CN108823020B - 一种辣木菠萝复合果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣木菠萝复合果酒的制备方法，该方法分别对辣木进行浓盐、低氧、低温和机械损伤等胁迫处理，对菠萝进行果胶酶酶解、糖苷酶酶解后，再将辣木菠萝混合发酵，能有效利用菠萝中键合态香气成分的水解产生挥发性香气成分，提高果酒的菠萝芳香，并且可利用菠萝发酵过程中有机酸与醇反应产生的酯香以及菠萝的清甜味有效矫正富γ‑氨基丁酸的辣木的不良气味，提高果酒的整体口感。

Description

一种辣木菠萝复合果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种辣木菠萝复合果酒及其制备方法。

背景技术

辣木又称“鼓槌树”，是多年生热带落叶乔木，原产于印度北部，全世界约有14个品种，目前已在我国大量种植。辣木全身是宝，种、叶及果荚均含有丰富的营养成分，含有约20种氨基酸，46种抗氧化剂，36种抗炎化合物，并富含钾、锰、铬等多种微量元素，是人体维生素A，维生素C等多种维生素、优质蛋白质和膳食纤维的良好来源。辣木药食同源，在营养增进、食疗保健、医药养生等方面得到了广泛应用，被誉为“生命之树”、“神奇之树”，具有活化细胞，调节血糖、血脂、血压，预防癌症、肿瘤，保护心脏，促进睡眠，增强免疫及体力，提高记忆力等功效。

菠萝是一种重要的热带水果，含有丰富的糖类、氨基酸及多种维生素等营养物质，是果酒酿制的良好原料。其中，“菠萝朊酶”可分解蛋白质，助消化，消除炎症水肿，促进血循环；纤维素对便秘治疗具有一定的疗效；糖、酶则有利尿作用，对肾炎和高血及支气管炎均有辅助疗效；菠萝富含的维生素B₁可促进新陈代谢，消除疲劳感。

γ-氨基丁酸(GABA)广泛存在于自然界中，是一种非蛋白质自由氨基酸，可镇静神经抗焦虑、降低血压、降低血氨、提高脑活力，并在防止皮肤老化、消除体臭、改善脂质代谢，防止动脉硬化，高效减肥等方面具有明显成效。作为一种活性因子，γ-氨基丁酸具有良好的生理活性，可广泛应用于功能性食品中，提高人体健康水平，改善生活品质。

辣木为热带植物，其在酸化、缺氧、高盐胁迫、冷刺激、热刺激以及机械刺激等逆境胁迫环境下，生物体内会有γ-氨基丁酸累积的现象。公开号CN105614856A的中国发明专利公开了一种富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的制造工艺，其先利用应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶，然后依次为原料利用Maillard反应制备，使辣木干叶增加有机硒含量。

辣木虽具有较高的营养、保健价值，但辣木叶其自身持有辣味、涩味、青草气味，其在加工成食品时，容易给消费者带来不悦感。尤其是在富γ-氨基丁酸后，因γ-氨基丁酸本身也持有明显的酸馊气味，两者的气味结合一起，会严重影响了辣木产品的整体感官品质，使辣木食品的气味变得更不易被广大消费者所接受，影响了市场的推广。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种增强口感的辣木菠萝复合果酒。该果酒在具有较佳的营养保健功能的基础上，还具有较佳的口感。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种辣木菠萝复合果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理：将成熟辣木鲜叶除去杂物、洗涤、干燥；

2)富集：将经过步骤1)预处理的成熟辣木鲜叶置于饱和盐溶液中，于真空和避光下处理，洗净、晾干；

3)辣木浆液：将步骤2)处理后的辣木鲜叶加水冷冻，打浆，微波浸提，得到辣木浆液；

4)菠萝果浆：取菠萝果肉打浆，依次通过果胶酶、糖苷酶酶解得到菠萝果浆；

5)发酵：将菠萝果浆与辣木浆液混合，调节糖度为18-28％，调节pH值至3.0-6.0，接种酵母进行发酵，得到辣木菠萝复合果酒。

进一步地，步骤2)中，所述盐溶液为氯化钠溶液、氯化钾溶液、硫酸钠溶液、硫酸钾溶液中的一种或两种以上；于≤0.05MPa、温度为25-45℃下暗处理5-10h。

进一步地，步骤3)中，辣木鲜叶与水的体积比为1g：(0.1-1.0mL)、冷冻温度为0-6℃，冷冻时间为6-12h；微波浸提的功率为100-300W。

进一步地，步骤4)中，菠萝果肉加入0.1-1倍体积的水打浆，菠萝果肉加入0.1-1倍体积的水打浆，调节pH至3.0-4.0，果胶酶的添加量为0.1-0.2wt％；的酶解温度为40-50℃；果胶酶的灭活温度为90-100℃。

进一步地，步骤4)中，糖苷酶为β-葡萄糖苷酶，糖苷酶酶解过程，将pH调至3.5-5.5，糖苷酶的加入量为0.1-0.2wt％，糖苷酶的酶解温度为40-50℃；糖苷酶的灭活温度为90-100℃。

进一步地，步骤5)中，所述菠萝果浆与辣木浆液按(1-3):1的重量比进行混合。

进一步地，步骤5)中，采用蔗糖调节糖度，采用柠檬酸、抗坏血酸或苹果酸调节pH值。

进一步地，步骤5)中，酵母的接种量为0.2wt％，先于26-30℃的温度下发酵4-6天，再通入60-100ppm的SO₂于26-30℃的温度下发酵3，至含糖量低于0.7％。

进一步地，步骤5)中，发酵后进行陈酿、巴氏杀菌、过滤纯化得到辣木菠萝复合果酒。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

上述的辣木菠萝复合果酒的制备方法得到的辣木菠萝复合果酒。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

本发明提供的辣木菠萝复合果酒，对辣木进行浓盐、低氧、低温和机械损伤等胁迫处理，对菠萝进行果胶酶酶解、糖苷酶酶解后，再将辣木菠萝混合发酵，能有效利用菠萝中键合态香气成分的水解产生挥发性香气成分，提高果酒的菠萝芳香，并且在发酵过程中菠萝中的有机酸与醇反应产生的酯香以及菠萝清甜味可矫正富γ-氨基丁酸的辣木的不良气味，提高果酒的整体口感。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

本发明提供一种辣木菠萝复合果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理：将成熟辣木鲜叶除去杂物、洗涤、干燥；

预处理过程是为了去杂去污，以为后续的发酵提供较纯的底物，减少果酒的败味、杂味机率；

2)富集：将经过步骤1)预处理的成熟辣木鲜叶置于饱和盐溶液中，于真空和避光下处理，洗净、晾干；

该富集过程，是采用饱和盐溶液、真空和避光处理，三者相结合，可以使辣木中的γ-氨基丁酸含量增大；胁迫作用下，附着于辣木鲜味表面的细菌、虫卵等也失去生命活力，也在一定程度上保证了果酒产品的口感的纯正；

3)辣木浆液：将步骤2)处理后的辣木鲜叶加水冷冻，打浆，微波浸提，得到辣木浆液；

该打浆过程中，是再次通过低温胁迫和鲜叶硬化处理，使鲜叶的细胞壁更容易被粉碎，微波浸提也能促进有效成分的溶出；

4)菠萝果浆：取菠萝果肉打浆，依次通过果胶酶、糖苷酶酶解得到菠萝果浆；

该步骤中，不仅菠萝自身含有的蛋白酶进行酶解作用，通过酶解使得酶提高菠萝的可吸收性和可挥发性香气成分浓度、调整其适度，为后续的混合发酵和风味调整提供了良好的基础；

5)发酵：将菠萝果浆与辣木浆液混合，调节糖度为18-28％，调节pH值至3.0-6.0，接种酵母进行发酵，得到辣木菠萝复合果酒；

该步骤通过混合发酵，使菠萝内的有机酸、酶解后的果糖以及醇等有效成分与辣木中的γ-氨基丁酸在发酵过程相互作用，以使形成风味和口感自然的果酒。

实施例1：

一种辣木菠萝复合果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)预处理：将采摘的成熟辣木鲜叶除去表面的杂物、用去离子水洗涤，室温晾干；

2)富集：将经过步骤1)预处理的成熟辣木鲜叶置于饱和硫酸钠溶液中，0.05MPa真空包装置于避光下30℃处理5h，用去离子水洗净表面的硫酸钠溶液、室温晾干；

3)辣木浆液：将步骤2)处理后的辣木鲜叶加十分之一重量的水于0℃的冰箱中冷冻处理6h，然后移至匀浆机中以800r/min搅拌打浆10min，并在300W功率的微波下浸提10min，得到辣木浆液；

4)菠萝果浆：将七、八分熟菠萝去叶洗净去皮取果肉加十分之一重量的去离子水打浆，用柠檬酸调节pH至3.0，加入0.1wt％的果胶酶在40℃水浴条件下酶解2h，于90℃水浴中加热10min灭酶活处理；再加入柠檬酸调节pH至4.0，加入0.2wt％的β-葡萄糖苷酶，于40℃水浴加热酶解1.0h，于100℃水浴中加热10min灭酶活处理；

5)发酵：将菠萝果浆与辣木浆液按1:1的重量比混合，调节糖度为20％，调节pH值至3.0，接种0.1wt％酵母，在25℃的温度下发酵8天，搅拌浆液，通入60ppm的SO₂后，继续于25℃发酵至发酵浆液中含糖量低于0.7％后，停止发酵；陈酿后，于60℃的条件下进行巴氏杀菌30min；过滤、纯化得到辣木菠萝果酒。

实施例2：

一种辣木菠萝复合果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)预处理：将采摘的成熟辣木鲜叶除去表面的杂物、用去离子水洗涤，室温晾干；

2)富集：将经过步骤1)预处理的成熟辣木鲜叶置于饱和氯化钠溶液中，0.02MPa真空包装置于避光下28℃处理10h，用去离子水洗净表面的氯化钠溶液、室温晾干；

3)辣木浆液：将步骤2)处理后的辣木鲜叶加等重量的水于6℃的冰箱中冷冻处理24h，然后移至匀浆机中以1000r/min搅拌打浆10min，并在100W功率的微波下浸提30min，得到辣木浆液；

4)菠萝果浆：将七、八分熟菠萝去叶洗净去皮取果肉加等重量的去离子水打浆，用柠檬酸调节pH至3.5，加入0.1wt％的果胶酶在45℃水浴条件下酶解2h，于100℃水浴中加热10min灭酶活处理；再加入柠檬酸调节pH至5.0，加入0.1wt％的β-葡萄糖苷酶，于50℃水浴加热酶解1.0h，于100℃水浴中加热10min灭酶活处理；

5)发酵：将菠萝果浆与辣木浆液按3:1的重量比混合，调节糖度为22％，调节pH值至6.0，接种0.2wt％酵母，在28℃的温度下发酵5天，搅拌浆液，通入80ppm的SO₂后，继续于28℃发酵至发酵浆液中含糖量低于0.7％后，停止发酵；陈酿后，于60℃的条件下进行巴氏杀菌30min；过滤、纯化得到辣木菠萝果酒。

实施例3：

一种辣木菠萝复合果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)预处理：将采摘的成熟辣木鲜叶除去表面的杂物、用去离子水洗涤，室温晾干；

2)富集：将经过步骤1)预处理的成熟辣木鲜叶置于饱和硫酸钾溶液中，0.04MPa真空包装置于避光下35℃处理8h，用去离子水洗净表面的硫酸钾溶液、室温晾干；

3)辣木浆液：将步骤2)处理后的辣木鲜叶加55％重量的水于3℃的冰箱中冷冻处理8h，然后移至匀浆机中以900r/min搅拌打浆5min，并在200W功率的微波下浸提20min，得到辣木浆液；

4)菠萝果浆：将七、八分熟菠萝去叶洗净去皮取果肉加50％重量的去离子水打浆，用柠檬酸调节pH至3.5，加入0.2wt％的果胶酶在40℃水浴条件下酶解2.5h，于90℃水浴中加热12min灭酶活处理；再加入柠檬酸调节pH至4.5，加入0.15wt％的β-葡萄糖苷酶，于50℃水浴加热酶解1.5h，于90℃水浴中加热10min灭酶活处理；

5)发酵：将菠萝果浆与辣木浆液按1:1的重量比混合，调节糖度为21％，调节pH值至4.5，接种0.1wt％酵母，在26℃的温度下发酵8天，搅拌浆液，通入65ppm的SO₂后，继续于26℃发酵至发酵浆液中含糖量低于0.7％后，停止发酵；陈酿后，于70℃的条件下进行巴氏杀菌20min；过滤、纯化得到辣木菠萝果酒。

实施例4：

一种辣木菠萝复合果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)预处理：将采摘的成熟辣木鲜叶除去表面的杂物、用去离子水洗涤，室温晾干；

2)富集：将经过步骤1)预处理的成熟辣木鲜叶置于饱和氯化钾溶液中，0.03MPa真空包装置于避光下32℃处理9h，用去离子水洗净表面的氯化钾溶液、室温晾干；

3)辣木浆液：将步骤2)处理后的辣木鲜叶加60％重量的水于5℃的冰箱中冷冻处理8h，然后移至匀浆机中以850r/min搅拌打浆6min，并在250W功率的微波下浸提15min，得到辣木浆液；

4)菠萝果浆：将七、八分熟菠萝去叶洗净去皮取果肉加80％重量的去离子水打浆，用柠檬酸调节pH至4.0，加入0.15wt％的果胶酶在50℃水浴条件下酶解2h，于90℃水浴中加热10min灭酶活处理；再加入柠檬酸调节pH至5.5，加入0.1wt％的β-葡萄糖苷酶，于50℃水浴加热酶解3h，于90℃水浴中加热10min灭酶活处理；

5)发酵：将菠萝果浆与辣木浆液按2.5:1的重量比混合，调节糖度为19％，调节pH值至4.5，接种0.2wt％酵母，在27℃的温度下发酵6天，搅拌浆液，通入80ppm的SO₂后，继续于27℃发酵至发酵浆液中含糖量低于0.7％后，停止发酵；陈酿后，于75℃的条件下进行巴氏杀菌15min；过滤、纯化得到辣木菠萝果酒。

性能测试

糖度测试根据GB/T12143-2008《饮料通用分析法》测定。

感官分析(包括香味，色泽，口感)以及酒精度测试参照GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》，请10名专业品酒师对香味，色泽，口感进行0-10分打分，结果如下表：

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					香味	9	8	9	8
色泽	8	9	9	8
					口感	8	8	7	8
糖度(g/L)	1.5	1.4	1.6	1.5

本发明得的辣木菠萝果酒，营养价值丰富、色泽明亮、糖度低、口感极佳且具有养生功能。该制备方法具有较好的可操作性和易控性。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种辣木菠萝复合果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)预处理：将成熟辣木鲜叶除去杂物、洗涤、干燥；

2)富集：将经过步骤1)预处理的成熟辣木鲜叶置于饱和盐溶液中，于真空和避光下处理，洗净、晾干；所述饱和盐溶液为氯化钠溶液、氯化钾溶液、硫酸钠溶液、硫酸钾溶液中的一种或两种以上；于≤0.05MPa、温度为25-45℃下暗处理5-10h；

3)辣木浆液：将步骤2)处理后的辣木鲜叶加水冷冻，打浆，微波浸提，得到辣木浆液；

4)菠萝果浆：取菠萝果肉打浆，依次通过果胶酶、糖苷酶酶解得到菠萝果浆；

5)发酵：将菠萝果浆与辣木浆液混合，调节糖度为18-28％，调节pH值至3.0-6.0，接种酵母进行发酵，发酵后进行陈酿、巴氏杀菌、过滤纯化得到辣木菠萝复合果酒。

2.如权利要求1所述的辣木菠萝复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤3)中，辣木鲜叶与水的体积比为1g：(0.1-1.0mL)、冷冻温度为0-6℃，冷冻时间为6-12h；微波浸提的功率为100-300W。

3.如权利要求1所述的辣木菠萝复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤4)中，菠萝果肉加入0.1-1倍体积的水打浆，调节pH至3.0-4.0，果胶酶的添加量为0.1-0.2wt％；果胶酶的酶解温度为40-50℃；果胶酶的灭活温度为90-100℃。

4.如权利要求1所述的辣木菠萝复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤4)中，糖苷酶为β-葡萄糖苷酶，糖苷酶酶解过程将pH调至3.5-5.5，糖苷酶的加入量为0.1-0.2wt％，糖苷酶的酶解温度为40-50℃；糖苷酶的灭活温度为90-100℃。

5.如权利要求1所述的辣木菠萝复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤5)中，所述菠萝果浆与辣木浆液按(1-3):1的重量比进行混合。

6.如权利要求1所述的辣木菠萝复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤5)中，采用蔗糖调节含糖量，采用柠檬酸、抗坏血酸或苹果酸调节pH值。

7.如权利要求1所述的辣木菠萝复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤5)中，酵母的接种量为0.2wt％，先于26-30℃的温度下发酵4-6天，再通入60-100ppm的SO₂于26-30℃的温度下发酵3天，至含糖量低于0.7％。

8.一种如权利要求1-7任一项所述的辣木菠萝复合果酒的制备方法得到的辣木菠萝复合果酒。