KR101194075B1 - 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물 및 이의 제조방법 - Google Patents

떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 감피를 30bar 내지 200bar의 압력의 물로 두드리는 수타(水打) 단계 및 상기 수타처리된 감피를 분쇄하는 단계를 포함하는 감피분쇄물 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 감피 분쇄물에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법은 감피 본래의 영양성분은 그대로 보존하면서 감피의 떫은맛을 효과적으로 제거하며, 본 발명의 감피 분쇄물은 수용성 탄닌성분이 전혀 검출되지 않음으로서 떫은맛이 감지되지 않아 다양한 제형의 식품 조성물에 적용될 수 있으며, 식품 첨가제, 기능성 식품의 유효성분으로 다양하게 사용될 수 있다. 또한 곶감농가의 폐기물로 취급되는 감피를 이용하므로 폐기 비용 절감, 소득 증가의 효과가 있으며, 폐기된 감피 발효로 인한 심각한 환경오염을 방지할 수 있다.

Description

떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물 및 이의 제조방법{Persimmon peel grinding powder from which Astringent Taste is removed and preparing method thereof}
본 발명은 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 감피를 30bar 내지 200bar의 압력의 물로 두드리는 수타(水打) 단계 및 상기 수타 처리된 감피를 건조, 분쇄하는 단계를 포함하는 떫은 맛이 제거된 감피분쇄물 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물에 관한 것이다.
감(persimmon, Diospyros kaki Thunb)은 동아시아 특유의 과수로서 한국, 중국, 일본이 원산지이다. 감에는 단감과 떫은 감이 있는데 감은 주로 생식용으로 이용되며, 그 밖에 건시(乾誇) 등의 가공용 및 시삽(誇澁)을 만들어 공업원료로 사용하기도 하는데, 가공을 위해서라면 떫은 감을 이용한다. 감은 옛날부터 숙취의 특효약으로 중시되어 왔다. 또 칼슘을 다량 함유하고 있어서 이뇨 작용에도 효과적이다. 감에는 카로틴과 비타민 C가 풍부하고, 특히 비타민 C는 귤의 두 배나 되는 양을 함유하고 있다. 체내에서는 비타민 A로 변하는 카로틴과 비타민 C의 상승 효과로 몸의 저항력을 높여 주며, 감기 예방에도 효과적이다. 감피에는 카로티노이드 등의 색소 성분과 폴리페놀 성분, 식이섬유 등이 풍부하여 신소재로 활용가치가 높으나 그 활용이 미비한 실정이다.
감피는 곶감을 만들기 위하여 생감을 탈피한 농산물 부산물로서 대부분 재활용되지 못하고 버리게 된다. 이것을 무더기로 모아 버리게 되면 발효된 초산이 토지로 유입되어 산야 및 전답을 폐허로 만들어 거의 모든 작물을 재배할 수 없을 만큼 환경오염을 가중 시키는 역할을 하고 있는데 폐기되는 감피의 양이 수천톤에 이르며 엄청난 부피는 말할 것도 없을 뿐 아니라 정작 이 부산물(감껍질)을 버릴 곳이 없다는 것이다. 이 문제를 해결하기위해 특정한 장소를 고려하거나 선택하여 감껍질에서 흘러나오는 산성화된 오염물(감의 초산)을 처리 및 제거 후 건조시켜 폐기하거나 거름으로 사용하는 방법을 선택해야 하지만 이 많은 량을 처리하는 시설을 갖추기에는 각 농가의 여건에는 상당히 어려움이 많다.
감피의 식용 활용에 있어 가장 큰 문제점은 감피의 떫은 맛이다. 이로 인하여 감피의 식용 사용은 극히 일부에 불과하며, 농가의 감피 활용은 사료용으로 일부 사용하는데 그치고 있으며, 대부분은 폐기되는 실정이다. 일부에서는 식용으로의 사용을 포기하고, 중금속 오염 폐수 처리용 흡착제로 이용하는 시도(대한민국 특허공개공보 10-2010-67959호)가 있으나, 이는 감피 본래의 영양 가치를 전혀 이용하지 못하며, 폐기물의 문제는 여전히 해결해야 할 문제로 남아 있다.
따라서 감피의 떫은 맛을 효과적으로 제거하여 식용으로 쉽게 사용 가능한 감피 가공물의 개발이 시급한 실정이다.
이에 본 발명자들은 감피를 높은 고압의 물을 반복하여 분사하는 방법으로 감피를 수타(水打)하는 경우 감피의 떫은맛이 감소되는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 (a) 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계; 및 (b) 상기 수타처리된 감피를 건조, 분쇄하는 단계를 포함하는 떫은 맛이 제거된 감피분쇄물 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 (a) 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계; (b) 상기 수타처리된 감피에 볏짚을 첨가하여 발효하는 단계; 및 (c) 상기 발효 된 감피를 건조, 분쇄하는 단계를 포함하는 떫은 맛이 제거된 감피분쇄물 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 감피 분쇄물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계를 포함하는 감피에서 떫은 맛을 제거하는 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계; 및 (b) 상기 수타처리된 감피를 건조, 분쇄하는 단계를 포함하는 떫은 맛이 제거된 감피분쇄물 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (a) 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계; (b) 상기 수타처리된 감피에 볏짚을 첨가하여 발효하는 단계; 및 (c) 상기 발효 된 감피를 건조, 분쇄하는 단계를 포함하는 떫은 맛이 제거된 감피분쇄물 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 상기 감피 분쇄물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계를 포함하는 감피에서 떫은 맛을 제거하는 방법을 제공한다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 (a) 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계; 및
(b) 상기 수타처리된 감피를 건조, 분쇄하는 단계를 포함하는 떫은 맛이 제거된 감피분쇄물 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.
(a) 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계
(a) 단계에서는 30bar 내지 200bar의 압력의 물로 감피를 두드린다.
감피는 감(학명:Diospyros kaki thunb)의 껍질을 말하며, 감의 종류에 대하여는 제한이 없으나 바람직하게는 곶감 제조에 사용되는 감의 껍질일 수 있으며, 둥시 품종의 감의 껍질 일 수 있다.
본 발명의 수타(水打)는 물로 두드리는 것을 의미하며 고압의 물을 분사하고 정지하는 것을 반복하는 것일 수 있다.
상기 본 발명의 수타(水打)단계는 고압의 물을 분사하여 감피를 두드리는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 수타(水打) 단계에 사용되는 물의 분사압력은 30bar 내지 200bar인 것이 바람직하다. 30bar 이하의 경우 감피의 이물질 제거는 가능하나 떫은맛을 내는 탄닌이 효과적으로 제거되지 아니하며, 200bar 이상의 압력을 가하는 경우 탄닌 제거율 증가가 미비하여 효율적이지 아니하며, 감피가 손상될 수 있다. 수타 방법은 고압의 물로 감껍질의 앞, 뒤를 반복하여 타격하는 방법으로 할 수 있으며, 수타 시간은 수압 및 처리되는 감껍질의 양에 따라 달라질 수 있으며, 바람직하게는 1 내지 10분일 수 있다.
(b) 상기 수타처리된 감피를 건조, 분쇄하는 단계
본 발명에서 건조는 세척된 감피에서 수분을 증발시켜 제거하는 것을 말하며, 일반적인 식품원료 건조방법이면 특별히 제한되지 아니하며 예를 들어 자연건조, 냉풍 또는 열풍건조, 태양건조, 동결건조 등이 있다. 본 발명의 제조방법에서 건조는 1회 또는 수회 반복 할 수 있다. 본 발명의 건조는 바람직하게는 자연 태양건조 또는 열풍건조 일 수 있다. 본 발명의 건조는 감피에 붙은 과육의 양 및 감피 양에 따라 건조시간이 달라질 수 있으며, 일반적으로 분쇄가 가능할 정도로 건조되기 충분한 시간을 건조한다.
분쇄는 물체를 잘게 부스러뜨리는 것을 말하며, 본 발명의 분쇄는 건조 감피를 잘게 부수는 것을 말하며, 분쇄된 건조 감피의 사용 목적에 따라 분쇄 횟수 및 분쇄물의 크기는 다양할 수 있다. 본 발명의 분쇄물은 평균 입자 크기가 특별히 제한 되지는 아니하나, 바람직하게는 5메쉬 내지 250메쉬 일 수 있다.
본 발명의 제조방법은 감피로부터 떫은 맛을 느끼게 하는 주성분인 수용성 탄닌 성분을 효과적으로 제거하여 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물을 제조할 수 있다.
또한 상기 수타단계와 분쇄단계 사이에 볏짚을 첨가하여 발효하는 공정을 추가하는 경우 떫은 맛이 더욱 제거됨과 동시에 감피의 맛이 부드러워진다.
따라서 본 발명에서는
(a) 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계; (b) 상기 수타처리된 감피에 볏짚을 첨가하여 발효하는 단계; 및 (c) 상기 발효 된 감피를 건조, 분쇄하는 단계를 포함하는 떫은 맛이 제거된 감피분쇄물 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.
(a) 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계
상기 (a) 단계는 전술한 (a) 단계와 같다.
(b) 상기 수타처리된 감피에 볏짚을 첨가하여 발효하는 단계;
(b) 단계에서는 수타처리된 감피에 볏짚을 첨가하여 발효한다.
볏짚은 벼의 낟알을 떨어낸 줄기를 말한다. 본 발명의 볏짚은 전처리 유무에 상관없이 사용이 가능하나, 끓는 물에 1 내지 20분간 끓여 건조한 볏짚인 것이 바람직하다.
본 발명의 (b) 단계는 바람직하게는
(b1) 수타처리된 감피를 3 내지 12시간 동안 태양건조하는 단계;
(b2) 상기 (b1) 단계의 감피에 볏짚을 감피 1중량부 당 볏짚 0.001 내지 0.05 중량부의 비율로 첨가하여 30℃ 내지 70℃에서 6시간 내지 24시간 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있다.
감피 대비 볏짚의 비율이 0.001보다 낮을 경우 발효를 위한 시간이 지나치게 길어 질 수 있으며, 0.05보다 높은 경우 첨가되는 볏짚 양에 비하여 증가되는 효과가 미비하여 효과적이지 않을 수 있다.
(c) 상기 발효 된 감피를 건조, 분쇄하는 단계
상기 (c) 단계는 대상 감피가 (b) 단계에서 발효된 감피인 것을 제외하고는 전술한 (c) 단계와 같다.
본 발명의 제조방법은 감피로부터 떫은맛을 느끼게 하는 주성분인 수용성 탄닌 성분을 제거하는데 효과적이다.
따라서 본 발명의 제조방법은 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물을 제조할 수 있다.
따라서 본 발명은 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물을 제공한다.
본 발명의 감피 분쇄물은 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다. 본 발명의 감피 분쇄물은 탄닌 함유 농도가 일반 감피 분쇄물에 비하여 월등히 낮으며, 특히 수용성 탄닌의 농도가 검출불가능한 수준으로 낮아져 떫은 맛을 느낄 수 없다.
본 발명의 감피 분쇄물은 사용 목적에 따라 그 입자의 크기가 다양할 수 있으며, 바람직하게는 평균입자크기가 5 내지 250메쉬(mesh)일 수 있으며, 감피 분말, 감피 가루를 모두 포함한다.
본 발명의 감피 분쇄물은 감피에 함유된 각종 영양소, 비타민 등의 유용성분은 보존하면서 떫은맛의 원인인 수용성 탄닌은 검출되지 않으며, 불용성탄닌 함량 또한 월등히 낮다.
본 발명의 감피 분쇄물은 수용성 탄닌이 검출되지 않아 떫은맛을 느낄 수 없어 식품 조성물에 다양하게 첨가될 수 있다.
따라서 본 발명은 본 발명의 감피 분쇄물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 식품 조성물은 기능성 식품(functional food), 영양 보조제(nutritional supplement), 건강식품(health food) 및 식품 첨가제(food additives) 등의 모든 형태를 포함한다. 상기 유형의 식품 조성물은 당 업계에 공지된 통상적인 방법에 따라 다양한 형태로 제조할 수 있다.
예를 들면, 건강식품으로는 본 발명의 감피 분쇄물을 차, 쥬스 및 드링크의 형태로 제조하여 음용하도록 하거나, 과립화, 캡슐화 및 분말화하여 섭취할 수 있다. 또한, 본 발명의 감피 분쇄물을 인체에 유용한 효과가 있다고 알려진 공지의 물질 또는 활성 성분과 함께 혼합하여 조성물의 형태로 제조할 수 있다.
또한, 기능성 식품으로는 음료(알콜성 음료 포함), 과실 및 그의 가공식품(예: 과일통조림, 병조림, 잼, 마아말레이드 등), 어류, 육류 및 그 가공식품(예: 햄, 소시지콘비이프 등), 빵류 및 면류(예: 우동, 메밀국수, 라면, 스파게티, 마카로니 등), 과즙, 각종 드링크, 쿠키, 엿, 유제품(예: 버터, 치이즈 등), 식용식물유지, 마아가린, 식물성 단백질, 레토르트 식품, 냉동식품, 각종 조미료(예: 된장, 간장, 소스 등), 주류(청주, 위스키, 소주, 맥주, 양주, 과실주, 막걸리) 등에 본 발명의 감피 분쇄물을 첨가하여 제조할 수 있다.
본 발명의 식품 조성물 중 상기 감피 분쇄물의 바람직한 함유량으로는 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 최종적으로 제조된 식품 중 0.01 내지 50 중량%이다.
또한, 본 발명의 감피 분쇄물을 식품 첨가제의 형태로 사용하기 위해서 미세 분말 또는 농축액 형태로 제조하여 사용할 수 있다.
한편 본 발명은 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계를 포함하는 감피에서 떫은 맛을 제거하는 방법을 제공한다.
본 발명의 방법은 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 본 발명의 방법에 의하는 경우 감피의 떫은 맛을 효과적으로 제거할 수 있다. 본 발명의 감피에서 떫은 맛을 제거하는 방법은 수타단계를 거친 감피에 볏짚을 첨가하여 발효하는 단계를 추가할 수 있으며, 이 경우 떫은 맛의 제거효과는 더욱 높아진다.
감피에서 떫은 맛을 제거하는 방법에서 감피, 압력의 범위, 수타, 볏짚의 첨가 비율, 발효 시간 및 온도에 관하여는 상기 제조방법에서 전술한 바와 같다.
본 발명의 상기와 같은 효과에 대하여는 발명의 일실시예에 잘 나타나 있다.
본 발명의 일실시예에서는 감피를 수거하여 고압분사기로 수타(水打) 처리 한 후 볏짚을 첨가하여 발효시킨 감피를 건조시킨 후 분쇄기로 분쇄하여 감피 분쇄물(감피 분말)을 제조하였다.
본 발명의 다른 일실시예에서는 본 발명의 감피 분쇄물(감피 분말)의 성분분석을 하여 탄닌 함량을 측정하였다. 그 결과 대조군의 경우 수용성 탄닌은 27.6mg/g, 불수용성 탄닌은 29.5mg/g이 함유되어 있으나, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 감피분쇄물의 경우 수용성 탄닌이 전혀 검출되지 아니하며, 불수용성 탄닌도 0.97mg/g이 함유되어 있는 것으로 나타나, 대조군의 탄닌 함량에 비하여 월등히 낮은 것을 확인하였다(실시예 2 참조).
본 발명의 다른 일실시예에서는 본 발명의 감피 분쇄물(감피 분말)의 떫은맛 정도를 관능평가를 통하여 측정하였다. 그 결과 본 발명의 감피 분쇄물이 대조군에 비하여 떫은맛이 월등히 작아 거의 느껴지지 아니하며, 종합적인 선호도가 매우 높은 것을 확인하였다. 떫은맛의 감소에 따라 단맛은 더욱 강조되며, 색 및 향은 그대로 유지되는 것을 확인하였다(실시예 3 참조).
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명은 감피를 고압의 물로 두드리는 단계를 포함하는 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물을 제공한다. 본 발명의 제조방법은 감피의 떫은맛을 효과적으로 제거하며, 본 발명의 감피 분쇄물은 수용성 탄닌성분이 전혀 검출되지 않음으로 인하여 떫은맛이 감지되지 않아 다양한 제형의 식품 조성물에 적용될 수 있으며, 식품 첨가제, 기능성 식품의 유효성분으로 다양하게 사용될 수 있다. 또한 곶감농가의 폐기물로 취급되는 감피를 이용하므로 폐기 비용 절감, 소득 증가의 효과가 있으며, 폐기된 감피 발효로 인한 심각한 환경오염을 방지할 수 있다.
도 1은 본 발명 제조방법에 의해 제조된 감피 분말의 탄닌 함량 측정 결과이다.
도 2는 일반적인 방법에 의해 제조된 대조군 감피 분말의 탄닌 함량 측정 결과이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1>
떫은 맛이 제거된 감피 분말 제조
실험에 사용된 감(Diospyros kaki thunb)은 상주 지역의 둥시 품종이며, 감피는 경북 상주 지역 곶감 농가로부터 감피를 수거하여 사용하였다.
고압 분사기(kranzle 195bar, 독일)를 이용하여 150bar의 높은 수압의 물로 반복하여 감피의 앞, 뒤를 타격하는 방법으로 감피를 5분간 수타(水打)하였다.
수타처리가 끝난 감피를 탈수기(HD60, 대구)로 630rpm으로 5분간 탈수하여 물기를 제거하였다.
탈수된 감피를 채반에 널어놓고 6 시간 동안 태양건조 시켰다.
태양건조된 감피를 수거하여 끓는 물에 10분간 끓여 건조한 볏짚을 감피 1kg 당 10g의 비율로 첨가한 후 열풍건조기로 35℃를 유지하면서 12시간 동안 발효 및 건조시켰다. 발효 및 건조가 끝난 감피를 분쇄기(TOP10cc, 한국기계엔지니어링, 경기)로 조각 분쇄하여 18℃ 내지 25℃의 황토방에서 열기를 제거하였다.
식혀진 감피 조각을 초정밀 분쇄기(모델명TOP250M, 한국기계엔지니어링, 경기)로 100mesh 이상으로 분쇄하여 본 발명의 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물을 제조하였다.
대조군으로 동일 감피를 흐르는 물에 세척하여 동일한 방법으로 탈수 건조한 후 동일하게 분쇄하여 감피 분말을 제조하였다.
< 실시예 2>
떫은 맛이 제거된 감피분말의 탄닌 성분 측정
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 감피분말과 일반적인 방법으로 제조한 감피분말의 탄닌 성분 함량을 경북대학교 상주캠퍼스 생물농업 및 식품용 기능성 생물소재 지역혁신센터에 의뢰하여 시험하였다.
탄닌성분 측정 결과
본 발명 감피분말 대조군
불용성탄닌(mg/g) 0.97 29.5
수용성 탄닌(mg/g) N.D. 27.6
조단백질(%) 4.23 3.46
* N.D. = 불검출(Not Detected)
기타 성분 측정 결과
본 발명 감피분말
조회분 함량(%) 16.39
조지방 함량(%) 0.86
수분 함량(%) 6.09
당도(Brix) 5
그 결과 [표 1]에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 감피분말의 탄닌 성분은 불용성 탄닌 함량이 0.97mg/g이며 수용성 탄닌은 검출되지 아니하였고, 대조군은 불용성 탄닌 함량이 29.5mg/g이며 수용성 탄닌 함량은 27.6mg/g인 것을 확인하였다. 따라서 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 감피분말은 대조군에 비하여 탄닌성분이 월등히 낮으며 특히 수용성 탄닌은 완전히 제거된 것을 확인하였다.
또한 탄닌 성분 외 다른 유용성분 등은 유지되는 것을 확인하였으며, 당도도 유지되는 것을 확인하였다([표 2] 참조).
< 실시예 3>
감피분말의 관능평가
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 떫은 맛이 제거된 감피분말과 대조군의 감피분말을 이용하여 관능평가를 실시하였다.
감피분말 0.1g을 훈련된 관능평가요원 50명에게 섭취하게 한 후 단맛, 떫은맛 등에 대하여 5점 척도 및 2점 척도로 평가하게 하였다.
떫은 맛 2점 척도 평가 결과
본 발명 감피분말 대조군
떫은 맛이 느껴진다 14% 100%
떫은 맛이 전혀 느껴지지 않는다 86% 0%
일반 기호도 평가 결과
본 발명 감피분말 대조군
색 4.0 4.0
단맛 3.5 3.2
향 3.5 3.4
기호도 3.4 1.0
종합도 3.6 2.9
관능평가 결과 [표 3]에서 보는 바와 같이, 대조군의 경우 강한 떫은맛을 모든 시험자가 느낄 수 있는 반면, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 감피분말의 경우 감 특유의 강한 떫은맛이 제거되어 대부분의 시험자들이 떫은맛을 전혀 느낄 수 없었으며 일부 시험자가 떫은 맛의 여운이 남아 있다고 느끼는 것을 확인하였다.
또한 [표 4]에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 감피분말은 떫은 맛이 제거되어 기호도가 대조군에 비하여 월등히 우수하면서도 동시에 색, 향, 단맛 등의 다른 풍미가 저하되지 않고 대조군과 동일하게 유지되어 종합적인 선호도가 월등히 우수한 것을 확인하였다.
따라서 본 발명은 감피를 고압의 물로 두드리는 단계를 포함하는 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물을 제공한다. 본 발명의 제조방법은 감피의 떫은맛을 효과적으로 제거하며, 본 발명의 감피 분쇄물은 수용성 탄닌성분이 전혀 검출되지 않음으로서 떫은맛이 감지되지 않아 다양한 제형의 식품 조성물에 적용될 수 있으며, 식품 첨가제, 기능성 식품의 유효성분으로 다양하게 사용될 수 있다. 또한 곶감농가의 폐기물로 취급되는 감피를 이용하므로 폐기 비용 절감, 소득 증대의 효과가 있으며, 폐기된 감피 발효로 인한 심각한 환경오염을 방지할 수 있어 산업상 이용 가능성이 매우 크다.

Claims (7)

  1. (a) 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계; 및
    (b) 상기 수타처리된 감피를 건조, 분쇄하는 단계를 포함하는 떫은 맛이 제거된 감피분쇄물 제조방법.
  2. (a) 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계;
    (b) 상기 수타처리된 감피에 볏짚을 첨가하여 발효하는 단계; 및
    (c) 상기 발효 된 감피를 건조, 분쇄하는 단계를 포함하는 떫은 맛이 제거된 감피분쇄물 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 (b)단계는
    (b1) 수타처리된 감피를 3 내지 12시간 동안 태양건조하는 단계;
    (b2) 상기 (b1) 단계의 감피에 볏짚을 감피 1중량부 당 볏짚 0.001 내지 0.05 중량부의 비율로 첨가하여 30℃ 내지 70℃에서 6시간 내지 24시간 동안 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 볏짚은 끓는 물에 1 내지 20분간 끓여 건조한 볏짚인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 떫은 맛이 제거된 감피 분쇄물.
  6. 제5항의 감피 분쇄물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물.
  7. 감피에 30bar 내지 200bar의 압력의 물을 분사하여 두드리는 수타(水打) 단계를 포함하는 감피에서 떫은 맛을 제거하는 방법.
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