CN102823825A - 一种蓝莓果糕的加工方法 - Google Patents

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一种蓝莓果糕的加工方法:(1)制作蓝莓浆;(2)按蓝莓果糕的制作配方投料;(3)溶胶:将果胶和白砂糖干混,用80℃以上热水溶解并高速剪切溶胶(4)熬煮:将蓝莓浆、淀粉糖浆在夹层锅内混合均匀,煮沸至均匀状态,加入步骤(3)的溶胶,熬煮至可溶性固形物含量在70~85%之间,加入酸度调节剂和香料,混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中,不经烘干直接进行冷却,冷却至糕体成型时为止;(5)包装与检验。本发明以适合于蓝莓特点的果胶为胶凝剂,赋予蓝莓果糕适口的口感,解决了使用传统的琼脂等胶凝剂无法制作蓝莓果糕的问题。通过配方和工艺的配合,将传统的烘干工艺改进为不经烘干的工艺,降低了能耗,制作的蓝莓果糕容易保存、携带和食用。

Description

一种蓝莓果糕的加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及ー种食品的加工方法,尤其涉及一种蓝莓果糕的加工方法。
背景技术
[0002] 蓝莓又名越橘,学名笃斯越桔,杜鹃花科越桔属。蓝莓果中含有丰富的营养成分,除了含有一般水果中的有机酸、维生素和矿物质外,还含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和微量元素。据美国科研机构针对40多种果蔬的抗氧化能力研究,蓝莓抗氧化能力最高。这得益于蓝莓果内含有多种活性物质,如原花青素、花色苷、黄酮醇、酚酸等,这些活性物质使其具有防止脑神经氧化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫力等多种生理活性。蓝莓的驯化种植在国内大约有20多年的历史,还处于起步阶段,大部分蓝莓仍以鲜果或者冻果的初加工形式进入市场,没有更高的附加价值。蓝莓深加工产品也主要是罐头、果酱、果汁、果干等传统食品,没有更丰富的产品供消费者选择,而且这些产品不同程度有不易携帯,不易保 管,需要配合场合等问题。
发明内容
[0003] 本发明的目的是扩展蓝莓的应用途径,为消费者提供一种蓝莓果糕的加工方法。
[0004] 本发明采用的技术方案是:
一种蓝莓果糕的加工方法,其特征在于:
(O制作蓝莓浆:选用野生或种植的蓝莓果为原料,鲜果或冻果都可;除去原料中的异物、叶、梗等杂质,同时,除去原料中的青果、鲜果中的软烂果;用打浆机将蓝莓果打浆处理,使蓝莓浆均匀细腻;
(2)按蓝莓果糕的制作配方投料:以质量份计,制作100份蓝莓果糕的投料为:可溶性固形物含量为8%〜12%的蓝莓浆20〜40份、可溶性固形物含量为70%〜75%的淀粉糖浆35〜50份、果胶l.(T4.0份、白砂糖3(Γ45份、酸度调节剂A O. f O. 5份、酸度调节剂B O. 5〜2. O份、香料:0. Γ0. 5份;其中:淀粉糖浆为葡萄糖浆或麦芽糖浆或果葡糖浆或高麦芽糖浆;酸度调节剂A为柠檬酸钾或柠檬酸钠或乳酸钠或磷酸钠或焦磷酸钠;酸度调节剂B为酒石酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸;
(3)溶胶:将果胶I. (Γ4. O份和白砂糖3(Γ45份干混,之后用80°C以上热水40份溶解并高速剪切溶胶;
(4)熬煮:将可溶性固形物含量为8%〜12%的蓝莓浆2(Γ40份、可溶性固形物含量为70°/Γ75%的淀粉糖浆35〜50份在夹层锅内混合均匀,煮沸至均匀状态,将步骤(3)的溶胶加入夹层锅中,熬煮至可溶性固形物含量在7(Γ85%之间,加入酸度调节剂A O.广0. 5份、酸度调节剂B O. 5〜2. O份、香料:0. f O. 5份,混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中,不经烘干直接进行冷却,冷却至糕体成型时为止;
(5)内包装:冷却后的果糕,按照要求进行切分或不经切分,包裹糯米纸,装入小袋中封ロ,作为半成品;(6)检验:依据《GB/T 10782蜜饯通则》标准,对半成品果糕进行抽样检验,符合该标准要求的为合格产品;
(7)外包装:按照产品规格不同,将检验合格的产品装入外包装袋或包装盒中。
[0005] 本发明的有益效果:本发明是一种适用于蓝莓这种高酸度水果的深加工产品的加エ方法。随着科技发展,人们慢慢认识到蓝莓对人体健康的好处,但是,目前蓝莓的食用方法仍以鲜果、冻果、果酱、罐头等方式为主,这些产品不同程度有不易携帯、不易保管、需要配合场合等问题。本发明针对以上问题,开发蓝莓果糕产品,其特点是使用适合于蓝莓特点的果胶为胶凝剂,赋予蓝莓果糕适ロ的ロ感,解决了使用传统的琼脂等胶凝剂无法制作蓝莓果糕的问题。通过配方和エ艺的配合,将传统的烘干エ艺,改进为不经烘干的エ艺,节约了产品制作的能耗。制作的蓝莓果糕产品很容易保存和携帯,随时随地可以食用,更符合现代人的生活方式。
具体实施方式
[0006] 下面结合实施例对本发明做进ー步详细说明。
[0007] 实施例I :
一种蓝莓果糕的加工方法:
(O制作蓝莓浆:选用野生或种植的蓝莓果为原料,鲜果或冻果都可;除去原料中的异物、叶、梗等杂质,同时,除去原料中的青果、鲜果中的软烂果;用打浆机将蓝莓果打浆处理,使蓝莓浆均匀细腻;
(2)按蓝莓果糕的制作配方投料:以质量份计,制作100份蓝莓果糕的投料为:可溶性固形物含量为8%〜12%的蓝莓浆20〜40份、可溶性固形物含量为70%〜75%的淀粉糖浆35〜50份、果胶l.(T4.0份、白砂糖3(Γ45份、酸度调节剂A O. f O. 5份、酸度调节剂B O. 5〜2. O份、香料:0. Γ0. 5份;其中:淀粉糖浆为葡萄糖浆或麦芽糖浆或果葡糖浆或高麦芽糖浆;酸度调节剂A为柠檬酸钾或柠檬酸钠或乳酸钠或磷酸钠或焦磷酸钠;酸度调节剂B为酒石酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸;
(3)溶胶:将果胶I. (Γ4. O份和白砂糖3(Γ45份干混,之后用80°C以上热水40份溶解并高速剪切溶胶;
(4)熬煮:将可溶性固形物含量为8%〜12%的蓝莓浆2(Γ40份、可溶性固形物含量为70°/Γ75%的淀粉糖浆35〜50份在夹层锅内混合均匀,煮沸至均匀状态,将步骤(3)的溶胶加入夹层锅中,熬煮至可溶性固形物含量在7(Γ85%之间,加入酸度调节剂A O.广0. 5份、酸度调节剂B O. 5〜2. O份、香料:0. f O. 5份,混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中,不经烘干直接进行冷却,冷却至糕体成型时为止;
(5)内包装:冷却后的果糕,按照要求进行切分或不经切分,包裹糯米纸,装入小袋中封ロ,作为半成品;
(6)检验:依据《GB/T 10782蜜饯通则》标准,对半成品果糕进行抽样检验,符合该标准要求的为合格产品;
(7)外包装:按照产品规格不同,将检验合格的产品装入外包装袋或包装盒中。
[0008] 实施例2 :
一种蓝莓果糕的加工方法:(1)制作蓝莓浆:同实施例I;
(2)按蓝莓果糕的制作配方投料:以质量份计,制作IOOkg蓝莓果糕的投料为:可溶性固形物含量为9%的蓝莓浆30kg、可溶性固形物含量为72%的麦芽糖浆50kg、果胶2. 5kg、白砂糖35kg、朽1檬酸钾O. 2kg、苹果酸I. 2kg、香料O. Ikg ;
(3)溶胶:将果胶2. 5kg和白砂糖35kg干混,之后用80°C以上热水40kg溶解并高速剪切溶胶;
(4)熬煮:将可溶性固形物含量为9%的蓝莓浆30kg、可溶性固形物含量为72%的麦芽糖浆50kg在夹层锅内混合均匀,煮沸至均匀状态,将步骤(3 )的溶胶加入夹层锅中,继续加热至可溶性固形物含量为75%,加入柠檬酸钾O. 2kg、苹果酸I. 2kg、香料O. 1kg,混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中,不经烘干直接进行冷却,冷却至糕体成型时为止;
(5)内包装:同实施例I ;
(6 )检验:同实施例I ;
(7)外包装:同实施例I。
[0009] 实施例3 :
一种蓝莓果糕的加工方法:
(1)制作蓝莓浆:同实施例I;
(2)按蓝莓果糕的制作配方投料:以质量份计,制作IOOkg蓝莓果糕的投料为:可溶性固形物含量为12%的蓝莓浆35kg、可溶性固形物含量为73%的果葡糖浆35kg、果胶3. Okg、白砂糖42 kg、乳酸钠O. 1kg、酒石酸I. 6kg、香料O. 3kg ;
(3)溶胶:将果胶3. Okg和白砂糖42 kg干混,之后用80°C以上热水40kg溶解并高速剪切溶胶;
(4)熬煮:将可溶性固形物含量为12%的蓝莓浆35kg、可溶性固形物含量为73%的果葡糖浆35kg、在夹层锅内混合均匀,熬煮至均匀状态,将步骤(3)的溶胶加入夹层锅中,继续加热至可溶性固形物含量为75%,加入乳酸钠O. 1kg、酒石酸I. 6kg、香料O. 3kg,混合均勻后倒入平盘中摊平或直接注入模具中,不经烘干直接进行冷却,冷却至糕体成型时为止;
(5)内包装:同实施例I ;
(6 )检验:同实施例I ;
(7)外包装:同实施例I。
[0010] 实施例4:
一种蓝莓果糕的加工方法:
(1)制作蓝莓浆:同实施例I;
(2)按蓝莓果糕的制作配方投料:以质量份计,制作IOOkg蓝莓果糕的投料为:可溶性固形物含量为8%的蓝莓浆25kg、可溶性固形物含量为75%的葡萄糖浆45kg、果胶2. 2kg、白砂糖40 kg、乳酸钠O. 4kg、乳酸2. 0kg、香料O. 4kg ;
(3)溶胶:将果胶2. 2kg和白砂糖40kg干混,之后用80°C以上热水40kg溶解并高速剪切溶胶;
(4)熬煮:将可溶性固形物含量为8%的蓝莓浆25kg、可溶性固形物含量为75%的葡萄糖浆45kg在夹层锅内混合均匀,熬煮至均匀状态,将步骤(3 )的溶胶加入夹层锅中,继续加热至可溶性固形物含量为85%,加入乳酸钠O. 4kg、乳酸2. 0kg、香料O. 4kg,混合均勻后倒入平盘中摊平或直接注入模具中,不经烘干直接进行冷却,冷却至糕体成型时为止;
(5)内包装:同实施例I ;
(6 )检验:同实施例I ;
(7)外包装:同实施例I。
[0011] 实施例5:
一种蓝莓果糕的加工方法:
(1)制作蓝莓浆:同实施例I;
(2)按蓝莓果糕的制作配方投料:以质量份计,制作IOOkg蓝莓果糕的投料为:可溶性固形物含量为10%的蓝莓浆20kg、可溶性固形物含量为70%的高麦芽糖浆50kg、果胶1kg、 白砂糖45 kg、焦磷酸钠O. 5kg、乳酸2. 0kg、香料O. 5kg ;
(3)溶胶:将果胶Ikg和白砂糖45kg干混,之后用80°C以上热水40kg溶解并高速剪切溶胶;
(4)熬煮:将可溶性固形物含量为10%的蓝莓浆20kg、可溶性固形物含量为70%的高麦芽糖浆50kg在夹层锅内混合均匀,熬煮至均匀状态,将步骤(3 )的溶胶加入夹层锅中,继续加热至可溶性固形物含量为80%,加入焦磷酸钠O. 5kg、乳酸2. 0kg、香料O. 5kg,混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中,不经烘干直接进行冷却,冷却至糕体成型时为止;
(5)内包装:同实施例I ;
(6 )检验:同实施例I ;
(7)外包装:同实施例I。

Claims (1)

1. 一种蓝莓果糕的加工方法,其特征在于: (1)制作蓝莓浆:选用野生或种植的蓝莓果为原料,鲜果或冻果都可;除去原料中的异物、叶、梗等杂质,同时,除去原料中的青果、鲜果中的软烂果;用打浆机将蓝莓果打浆处理,使蓝莓浆均匀细腻; (2)按蓝莓果糕的制作配方投料:以质量份计,制作100份蓝莓果糕的投料为:可溶性固形物含量为8%〜12%的蓝莓浆20〜40份、可溶性固形物含量为70%〜75%的淀粉糖浆35〜50份、果胶l.0〜4.0份、白砂糖3(Γ45份、酸度调节剂A O. 1〜 O. 5份、酸度调节剂B O. 5〜2.0份、香料:0. 1〜0. 5份;其中:淀粉糖浆为葡萄糖浆或麦芽糖浆或果葡糖浆或高麦芽糖浆;酸度调节剂A为柠檬酸钾或柠檬酸钠或乳酸钠或磷酸钠或焦磷酸钠;酸度调节剂B为酒石酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸; (3)溶胶:将果胶I.0〜4. O份和白砂糖30〜45份干混,之后用80°C以上热水40份溶解并高速剪切溶胶; (4)熬煮:将可溶性固形物含量为8%〜12%的蓝莓浆20〜40份、可溶性固形物含量为700%〜75%的淀粉糖浆35〜50份在夹层锅内混合均匀,煮沸至均匀状态,将步骤(3)的溶胶加入夹层锅中,熬煮至可溶性固形物含量在70°/Γ85%之间,加入酸度调节剂A O. 1〜0. 5份、酸度调节剂B O. 5〜2. O份、香料:0. 1〜O. 5份,混合均匀后倒入平盘中摊平或直接注入模具中,不经烘干直接进行冷却,冷却至糕体成型时为止; (5)内包装:冷却后的果糕,按照要求进行切分或不经切分,包裹糯米纸,装入小袋中封口,作为半成品; (6)检验:依据《GB/T 10782蜜饯通则》标准,对半成品果糕进行抽样检验,符合该标准要求的为合格产品; (7)外包装:按照产品规格不同,将检验合格的产品装入外包装袋或包装盒中。
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