KR100535918B1 - 곶감 및 감피를 이용한 곶감엿의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 버려지는 농산자원의 부가가치를 제고하고 농가에서 환경·위생적인 문제를 야기하고 있는 감피와 하품 곶감의 이용성을 증대하기 위해 감피와 곶감을 새로운 가공제품인 곶감엿의 원료로 사용하는 방법을 제공하기 위한 것으로,

상기한 목적을 가지는 본 발명은,

곶감(또는 곶감 및 감피)를 100℃의 물에 넣어 순간 살균 및 세척하여 곶감(또는 곶감 및 감피)에 붙은 곰팡이 및 이물질 등을 제거하는 단계;

살균된 청수에 5-10시간 동안 상온에서 불린 다음 곶감의 씨와 꼭지를 제거하는 단계;

상기와 같이 불린 곶감(또는 곶감 및 감피)을 파쇄기로 파쇄한 후 여과(30-50 mesh)하여 협잡물 등을 제거하는 단계;

곶감(또는 곶감 및 감피)에 물엿, 옥수수분말, 유지 및 레시틴을 가입하되 곶감의 함유량이 5-15%, (감피를 함유시킬 경우 감피 2-4%), 유지의 함유량이 1-3%, 레시틴의 함유량이 0.01-0.05%, 옥수수분말의 함유량이 1-5%가 되도록 하여 이중 스팀농축기에서 농축도를 조절하여 농축한 후 층 작업과 적당한 크기로 성형 및 절단하고 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

곶감 및 감피를 이용한 곶감엿의 제조방법{The manufacturing method of a dried persimmon-taffy}

본 발명은 곶감엿의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 곶감과 감피를 주성분으로 이용함으로써 곶감의 유통 과정에서 발생하는 하품 곶감이나 버려지는 감피의 이용성을 극대화하여 기능성 높은 곶감엿 제품의 원료로 활용할 수 있도록 하고, 아울러 기존 엿의 문제점인 부착성과 씹힘성 등의 물성을 개선하여 입속에서 부드럽게 녹으며 달지 않는 특성을 지닌 기호성이 뛰어난 곶감엿을 제공할 수 있도록 한 곶감엿의 제조방법에 관한 것이다.

감은 단감과 떫은감으로 대별되며 다른 과수류에 비하여 시비(施肥)나 농약의 살포 등 재배에 큰 어려움이 없어 재배 농가의 소득증대에 크게 기여하고 있다. 감은 본초강목, 동의보감 등에서 소화기능을 돕고 장기를 튼튼히 하며 지혈, 해소천식, 숙취, 정장작용, 강장작용 등의 약리작용이 있는 것으로 알려지고 있으며, 최근 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 국내에서도 그 소비가 증가되고 있다. 특히 곶감 꼭지는 시체라 하여 달여서 먹으면 딸꾹질을 멎게 하는 데 특효가 있다고 알려져 있으며 생감을 깍아 말린 곶감은 숙혈을 없애고 폐열, 혈토, 구역질, 장풍과 치질을 다스리는 데 쓰인다고 한다.

그러나 상기와 같은 장점을 갖는 감은 다른 청과물과 마찬가지로 일시에 출하되기 때문에 저장이 어려운 실정이어서 감 과실의 일부는 탈삽(脫澁)하여 생감으로 이용되거나 연시 또는 건시(곶감)로 제조되어 이용되고 있다. 위에 언급한 바와 같이 곶감에는 감의 유효 성분이 농축·함유되어 있어 영양적, 생리 기능적 특성이 다양하여 예로부터 숙혈을 없애고 폐열, 혈토, 구역질, 장풍과 치질을 다스리는 데 쓰이고 있으나 곶감의 제조 및 유통과정에서 발생하는 많은 양의 하품 곶감이 곶감으로서의 상품적인 가치를 잃고 비위생적인 상태로 시장에서 유통되고 있는 문제점이 있다.

또한 곶감을 제조하기 위하여 박피 시 다량 발생하는 감피는, 카로티노이드 등의 색소 성분과 탄닌 등의 폴리페놀 성분과 식이섬유 등이 풍부한 자원으로 다양한 기능성을 가지고 있어 신소재로서 활용 가치가 높음에도 특별히 활용되지 못하는 결과, 곶감의 제조 과정 중에 다량 발생하는 감피가 농가 주위나 전답, 야산 등지에 버려지고 있어 낭비가 되고 있을 뿐 아니라, 버려진 감피는 미생물 등에 의해 부패되므로 농촌지역의 미관을 해치는 등 환경·위생 문제를 야기하고 있다.

이러한 상황에서 최근 감피 및 곶감을 원료로 하여 레토르트 곶감죽을 제조하는 방법이 개발되어 보고되고 있는바, 국내특허출원번호 10-1995-0025462에는 '레토르트 곶감죽 및 이의 제조방법'이 기재되어 있다. 곶감을 이용한 수정과의 제조방법도 개발되어 3건이 보고돼 있는데, 국내특허출원번호 특1992-0011825에는 '인스탄트 수정과의 제조방법'이, 국내특허출원번호 특1994-0018050에는 '즉석 수정과의 제조방법'이, 국내특허출원번호 특1995-0037340에는 '수정과 음료의 제조방법'이 각각 기재되어 있다. 그 밖에 국내특허출원번호 특1990-0015883에 '곶감을 이용한 새로운 식품재료'이, 국내특허출원번호 10-2001-0007364에 '감의 감피 및 감육을 이용한 감떡의 제조 방법'이 각각 개시되어 있다.

상기와 같이 감피 및 곶감을 이용한 몇 가지 가공제품이 개발되어 있으나, 본 발명에서는 우리나라 전통 당류인 엿에 기능성 식품소재를 활용한, 기호성이 좋으며 위생성과 기능성이 높은 고품질 곶감엿을 개발함으로써 곶감과 감피의 활용도를 제고하고 부가가치를 극대화하고자 한다.

본 발명자는 위와 같은 과제를 달성하는 과정에서 기존의 엿이 너무 달고 치아에 지나치게 달라붙는 문제점이 있어 부착성과 씹힘성 등의 물성을 개선하여 입속에서 부드럽게 녹으며 달지 않는 특성을 지니도록 안출하고자 하였다.

따라서 본 발명의 목적은, 버려지는 농산자원의 부가가치를 제고하고 농가에서 환경·위생적인 문제를 야기하고 있는 감피와 하품 곶감의 이용성을 증대하기 위해 감피와 곶감을 새로운 가공제품인 곶감엿의 원료로 사용하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은, 인체에 유용한 기능성을 지닌 감피 및 곶감을 활용하여 부착성과 씹힘성 등의 물성을 개선하여 달지 않으며 입속에서 부드럽게 녹는 특성을 지닌 기호성과 기능성이 높은 곶감엿의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

곶감(또는 곶감 및 감피)를 100℃의 물에 넣어 순간 살균 및 세척하여 곶감(또는 곶감 및 감피)에 붙은 곰팡이 및 이물질 등을 제거하는 단계;

살균된 청수에 5-10시간 동안 상온에서 불린 다음 곶감의 씨와 꼭지를 제거하는 단계;

상기와 같이 불린 곶감(또는 곶감 및 감피)을 파쇄기로 파쇄한 후 여과(30-50 mesh)하여 협잡물 등을 제거하는 단계;

곶감(또는 곶감 및 감피)에 물엿, 옥수수분말, 유지 및 레시틴을 가입하되 곶감의 함유량이 5-15%, (감피를 함유시킬 경우 감피 2-4%), 유지의 함유량이 1-3%, 레시틴의 함유량이 0.01-0.05%, 옥수수분말의 함유량이 1-5%가 되도록 하여 이중 스팀농축기에서 농축도(즉, 당도를 말함)를 조절하여 농축한 후 층 작업과 적당한 크기로 성형 및 절단하고 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.여기서 상기 농축도인 당도는 약 81.0-83.0 'BX가 적당하며, 상기 층작업은 엿의 끈적 끈적한 상태를 높이고 그 당도를 높이기 위해 필수적으로 필요한 엿을 당기는 작업을 의미한다.

도 1은 본 발명에 따른 곶감엿의 제조 공정을 도시한 순서도인바, 이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한다.

1. 감피 및 곶감의 첨가 비율을 달리하는 곶감엿 시제품의 제조

곶감엿의 제조에 있어서 곶감의 적정한 첨가 비율을 설정하기 위하여 곶감의 함량을 5%, 10%, 15%, 20% 및 25%로 달리하여 아래 표 1과 같이 시제품을 제조하여 관능검사를 실시하였다. 실시 결과, 배합 1의 경우는 물엿의 맛이 강하고 곶감의 맛이 거의 나지 않았으며 배합 2의 경우는 곶감맛과 향이 적당하게 나타나고 물성도 좋았다. 그러나 배합 3, 배합 4 및 배합 5는 곶감맛은 강하였으나 섬유질이 너무 많아 입속에서 잘 녹지 않고 이물감 및 경도가 강하게 느껴졌다. 곶감의 첨가 비율은 5-15%가 바람직하며, 가장 바람직하게는 배합 2와 같이 10% 첨가했을 때이고 이때가 맛, 물성 및 전체적인 기호도에서 가장 우수한 것으로 나타났다.

Table 1. 곶감 및 물엿의 첨가 비율에 따른 배합비(단위: %)

다음으로 감피의 첨가에 따른 곶감엿 제품의 특성을 조사하기 위하여 곶감과 감피의 비율을 달리하여 표 2와 같은 배합에 따라 시제품을 제조하였다. 곶감엿에서 감피의 사용 가능성을 검토하기 위하여 곶감의 첨가량을 줄이고 감피 첨가량을 3%, 5%, 7% 및 10%로 높여감에 따라 곶감엿의 색은 밝게 나타났으나 곶감엿의 맛과 향은 감소하는 것으로 나타났다. 다양한 시험 결과, 감껍질의 첨가량은 2-4%를 벗어나지 않도록 하는 것이 제품의 품질유지에 좋을 것으로 생각되었다.

Table 2. 곶감 및 감피의 첨가 비율에 따른 배합비(단위: %)

2. 유지 첨가 비율에 따른 곶감엿 시제품 제조

기존의 엿이 지나치게 치아에 달라붙거나 딱딱하여 소비자의 기호성이 좋지 않았던 문제점을 해결하기 위하여 유지와 유화제인 레시틴을 첨가하여 부착성 및 물성을 개선하고 기호성이 높은 곶감엿 제조 가능성을 검토한 결과는 표 3, 4와 같다. 본 연구에서 유지는 마아가린, 쇼오트닝 및 야자유를 사용하였으며 유지는 마아가린 첨가시 맛이 가장 좋게 나타났으며, 마아가린의 적정 첨가 비율은 2%를 첨가한 경우 곶감엿의 맛이 가장 좋게 나타났고 마아가린을 1% 미만 첨가할 경우 효과가 미미하며 3% 이상 첨가하였을 때에는 느끼한 맛이 강하게 나타났다. 레시틴은 0.01-0.05%에서 첨가하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

한편, 성분 중 옥수수 분말은 맛의 개선을 위해 첨가한 것으로 특별히 비율을 한정하는 것은 불가능하지만 1-5%가 무난한 것으로 보인다.

Table 3. 유지의 종류 및 첨가 비율에 따른 배합비(단위: %)

Table 4. 마아가린의 첨가비율에 따른 배합비(단위: %)

3. 곶감엿 개발 제품의 품질 특성(곶감엿 개발 신제품의 당도, 색도 및 물성 평가)

곶감엿의 당도는 굴절당도계(Atago, No 90117, Japan)를 사용하여 제품의 최종당도를 측정하였으며 색도는 Hunter 색도계(Chroma meter, Model CR-300,Minolta Co., Japan)를 사용하여 L값(백색도), a값(적색도), b값(황색도)으로 나타내었다. 물성 측정은 Texture analyzer(Stable micro system, TA-XT2, UK)를 이용하여 2회 반복한 puncture test로 얻은 TPA(texture profile analysis) curve로부터 견고성(hardness), 부숴짐성(fracturability), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 뭉치는 성질(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 이때의 측정 조건은 pre-test speed 2.0mm/s, post-test speed 5.0mm/s, distance 5mm의 조건으로 하여 직경 5mm의 cylindrical probe를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 곶감엿의 당도, 색도, 물성 및 관능평가를 실시한 결과는 Table 5와 같다(Table 5 참조. 이는 Table 1에 따른 조성물에 대한 실험 결과임). 곶감엿 시제품의 당도는 81.5-83.0 °BX이었으며 색도의 경우 L값과 b값은 곶감 첨가량이 증가할수록 감소하였고 b값은 다소 증가하였다. 곶감엿 제품의 소비자의 관능적 품질적 특성에 증요한 요소인 경도의 경우 견고성(hardness), 부숴짐성(fracturability), 뭉치는 성질(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)은 곶감의 첨가 비율이 증가함에 따라 그 값은 증가하였고 부착성(adhesiveness)은 감소하였으며 탄력성(springness)과 응집성(cohesiveness)은 큰 차이를 나타내지 않았다. 관능적 평가에서는 소비자의 전체적인 기호도가 곶감의 첨가 비율이 10%, 15%, 20%, 5% 및 25% 순으로 높게 나타났다.

Table 5. 곶감 첨가 비율에 따른 곶감엿의 당도, 색도, 물성 및 관능평가

a; 1-매우 싫다, 매우 약하다. 2-싫다, 약하다. 3-보통이다. 4-좋다, 강하다. 5-매우 좋다, 매우 강하다.

4. 곶감엿 개발 제품의 관능적 품질 평가

곶감엿 개발 제품의 관능적 품질을 평가하기 위하여 소비자의 관능적 품질 평가를 실시하였다. 소비자의 관능적 품질 평가는 엿에서 중요한 품질 지표가 될 수 있는 색, 맛(단맛, 떫은맛), 냄새(곶감향), 조직감(경도, 달라붙는 정도) 및 전체적인 기호도를 5단계 채점법에 따라 작성하여 평가하였으며 조사 패널은 성별, 연령 등을 적절히 고려한 소비자 300명을 대상으로 하였다. 조사 결과는 SPSS 통계처리에 의한 Duncan's multiple range test(ANOVA programmed computer)로 그 유의성을 검정하였다. 시작품 제작 시험에서 최적의 제조 조건을 확정한 배합으로 본 생산한 개발 완제품의 소비자 기호도 조사 결과는 표 6과 같다(이는 Table 1에 따른 조성물 중 배합 2에 대한 시험 결과임). 20대에서 60대 소비자들의 평가 결과는 곶감엿의 색은 '보통이다'에서 '좋다' 사이를 나타내었으며 단맛은 30대와 50대가 가장 강하게 느끼고 20대가 가장 약하게 느끼는 것을 알 수 있었다. 떫은맛과 곶감향은 전반적으로 못 느끼거나 약하게 느끼는 것으로 나타났고 경도와 달라붙는 정도는 '보통이다'에서 '다소 강하다'로 응답하였고 대체로 나이가 들수록 강하게 느끼는 것으로 나타났다. 이는 곶감엿 신제품이 기존의 호박엿 등과 비교하여 곶감 섬유질이 아주 강하기 때문인 것으로 생각되며 곶감엿 제품의 곶감 맛과 향을 높이기 위하여 지나치게 곶감을 많이 첨가하였을 때에는 곶감엿 제품의 경도를 높일 수 있기 때문에 주의하여야 할 것으로 생각된다. 개발된 곶감엿 신제품에 대한 전체적인 기호도는 60대, 50대, 40대, 30대 및 20대 순으로 나이가 많을수록 높게 나타났다.

Table 6. 곶감엿 개발 시제품의 소비자 관능평가

상기와 같은 본 발명에 따르면, 대부분 버려지는 감피와 하품 곶감을 인체에 유용한 기능성을 갖는 엿으로 제조함으로써, 농산자원의 부가가치를 제고하고 농가에서 환경·위생적인 문제를 야기하고 있는 감피와 하품 곶감의 이용성을 극대화할 수 있다.

또한 본 발명에 따르면, 별도의 향을 사용함이 없이 인체에 유용한 감피 및 곶감을 활용하되 기존의 엿이 너무 달고 치아에 지나치게 달라붙는 문제점을 제거하고 부착성과 씹힘성 등의 물성을 개선하여, 입속에서 부드럽게 녹으며 달지 않은 특성을 지닌 기호성이 뛰어난 곶감엿을 개발하여 국민건강과 농가 소득 증대에 크게 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 곶감엿의 제조 공정을 도시한 순서도.

Claims (3)

1. 곶감을 100℃의 물에 넣어 순간 살균 및 세척하여 곶감에 붙은 곰팡이 및 이물질 등을 제거하는 단계;

   살균된 청수에 5-10시간 동안 상온에서 불린 다음 곶감의 씨와 꼭지를 제거하는 단계;

   상기와 같이 불린 곶감을 파쇄기로 파쇄한 후 여과(30-50 mesh)하여 협잡물 등을 제거하는 단계;

   곶감에 물엿, 옥수수분말, 유지 및 레시틴을 가입하되 곶감의 함유량이 5-15%, 유지의 함유량이 1-3%, 레시틴의 함유량이 0.01-0.05%, 옥수수분말의 함유량이 1-5%가 되도록 하여 이중 스팀농축기에서 농축도를 조절하여 농축한 후 층 작업과 적당한 크기로 성형 및 절단하고 포장하는 단계;를 포함하는 곶감엿의 제조방법.
2. 곶감과 감피를 100℃의 물에 넣어 순간 살균 및 세척하여 곶감과 감피에 붙은 곰팡이 및 이물질 등을 제거하는 단계;

   살균된 청수에 5-10시간 동안 상온에서 불린 다음 곶감의 씨와 꼭지를 제거하는 단계;

   상기와 같이 불린 곶감 및 감피를 파쇄기로 파쇄한 후 여과(30-50 mesh)하여 협잡물 등을 제거하는 단계;

   곶감과 감피에 물엿, 옥수수분말, 유지 및 레시틴을 가입하되 곶감의 함유량이 5-15%, 감피의 함유량이 2-4%, 유지의 함유량이 1-3%, 레시틴의 함유량이 0.01-0.05%, 옥수수분말의 함유량이 1-5%가 되도록 하여 이중 스팀농축기에서 농축도를 조절하여 농축한 후 층 작업과 적당한 크기로 성형 및 절단하고 포장하는 단계;를 포함하는 곶감엿의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   유지는 마아가린, 쇼오트닝 및 야자유 중의 어느 하나인 것을 특징으로 하는 곶감엿의 제조방법.