CN103976117A

CN103976117A - 一种芒果果脯及其加工方法

Info

Publication number: CN103976117A
Application number: CN201410228428.1A
Authority: CN
Inventors: 孙永刚; 韦勇
Original assignee: Jia Jia Food Co Ltd Of Guangxi Tianyang County
Current assignee: Jia Jia Food Co Ltd Of Guangxi Tianyang County
Priority date: 2014-05-28
Filing date: 2014-05-28
Publication date: 2014-08-13

Abstract

一种芒果果脯及其加工方法。具体包括：采集新鲜6～7成熟的芒果果实为原料，首先对原料果进行清洗，然后将原料果进行切割去皮、去核得到片状果肉；接下来对芒果果肉进护色、糖渍处理，最后把芒果果肉通过烘干、冷却等工序制备成芒果果脯成品。通过实施本发明，使用焦亚硫酸钠溶液对芒果果肉果进行护色，而芒果果肉在糖渍及烘干工序中都分别采用分段的方法进行，使芒果果脯能够具有原果的颜色以及具有浓郁的芒果香气及口味，使芒果脯具有比同类产品更大的竞争优势，并具有很明显的市场优势。

Description

一种芒果果脯及其加工方法

技术领域

本发明属于一种水果深加工技术领域，具体涉及到一种芒果果脯及其加工方法。

背景技术

芒果是著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。芒果色、香、味俱佳，营养丰富，每百克果肉含维生素C56.4～137.5毫克，有的可高达189毫克；含糖量达14～16％。芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的；其次维生素C含量也不低。另外，芒果果实所含有的粗纤维、蛋白质、矿物质等也是其主要营养成分之一。

芒果在温度28℃～32℃下，果实后熟速度比较快，平均3～5天即达到三级成熟，而三级后熟的果实不能贮藏，保鲜时间短，容易腐烂变质，所以成熟的芒果不宜外调销售，成熟的芒果市场也就受到了局限。因此，成熟芒果的深加工也就显得十分的重要。

目前，通过深加工的芒果食品主要有：芒果蜜饯、芒果果酱、芒果果汁、芒果糖水果片、芒果盐渍品等。

申请号为200710060456.7的“芒果制品及其制作方法”，该发明以芒果为主要原料，添加砂糖、稳定剂、香精以及水制成。

申请号为200810233683.X的“一种冻干芒果粉制备方法”，该发明是将新鲜成熟的芒果经过选果清洗、消毒杀菌、去皮去核、打浆后，在-18℃～-38℃下速冻2～3小时，速冻后的芒果浆放入真空罐真空干燥18～22小时，真空干燥的真空度为0～70Pa，真空干燥的最高温度不超过50℃，将真空干燥后的芒果粉碎成粉后，密封包装。

申请号为201110191097.5的“芒果粉及其制备方法”，该发明由以下质量配比的原料制成：芒果原浆∶麦芽糊精∶白砂糖∶柠檬酸＝100∶8～10∶5～6∶0.3～0.4。

申请号为201010013707.8的“一种芒果果脯的制作方法”，该发明公开一种利用超高压制作芒果果脯的方法。

而在果脯加工领域，芒果脯的加工的时间是比较长的了。其工艺流程大致如下：芒果原料采集→挑选→清洗→去皮→去核→硬化→糖渍→烘干→成品。

上述技术工艺中，由于没有实施保护芒果果脯的颜色及保护芒果果脯的风味等技术方案。所以，以上技术工艺所产出的芒果果脯产品存在如下不足：(1)加工产品颜色表现不好，在保存的过程中产品的颜色出现褐变比较严重；(2)芒果果脯产品原果风味不足。

发明内容

本发明的目的就是克服上述技术的不足而提供全新的一种芒果果脯及其加工方法。具体包括：采集新鲜6～7成熟的芒果果实为原料，首先对原料果进行清洗，然后将原料果进行切割去皮、去核得到片状果肉；接下来对芒果果肉进护色、糖渍处理，最后把芒果果肉通过烘干、冷却等工序制备成芒果果脯成品。通过实施本发明，使用焦亚硫酸钠溶液对芒果果肉果进行护色，而芒果果肉在糖渍及烘干工序中都分别采用分段的方法进行，使芒果果脯能够具有原果的颜色以及具有浓郁的芒果香气及口味，使芒果脯具有比同类产品更大的竞争优势，并具有很明显的市场优势。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种芒果果脯及其加工方法，技术方案中在于包括如下步骤：

1、原料采集：采集新鲜、无病虫害、无变质、6～7成熟的芒果果实为原料。

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。

3、原料处理：使用刀具将原料果进行切割去皮、去核，得到片状果肉。

4、护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的芒果果肉，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液。

5、糖渍：将经过护色的芒果果肉采用分段的方法进行糖渍，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时。

6、烘干：将经过糖渍的芒果果肉采用分段烘干的方法进行烘烤，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将芒果果肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。

7、冷却：将从烘炉出来芒果果肉放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。

8、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出的芒果果脯加工方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简单、容易实施。

2、传统的芒果果脯容易变色，其主要原因是酚类的褐变。而传统的芒果果脯加工方法为了抑制产品褐变只是使用硫(如焦亚硫酸钠之类的含硫物质)进行护色或者是在后期进行熏硫操作。所以，目前芒果果脯存在加工后颜色不好，或者是保质期过短(做出来颜色还可以，不久颜色就会发生比较大的改变)，从而不具有市场竞争力。通过实施本发明，使用半胱氨酸(盐)，乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸络合金属离子，抑制酚类进行护色，同时浸泡焦亚硫酸钠溶液，使用焦亚硫酸钠可以钝化酚酶。本发明是使护色和酶解同步进行，由于使用复合护色法对产品进行护色保风味，大幅度提高了果脯产品的颜色等级和果脯产品风味。

3、通过实施本发明，在酸性条件下通过烘干也可以除去绝大部分硫，使产品的含硫量达到国家标准。

4、通过实施本发明，在糖渍及烘干工序中都分别采用分段的方法进行，使芒果果脯不仅能够具有原果的颜色，而且还保持有浓郁的原果香气及原果口味。从而使芒果果脯与同类果脯相比具有很明显的市场优势。

5、通过实施本发明，改变了目前市场上芒果加工产品稀少的现状，解决了芒果的产后出路，并带动芒果相关产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨大的经济效益和社会效益。同时为芒果的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

一种芒果果脯及其加工方法，具体实施方式如下：

4、护色：使用浓度是7％的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的芒果果肉，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液。

产品主要质量指标及感官指标应符合表1规定。

表1

项目	指标
		色泽	黄色
滋味及气味	具有芒果自身特有的风味，气味方面无异味
		组织形态	片状产品，果片厚度3-7mm
杂质	无外来黑点杂质

理化指标应符合表2的规定

表2

项目	指标
		总糖(以葡萄糖计，％)	37.0～75.0％
水分含量(％)	11.0～30.0

卫生指标应符合表3的规定

表3

Claims

1.一种芒果果脯及其加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料采集：采集新鲜、无病虫害、无变质、6～7成熟的芒果果实为原料；

(2)原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物；

(3)原料处理：使用刀具将原料果进行切割去皮、去核，得到片状果肉；

(4)护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的芒果果肉，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液；

(5)糖渍：将经过护色的芒果果肉采用分段的方法进行糖渍，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时；

(6)烘干：将经过糖渍的芒果果肉采用分段烘干的方法进行烘烤，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将芒果果肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时；

(7)冷却：将从烘炉出来芒果果肉放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软；

(8)包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。