CN102823825A - 一种蓝莓果糕的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种蓝莓果糕的加工方法：（1）制作蓝莓浆；（2）按蓝莓果糕的制作配方投料；（3）溶胶：将果胶和白砂糖干混，用80℃以上热水溶解并高速剪切溶胶；（4）熬煮：将蓝莓浆、淀粉糖浆在夹层锅内混合均匀，煮沸至均匀状态，加入步骤（3）的溶胶，熬煮至可溶性固形物含量在70~85%之间，加入酸度调节剂和香料，混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中，不经烘干直接进行冷却，冷却至糕体成型时为止；（5）包装与检验。本发明以适合于蓝莓特点的果胶为胶凝剂，赋予蓝莓果糕适口的口感，解决了使用传统的琼脂等胶凝剂无法制作蓝莓果糕的问题。通过配方和工艺的配合，将传统的烘干工艺改进为不经烘干的工艺，降低了能耗，制作的蓝莓果糕容易保存、携带和食用。

Description

一种蓝莓果糕的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其涉及一种蓝莓果糕的加工方法。

背景技术

蓝莓又名越橘，学名笃斯越桔，杜鹃花科越桔属。蓝莓果中含有丰富的营养成分，除了含有一般水果中的有机酸、维生素和矿物质外，还含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和微量元素。据美国科研机构针对40多种果蔬的抗氧化能力研究，蓝莓抗氧化能力最高。这得益于蓝莓果内含有多种活性物质，如原花青素、花色苷、黄酮醇、酚酸等，这些活性物质使其具有防止脑神经氧化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫力等多种生理活性。蓝莓的驯化种植在国内大约有20多年的历史，还处于起步阶段，大部分蓝莓仍以鲜果或者冻果的初加工形式进入市场，没有更高的附加价值。蓝莓深加工产品也主要是罐头、果酱、果汁、果干等传统食品，没有更丰富的产品供消费者选择，而且这些产品不同程度有不易携带，不易保管，需要配合场合等问题。

发明内容

本发明的目的是扩展蓝莓的应用途径，为消费者提供一种蓝莓果糕的加工方法。

本发明采用的技术方案是：

一种蓝莓果糕的加工方法，其特征在于： 

（1）制作蓝莓浆：选用野生或种植的蓝莓果为原料，鲜果或冻果都可；除去原料中的异物、叶、梗等杂质，同时，除去原料中的青果、鲜果中的软烂果；用打浆机将蓝莓果打浆处理，使蓝莓浆均匀细腻； 

（2）按蓝莓果糕的制作配方投料：以质量份计，制作100份蓝莓果糕的投料为：可溶性固形物含量为8%~12%的蓝莓浆20~40份、可溶性固形物含量为70%~75%的淀粉糖浆35~50份、果胶1.0~4.0份、白砂糖30~45份、酸度调节剂A 0.1~0.5份、酸度调节剂B 0.5~2.0份、香料：0.1~0.5份；其中：淀粉糖浆为葡萄糖浆或麦芽糖浆或果葡糖浆或高麦芽糖浆；酸度调节剂A为柠檬酸钾或柠檬酸钠或乳酸钠或磷酸钠或焦磷酸钠；酸度调节剂B为酒石酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸；

（3）溶胶：将果胶1.0~4.0份和白砂糖30~45份干混，之后用80℃以上热水40份溶解并高速剪切溶胶；

（4）熬煮：将可溶性固形物含量为8%~12%的蓝莓浆20~40份、可溶性固形物含量为70%~75%的淀粉糖浆35~50份在夹层锅内混合均匀，煮沸至均匀状态，将步骤（3）的溶胶加入夹层锅中，熬煮至可溶性固形物含量在70~85%之间，加入酸度调节剂A 0.1~0.5份、酸度调节剂B 0.5~2.0份、香料：0.1~0.5份，混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中，不经烘干直接进行冷却，冷却至糕体成型时为止；

（5）内包装：冷却后的果糕，按照要求进行切分或不经切分，包裹糯米纸，装入小袋中封口，作为半成品；

（6）检验：依据《GB/T 10782 蜜饯通则》标准，对半成品果糕进行抽样检验，符合该标准要求的为合格产品；

（7）外包装：按照产品规格不同，将检验合格的产品装入外包装袋或包装盒中。

本发明的有益效果：本发明是一种适用于蓝莓这种高酸度水果的深加工产品的加工方法。随着科技发展，人们慢慢认识到蓝莓对人体健康的好处，但是，目前蓝莓的食用方法仍以鲜果、冻果、果酱、罐头等方式为主，这些产品不同程度有不易携带、不易保管、需要配合场合等问题。本发明针对以上问题，开发蓝莓果糕产品，其特点是使用适合于蓝莓特点的果胶为胶凝剂，赋予蓝莓果糕适口的口感，解决了使用传统的琼脂等胶凝剂无法制作蓝莓果糕的问题。通过配方和工艺的配合，将传统的烘干工艺，改进为不经烘干的工艺，节约了产品制作的能耗。制作的蓝莓果糕产品很容易保存和携带，随时随地可以食用，更符合现代人的生活方式。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1：

一种蓝莓果糕的加工方法：

（1）制作蓝莓浆：选用野生或种植的蓝莓果为原料，鲜果或冻果都可；除去原料中的异物、叶、梗等杂质，同时，除去原料中的青果、鲜果中的软烂果；用打浆机将蓝莓果打浆处理，使蓝莓浆均匀细腻； 

（2）按蓝莓果糕的制作配方投料：以质量份计，制作100份蓝莓果糕的投料为：可溶性固形物含量为8%~12%的蓝莓浆20~40份、可溶性固形物含量为70%~75%的淀粉糖浆35~50份、果胶1.0~4.0份、白砂糖30~45份、酸度调节剂A 0.1~0.5份、酸度调节剂B 0.5~2.0份、香料：0.1~0.5份；其中：淀粉糖浆为葡萄糖浆或麦芽糖浆或果葡糖浆或高麦芽糖浆；酸度调节剂A为柠檬酸钾或柠檬酸钠或乳酸钠或磷酸钠或焦磷酸钠；酸度调节剂B为酒石酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸；

（3）溶胶：将果胶1.0~4.0份和白砂糖30~45份干混，之后用80℃以上热水40份溶解并高速剪切溶胶；

（4）熬煮：将可溶性固形物含量为8%~12%的蓝莓浆20~40份、可溶性固形物含量为70%~75%的淀粉糖浆35~50份在夹层锅内混合均匀，煮沸至均匀状态，将步骤（3）的溶胶加入夹层锅中，熬煮至可溶性固形物含量在70~85%之间，加入酸度调节剂A 0.1~0.5份、酸度调节剂B 0.5~2.0份、香料：0.1~0.5份，混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中，不经烘干直接进行冷却，冷却至糕体成型时为止；

（5）内包装：冷却后的果糕，按照要求进行切分或不经切分，包裹糯米纸，装入小袋中封口，作为半成品；

（6）检验：依据《GB/T 10782 蜜饯通则》标准，对半成品果糕进行抽样检验，符合该标准要求的为合格产品；

（7）外包装：按照产品规格不同，将检验合格的产品装入外包装袋或包装盒中。

实施例2：

一种蓝莓果糕的加工方法：

（1）制作蓝莓浆：同实施例1； 

（2）按蓝莓果糕的制作配方投料：以质量份计，制作100kg蓝莓果糕的投料为：可溶性固形物含量为9%的蓝莓浆30kg、可溶性固形物含量为72%的麦芽糖浆50kg、果胶2.5kg、白砂糖35kg、柠檬酸钾0.2kg、苹果酸1.2kg、香料0.1kg；

（3）溶胶：将果胶2.5kg 和白砂糖35kg干混，之后用80℃以上热水40kg溶解并高速剪切溶胶；

（4）熬煮：将可溶性固形物含量为9%的蓝莓浆30kg、可溶性固形物含量为72%的麦芽糖浆50kg在夹层锅内混合均匀，煮沸至均匀状态，将步骤（3）的溶胶加入夹层锅中，继续加热至可溶性固形物含量为75%，加入柠檬酸钾0.2kg、苹果酸1.2kg、香料0.1kg，混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中，不经烘干直接进行冷却，冷却至糕体成型时为止；

（5）内包装：同实施例1；

（6）检验：同实施例1；

（7）外包装：同实施例1。

实施例3：

一种蓝莓果糕的加工方法：

（1）制作蓝莓浆：同实施例1；

（2）按蓝莓果糕的制作配方投料：以质量份计，制作100kg蓝莓果糕的投料为：可溶性固形物含量为12%的蓝莓浆35kg、可溶性固形物含量为73%的果葡糖浆35kg、果胶3.0kg 、白砂糖42 kg、乳酸钠0.1kg、酒石酸1.6kg、香料0.3kg；

（3）溶胶：将果胶3.0kg和白砂糖42 kg干混，之后用80℃以上热水40kg溶解并高速剪切溶胶；

（4）熬煮：将可溶性固形物含量为12%的蓝莓浆35kg、可溶性固形物含量为73%的果葡糖浆35kg、在夹层锅内混合均匀，熬煮至均匀状态，将步骤（3）的溶胶加入夹层锅中，继续加热至可溶性固形物含量为75%，加入乳酸钠0.1kg、酒石酸1.6kg、香料0.3kg，混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中，不经烘干直接进行冷却，冷却至糕体成型时为止；

（5）内包装：同实施例1；

（6）检验：同实施例1；

（7）外包装：同实施例1。

实施例4：

一种蓝莓果糕的加工方法：

（1）制作蓝莓浆：同实施例1； 

（2）按蓝莓果糕的制作配方投料：以质量份计，制作100kg蓝莓果糕的投料为：可溶性固形物含量为8%的蓝莓浆25kg、可溶性固形物含量为75%的葡萄糖浆45kg、果胶2.2kg、白砂糖40 kg、乳酸钠0.4kg、乳酸2.0kg、香料0.4kg；

（3）溶胶：将果胶2.2kg和白砂糖40kg干混，之后用80℃以上热水40kg溶解并高速剪切溶胶；

（4）熬煮：将可溶性固形物含量为8%的蓝莓浆25kg、可溶性固形物含量为75%的葡萄糖浆45kg在夹层锅内混合均匀，熬煮至均匀状态，将步骤（3）的溶胶加入夹层锅中，继续加热至可溶性固形物含量为85%，加入乳酸钠0.4kg、乳酸2.0kg、香料0.4kg，混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中，不经烘干直接进行冷却，冷却至糕体成型时为止；

（5）内包装：同实施例1；

（6）检验：同实施例1；

（7）外包装：同实施例1。

实施例5：

一种蓝莓果糕的加工方法：

（1）制作蓝莓浆：同实施例1；

（2）按蓝莓果糕的制作配方投料：以质量份计，制作100kg蓝莓果糕的投料为：可溶性固形物含量为10%的蓝莓浆20kg、可溶性固形物含量为70%的高麦芽糖浆50kg、果胶1kg、白砂糖45 kg、焦磷酸钠0.5kg、乳酸2.0kg、香料0.5kg；

（3）溶胶：将果胶1kg和白砂糖45kg干混，之后用80℃以上热水40kg溶解并高速剪切溶胶；

（4）熬煮：将可溶性固形物含量为10%的蓝莓浆20kg、可溶性固形物含量为70%的高麦芽糖浆50kg在夹层锅内混合均匀，熬煮至均匀状态，将步骤（3）的溶胶加入夹层锅中，继续加热至可溶性固形物含量为80%，加入焦磷酸钠0.5kg、乳酸2.0kg、香料0.5kg，混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中，不经烘干直接进行冷却，冷却至糕体成型时为止；

（5）内包装：同实施例1；

（6）检验：同实施例1；

（7）外包装：同实施例1。

Claims (1)

1.一种蓝莓果糕的加工方法，其特征在于： 

（1）制作蓝莓浆：选用野生或种植的蓝莓果为原料，鲜果或冻果都可；除去原料中的异物、叶、梗等杂质，同时，除去原料中的青果、鲜果中的软烂果；用打浆机将蓝莓果打浆处理，使蓝莓浆均匀细腻； 

（2）按蓝莓果糕的制作配方投料：以质量份计，制作100份蓝莓果糕的投料为：可溶性固形物含量为8%~12%的蓝莓浆20~40份、可溶性固形物含量为70%~75%的淀粉糖浆35~50份、果胶1.0~4.0份、白砂糖30~45份、酸度调节剂A 0.1~0.5份、酸度调节剂B 0.5~2.0份、香料：0.1~0.5份；其中：淀粉糖浆为葡萄糖浆或麦芽糖浆或果葡糖浆或高麦芽糖浆；酸度调节剂A为柠檬酸钾或柠檬酸钠或乳酸钠或磷酸钠或焦磷酸钠；酸度调节剂B为酒石酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸；

（3）溶胶：将果胶1.0~4.0份和白砂糖30~45份干混，之后用80℃以上热水40份溶解并高速剪切溶胶；

（4）熬煮：将可溶性固形物含量为8%~12%的蓝莓浆20~40份、可溶性固形物含量为70%~75%的淀粉糖浆35~50份在夹层锅内混合均匀，煮沸至均匀状态，将步骤（3）的溶胶加入夹层锅中，熬煮至可溶性固形物含量在70%~85%之间，加入酸度调节剂A 0.1~0.5份、酸度调节剂B 0.5~2.0份、香料：0.1~0.5份，混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中，不经烘干直接进行冷却，冷却至糕体成型时为止；

（5）内包装：冷却后的果糕，按照要求进行切分或不经切分，包裹糯米纸，装入小袋中封口，作为半成品；

（6）检验：依据《GB/T 10782 蜜饯通则》标准，对半成品果糕进行抽样检验，符合该标准要求的为合格产品；

（7）外包装：按照产品规格不同，将检验合格的产品装入外包装袋或包装盒中。