CN104222451B - 一种可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花及制作方法 - Google Patents
一种可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花及制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，所述夹馅麻花包含壳聚糖包膜与糖醇。本发明方法采用了传统桂发祥麻花的配方和制作工艺，配合壳聚糖包膜，相较与其它麻花保鲜方式，该方法操作简单，降低了成本，使得传统麻花香脆酥甜的特色得到了充分地发挥。本发明麻花的壳聚糖包膜可起到阻隔氧气和水的作用，防止了油脂的氧化和油脂酸价的变化，保证了油脂的质量，同时水分难以侵入，使得麻花产品久放不绵，保持了麻花良好的质地和口感，延长了产品的保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及麻花及其制作工艺，尤其是一种可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花及制作方法。
背景技术
麻花是中国最具特色的传统小吃之一，天津桂发祥十八街麻花继承了传统麻花的制备工艺，并不断地创新，研发了数十种麻花品种，迎合了各种消费者的需求。传统的桂发祥十八街麻花香甜酥脆，制备工艺精湛，麻花馅料中含有核桃仁、花生仁、闽姜、桔丝、桂花等喜闻乐见的配料，形成了名胜四方、色香味极佳的传统小吃。
目前的麻花制品大都不具有防潮的功能，在潮湿的环境中，由于水分的影响，麻花中的脂类容易酸败，极大地影响了麻花的外观及口感，大大降低了食用者的食欲，也造成了麻花的极大地浪费；同时，现有的麻花大都不具有抗氧化的功能，麻花是通过油炸制得，长时间置放后麻花中油脂过氧化值升高，出现哈喇味，不仅影响了麻花的风味，同时由于油脂的表面氧化，会产生一些不健康的物质，也会影响食用者的健康。
壳聚糖膜具有良好的吸附性、抗菌性、生物相容性和生物降解性，因此应用非常广泛。壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，自1859年，法国人Rouget首先得到壳聚糖后，这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。
在糖醇中，如D-甘露糖醇(甜度约为蔗糖的57％～72％)、异麦芽酮糖醇(甜度约为蔗糖的45％～65％)和赤藓糖醇(甜度约为蔗糖的60％～80％)，大多在甜味食品中用来取代蔗糖，生产相应的无糖食品，鲜见其用来制作防潮食品。
通过检索，在麻花等休闲食品领域，尚未发现通过配方与工艺的设计，实现产品防潮和抗氧化相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种可操作性好，口感酥脆，具有抗氧化、防潮功能的长货架期夹馅麻花及制作方法，该方法制备过程简单，易于操作，提高了麻花成品的质量，简化了生产工艺，降低了生产成本。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，所述夹馅麻花包含壳聚糖包膜与糖醇。
而且，所述夹馅麻花包括麻花面条、芝麻条、馅料和壳聚糖包膜，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料的质量比为9：1-8，麻花面条与芝麻条的质量与壳聚糖包膜的质量比为20:0.1-1；
所述麻花面条的组分及重量份数如下：
所述芝麻条的组分及重量份数如下：
所述馅料的组分及重量份数如下：
所述壳聚糖包膜的组分及重量份数如下：
而且，所述麻花面条中的糖醇为D-甘露糖醇、异麦芽酮糖醇或赤藓糖醇中的一种或几种。
而且，所述壳聚糖包膜的制备方法如下：
①壳聚糖包膜液的配置：将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌、静止，制备得到0.5％-5％(质量百分数)的壳聚糖溶液，在快速搅拌条件下用饱和碳酸钠溶液滴定壳聚糖溶液，使溶液成中性，感官上体会不到醋酸的刺激性气味，即得壳聚糖包膜液；
②将其喷涂到麻花表面，快速风干即得壳聚糖包膜。
而且，所述醋酸的质量百分数为0.5％-5％。
而且，所述闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为0.5mm-5mm。
如上所述的可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花的制作方法，步骤如下：
⑴麻花面条、芝麻条、馅料与壳聚糖包膜液的制备：
麻花面条的制作：
①将白砂糖与糖醇溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的30％-80％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成1％-10％食碱溶液，备用；
②小麦粉与水混合，水占30％-80％，加入占小麦粉总质量0.01％-1％的酵母，在温度10-40℃环境下进行发酵6-48小时，得到发酵面团，备用；
③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用；
④在步骤③中混合面团中加入糖溶液，均匀搅拌后，经压条机压条后，得到麻花面条；
芝麻条的制作：
①将白砂糖与糖醇溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的30％-80％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成1％-10％食碱溶液，备用；
②小麦粉与水混合，水占30％-80％，加入占小麦粉总质量0.01％-1％的酵母，在温度10-40℃环境下进行发酵6-48小时，得到发酵面团，备用；
③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用；
④在步骤③中混合面团中加入糖溶液，均匀搅拌后，经压条机压条后，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条；
馅料的制作：
①小麦粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用；
②向步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；
壳聚糖包膜液的配置：
将壳聚糖溶解于的醋酸溶液中，充分地搅拌、静止，制备得到0.5％-5％(质量百分数)的壳聚糖溶液，用饱和碳酸钠溶液滴定壳聚糖溶液，使溶液成中性，感官上体会不到醋酸的刺激性气味，即得壳聚糖包膜液；
⑵麻花的成型：
选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；
⑶油炸
将成型麻花进行油炸，油炸温度115℃-135℃下炸制5-30min，然后在135℃-145℃下炸制5-30min，捞出；
⑷涂膜：通过雾状高压喷涂枪将壳聚糖包膜液喷涂到麻花表面，得涂膜后的麻花；
⑸风干：快速将涂膜后的麻花在热风下风干，迅速置于鼓风干燥箱中110-130℃干燥15-100min，冷却，即得可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花。
而且，所述步骤⑴中麻花面条为直径1.5mm-8mm，长度为8cm-100cm。
而且，所述步骤⑵中麻花面条为3-15根、芝麻条为1-12根。
而且，所述醋酸溶液的质量百分数为0.5％-5％。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明方法采用了传统桂发祥麻花的配方和制作工艺，配合壳聚糖包膜，相较与其它麻花保鲜方式，该方法操作简单，降低了成本，使得传统麻花香脆酥甜的特色得到了充分地发挥。
2、本发明麻花的壳聚糖包膜可起到阻隔氧气和水的作用，防止了油脂的氧化和油脂酸价的变化，保证了油脂的质量，同时水分难以侵入，使得麻花产品久放不绵，保持了麻花良好的质地和口感，延长了产品的保质期。
3、本发明麻花通过醋酸溶液将壳聚糖溶解，再通过滴加碳酸钠饱和溶液与醋酸溶液进行中和，最终可得到均匀的壳聚糖包膜液，通过雾状高压喷枪将此包膜液喷涂到麻花表面，可形成均匀、透明的壳聚糖包膜，而且没有醋酸的刺激性气味，效果良好；本发明麻花所使用的壳聚糖本身具有抑菌作用，能够防止产品因细菌滋生导致的腐败变质。
4、由于麻花本身结构的特性(多根面条互相弯曲，经油炸制得，表面结构凹凸不平，面条连接处有较深孔隙)，壳聚糖包膜液中水分较大，在包膜过程中麻花表面尤其是凹面孔隙处容易吸潮，且包膜风干后水分无法出去，造成麻花品质的下降，本发明中创新地在麻花的外表皮(麻花的面条与芝麻条)中以几种吸潮性较小的糖醇部分取代蔗糖，阻止了麻花包膜过程中的吸潮问题，使得壳聚糖包膜在抗氧化和防潮两方面都得以发挥；同时，来源广泛，成本低廉。
说明书附图
图1为本发明麻花的过氧化值变化图；
图2为本发明麻花的酸价变化图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1(净含量50g)
一种可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料。
所述麻花面条的组分及重量份数如下：
小麦粉 9g；发酵面团 3g；食用植物油 2g；白砂糖 2g；异麦芽酮糖醇 2g；食碱0.1g；水 1.90g。(20g)
芝麻条的组分及重量份数如下：
小麦粉 4.5g；发酵面团 1.5g；食用植物油 1g；白砂糖 1g；异麦芽酮糖醇 1g；食碱0.05g；芝麻 0.1g；水 0.85g。(10g)
馅料的组分及重量份数如下：
小麦粉 6.5g；食用植物油 2.5g；白砂糖 5g；桂花 0.65g；闽姜 1g；橘皮丝 1g；花生仁 1g；核桃仁 0.1g；水 2.25g。(20g)
闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为2mm；
所述壳聚糖包膜的组分及重量份数如下：
壳聚糖包膜液的配置：
将壳聚糖溶解于1％的醋酸溶液中，充分地搅拌、静止，制备得到质量分数为2％的壳聚糖溶液，快速搅拌条件下，用饱和碳酸钠溶液滴定壳聚糖溶液，使溶液基本成中性，感官上体会不到醋酸的刺激性气味。
上述长货架期夹馅麻花的制作方法如下：
⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：
麻花面条的制作：
①将白砂糖与异麦芽酮糖醇溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的55％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成1％食碱溶液，备用；②小麦粉与水混合，水占35％，加入酵母0.05％(酵母总质量占小麦粉总质量的0.05％)，在温度35℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；
③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用。
④在步骤③中混合面团中加入糖溶液，均匀搅拌后，经压条机压条后，得到麻花面条。
芝麻条的制作：
在麻花面条制作基础上，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条。
馅料的制作：
①小麦粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用。
②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。
⑵麻花的成型：
选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花。
⑶油炸：
将成型麻花进行油炸，油炸温度120℃下炸制10min，然后在145℃下炸制8min，捞出；
其中，所述步骤⑴中麻花面条为直径4mm，长度为20cm；所述步骤⑵中麻花面条为6根、芝麻条为3根。
⑷涂膜：通过雾状高压喷涂抢将壳聚糖包膜液喷涂到麻花表面，得涂膜后的麻花；；
⑸风干：快速将涂膜后的麻花在热风下风干，迅速置于鼓风干燥箱中110℃干燥30min，冷却，即得长货架期夹馅麻花。
实施例2(净含量50g)
一种可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料。
所述麻花面条的组分及重量份数如下：麻花面条的组分及重量份数如下：
小麦粉 8g；发酵面团 3g；食用植物油 2g；白砂糖 2g；异麦芽酮糖醇 2g；食碱0.1g；水 2.9g。(20g)
芝麻条的组分及重量份数如下：
小麦粉 4g；发酵面团 1.5g；食用植物油 1g；白砂糖 1g；异麦芽酮糖醇 1g 食碱0.05g；芝麻 0.08g；水 1.37g。(10g)
馅料的组分及重量份数如下：
小麦粉 6g；食用植物油 2.5g；白砂糖 5g；桂花 0.65g；闽姜 1g；橘皮丝 0.5g；花生仁 1g；核桃仁 0.1g；水 3.25g。(20g)
闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为2mm；
所述壳聚糖包膜的组分及重量份数如下：
壳聚糖包膜液的配置：
将壳聚糖溶解于1％的醋酸溶液中，充分地搅拌、静止，制备得到2.5％的壳聚糖溶液，快速搅拌条件下，用饱和碳酸钠溶液滴定壳聚糖溶液，使溶液基本成中性，感官上体会不到醋酸的刺激性气味。
上述长货架期夹馅麻花的制作方法如下：
⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：
麻花面条的制作：
①将白砂糖与异麦芽酮糖醇溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的55％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成1％食碱溶液，备用；②小麦粉与水混合，水占35％，加入酵母0.05％(酵母总质量占小麦粉总质量的0.05％)，在温度35℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；
③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用。
④在步骤③中混合面团中加入糖溶液，均匀搅拌后，经压条机压条后，得到麻花面条。
芝麻条的制作：
在麻花面条制作基础上，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条。
馅料的制作：
①小麦粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用。
②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。
⑵麻花的成型：
选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花。
⑶油炸：
将成型麻花进行油炸，油炸温度120℃下炸制10min，然后在145℃下炸制8min，捞出；
其中，所述步骤⑴中麻花面条为直径4mm，长度为20cm；所述步骤⑵中麻花面条为6根、芝麻条为3根。
⑷涂膜：通过雾状高压喷涂抢将壳聚糖包膜液喷涂到麻花表面，得涂膜后的麻花；
⑸风干：快速将涂膜后的麻花在热风下风干，迅速置于鼓风干燥箱中110℃干燥30min，冷却，即得长货架期夹馅麻花。
实施例3(净含量100g)
一种可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料。
所述麻花面条的组分及重量份数如下：麻花面条的组分及重量份数如下：
小麦粉 16g；发酵面团 6g；食用植物油 4.5g；白砂糖 4g；赤藓糖醇 4g；食碱0.2g；水 5.3g。(40g)
芝麻条的组分及重量份数如下：
小麦粉 16g；发酵面团 5g；食用植物油 4.5g；白砂糖 2.5g；赤藓糖醇 3g；食碱0.2g；芝麻：0.5g；水 8.3g。(40g)
馅料的组分及重量份数如下：
小麦粉 6g；食用植物油 2.5g；白砂糖 5g；桂花 0.4g；闽姜 1g；橘皮丝 1g；花生仁 0.5g；核桃仁 0.1g；水 3.5g。(20g)
闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为3mm；
所述壳聚糖包膜的组分及重量份数如下：
壳聚糖包膜液的配置：
将壳聚糖溶解于0.8％的醋酸溶液中，充分地搅拌、静止，制备得到1.5％的壳聚糖溶液，快速搅拌条件下，用饱和碳酸钠溶液滴定壳聚糖溶液，使溶液基本成中性，感官上体会不到醋酸的刺激性气味。
上述长货架期夹馅麻花的制作方法如下：
⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：
麻花面条的制作：
①将白砂糖与赤藓糖醇溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的40％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成2％食碱溶液，备用；
②小麦粉与水混合，水占45％，加入酵母0.03％(酵母总质量占小麦粉总质量的0.03％)，在温度35℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；
③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用。
④在步骤③中混合面团中加入糖溶液，均匀搅拌后，经压条机压条后，得到麻花面条。
芝麻条的制作：
在麻花面条制作基础上，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条。
馅料的制作：
①小麦粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用。
②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。
⑵麻花的成型：
选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花。
⑶油炸：
将成型麻花进行油炸，油炸温度115℃下炸制10min，然后在145℃下炸制10min，捞出；
其中，所述步骤⑴中麻花面条为直径4mm，长度为30cm；所述步骤⑵中麻花面条为5根、芝麻条为5根。
⑷涂膜：通过雾状高压喷涂抢将壳聚糖包膜液喷涂到麻花表面，得涂膜后的麻花；
⑸风干：快速将涂膜后的麻花在热风下风干，迅速置于鼓风干燥箱中110℃干燥30min，冷却，即得长货架期夹馅麻花。
实施例4(净含量170g)
一种可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料。
所述麻花面条的组分及重量份数如下：麻花面条的组分及重量份数如下：
小麦粉 32g；发酵面团 8g；食用植物油 10g；白砂糖 4g；赤藓糖醇 8g；食碱 1g；水 17g。(80g)芝麻条的组分及重量份数如下：
小麦粉 8g；发酵面团 3g；食用植物油 3g；白砂糖 2g；赤藓糖醇 2g；食碱 0.1g；芝麻：2g 水 1.9g。(22g)
馅料的组分及重量份数如下：
小麦粉 29g；食用植物油 10g；白砂糖 5.5g；桂花 2g；闽姜 2g；橘皮丝 2g；花生仁 2g；核桃仁 1g；水 14.5g。(68g)
闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为3mm；
所述壳聚糖包膜的组分及重量份数如下：
壳聚糖包膜液的配置：
将壳聚糖溶解于0.8％的醋酸溶液中，充分地搅拌、静止，制备得到1％的壳聚糖溶液，快速搅拌条件下，用饱和碳酸钠溶液滴定壳聚糖溶液，使溶液基本成中性，感官上体会不到醋酸的刺激性气味。
上述长货架期夹馅麻花的制作方法如下：
⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：
麻花面条的制作：
①将白砂糖与赤藓糖醇溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的40％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成2％食碱溶液，备用；②小麦粉与水混合，水占55％，加入酵母0.03％(酵母总质量占小麦粉总质量的0.03％)，在温度40℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；
③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用。
④在步骤③中混合面团中加入糖溶液，均匀搅拌后，经压条机压条后，得到麻花面条。
芝麻条的制作：
在麻花面条制作基础上，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条。
馅料的制作：
①小麦粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用。
②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。
⑵麻花的成型：
选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花。
⑶油炸：
将成型麻花进行油炸，油炸温度115℃下炸制10min，然后在145℃下炸制10min，捞出；
其中，所述步骤⑴中麻花面条为直径4mm，长度为35cm；步骤⑵中麻花面条为3根、芝麻条为10根。
⑷涂膜：通过雾状高压喷涂抢将壳聚糖包膜液喷涂到麻花表面，得涂膜后的麻花；
⑸风干：快速将涂膜后的麻花在热风下风干，迅速置于鼓风干燥箱中110℃干燥30min，冷却，即得长货架期夹馅麻花。
实施例5(净含量500g)
一种可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料。
所述麻花面条的组分及重量份数如下：麻花面条的组分及重量份数如下：
小麦粉 68g；发酵面团 50g；食用植物油 20g；白砂糖 8g；D-甘露糖醇 18g；食碱1g；水 25g。(190g)
芝麻条的组分及重量份数如下：
小麦粉 60g；发酵面团 60g；食用植物油 30g；白砂糖 8g；D-甘露糖醇 16.5g；食碱0.5g；芝麻：10g；水 25g。(210g)
馅料的组分及重量份数如下：
小麦粉 25g；食用植物油 30g；白砂糖 33g；桂花 1g；闽姜 1g；橘皮丝 1g；花生仁1g；核桃仁 1g；水 7g。(100g)
闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为4mm；
所述壳聚糖包膜的组分及重量份数如下：
壳聚糖包膜液的配置：
将壳聚糖溶解于1.5％的醋酸溶液中，充分地搅拌、静止，制备得到2.5％的壳聚糖溶液，快速搅拌条件下，用饱和碳酸钠溶液滴定壳聚糖溶液，使溶液基本成中性，感官上体会不到醋酸的刺激性气味。
上述长货架期夹馅麻花的制作方法如下：
⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：
麻花面条的制作：
①将白砂糖与D-甘露糖醇溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的40％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成2％食碱溶液，备用；②小麦粉与水混合，水占60％，加入酵母0.05％(酵母总质量占小麦粉总质量的0.05％)，在温度40℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；
③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用。
④在步骤③中混合面团中加入糖溶液，均匀搅拌后，经压条机压条后，得到麻花面条。
芝麻条的制作：
在麻花面条制作基础上，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条。
馅料的制作：
①小麦粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用。
②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。
⑵麻花的成型：
选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花。
⑶油炸：
将成型麻花进行油炸，油炸温度120℃下炸制15min，然后在145℃下炸制10min，捞出。
其中，所述步骤⑴中麻花面条为直径6mm，长度为50cm；步骤⑵中麻花面条为5根、芝麻条为6根。
⑷涂膜：通过雾状高压喷涂抢将壳聚糖包膜液喷涂到麻花表面，得涂膜后的麻花；
⑸风干：快速将涂膜后的麻花在热风下风干，迅速置于鼓风干燥箱中110℃干燥30min，冷却，即得长货架期夹馅麻花。
本发明长货架期夹馅麻花的相关检测数据：
油脂稳定性试验通过schaal烘箱法完成，即将样品放入(62±1)℃的恒温烘箱中进行加速试验(此实验条件下处理1天对麻花质量的影响相当于室温条件下30天对麻花质量的影响)，从第三天开始，每隔1天取样测定。
油脂过氧化值和酸价分析方法参照GB/T5009.37.2003食用植物油卫生标准的分析方法，检测结果见表1和表2，(图1和图2对应表1和表2)对照组为未经壳聚糖包膜的普通麻花，2％与2.5％分别为通过浓度为2％和2.5％壳聚糖包膜液包膜的麻花，标准为相应指标对应的质量标准。
表1 本发明麻花的油脂过氧化值(g/100g)
| time(d) | 对照组 | 2％ | 2.50％ | 标准 |
| 0 | 0.045 | 0.045 | 0.045 | 0.25 |
| 3 | 0.09 | 0.067 | 0.059 | 0.25 |
| 4 | 0.154 | 0.088 | 0.07 | 0.25 |
| 5 | 0.351 | 0.116 | 0.079 | 0.25 |
| 6 | 0.455 | 0.149 | 0.107 | 0.25 |
| 7 | 0.73 | 0.23 | 0.11 | 0.25 |
| 8 | 1.06 | 0.45 | 0.21 | 0.25 |
| 9 | 1.08 | 0.54 | 0.36 | 0.25 |
| 10 | 1.39 | 0.72 | 0.42 | 0.25 |
| 11 | 1.5 | 1.23 | 0.51 | 0.25 |
| 12 | 1.62 | 1.15 | 0.69 | 0.25 |
表2 本发明麻花的油脂酸价表(mg/g)
| time(d) | 对照组 | 2％ | 2.50％ | 标准 |
| 0 | 0.75 | 0.75 | 0.75 | 5 |
| 3 | 1.12 | 1.23 | 1.1 | 5 |
| 4 | 0.98 | 0.95 | 0.81 | 5 |
| 5 | 1.05 | 1.01 | 1.05 | 5 |
| 6 | 0.99 | 0.89 | 1 | 5 |
| 7 | 0.89 | 0.97 | 0.98 | 5 |
| 8 | 0.9 | 0.83 | 0.83 | 5 |
| 9 | 0.83 | 0.8 | 0.78 | 5 |
| 10 | 0.79 | 0.81 | 0.86 | 5 |
| 11 | 0.99 | 0.99 | 1.07 | 5 |
| 12 | 0.87 | 0.98 | 1 | 5 |
由表1试验数据得出，浓度为2.5％的壳聚糖包膜液处理的麻花，其油脂过氧化值升高速度高于浓度为2％的壳聚糖包膜液处理的麻花，二者相较于对照组(未经壳聚糖包膜)，油脂过氧化值升高速度均明显减慢，延长了麻花的保质期。以油脂过氧化值0.25g/100g为标准，浓度为2％的壳聚糖包膜液处理的麻花保质期可达到7-8个月，浓度为2.5％的壳聚糖包膜液处理的麻花保质期可达到8-9个月。
由表2试验数据得出，实验组(浓度为2％的壳聚糖包膜液处理的麻花和浓度为2.5％的壳聚糖包膜液处理的麻花)与对照组中油脂酸价变化不大，说明在涂膜的过程中，由于麻花面条与芝麻条中含有糖醇，包膜液中的水分对麻花的影响不大，而且通过热风快速风干和烘箱干燥后，水分蒸发完全，不影响油脂酸价变化，技术有效、可行。
Claims (8)
1.一种可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，其特征在于：所述夹馅麻花包含壳聚糖包膜与糖醇；
所述夹馅麻花包括麻花面条、芝麻条、馅料和壳聚糖包膜，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料的质量比为9：1-8，麻花面条与芝麻条的质量与壳聚糖包膜的质量比为20:0.1-1；
所述麻花面条的组分及重量份数如下：
所述芝麻条的组分及重量份数如下：
所述馅料的组分及重量份数如下：
所述壳聚糖包膜的组分及重量份数如下：
所述的可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花的制作方法，步骤如下：
⑴麻花面条、芝麻条、馅料与壳聚糖包膜液的制备：
麻花面条的制作：
①将白砂糖与糖醇溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的30％-80％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成1％-10％食碱溶液，备用；
②小麦粉与水混合，水占30％-80％，加入占小麦粉总质量0.01％-1％的酵母，在温度10-40℃环境下进行发酵6-48小时，得到发酵面团，备用；
③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用；
④在步骤③中混合面团中加入糖溶液，均匀搅拌后，经压条机压条后，得到麻花面条；
芝麻条的制作：
①将白砂糖与糖醇溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的30％-80％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成1％-10％食碱溶液，备用；
②小麦粉与水混合，水占30％-80％，加入占小麦粉总质量0.01％-1％的酵母，在温度10-40℃环境下进行发酵6-48小时，得到发酵面团，备用；
③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用；
④在步骤③中混合面团中加入糖溶液，均匀搅拌后，经压条机压条后，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条；
馅料的制作：
①小麦粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用；
②向步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；
壳聚糖包膜液的配置：
将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌、静止，制备得到质量百分数为0.5％-5％的壳聚糖溶液，用饱和碳酸钠溶液滴定壳聚糖溶液，使溶液成中性，感官上体会不到醋酸的刺激性气味，即得壳聚糖包膜液；
⑵麻花的成型：
选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；
⑶油炸
将成型麻花进行油炸，油炸温度115℃-135℃下炸制5-30min，然后在135℃-145℃下炸制5-30min，捞出；
⑷涂膜：通过雾状高压喷涂枪将壳聚糖包膜液喷涂到麻花表面，得涂膜后的麻花；
⑸风干：快速将涂膜后的麻花在热风下风干，迅速置于鼓风干燥箱中110-130℃干燥15-100min，冷却，即得可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花。
2.根据权利要求1所述的可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，其特征在于：所述麻花面条中的糖醇为D-甘露糖醇、异麦芽酮糖醇或赤藓糖醇中的一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述的可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，其特征在于：所述壳聚糖包膜的制备方法如下：
①壳聚糖包膜液的配置：将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌、静止，制备得到质量百分数为0.5％-5％的壳聚糖溶液，在快速搅拌条件下用饱和碳酸钠溶液滴定壳聚糖溶液，使溶液成中性，感官上体会不到醋酸的刺激性气味，即得壳聚糖包膜液；
②将其喷涂到麻花表面，快速风干即得壳聚糖包膜。
4.根据权利要求2所述的可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，其特征在于：所述醋酸的质量百分数为0.5％-5％。
5.根据权利要求1或2所述的可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，其特征在于：所述闽姜、花生仁和核桃仁的粒径为0.5mm-5mm。
6.根据权利要求1所述的可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，其特征在于：所述步骤⑴中麻花面条为直径1.5mm-8mm，长度为8cm-100cm。
7.根据权利要求1所述的可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，其特征在于：所述步骤⑵中麻花面条为3-15根、芝麻条为1-12根。
8.根据权利要求1所述的可食性壳聚糖包膜的长货架期夹馅麻花，其特征在于：所述醋酸溶液的质量百分数为0.5％-5％。
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| 糖醇;梁智;《中国食品添加剂》;20010731(第3期);摘要、第41页1.1赤藓糖醇、第41-42页1.4甘露糖醇、第42-43页1.7异麦芽酮糖醇、第43页2.糖醇的特性 * |
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