焦亚硫酸钠安全等级为食品级。

4.根据权利要求1所述的双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤（6）中壳聚糖的平均分子质量为10000-100000。

5.权利要求1所述的双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法得到的产品。