CN105192231A - 绵软芒果干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绵软芒果干及其制备方法，该制备方法包括：1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；2)将芒果片置于焦亚硫酸盐溶液中进行护色处理以制得护色芒果片；3)将护色芒果片进行糖渍处理以制得糖渍芒果片；4)将糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片；5)将沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片；6)将抽真空芒果片和糖混合后进行碳炒以制得碳炒芒果片；7)将碳炒芒果片进行干燥、回软和拌糖粉以制得绵软芒果干；其中，抽真空处理至少满足以下条件：真空度为-0.8～-0.7Mpa，处理时间为1-3min。通过该方法制得的绵软芒果干不仅口感绵软，同时也具有外形呈挺直的片状。

Description

绵软芒果干及其制备方法

技术领域

本发明涉及芒果制品，具体地，涉及一种绵软芒果干及其制备方法。

背景技术

绵软芒果干是芒果的经过处理后而得到的干果，具有以下功效：1)益胃、止呕、止晕；2)降低胆固醇，有利于防治心血管疾病，有益于视力，能润泽皮肤；3)有祛疾止咳的功效；4)能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间变短；5)有胡萝卜素，能益眼、润泽皮肤；6)减肥轻身：芒果是少数富含蛋白质的水果，多吃易饱。

现有的制备方法为：1)将芒果去皮、去核；2)护色处理；3)灭酶熟化处理)；4)糖渍处理；4)干燥。通过该方法制得的绵软芒果干：首先在口感上比较硬不适合年老或者年幼的人群食用，其次，从外观上而言，呈焉状而不是呈现直挺的片状，从而极大地降低了绵软芒果干的品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种绵软芒果干及其制备方法，通过该方法制得的绵软芒果干不仅口感绵软，同时也具有外形呈挺直的片状。

为了实现上述目的，本发明提供了一种绵软芒果干的制备方法，包括：

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将芒果片置于焦亚硫酸盐溶液中进行护色处理以制得护色芒果片；

3)将护色芒果片进行糖渍处理以制得糖渍芒果片；

4)将糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片；

5)将沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片；

6)将抽真空芒果片和糖混合后进行碳炒以制得碳炒芒果片；

7)将碳炒芒果片进行干燥、回软和拌糖粉以制得绵软芒果干；

其中，抽真空处理至少满足以下条件：真空度为-0.8～-0.7Mpa，处理时间为1-3min。

本发明还提供了一种绵软芒果干，该绵软芒果干通过上述的方法制备而得。

通过上述技术方案，本发明通过鲜芒果的前处理工序(去皮、去核和切片)、护色工序、糖渍工序、抽真空工序、碳炒工序、干燥工序、回软工序和拌糖粉工序的协同作用使得制得的绵软芒果干不仅口感绵软，同时也具有外形呈挺直的片状；特别是抽真空工序能够将沥干芒果片的组织中的糖液抽出，使得下一步的碳炒工序中的糖汁可以充分地进入到芒果组织中，同时可以使得整个芒果的质构均一，进而改变糖渍后的芒果片的蔫状使得制得的绵软芒果干呈挺直的片状。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

本发明提供了一种绵软芒果干的制备方法，包括：

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将芒果片置于焦亚硫酸盐溶液中进行护色处理以制得护色芒果片；

3)将护色芒果片进行糖渍处理以制得糖渍芒果片；

4)将糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片；

5)将沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片；

6)将抽真空芒果片和糖混合后进行碳炒以制得碳炒芒果片；

7)将碳炒芒果片进行干燥、回软和拌糖粉以制得绵软芒果干；

其中，抽真空处理至少满足以下条件：真空度为-0.8～-0.7Mpa，处理时间为1-3min。

在本发明的步骤2)中，焦亚硫酸盐溶液的浓度可以在宽的范围内选择，但是为了使得芒果片护色地更加的充分，优选地，在步骤2)中，焦亚硫酸盐溶液含有0.3-0.5重量％的焦亚硫酸盐。

在本发明的步骤2)中，焦亚硫酸盐溶液的具体种类可以在宽的范围内选择，但是从护色效果以及生产成本上考虑，优选地，焦亚硫酸盐溶液为焦亚硫酸钠溶液。

在本发明的步骤2)中，护色处理的具体条件可以在宽的范围内选择，但是从护色效果上考虑，优选地，在步骤2)中，护色处理至少满足以下条件：温度为20-35℃，时间为0.5-3min。

在本发明的步骤3)中，糖渍处理的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得糖能够充分地进入芒果片的组织中，优选地，在步骤3)中，糖渍处理至少满足以下条件：温度为20-35℃，时间为36-48min。

在本发明的步骤3)中，糖的用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得糖能够充分地进入芒果片的组织中，优选地，在糖渍处理中，相对于100重量份的护色芒果片，糖的用量为25-35重量份。

在本发明的步骤6)中，碳炒的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了能够将抽真空芒果片进行灭酶熟化，优选地，在步骤6)中，碳炒至少满足以下条件：碳炒温度为80-100℃，碳炒时间为1-3min。

在本发明的步骤6)中，糖的用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得糖能够充分地进入芒果片的组织中，优选地，相对于100重量份的抽真空芒果片，所述糖的用量为30-45重量份。

在本发明的步骤7)中，干燥的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了能够充分地去除水分，优选地，在步骤7)中，干燥至少满足以下条件：干燥温度为50-60℃，干燥时间为7-8h。更优选地，干燥后的芒果片中含水量为15-18重量％。

在本发明的步骤7)中，回软的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得芒果片中的水分能够互相渗透进而使得各部分的水量均衡以实现质地柔软，优选地，在步骤7)中，回软至少满足以下条件：回软温度为15-35℃，回软时间为2-3天。

在本发明的步骤7)中，拌糖粉中糖粉的用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得芒果片的外表上能够充分地拌上糖粉以防止制得的绵软芒果干放置后返潮粘手，优选地，在步骤7)的拌糖粉的工序中，相对于100重量份的回软的芒果片，糖粉的用量为3-5重量份。

为了进一步提高制得的绵软芒果干中的糖粉以及使得绵软芒果干具有更优异的口感，优选地，其中，在步骤6)之后，方法还包括将碳炒芒果片、柠檬酸和白砂糖混合后进行第二次糖渍。其中，第二次糖渍中各物料的用量可以在宽的范围内选择，但是为了进一步提高第二次糖渍的效果，更优选地，相对于100重量份的碳炒芒果片，柠檬酸的用量为0.5-1重量份，白砂糖的用量为15-30重量份。同样是，第二次糖渍中的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了进一步提高第二次糖渍的效果，优选地，第二次糖渍处理至少满足以下条件：温度为20-35℃，时间为36-60hmin。

本发明还提供了一种绵软芒果干，该绵软芒果干通过上述的方法制备而得。

以下将通过实施例和检测例对本发明进行详细描述。

实施例1

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将芒果片置于25℃的焦亚硫酸钠溶液(浓度为0.4重量％)中进行护色处理1.5min以制得护色芒果片；

3)在25℃下，将糖撒于护色芒果片上进行糖渍处理40h以制得糖渍芒果片，其中，护色芒果片与糖的重量比为100：30；

4)将糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片，同时收集糖液；

5)将沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片，其中，真空度为-0.75Mpa，处理时间为2min；

6)将抽真空芒果片和糖(重量比为100：35)混合后进行于90℃下碳炒1-3min以制得碳炒芒果片；

7)将所述碳炒芒果片于55℃下进行干燥7.5h直至含水量为17重量％、于25℃回软2.5天、最后进行拌糖粉(芒果片与糖粉的重量比为100：4)以制得绵软芒果干A1。

实施例2

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将芒果片置于20℃的焦亚硫酸钠溶液(浓度为0.3重量％)中进行护色处理0.5min以制得护色芒果片；

3)在20℃下，将糖撒于护色芒果片上进行糖渍处理36min以制得糖渍芒果片，其中，护色芒果片与糖的重量比为100：25；

4)将糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片，同时收集糖液；

5)将沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片，其中，真空度为-0.8Mpa，处理时间为1min；

6)将抽真空芒果片和糖(重量比为100：30)混合后进行于80℃下碳炒1min以制得碳炒芒果片；

7)将所述碳炒芒果片于50℃下进行干燥7h直至含水量为15重量％、于15℃回软2天、最后进行拌糖粉(芒果片与糖粉的重量比为100：3)以制得绵软芒果干A2。

实施例3

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将芒果片置于35℃的焦亚硫酸钠溶液(浓度为0.5重量％)中进行护色处理3min以制得护色芒果片；

3)在35℃下，将糖撒于护色芒果片上进行糖渍处理48h以制得糖渍芒果片，其中，护色芒果片与糖的重量比为100：35；

4)将糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片，同时收集糖液；

5)将沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片，其中，真空度为-0.7Mpa，处理时间为3min；

6)将抽真空芒果片和糖(重量比为100：45)混合后进行于100℃下碳炒3min以制得碳炒芒果片；

7)将所述碳炒芒果片于60℃下进行干燥8h直至含水量为18重量％、于35℃回软3天、最后进行拌糖粉(芒果片与糖粉的重量比为100：5)以制得绵软芒果干A3。

实施例4

按照实施例1的方法进行制得绵软芒果干A4，不同的是，在步骤6)之后，还包括将碳炒芒果片、柠檬酸和白砂糖(重量比为100：0.8：20)混合后于25℃进行第二次糖渍40hmin。

对比例1

按照实施例1的方法进行制得绵软芒果干B1，不同的是，无步骤5)即未进行抽真空处理。

对比例2

按照实施例1的方法进行制得绵软芒果干B2，不同的是，无步骤6)即未进行碳炒处理。

对比例3

按照实施例1的方法进行制得绵软芒果干B3，不同的是，抽真空处理中的真空度为-1.0Mpa。

对比例4

按照实施例1的方法进行制得绵软芒果干B4，不同的是，抽真空处理中的真空度为-0.5Mpa。

对比例5

按照实施例1的方法进行制得绵软芒果干B5，不同的是，抽真空处理中抽真空的时间为5min。

对比例6

按照实施例1的方法进行制得绵软芒果干B6，不同的是，抽真空处理中抽真空的时间为0.5min。

检测例1

对上述制得的绵软芒果干进行品尝，同时观察绵软芒果干的外形和颜色，进而统计(合格品不仅口感上绵软、酸甜清香且甜而不腻，同时外形呈挺直的片状且颜色呈橘黄色)，具体结果见表1。

表1

	合格率W(％)
		A1	94
A2	96
		A3	95
A4	98
		B1	78
B2	75
		B3	85
B4	84
		B5	83
B6	81

通过上述实施例、对比例和检测例可知，本发明制得的绵软芒果干不仅口感上绵软、酸甜清香且甜而不腻，同时外形呈挺直的片状且颜色呈橘黄色。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种绵软芒果干的制备方法，其特征在于，包括：

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将所述芒果片置于焦亚硫酸盐溶液中进行护色处理以制得护色芒果片；

3)将所述护色芒果片进行糖渍处理以制得糖渍芒果片；

4)将所述糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片；

5)将所述沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片；

6)将所述抽真空芒果片和糖混合后进行碳炒以制得碳炒芒果片；

7)将所述碳炒芒果片进行干燥、回软和拌糖粉以制得绵软芒果干；

其中，所述抽真空处理至少满足以下条件：真空度为-0.8～-0.7Mpa，处理时间为1-3min。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤2)中，所述焦亚硫酸盐溶液含有0.3-0.5重量％的焦亚硫酸盐；

优选地，所述焦亚硫酸盐溶液为焦亚硫酸钠溶液。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，在步骤2)中，所述护色处理至少满足以下条件：温度为20-35℃，时间为0.5-3min。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，在步骤3)中，所述糖渍处理至少满足以下条件：温度为20-35℃，时间为36-48h；

优选地，在所述糖渍处理中，相对于100重量份的所述护色芒果片，糖的用量为25-35重量份。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其中，在步骤6)中，所述碳炒至少满足以下条件：碳炒温度为80-100℃，碳炒时间为1-3min；

优选地，相对于100重量份的所述抽真空芒果片，所述糖的用量为30-45重量份。

6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤7)中，所述干燥至少满足以下条件：干燥温度为50-60℃，干燥时间为7-8h；

优选地，所述干燥后的芒果片中含水量为15-18重量％。

7.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤7)中，所述回软至少满足以下条件：回软温度为15-35℃，回软时间为2-3天。

8.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤7)的所述拌糖粉的工序中，相对于100重量份的所述回软的芒果片，糖粉的用量为3-5重量份。

9.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤6)之后，所述方法还包括将所述碳炒芒果片、柠檬酸和白砂糖混合后进行第二次糖渍；

优选地，相对于100重量份的所述碳炒芒果片，所述柠檬酸的用量为0.5-1重量份，所述白砂糖的用量为15-30重量份；

更优选地，所述第二次糖渍处理至少满足以下条件：温度为20-35℃，时间为36-60h。

10.一种绵软芒果干，其特征在于，所述绵软芒果干通过权利要求1-9中任意一项所述的方法制备而得。