CN114304358A - 一种蓝莓果丹皮及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蓝莓果丹皮及其制备方法，该方法包括：将蓝莓进行护色，得到护色后的蓝莓；将柚皮成分组合和甜味剂进行混合I，得到柚皮混合物；将所述柚皮混合物和所述护色后的蓝莓进行混合II，得到蓝莓浆液；将所述蓝莓浆液与果胶、柠檬酸进行混合III，得到蓝莓混合物；将所述蓝莓混合物依次进行过滤、铺平、干燥及回软，得到蓝莓片；将所述蓝莓片依次进行切片、卷成筒状，得到所述蓝莓果丹皮。本发明提供的方法制备得到的蓝莓果丹皮具有优良的感官品质，以及花青素含量较高，并且工艺步骤简单、能耗低。

Description

一种蓝莓果丹皮及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蓝莓果丹皮及其制备方法。

背景技术

蓝莓为杜鹃花科越橘属多年生灌木果树，蓝莓果实中富含花青素等活性成分，具有抗氧化、抗衰老、增强视力等功效，享有“浆果之王”的美誉。

蓝莓果实芳香，酸甜可口，可食率高达100％，是一种理想的鲜食水果，然而蓝莓果实在采收后极易受到机械损伤和微生物侵害，导致失去食用价值，因此，开发蓝莓深加工食品是蓝莓加工的一个重点。

我国蓝莓栽培量巨大，尤其是近年来很多地方把蓝莓产业作为脱贫致富的主要产业，为了延长蓝莓产业链、提高蓝莓产业附加值，开发蓝莓深加工产品不仅具有经济意义，还具有社会意义。

目前，关于蓝莓深加工的主要产品包括蓝莓果酱、蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓果脯等。在蓝莓深加工过程中，花青素损失严重和产品储藏不便的问题比较突出。

果丹皮作为一种储藏便利，老少咸宜，深受消费者喜爱的产品具有极大的市场前景。目前，一些专利申请公开了采用其它水果为原料制作果丹皮的技术方案。

具体地，CN102524497A公开了一种山楂果丹皮制品及其制备方法，其原料包括山楂果实、熬制用糖、水、葡萄糖、天然色素、包被物料。该方法与传统果丹皮一样以山楂为主要原料，需要预煮的工艺步骤，且使用的食品添加剂种类较多。

CN107242341A公开了一种无人工色素的杨梅果丹皮的制备方法，该方法需要熬煮浓缩工艺，能耗较高，且在熬煮过程中原料的营养损失严重。

CN103652254A公开了一种柿子全营养果丹皮的加工方法，该方法在加工前需要进行脱涩脱苦处理，且在加工过程中要防止回涩，工艺步骤多且复杂。

CN105285287A公开了一种桑叶-桑椹果丹皮及其制备方法，其原料桑葚叶的预处理工艺较为复杂，且在加工过程中添加了糊化淀粉，不易烘干。

CN103535494A公开了一种含蓝莓的功能性果丹皮及其制备方法，该方案以用量比为1：1-5：2-6的蓝莓、红枣、山楂为原料，蓝莓添加量较少，且加工工艺复杂，蓝莓花青素损失严重，难以发挥相应的保健功效。

CN112841585A公开了一种用于制备蓝莓果酱的组合物、蓝莓果酱及其制备方法，该方法对蓝莓进行高温短时间浸泡，能够在尚未产生较明显的热加工风味的同时保持蓝莓的颜色。但该方法获得的蓝莓原料会产生一种偏酸的热加工风味，用于制备蓝莓果丹皮时，该风味会在烘干过程中变得更加严重，导致影响产品的风味感官品质；另外，该方法获得的蓝莓原料在用于制备蓝莓果丹皮时会在烘干过程中产生较暗的色泽，导致影响产品的色泽感官品质。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的果丹皮制备方法复杂、添加剂较多、果丹皮中营养损失较严重的缺陷，另外，本发明首次提供了以纯蓝莓作为原料的果丹皮及其制备方法。

蓝莓用于制作果丹皮时，采用现有技术的护色方法获得的蓝莓原料产生的偏酸的热加工风味会在烘干过程中变得更加严重，导致影响产品的风味感官品质；另外，该方法获得的蓝莓原料会在烘干过程中产生较暗的色泽，导致影响产品的色泽感官品质。因此发明人对此进行了研究，发现在柚子皮存在的条件下，所述蓝莓原料能够使得制备得到的蓝莓果丹皮具有更佳的风味及色泽感官品质，香味更强，色泽更明亮，同时使得蓝莓果丹皮中的花青素含量较高，达到215.06mg/100g。基于此，在进一步地研究探讨柚子皮中的何种成分能够解决上述问题时，发明人发现，采用重量比为1：0.6-0.7：0.25-0.3的d-柠檬烯、柚皮素和柚皮苷应用于蓝莓浆液的制备中，也能够得到具有较好风味及色泽感官品质的蓝莓果丹皮，且花青素含量较高。有鉴于此，发明人提供了本发明的如下方案。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种制备蓝莓果丹皮的方法，该方法包括：

(1)将蓝莓进行护色，得到护色后的蓝莓；

(2)将柚皮成分组合和甜味剂进行混合I，得到柚皮混合物；将所述柚皮混合物和所述护色后的蓝莓进行混合II，得到蓝莓浆液；

(3)将所述蓝莓浆液与果胶、柠檬酸进行混合III，得到蓝莓混合物；

(4)将所述蓝莓混合物依次进行过滤、铺平、干燥及回软，得到蓝莓片；

(5)将所述蓝莓片依次进行切片、卷成筒状，得到所述蓝莓果丹皮；

其中，以蓝莓、甜味剂、柚皮成分组合、果胶、柠檬酸的总重量为基准，蓝莓的用量为88-90重量％，甜味剂的用量为6.6-7.35重量％，柚皮成分组合的用量为3-4重量％，果胶的用量为0.3-0.5重量％，柠檬酸的用量为0.1-0.15重量％；所述甜味剂中含有白砂糖，并任选含有蜂蜜；所述柚皮成分组合中含有重量比为1：0.6-0.7：0.25-0.3的d-柠檬烯、柚皮素和柚皮苷。

本发明第二方面提供前述第一方面所述的方法制备得到的蓝莓果丹皮。

与现有技术相比，本发明提供的蓝莓果丹皮及其制备方法至少具有如下优势：

(1)本发明首次提供了以纯蓝莓作为原料的果丹皮及其制备方法；

(2)本发明提供的制备蓝莓果丹皮的方法工艺步骤简单且能耗低，食品添加剂用量较少；

(3)本发明提供的蓝莓果丹皮具有优良的感官品质，风味酸甜适口，口感细腻柔韧，色泽明亮，并具有浓郁的果香；

(4)本发明提供的蓝莓果丹皮的花青素含量较高，达到215.06mg/100g。

本发明的其它特征和优点将通过随后的具体实施方式部分予以详细说明。

附图说明

图1为本发明实施例的感官评价测试的问卷调查表扫描件。

具体实施方式

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。

如前所述，本发明的第一方面提供了一种制备蓝莓果丹皮的方法，该方法包括：

(1)将蓝莓进行护色，得到护色后的蓝莓；

(2)将柚皮成分组合和甜味剂进行混合I，得到柚皮混合物；将所述柚皮混合物和所述护色后的蓝莓进行混合II，得到蓝莓浆液；

(3)将所述蓝莓浆液与果胶、柠檬酸进行混合III，得到蓝莓混合物；

(4)将所述蓝莓混合物依次进行过滤、铺平、干燥及回软，得到蓝莓片；

(5)将所述蓝莓片依次进行切片、卷成筒状，得到所述蓝莓果丹皮；

其中，以蓝莓、甜味剂、柚皮成分组合、果胶、柠檬酸的总重量为基准，蓝莓的用量为88-90重量％，甜味剂的用量为6.6-7.35重量％，柚皮成分组合的用量为3-4重量％，果胶的用量为0.3-0.5重量％，柠檬酸的用量为0.1-0.15重量％；所述甜味剂中含有白砂糖，并任选含有蜂蜜；所述柚皮成分组合中含有重量比为1：0.6-0.7：0.25-0.3的d-柠檬烯、柚皮素和柚皮苷。

优选地，所述甜味剂为复配甜味剂，该复配甜味剂为蜂蜜和白砂糖，以蓝莓、甜味剂、柚皮成分组合、果胶、柠檬酸的总重量为基准，蜂蜜的用量为5-5.5重量％，白砂糖的用量为1.6-1.85重量％。发明人发现，采用上述用量比例的复配甜味剂能够使得制备得到的蓝莓果丹皮具有更佳的风味感官品质，香味更强。

优选地，所述柚皮成分组合由柚子皮提供。

更优选地，所述柚子皮为由产自湖南省湘西土家族苗族自治州凤凰县的琯溪蜜柚提供的成熟柚子皮。发明人发现，在该优选的情况下，本发明提供的方法制备得到的蓝莓果丹皮具有更佳的感官品质及更高含量的花青素。

优选地，在步骤(1)中，所述护色的操作包括：在所述柚子皮存在的条件下，将蓝莓在90-100℃的水中浸泡3-5min，得到护色后的蓝莓；所述柚子皮、所述蓝莓、所述水的用量质量比为1：8-10：20-25。

本发明中，所述护色的目的是将蓝莓中能够导致酶促褐变的酶灭活。发明人在以往的研究中发现，对蓝莓进行高温短时间浸泡，能够在尚未产生较明显的热加工风味的同时保持蓝莓的颜色。但是，发明人发现，该方法获得的蓝莓原料会产生一种偏酸的热加工风味，用于制备蓝莓果丹皮时，该风味会在烘干过程中变得更加严重，导致影响产品的风味感官品质；另外，该方法获得的蓝莓原料在用于制备蓝莓果丹皮时会在烘干过程中产生较暗的色泽，导致影响产品的色泽感官品质。因此发明人对此进行了进一步研究，发现在柚子皮存在的条件下，所述护色的方法得到的蓝莓原料能够使得制备得到的蓝莓果丹皮具有更佳的风味感官品质和色泽感官品质，香味更强，色泽更明亮。

优选地，在步骤(1)中，该方法还包括将所述柚子皮进行预处理，以及所述柚子皮的预处理方法包括：将柚子皮依次进行清洗和切片；将柚子皮进行所述切片的操作包括：取柚子皮外表面的果皮，厚度为3-5mm，得到柚子表皮(通常为成熟柚子的金黄色外皮)。

优选地，在步骤(2)中，所述柚皮成分组合由所述柚子表皮提供；且该方法包括将所述柚子表皮进行预处理，以及所述柚子表皮的预处理方法包括：将柚子表皮依次进行腌渍、水煮。

优选地，所述腌渍的操作包括：在25-30℃下，将所述柚子表皮与食盐接触，密封并进行腌渍15-20min，得到腌渍后的柚子表皮；所述柚子表皮与所述食盐的用量质量比为1：0.06-0.07。

优选地，所述水煮的条件至少满足：时间为10-15min，所述腌渍后的柚子表皮与所述水的用量质量比为1：1.25-1.5。

优选地，在步骤(2)中，所述混合I的操作包括：将经过预处理的柚子表皮与白砂糖混合并加水熬煮20-25min，所述柚子表皮与所述水的用量质量比为1：1-1.2；冷却后加入蜂蜜。

优选地，在步骤(2)中，所述混合II的操作包括：将所述柚皮混合物和所述护色后的蓝莓进行打浆处理以得到固形物粒度为≤1mm的蓝莓浆液。

本发明所述的打浆可以采用本领域内已知的各种方式，示例性地，所述打浆可以采用料理机进行。

优选地，在步骤(3)中，所述混合III的操作包括：将所述蓝莓浆液与果胶、柠檬酸混合搅拌均匀。

优选地，在步骤(4)中，所述过滤的操作包括：将所述蓝莓混合物过筛，筛网的孔径为0.6-0.85mm。

优选地，在步骤(4)中，所述铺平的操作包括：将过滤后的蓝莓混合物铺平，厚度为3-4mm。

优选地，在步骤(4)中，所述干燥的条件包括：温度为75-80℃，时间为5-5.5h。

优选地，在步骤(4)中，所述回软的条件包括：温度为30-35℃，时间为70-72h，湿度为75-80％。

本发明提供一种特别优选的具体实施方式，所述制备蓝莓果丹皮的方法包括：

(1)将蓝莓进行清洗；将经过预处理的柚子皮置于90-100℃的水中，将所述蓝莓在水中浸泡3-5min，得到护色后的蓝莓，所述柚子皮、所述蓝莓、所述水的用量质量比为1：8-10：20-25；

所述柚子皮的预处理方法包括：将柚子皮依次进行清洗和切片；将柚子皮进行所述切片的操作包括：取柚子皮外表面的果皮，厚度为3-5mm，得到柚子表皮；

(2a)将经过预处理的柚子表皮和甜味剂进行混合I，得到柚皮混合物；

所述柚子表皮的预处理方法包括：将柚子表皮依次进行腌渍、水煮；所述腌渍的操作包括：在25-30℃下，将所述柚子表皮与食盐接触，密封并进行腌渍15-20min，得到腌渍后的柚子表皮；所述柚子表皮与所述食盐的用量质量比为1：0.06-0.07；所述水煮的条件至少满足：时间为10-15min，所述腌渍后的柚子表皮与所述水的用量质量比为1：1.25-1.5；

所述甜味剂为含有蜂蜜和白砂糖的复配甜味剂；

所述混合I的操作包括：将经过预处理的柚子表皮与白砂糖混合并加水熬煮20-25min，所述柚子表皮与所述水的用量质量比为1：1-1.2；冷却后加入蜂蜜，得到柚皮混合物；

(2b)采用料理机将所述柚皮混合物和所述护色后的蓝莓搅碎打浆以得到固形物粒度为≤1mm的蓝莓浆液；

(3)将所述蓝莓浆液与果胶、柠檬酸混合搅拌均匀，得到蓝莓混合物；

(4)将所述蓝莓混合物过筛，筛网的孔径为0.6-0.85mm；将过滤后的蓝莓混合物铺平，厚度为3-4mm；将铺平后的蓝莓混合物置于烘箱中，在75-80℃下烘烤干燥5-5.5h；将干燥后的蓝莓混合物置于恒温培养箱中，在温度30-35℃、湿度75-80％下回软70-72h，得到蓝莓片；

(5)将所述蓝莓片切割成3×7.5cm的小片，卷成长筒状，得到所述蓝莓果丹皮；

其中，以蓝莓、蜂蜜、白砂糖、柚子皮、果胶、柠檬酸的总重量为基准，蓝莓的用量为88-90重量％，蜂蜜的用量为5-5.5重量％，白砂糖的用量为1.6-1.85重量％，柚子皮的用量为3-4重量％，果胶的用量为0.3-0.5重量％，柠檬酸的用量为0.1-0.15重量％。

发明人发现，以上优选的具体实施方式中提供的制备方法制备得到的蓝莓果丹皮具有风味及色泽感官品质优良、花青素含量较高的优点，同时操作简单能耗低，食品添加剂用量较少。

如前所述，本发明的第二方面提供了前述第一方面所述的方法制备得到的蓝莓果丹皮。

以下将通过实例对本发明进行详细描述。

以下实例中，在没有特别说明的情况下，涉及到的实验仪器和原料均为市售品。

实验仪器

见表1。

表1

仪器	型号	来源
			紫外可见分光光度计	UV1200	上海美谱达仪器公司
电子分析天平	SE202F	上海奥豪斯公司
			超声清洗机	SB-25-12DT	宁波新芝生物科技股份有限公司
台式pH计	PHS-3E	上海仪电科学仪器股份有限公司

原料

见表2。

表2

	级别	来源
			乙醇	分析纯	国药集团化学试剂有限公司
盐酸	分析纯	国药集团化学试剂有限公司
			氯化钾	分析纯	国药集团化学试剂有限公司
醋酸钠	分析纯	国药集团化学试剂有限公司
			蓝莓	——	湖南省森林植物园天际蓝莓园
柚子皮	——	湖南省湘西土家族苗族自治州凤凰县
			蜂蜜(百花蜜)	——	湖南省明园蜂业有限公司
果胶	食品级	浙江博丹衡食品配料有限公司
			氯化钙	食品级	浙江博丹衡食品配料有限公司
柠檬酸	食品级	浙江博丹衡食品配料有限公司
			白砂糖	食品级	浙江博丹衡食品配料有限公司
d-柠檬烯	食品级	广州克来雅香精香料有限公司
			柚皮素	标准品	安徽酷尔生物工程有限公司
柚皮苷	标准品	安徽酷尔生物工程有限公司
			橘子皮	——	湖南省湘西土家族苗族自治州凤凰县
可溶性膳食纤维	食品级	浙江博丹衡食品配料有限公司

以下实例中，涉及到的性能的测试方法如下：

1、感官评价

于2021年9月至10月征集年龄段为20-70岁的志愿者作为感官评价员，共240人，每位感官评价员对上述实例中制得的蓝莓果丹皮进行品尝，通过填写问卷调查表的形式分别从色泽、香味、形态、口味和口感进行感官评分，并对各个指标的评分进行统计及加权平均，计算综合评分。

蓝莓果丹皮感官评分表及各个指标的权重如表3所示。

表3

2、总花青素含量测试

制备样品提取液：将1.00±0.01g蓝莓果丹皮用研钵充分研磨后与10mL盐酸酸化后的乙醇水溶液(乙醇、水、盐酸的体积比为70：29.5：0.5)进行混合，在30℃下超声辅助提取30min得到混合液，然后将所述混合液过滤，取上清液并定容至10mL，得到样品提取液。

总花青素含量采用pH示差法测定。

配制pH＝1.0的氯化钾缓冲溶液：将7.45g氯化钾溶于500mL去离子水得到氯化钾水溶液，量取17mL浓盐酸用去离子水定容至1000mL得到盐酸水溶液，将所述氯化钾水溶液与所述盐酸水溶液按25：67的体积比混合，得到所述氯化钾缓冲溶液。

配制pH＝4.5的醋酸钠缓冲溶液：将32.008g无水醋酸钠溶于960mL去离子水得到醋酸钠水溶液，用浓盐酸调节该溶液的pH至4.5±0.05，并转移至1000mL容量瓶定容，得到所述醋酸钠缓冲溶液。

配制待测液：移取两份0.2mL所述样品提取液于两支试管中，向一支试管中加入4.8mL所述氯化钾缓冲溶液，向另一支试管中加入4.8mL所述醋酸钠缓冲溶液，得到两份5mL所述待测液。

在25±3℃下避光放置50min，分别测定两份所述待测液的吸光度，测定波长为510nm和700nm。根据以下公式计算结果：

花青素含量(mg/g)＝(A×M×D×V)/(3×ε×L)

其中，A＝(A_510nm,pH＝1-A_700nm,pH＝1)-(A_{510nm,pH＝4.5}-A_{700nm,pH＝4.5})；M为矢车菊-3-O-葡萄糖苷分子量，449.2g/mol；D为由所述样品提取液得到所述待测液的稀释倍数，25倍；V为所述提取液的体积，单位为mL；ε为矢车菊-3-O-葡萄糖苷消光系数，26900；L为光程，1cm。

实施例1

按照如下制备方法和表4所示的组成成分用量和操作条件制备蓝莓果丹皮。具体地：

(1)将蓝莓进行清洗；将柚子皮进行清洗，然后取柚子皮外表面的果皮，平均厚度为4mm，得到柚子表皮；

将用于护色的柚子表皮I置于水中，将10000g蓝莓在水中浸泡，得到护色后的蓝莓，所述柚子表皮I、所述蓝莓、所述水的用量质量比为1：8：20；

(2a)在25℃下，将用量质量比为1：0.06的柚子表皮II与食盐密封于圆形带盖密封玻璃瓶(500mL)中进行腌渍15min，然后水煮10min(柚子表皮II与水的用量质量比为1：1.5)，得到经过预处理的柚子表皮II；将经过预处理的柚子表皮II与白砂糖混合并加水熬煮20min(柚子表皮II与水的用量质量比为1：1)，冷却后加入蜂蜜充分混合，得到柚皮混合物；

(2b)采用料理机将所述柚皮混合物和所述护色后的蓝莓搅碎打浆以得到固形物粒度为≤1mm的蓝莓浆液；

(3)将所述蓝莓浆液与果胶、柠檬酸混合搅拌均匀，得到蓝莓混合物；

(4)将所述蓝莓混合物过孔径为0.8mm的24目筛；将过滤后的蓝莓混合物在托盘中铺平，厚度为3mm；将铺平后的蓝莓混合物置于烘箱中烘烤干燥；将干燥后的蓝莓混合物置于恒温培养箱中回软，得到蓝莓片；

(5)将所述蓝莓片切割成3×7.5cm的小片，卷成长筒状，得到蓝莓果丹皮S1。

实施例2

按照与实施例1相似的方法进行，不同的是，组成成分用量和操作条件不同，具体如表4中所示。

实施例3

经测定可知，在实施例1所获得的柚子表皮中，d-柠檬烯的含量为122mg/g，柚皮素的含量为85.4mg/g，柚皮苷的含量为36.6mg/g。

因此，在本实施例中，采用可溶性膳食纤维(鉴于本实例中的柚皮成分组合由化合物提供，发明人采用食品级可溶性膳食纤维作为辅料用于本实例的蓝莓果丹皮制作工艺)与用量质量比为1：0.7：0.3的d-柠檬烯、柚皮素和柚皮苷混合，使得制备得到的辅料混合物中d-柠檬烯、柚皮素和柚皮苷的含量分别与实施例1的柚子表皮中相同，从而采用该辅料混合物代替柚子表皮进行蓝莓果丹皮的制备。

按照如下制备方法和表4所示的组成成分用量和操作条件制备蓝莓果丹皮。具体地：

(1)将蓝莓进行清洗；将柚子皮进行清洗，然后取柚子皮外表面的果皮，平均厚度为4mm，得到柚子表皮；

将用于护色的柚子表皮I置于水中，将10000g蓝莓在水中浸泡，得到护色后的蓝莓，所述柚子表皮I、所述蓝莓、所述水的用量质量比为1：8：20；

(2a)将可溶性膳食纤维、d-柠檬烯、柚皮素和柚皮苷混合均匀以得到辅料混合物，将所述辅料混合物与白砂糖混合并加水熬煮20min(辅料混合物与水的用量质量比为1：1)，冷却后加入蜂蜜充分混合，得到柚皮混合物；所述辅料混合物中，d-柠檬烯、柚皮素和柚皮苷的用量比例为1：0.7：0.3；

(2b)采用料理机将所述柚皮混合物和所述护色后的蓝莓搅碎打浆以得到固形物粒度为≤1mm的蓝莓浆液；

(3)将所述蓝莓浆液与果胶、柠檬酸混合搅拌均匀，得到蓝莓混合物；

(4)将所述蓝莓混合物过孔径为0.8mm的24目筛；将过滤后的蓝莓混合物在托盘中铺平，厚度为3mm；将铺平后的蓝莓混合物置于烘箱中烘烤干燥；将干燥后的蓝莓混合物置于恒温培养箱中回软，得到蓝莓片；

(5)将所述蓝莓片切割成3×7.5cm的小片，卷成长筒状，得到蓝莓果丹皮S3。

对比例1

按照与实施例1相似的方法进行，不同的是，采用橘子皮替代柚子皮，具体步骤为：

(1)将蓝莓进行清洗；将橘子皮进行清洗，然后取橘子皮外表面的果皮，平均厚度为4mm，得到橘子表皮；

将用于护色的橘子表皮I置于水中，将10000g蓝莓在水中浸泡，得到护色后的蓝莓，所述橘子表皮I、所述蓝莓、所述水的用量质量比为1：8：20；

(2a)在25℃下，将用量质量比为1：0.06的橘子表皮II与食盐密封于圆形带盖密封玻璃瓶(500mL)中进行腌渍15min，然后水煮10min(橘子表皮II与水的用量质量比为1：1.5)，得到经过预处理的橘子表皮II；将经过预处理的橘子表皮II与白砂糖混合并加水熬煮20min(橘子表皮II与水的用量质量比为1：1)，冷却后加入蜂蜜充分混合，得到橘皮混合物；

(2b)采用料理机将所述橘皮混合物和所述护色后的蓝莓搅碎打浆以得到固形物粒度为≤1mm的蓝莓浆液；

(3)将所述蓝莓浆液与果胶、柠檬酸混合搅拌均匀，得到蓝莓混合物；

(4)将所述蓝莓混合物过孔径为0.8mm的24目筛；将过滤后的蓝莓混合物在托盘中铺平，厚度为3mm；将铺平后的蓝莓混合物置于烘箱中烘烤干燥；将干燥后的蓝莓混合物置于恒温培养箱中回软，得到蓝莓片；

(5)将所述蓝莓片切割成3×7.5cm的小片，卷成长筒状，得到蓝莓果丹皮DS1。

本实施例所用的组成成分用量和操作条件具体如表4中所示。

根据实验结果可知，采用橘子皮护色获得的蓝莓原料会在烘干过程中产生较暗的色泽，导致影响产品的色泽感官品质，依然不能克服采用现有技术护色的缺陷。

对比例2

按照与实施例1相似的方法进行，不同的是，组成成分中没有柚子皮，具体步骤为：

(1)将蓝莓进行清洗；将所述蓝莓在水中浸泡，得到护色后的蓝莓，所述蓝莓、所述水的用量质量比为8：20；

(2)采用料理机将白砂糖、蜂蜜、所述护色后的蓝莓搅碎打浆以得到固形物粒度为≤1mm的蓝莓浆液；

(3)将所述蓝莓浆液与果胶、柠檬酸混合搅拌均匀，得到蓝莓混合物；

(4)将所述蓝莓混合物过孔径为0.8mm的24目筛；将过滤后的蓝莓混合物在托盘中铺平，厚度为3mm；将铺平后的蓝莓混合物置于烘箱中烘烤干燥；将干燥后的蓝莓混合物置于恒温培养箱中回软，得到蓝莓片；

(5)将所述蓝莓片切割成3×7.5cm的小片，卷成长筒状，得到蓝莓果丹皮DS2。

本对比例所用的组成成分用量和操作条件具体如表4中所示。

表4

采用前述测试方法对各实例中获得的蓝莓果丹皮进行测定，具体结果如表5所示。

表5

	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2
						感官评价评分(综合评分)	87.9	83.45	84.6	79.2	77.95
色泽	88	84	87	80	78
						香味	86	86	82	78	75
形态	87	85	85	81	82
						口味	89	82	84	77	74
口感	89	81	85	80	80
						总花青素含量(mg/100g)	207.85	201.11	203.16	187.23	174.56

另外，本发明示例性地提供了1位感官评价员参与本次感官评价测试的问卷调查表扫描件，见图1。

从图1中可知，感官评价员分别对5个蓝莓果丹皮样品进行了品尝，并记录了各个指标的评分。

由上述结果可以看出，本发明提供的方法制备得到的蓝莓果丹皮具有优良的感官品质，风味酸甜适口，口感细腻柔韧，色泽明亮，并具有浓郁的果香，以及花青素含量较高，并且工艺步骤简单、能耗低。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种制备蓝莓果丹皮的方法，其特征在于，该方法包括：

(1)将蓝莓进行护色，得到护色后的蓝莓；

(2)将柚皮成分组合和甜味剂进行混合I，得到柚皮混合物；将所述柚皮混合物和所述护色后的蓝莓进行混合II，得到蓝莓浆液；

(3)将所述蓝莓浆液与果胶、柠檬酸进行混合III，得到蓝莓混合物；

(4)将所述蓝莓混合物依次进行过滤、铺平、干燥及回软，得到蓝莓片；

(5)将所述蓝莓片依次进行切片、卷成筒状，得到所述蓝莓果丹皮；

其中，以蓝莓、甜味剂、柚皮成分组合、果胶、柠檬酸的总重量为基准，蓝莓的用量为88-90重量％，甜味剂的用量为6.6-7.35重量％，柚皮成分组合的用量为3-4重量％，果胶的用量为0.3-0.5重量％，柠檬酸的用量为0.1-0.15重量％；所述甜味剂中含有白砂糖，并任选含有蜂蜜；所述柚皮成分组合中含有重量比为1：0.6-0.7：0.25-0.3的d-柠檬烯、柚皮素和柚皮苷。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述甜味剂为复配甜味剂，该复配甜味剂为蜂蜜和白砂糖，以蓝莓、甜味剂、柚皮成分组合、果胶、柠檬酸的总重量为基准，蜂蜜的用量为5-5.5重量％，白砂糖的用量为1.6-1.85重量％。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述柚皮成分组合由柚子皮提供。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，在步骤(1)中，所述护色的操作包括：在所述柚子皮存在的条件下，将蓝莓在90-100℃的水中浸泡3-5min，得到护色后的蓝莓；所述柚子皮、所述蓝莓、所述水的用量质量比为1：8-10：20-25。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，在步骤(1)中，该方法还包括将所述柚子皮进行预处理，以及所述柚子皮的预处理方法包括：将柚子皮依次进行清洗和切片；将柚子皮进行所述切片的操作包括：取柚子皮外表面的果皮，厚度为3-5mm，得到柚子表皮。

6.根据权利要求5所述的方法，其中，在步骤(2)中，所述柚皮成分组合由所述柚子表皮提供；且该方法包括将所述柚子表皮进行预处理，以及所述柚子表皮的预处理方法包括：将柚子表皮依次进行腌渍、水煮。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述腌渍的操作包括：在25-30℃下，将所述柚子表皮与食盐接触，密封并进行腌渍15-20min，得到腌渍后的柚子表皮；所述柚子表皮与所述食盐的用量质量比为1：0.06-0.07；

优选地，所述水煮的条件至少满足：时间为10-15min，所述腌渍后的柚子表皮与所述水的用量质量比为1：1.25-1.5。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的方法，其中，在步骤(2)中，所述混合II的操作包括：将所述柚皮混合物和所述护色后的蓝莓进行打浆处理以得到固形物粒度为≤1mm的蓝莓浆液；

优选地，在步骤(4)中，所述过滤的操作包括：将所述蓝莓混合物过筛，筛网的孔径为0.6-0.85mm。

9.根据权利要求1-8中任意一项所述的方法，其中，在步骤(4)中，所述干燥的条件包括：温度为75-80℃，时间为5-5.5h；

优选地，在步骤(4)中，所述回软的条件包括：温度为30-35℃，时间为70-72h，湿度为75-80％。

10.权利要求1-9中任意一项所述的方法制备得到的蓝莓果丹皮。

Images