CN102429070A - 一种果脯蜜饯被膜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果脯蜜饯被膜的方法。该方法包括如下步骤：(1)将白砂糖、水、食品增稠剂和还原型食品防腐剂进行混合得到被膜液；所述被膜液中，白砂糖、水、食品增稠剂和还原型食品防腐剂的质量份数比为(60～85)∶(10～40)∶(2～0.1)∶(0.001～1)；(2)将果脯蜜饯浸没于所述被膜液中得到包覆所述被膜液的果脯蜜饯；(3)将白砂糖粉附着在所述包覆被膜液的果脯蜜饯上并经干燥即可。本发明具有以下有益效果：形成的糖衣色泽洁白，均匀致密，不易脱落，成品极具透明感；被膜可阻隔空气的进入，有利于减少褐变；被膜后的果脯表面糖浓度高而形成更高的渗透压，有助于延长保藏时间，而且保藏过程中水分散失少，有助于降低果脯硬度保持较好口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种果脯蜜饯被膜的方法。
背景技术
椰角是一种糖渍椰肉产品，是海南传统特色食品，色泽洁白，有椰子的独特清香，肉厚有嚼头，同时富含多种营养物质，深受广大消费者欢迎。目前市面上出售的椰角表面往往包裹一层糖霜，即用过饱和糖浆冷却时在椰角表面形成一层白色霜状糖衣，此种方法形成的糖衣色泽洁白，但是糖衣厚薄不均，容易脱落，而且温度较高时糖衣形成缓慢。使用含有食用增稠剂的糖液对椰角进行被膜处理，形成的糖衣色泽洁白，均匀致密，不易脱落，成品极具透明感。被膜可阻隔空气的进入，有利于减少褐变，被膜后的果脯表面糖浓度高而形成更高的渗透压，有助于延长保藏时间，而且保藏过程中水分散失少，有助于降低果脯硬度保持较好口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种果脯蜜饯被膜的方法。
本发明提供的一种果脯蜜饯被膜的方法，包括如下步骤：
(1)将白砂糖、水、食品增稠剂和还原型食品防腐剂进行混合得到被膜液；所述被膜液中，白砂糖、水、食品增稠剂和还原型食品防腐剂的质量份数比为(60～85)∶(10～40)∶(2～0.1)∶(0.001～1)；
所述食品增稠剂为食用琼脂、羧甲基纤维素钠、壳聚糖、淀粉、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、果胶和明胶中至少一种；
所述还原型食品防腐剂为亚硫酸或其盐；
(2)将果脯蜜饯浸没于所述被膜液中得到包覆所述被膜液的果脯蜜饯；
(3)将白砂糖粉附着在所述包覆被膜液的果脯蜜饯上并经干燥即可。
上述的方法中，所述果脯蜜饯具体可为椰角。
上述的方法中，白砂糖、水、食品增稠剂和还原型食品防腐剂的质量份数比具体可为80∶19∶1∶0.05、80∶18.9∶1∶0.05或85∶11∶2∶1。
上述的方法中，所述被膜液中还可包括有机酸类防腐剂；所述有机酸类防腐剂与所述白砂糖的质量份数比可为(0.001～1)∶(80～90)，具体可为0.05∶80或1∶85。
上述的方法中，所述有机酸类防腐剂可为脱氢乙酸钠、双乙酸钠、苯甲酸钠和山梨酸钾中至少一种。
上述的方法中，所述亚硫酸盐可为焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、低亚硫酸钠和亚硫酸氢钠中至少一种。
上述的方法中，步骤(2)中，所述被膜液的温度可为95℃～120℃，具体可为95℃、105℃～110℃或120℃；所述浸没的时间可为10s～60s，具体可为10s、30s或60s；该过程中，要保证所述被膜液完全浸没所述果脯蜜饯。
上述的方法中，步骤(2)中，所述果脯蜜饯与所述被膜液的质量份数比可为1∶(1～20)，具体可为1∶1、1∶10或1∶20。
上述的方法中，在步骤(3)之前，所述方法还可包括在搅拌条件下将所述包覆被膜液的果脯蜜饯置于0℃～40℃的条件下进行冷却30s～90s的步骤，如在10℃、25℃或35℃的条件下冷却30s、60s或90s；在搅拌的条件下可防止所述包覆被膜液的果脯蜜饯结块。
上述的方法中，所述白砂糖粉的粒度可为30目～200目，如30目、100目或200目。
上述的方法中，步骤(3)中，所述果脯蜜饯与所述白砂糖粉的质量份数比可为1∶(5～20)，具体可为1∶5、1∶10或1∶20；所述干燥的温度可为15℃～45℃，具体可为25℃或45℃，所述干燥的时间可为12h～36h，具体可为24h或36h；被膜完毕后进行真空包装。
本发明具有以下有益效果：形成的糖衣色泽洁白，均匀致密，不易脱落，成品极具透明感；被膜可阻隔空气的进入，有利于减少褐变；被膜后的果脯表面糖浓度高而形成更高的渗透压，有助于延长保藏时间，而且保藏过程中水分散失少，有助于降低果脯硬度保持较好口感。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中椰角中总糖含量的检测方法参照国家标准GB/T5009.7.8-2003进行。
色差ΔE*ab的检测方法参照国家标准GB/T13531.2-92；ΔE*ab＝[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2，ΔL*表示亮度的变化，Δa*、Δb*表示色度的变化，目标色选取热烫护色后的椰角。
椰角原为白色，加工过程中容易褐变，色差数据能间接反映褐变程度，色差越大说明褐变越严重。
感官评定：请9名评审员组成感官评定小组，评定在感官实验室内进行。在实验前，对评审员进行额外针对性的训练以确认椰角的感官特性，弄清各种感官特性指标的含义和参照物的刻度点，总体来说训练过程按照Stone和Sidel的方法进行。训练的第一阶段，向评审员介绍感官评定和描述性感官分析的主要原则，在不透露样品信息的情况下回答关于实验和制作过程的基本问题；训练的第二阶段，建立感官评定指标，描述感官指标术语通过感官评定小组讨论产生，评审组的分数表为9分制尺度：由硬度、组织结构、粘性、咀嚼性、气味和色泽等组成(如表1所示)；垂直分表示评审员对所提及的属性强度的感知度。每个样品都用三位随机数字编号，并且为了减小位置的影响将样品按随机顺序分发。在评定阶段，允许评审员接近或食用标准参照物，并用纯净水来清除两次评定之间口中残留的风味。
表1感官评定各指标含义表
下述各实施例中感官评定的实验均设3次重复，取平均值。
实施例1、椰角被膜的处理
(1)选料：选取总糖含量为40％，色差ΔE*ab为10，水分含量为10％的椰角；
(2)制备白砂糖粉：取优级白砂糖在45℃烘箱中烘干8h，用打粉机打粉，过200目筛；
(3)制备被膜液：按照质量份数比80∶19∶1∶0.05∶0.05称取优级白砂糖、水、食用琼脂、脱氢乙酸钠和焦亚硫酸钠，进行混合即得被膜液；
(4)被膜：将被膜液加热至95℃，然后将椰角浸没于被膜液中，要保证被膜液能完全浸没椰角，椰角与被膜液的质量份数比为1∶1，保持浸没10s；然后将椰角捞出后放入筐中，并迅速搅动防止结块，在10℃下冷却30s后得到包覆被膜液的椰角；然后将包覆被膜液的椰角加入至白砂糖粉(加入的白砂糖粉与椰角的质量份数比为1∶20)中，迅速搅拌使糖粉均匀附着于椰角上得被膜椰角；
(5)干燥：将被膜椰角放入烘箱中烘干24h，烘箱温度为25℃，最后产品中含水量为10～15％，将其放入真空包装机中进行包装，要求真空度为-0.065Mpa。
经过上述实施例得到的被膜椰角的感官评定总分如表2所示，由其得分可知，经本发明提供的方法对椰角进行被膜处理，得到的椰角果脯表面形成的糖衣均匀，色泽洁白，糖衣有脱落，成品椰角有一定透明感。
表2实施例1被膜处理的椰角的感官评定
实施例2、椰角被膜的处理
(1)选料：选取总糖含量为45％，色差ΔE*ab为19，水分含量为12％的椰角；
(2)制备糖粉：取优级白砂糖在65℃烘箱中烘干12小时，用打粉机打粉，过100目筛；
(3)制备被膜液：按照质量份数比80∶18.9∶1∶0.05∶0.05称取优级白砂糖、水、食用琼脂、脱氢乙酸钠和焦亚硫酸钠，进行混合即得被膜液；
(4)被膜：将被膜液加热至105～110℃，然后将椰角浸没于被膜液中，要保证被膜液能完全浸没椰角，椰角与被膜液的质量份数比为1∶10，保持浸没30s；然后将椰角捞出后放入筐中，并迅速搅动防止结块，在25℃下冷却60s后得到包覆被膜液的椰角；然后将包覆被膜液的椰角加入至白砂糖粉(加入的白砂糖粉与椰角的质量份数比为1∶10)中，迅速搅拌使糖粉均匀附着于椰角上得被膜椰角；
(5)干燥：将被膜椰角放入烘箱中烘干24h，烘箱温度为25℃，最后产品中含水量为15％，将其放入真空包装机中进行包装，要求真空度为-0.065Mpa。
经过上述实施例得到的被膜椰角的感官评定总分如表3所示，由其得分可知，经本发明提供的方法对椰角进行被膜处理得到的椰角果脯表面形成的糖衣致密均匀，色泽洁白，不脱落，成品椰角极具透明感。
表3实施例2被膜处理的椰角的感官评定
实施例3、椰角被膜的处理
(1)选料：选择新鲜糖渍椰肉，要求总糖含量为50％，色差ΔE*ab为35，水分含量为15％；
(2)制备糖粉：取优级白砂糖在75℃烘箱中烘干18h，用打粉机打粉，过30目筛)；
(3)制备被膜液：按照质量份数比85∶11∶2∶1∶1称取优级白砂糖、水、食用琼脂、脱氢乙酸钠和焦亚硫酸钠，进行混合即得被膜液；
(4)被膜：将被膜液加热至120℃，然后将椰角浸没于被膜液中，要保证被膜液能完全浸没椰角，椰角与被膜液的质量份数比为1∶20，保持浸没60s；然后将椰角捞出后放入筐中，并迅速搅动防止结块，在35℃下冷却90s后得到包覆被膜液的椰角；然后将包覆被膜液的椰角加入至白砂糖粉(加入的白砂糖粉与椰角的质量份数比为1∶5)中，迅速搅拌使糖粉均匀附着于椰角上得被膜椰角；
(5)干燥：将被膜椰角放入烘箱中烘干36h，烘箱温度为45℃，最后产品中含水量为15％，将其放入真空包装机中进行包装，要求真空度为-0.065Mpa。
经过上述实施例得到的被膜椰角的感官评定总分如表4所示，由其得分可知，经本发明提供的方法对椰角进行被膜处理得到的椰角果脯表面形成的糖衣致密，色泽洁白，糖衣有脱落，成品椰角有透明感但硬度较大。
表4实施例3被膜处理的椰角的感官评定
在制备被膜液步骤中，将其中的焦亚硫酸钠替换成焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠或亚硫酸，并使其在被膜液中的质量份数满足的条件与焦亚硫酸钠相同，结果得到的椰肉的感官评定与上述实施例得到的椰肉无显著差异。
在制备被膜液步骤中，将其中的食用琼脂换成CMC、壳聚糖、淀粉、黄原胶、卡拉胶、果胶或明胶等食品增稠剂，并使其在被膜液中的质量份数满足的条件与食用琼脂相同，结果得到的椰肉的感官评定与上述实施例得到的椰肉无显著差异。
在制备被膜液步骤中，将其中的脱氢乙酸钠换成双乙酸钠、苯甲酸钠或山梨酸钾并使其在被膜液中的质量份数满足的条件与脱氢乙酸钠相同，结果得到的椰肉的感官评定与上述实施例得到的椰肉无显著差异。
Claims (10)
1.一种果脯蜜饯被膜的方法，包括如下步骤：
(1)将白砂糖、水、食品增稠剂和还原型食品防腐剂进行混合得到被膜液；所述被膜液中，白砂糖、水、食品增稠剂、还原型食品防腐剂的质量份数比为(60～85)∶(10～40)∶(2～0.1)∶(0.001～1)；
所述食品增稠剂为食用琼脂、羧甲基纤维素钠、壳聚糖、淀粉、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、果胶和明胶中至少一种；
所述还原型食品防腐剂为亚硫酸或其盐；
(2)将果脯蜜饯浸没于所述被膜液中得到包覆所述被膜液的果脯蜜饯；
(3)将白砂糖粉附着在所述包覆被膜液的果脯蜜饯上并经干燥即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述果脯蜜饯为椰角。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述被膜液中还包括有机酸类防腐剂；所述有机酸类防腐剂与所述白砂糖的质量份数比为(0.001～1)∶(80～90)。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述有机酸类防腐剂为脱氢乙酸钠、双乙酸钠、苯甲酸钠和山梨酸钾中至少一种。
5.根据权利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于：所述亚硫酸盐为焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、低亚硫酸钠和亚硫酸氢钠中至少一种。
6.根据权利要求1-5中任一所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述被膜液的温度为95℃～120℃；所述浸没的时间为10s～60s。
7.根据权利要求1-6中任一所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述果脯蜜饯与所述被膜液的质量份数比为1∶(1～20)。
8.根据权利要求1-7中任一所述的方法，其特征在于：在步骤(3)之前，所述方法还包括在搅拌条件下将所述包覆被膜液的果脯蜜饯置于0℃～40℃下进行冷却30s～90s的步骤。
9.根据权利要求1-8中任一所述的方法，其特征在于：所述白砂糖粉的粒度为30目～200目。
10.根据权利要求1-9中任一所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述果脯蜜饯与所述白砂糖粉的质量份数比为1∶(20～5)；所述干燥的温度为15℃～45℃，所述干燥的时间为12h～36h。
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