CN112914081A - 一种低糖零添加酱油的酿造方法 - Google Patents

一种低糖零添加酱油的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低糖零添加酱油的酿造方法，包括原料处理、混料、成曲、发酵、压榨步骤，原料处理过程中，原料经过蒸煮或者炒制工序处理后，按照1：3‑4的比例与水混合，再加入0.1％的混合酶制剂进行淀粉酶解；发酵结束之后，将酱醪温度升至40‑50℃处理8‑24h；压榨获得酱油原油后，向酱油原油中加入包埋在海藻酸钠中的四联球菌和鲁氏接合酵母的包埋菌剂，28‑32℃恒温处理7‑14d。本发明低糖酱油的酿造方法，通过从原料预处理、发酵工艺和酱油原油后处理工序等方面进行改进，能够大大的降低酱油中的总糖含量，使其控制在较低水平，实现了低糖酱油的生产，同时所产酱油富含丰富的氨基酸态氮，鲜味浓郁、滋味鲜美、体态红亮，能够极大满足消费者的需求。

Description

一种低糖零添加酱油的酿造方法
技术领域
本发明涉及酱油酿造工艺领域，具体涉及一种低糖零添加酱油的酿造方法。
背景技术
随着生活品质的提高，中国糖尿病患者越来越多，由此也衍生出了丰富多样的低糖食品。酱油是中国传统调味品，酱油总糖含量一般在7.0-15.0g/100mL，较高的糖含量已经不能满足消费者对于低糖酱油的需求。
酱油中的糖类物质主要来源于淀粉类物质原料，比如小麦或者面粉，同时酱油酿造所需的蛋白质原料比如豆粕或者黄豆也含有一部分糖类物质。在酱油发酵过程中，蛋白质原料和淀粉质原料中的糖类物质经淀粉酶、糖化酶等的作用，将糖类物质释放到酱油中。随着发酵的进行，部分糖类物质为微生物所利用，但是酱油中残留的糖类物质仍然较多。
发明内容
为了解决以上问题，本发明提供一种低糖零添加酱油的酿造方法，通过从原料预处理、发酵工艺和酱油原油后处理工序等方面进行改进，能够大大的降低酱油中的总糖含量，使其控制在较低水平，实现了低糖酱油的生产，同时所产酱油富含丰富的氨基酸态氮，鲜味浓郁、滋味鲜美、体态红亮，能够极大满足消费者的需求。
本发明通过下述技术方案实现：
一种低糖零添加酱油的酿造方法，一种低糖零添加酱油的酿造方法，包括原料处理、混料、成曲、发酵、压榨步骤，其特征在于，原料处理过程中，原料经过蒸煮或者炒制工序处理后，按照1：3-4的比例与水混合，再加入0.1％的混合酶制剂进行淀粉酶解。
混合酶制剂包括淀粉酶、糖化酶和果胶酶。
压榨获得酱油原油后，还包括如下步骤，向酱油原油中加入包埋在海藻酸钠中的四联球菌和鲁氏接合酵母的包埋菌剂，28-32℃恒温处理7-14d。
发酵结束之后，将酱醪温度升至40-50℃处理8-24h。
包埋菌剂中四联球菌和鲁氏接合酵母的配比为1：10至1：1000。
一种低糖零添加酱油的酿造方法，包括如下步骤：1)小麦蛋白粉预处理：小麦蛋白粉经90-100℃炒制30-60min，然后将小麦蛋白粉和水按照1：3-4的比例混合，再加入0.1％的混合酶制剂将小麦蛋白粉中的淀粉类物质水解，酶解温度控制在50-60℃，酶解时间为6-12h，然后过滤烘干备用；2)豆粕或黄豆预处理：豆粕或者黄豆加入等质量的50-60℃的热水并充分润水5-40min，然后115-121℃蒸煮10-30min，蒸煮结束后将豆粕和50-60℃的水按照1：3-4的比例混合均匀，再加入0.1％的混合酶制剂，50-60℃酶解6-12h，然后过滤备用；3)将谷壳粉碎，然后在115-121℃条件下蒸10-30min，去除糠醛；4)取1)步中处理后的小麦蛋白粉2份～5份、2)步中处理好的豆粕或黄豆4份～7份、3)步中处理好的谷壳0.5份～2份，混合均匀，接入米曲霉，26-35℃培养36-48h后得成曲；5)将4)步中获得的成曲按照1：1.6至1：1.8的比例加入20-23％浓度的盐水，泵入发酵罐发酵，28-32℃恒温发酵；6)发酵第15-30天接种耐盐生香酵母，而后继续发酵3-6个月；7)发酵结束后，将酱醪温度升至40-50℃处理8-24h；8)压榨获得酱油原油；9)将酱油原油pH调至5.2-5.5，并加入包埋在海藻酸钠中的四联球菌和鲁氏接合酵母(四联球菌和鲁氏接合酵母的配比为1：10至1：1000)，28-32℃恒温处理7-14d；10)过滤回收包埋菌剂；11)获得的酱油原油经灭菌、分装获得酱油成品。
谷壳粉粒度为10-100目。
小麦蛋白粉的原料为大豆、小麦谷朊粉、豆粕、玉米中的一种或多种。
基于豆粕或黄豆中蛋白含量较低、糖类物质含量高，过高的糖分会残留在酱油中的问题，本发明将黄豆或者豆粕原料经淀粉酶、糖化酶、果糖酶进行预处理从而将过多的糖分去除，同时辅助加入经酶处理之后的小麦蛋白粉，能够避免在发酵过程中酶解产生的糖分残留在原油中，即本发明将糖类物质的分解提前在原料处理工序并将产生的糖分去除，因此从原料源头减少了糖分的加入，这样避免了发酵过程产生过多糖分；同时发酵结束后滤出的原油在40-50℃处理8-24h，这样的处理目的在于通过延长美拉德反应进一步减少原油中的糖分；最后滤出的原油再通过包埋在海藻酸钠中的四联球菌和鲁氏接合酵母进一步分解代谢原油中的糖分；经过上述操作步骤，能够获得含糖量低的酱油。
其中，小麦蛋白粉大量加入会使得曲料板实，造成通风不畅，因而本发明在原料中加入粉碎好并干蒸去异味的谷壳作为疏松剂。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明一种低糖零添加酱油的酿造方法，获得的酱油总糖低于1.0g/100mL，远远低于市售酱油总糖含量，满足了消费者对于低糖酱油的需求；
2、本发明一种低糖零添加酱油的酿造方法，获得的酱油氨基酸态氮含量高于1.4g/100mL，酿制出的酱油味道鲜美、色泽红亮、酱香浓郁。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明实施例的限定。在附图中：
图1为本发明一种低糖零添加酱油酿造的路线图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
对比酱油原料预处理与否对酱油酿造中糖类物质含量的影响
如图1所示，本实施例1的制备工艺包括以下步骤：
1)小麦蛋白粉预处理：小麦蛋白粉经96℃炒制30min，然后将小麦蛋白粉和水按照1：3的比例(质量/体积)混合，再往酶解液中加入0.1％的混合酶制剂(淀粉酶、糖化酶、果胶酶)将小麦蛋白粉中的淀粉类物质水解，酶解温度控制在55℃，酶解时间为8h，然后过滤烘干备用；
2)豆粕或黄豆预处理：豆粕或者黄豆加入等质量的55℃的热水并充分润水25min，然后121℃蒸煮15min，蒸煮结束后将豆粕和55℃的水按照1：3的比例混合均匀，55℃酶解8h，然后过滤备用；
3)将谷壳粉碎到20目，然后在121℃条件下蒸10min，去除谷壳异味；
4)取1)步中处理后的小麦蛋白粉3份、2)步中处理好的豆粕或黄豆6份、3)步中处理好的谷壳按照1份，混合均匀，接入米曲霉，30℃培养42h后得成曲；
5)将4)步中获得的成曲和盐水按照1：1.7的质量比加入22％浓度的盐水，泵入发酵罐发酵，30℃恒温发酵；
6)发酵第20天接种耐盐生香酵母，而后继续发酵5个月；
7)发酵结束后，将酱醪温度升至45℃处理12h；
8)压榨获得酱油原油；
9)将酱油原油pH调至5.3，并加入包埋在海藻酸钠中的四联球菌和鲁氏接合酵母(四联球菌和鲁氏接合酵母的配比为1：100)，30℃恒温处理8d；
10)过滤回收包埋菌剂；
11)获得的酱油原油经灭菌、分装获得酱油成品。
对比例1
小麦蛋白粉和豆粕或黄豆原料均没有经过酶解预处理
经发酵后，实施例1与对比例1所得酱油的理化指标如表1所示，从表1中可知，蛋白原料预处理与否对酱油氨基酸态氮含量没有影响，但是对酱油中糖含量影响较大，经预处理后酱油中糖含量仅为2.15g/L，达到无糖酱油的指标要求。
表1进行或不进行预处理酿造酱油理化指标
原料处理方式 氨基酸态氮(g/100mL) 糖含量(g/L)
蛋白原料均不预处理 1.46 27.49
原料均预处理 1.47 2.15
实施例2
对比酱油发酵完毕后热处理工艺对酱油成品中糖含量的影响。
实施例2的制备工艺与实施例1基本相同，区别在于步骤7)中，发酵结束后，将酱醪温度升至45℃分别处理0h、6h、12h或24h。
所示为不同热处理时间对酱油中理化指标的影响如表2所示，从表2中可知，热处理时间的增加有助于降低酱油中糖含量，这是因为在45℃条件下，酱油中的糖类会与氨基酸发生美拉德反应，从而降低糖含量，其中热处理12h和24h酱油中糖含量差距不大，因此热处理时间优选为12h。
表2不同热处理时间对酱油中理化指标的影响
热处理时间(h) 氨基酸态氮(g/100mL) 糖含量(g/L)
0 1.50 7.13
6 1.48 4.58
12 1.47 2.15
24 1.42 2.02
实施例3
对比包埋试剂处理原油时间对酱油中糖含量的影响
本实施例制备工艺与实施例1基本相同，区别在步骤9)中，将酱油原油pH调至5.3，并加入包埋在海藻酸钠中的四联球菌和鲁氏接合酵母(四联球菌和鲁氏接合酵母的配比为1：100)，30℃恒温分别处理0d，4d，8d，12d。
表3包埋菌剂不同处理时间对酱油中理化指标的影响
包埋菌剂处理时间(d) 氨基酸态氮(g/100mL) 糖含量(g/L)
0 1.48 4.06
4 1.47 3.13
8 1.47 2.15
12 1.46 1.02
包埋菌剂不同处理时间对酱油中理化指标的影响如表3所示，从表3中可知，包埋菌剂处理酱油原油时间的增加有助于降低酱油中糖含量，经包埋菌剂处理12d后，酱油中糖含量降低为1.02g/L。经过11人感官鉴评人员鉴评，认为经包埋菌剂处理12d后制备的酱油鲜味突出、色泽红状、口感柔和、香气浓郁。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种低糖零添加酱油的酿造方法，包括原料处理、混料、成曲、发酵、压榨步骤，其特征在于，原料处理过程中，原料经过蒸煮或者炒制工序处理后，按照1：3-4的比例与水混合，再加入0.1％的混合酶制剂进行淀粉酶解。
2.根据权利要求1所述的一种低糖零添加酱油的酿造方法，其特征在于，混合酶制剂包括淀粉酶、糖化酶和果胶酶。
3.根据权利要求1所述的一种低糖零添加酱油的酿造方法，其特征在于，压榨获得酱油原油后，还包括如下步骤，向酱油原油中加入包埋在海藻酸钠中的四联球菌和鲁氏接合酵母的包埋菌剂，28-32℃恒温处理7-14d。
4.根据权利要求1所述的一种低糖零添加酱油的酿造方法，其特征在于，发酵结束之后，将酱醪温度升至40-50℃处理8-24h。
5.根据权利要求2所述的一种低糖零添加酱油的酿造方法，其特征在于，包埋菌剂中四联球菌和鲁氏接合酵母的配比为1：10至1：1000。
6.根据权利要求1所述的一种低糖零添加酱油的酿造方法，其特征在于，原料处理过程具体如下：1)小麦蛋白粉预处理：小麦蛋白粉经90-100℃炒制30-60min，然后将小麦蛋白粉和水按照1：3-4的比例混合，再加入0.1％的混合酶制剂，酶解温度控制在50-60℃，酶解时间为6-12h，然后过滤烘干备用；2)豆粕或黄豆预处理：豆粕或者黄豆加入等质量的50-60℃的热水并充分润水5-40min，然后115-121℃蒸煮10-30min，蒸煮结束后将豆粕和50-60℃的水按照1：3-4的比例混合均匀，再加入0.1％的混合酶制剂，50-60℃酶解6-12h，然后过滤备用；3)将谷壳粉碎，然后在115-121℃条件下蒸10-30min；4)取1)步中处理后的小麦蛋白粉2份～5份、2)步中处理好的豆粕或黄豆4份～7份、3)步中处理好的谷壳0.5份～2份，混合均匀。
7.根据权利要求6所述的一种低糖零添加酱油的酿造方法，其特征在于，还包括如下具体步骤：5)接入米曲霉，26-35℃培养36-48h后得成曲；6)将5)步中获得的成曲按照1：1.6至1：1.8的比例加入20-23％浓度的盐水，泵入发酵罐发酵，28-32℃恒温发酵；7)发酵第15-30天接种耐盐生香酵母，而后继续发酵3-6个月；8)发酵结束后，将酱醪温度升至40-50℃处理8-24h；9)压榨获得酱油原油；10)将酱油原油pH调至5.2-5.5，并加入包埋在海藻酸钠中的四联球菌和鲁氏接合酵母的包埋菌剂，28-32℃恒温处理7-14d；11)过滤回收包埋菌剂，获得的酱油原油经灭菌、分装获得酱油成品。
8.根据权利要求6所述的一种低糖零添加酱油的酿造方法，其特征在于，谷壳粉粒度为10-100目。
9.根据权利要求6所述的一种低糖零添加酱油的酿造方法，其特征在于，小麦蛋白粉的原料为大豆、小麦谷朊粉、豆粕、玉米中的一种或多种。
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