KR101110198B1 - 버찌 분말을 포함하는 노화방지용 건강식품의 제조방법 - Google Patents
버찌 분말을 포함하는 노화방지용 건강식품의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 왕벚(Prunus yedoensis) 버찌 분말을 포함하는 건강식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아린 맛에 기인하여 식재료로 이용된 적이 없는 상기 왕벚 버찌 분말을 이용하여 제조된 항산화 활성이 증가한 머핀, 파운드케이크, 쿠키, 젤리, 매작과 및 요구르트에 관한 것으로 본 발명의 식품은 항산화 활성이 증가하였을 뿐만 아니라, 버찌 폐자원에 대한 이용증대에 기여할 수 있다.
왕벚 나무(Prunus yedoensis), 버찌, 머핀, 파운드케이크, 쿠키, 요구르트, 젤리, 매작과, 항산화
Description
본 발명은 왕벚(Prunus yedoensis) 버찌 분말을 포함하는 노화방지용 건강식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 우리나라에서 가로수 등으로 사용이 증가하고 있는 벚나무(Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils., Oriental cherry)는 해발 100 ~ 1,560 m 산지의 촌락 부근에 자생하는 낙엽교목으로, 2004년 687,658톤, 2005년 587,184톤, 2006년 1,024,104톤으로 그 양이 증가하고 있는 추세이다. 벚나무는 4~5월에 꽃이 피며 6~7월에 열매(버찌)가 성숙하여 핵과는 붉은색에서 흑색으로 익고, 우리나라의 재래종 버찌는 한자로 흑앵(黑櫻)이라고 부르며 과즙이 적고 색깔이 검다(최영전, 한국민속식물, pp 159, 1992, 아카데미서적, 서울). 버찌는 포도당, 과당 등의 당분이 7~14%이고, 유기산으로 사과산이 함유되어 있으며, 색소는 플라보노이드 계에 속하는 적색, 청색, 자색, 및 이들의 중간색을 나타내는, 대부분이 배당체인 안토시아닌과(유태종, 식품보감, pp 175, 1998, 문운당, 서울) 시아니딘이 주성분이다.
버찌는 버찌 소주나 버찌 편으로 만들어 먹기도 하지만 과실의 특성상 대부분 성숙된 뒤 떨어지면 그대로 방치되거나 혹은 짓밟혀서 그 주위를 오염시키기도 하여 수거하여 버리는 경우가 대부분이다. 최근 버찌와 유사품종인 서양체리에 관한 연구에서 서양체리의 여러 품종이 가지는 폴리페놀 화합물들이 항산화 활성, 항암 활성, 항염활성 및 관절염 등에 대한 효과가 있음이 발표되었다(Tall JM et al., Behavioural Brain Research 153:181-188, 2004; Tural S & Koca I, Scientia Horticulturae 116:362-366, 2008). 또한, 한국산 Prunus 속 벚나무 열매(버찌)의 메탄올 추출물이 높은 항산화 활성을 가지는 것이 보고되었다(Jung HA et al ., Arch . Pham . Res 25:865-872, 2002). 이에, 이러한 버찌를 이용한 가공식품의 개발은 버려지는 버찌 폐자원에 대한 이용증대에 기여할 것이라 보인다.
왕벚나무(Prunus yedoensis 장미과)는 공원수나 가로수 등 관상수로 흔히 심고 제주도 한라산 중턱에서 드물게 자생한다. 열매는 핵과(核果)로 둥글고 6～7월에 적홍색에서 자흑색으로 익는다. 각 처에서 흔히 심었으나 늙은 나무는 대부분 사라졌다. 한라산과 대둔산에서 자라는 것을 자생종으로 취급하고 있다. 왕벚나무 열매는 서양 체리에 비해 과실의 크기가 작고, 씨가 굵어 과실의 크기에 비해 씨가 차지하는 부분이 많으며, 과육이 적을 뿐 아니라 또한 약간의 아린 맛이 존재하기 때문에 생과로서의 이용이 힘들어 기존에 식재료로 이용되지 않았었다.
근래에는 생활수준이 향상되고, 대체의학이 널리 알려진 후 식품 또는 음식을 통하여 건강을 유지하고자하는 웰빙이 유행하면서, 건강을 유지하기 위한 건강보조식품으로서 기능성 물질을 함유한 식품이 널리 보급되고 있다.
최근 식생활 패턴의 변화에 따라 다양한 형태의 제과 및 제빵류가 소비되고 있으며, 제과류에는 머핀, 케이크 및 쿠키 등이 대다수를 차지하고 있다. 머핀(muffin)은 주원료인 우유, 계란 등을 혼합하여 구워내고 제빵 시 필요로 하는 글루텐 함량에 대해 식빵만큼 큰 영향을 받지 않으며 제조 시 다른 재료의 첨가가 비교적 용이한 점 등으로 제품의 다양화가 쉬운 편이다. 케이크(cake)의 경우 통상 밀가루와 계란 등을 혼합한 후 오븐에 구워내고 있고, 쿠키 또한 계란 등의 재료 혼합비율을 상이하게 하여 오븐에 구워내고 있으며, 상기 케이크과 쿠키는 굽는 시간의 차이 또는 혼합비율의 차이로 소비자의 기호에 맞도록 다양하게 제조되고 있다. 한편, 소비자의 기호성을 만족시키고 있는 제과식품에는 높은 지방함량과 설탕이 함유되어 있어 건강적인 면에서 문제가 되고 있음에도 불구하고 제과류에 대한 소비자들의 선호도는 높은 실정이다. 이에 따라 제과류의 제조 시 영양분의 섭취와 더불어 건강을 증진시킬 수 있도록 기능성 물질을 첨가한 제품의 연구 및 생산이 증가하고 있다.
또한, 젊은 층에서 서양의 후식 문화가 나타나면서 후식과 간식으로 이용되 는 음식의 고급화가 지속적으로 이루어지고 있다. 젤리는 펙틴, 젤라틴, 한천(寒天), 알긴산 등의 교질분을 과일 등의 재료로 응고시킨 보조식품으로서, 주로 후식으로서 이용되고 있는데, 포도, 복숭아, 유자, 생강, 참외, 버섯, 녹용첨가, 동충하초, 마늘가루, 복분자 젤리 등 부재료에 따른 다양한 젤리가 연구되고 있다. 우리나라의 전통 후식류에는 한과가 있다. 우리 전통식에 따른 소비자들의 인식개선으로, 간식, 후식 또는 별식으로 그 수요가 점차 늘어나고 있다. 한과의 한 종류인 매작과는 마치 매화나무에 참새가 앉은 모양과 같다고 하여 매화「梅(매)」, 참새「雀(작)」을 써서 매작과(梅雀菓)라고 부른다. 고소한 기름맛과 단맛이 나며 생강향과 계피맛이 나는 바삭바삭한 과자로서 만들기가 쉬워서 손쉽게 먹을 수 있는 우리나라의 전통 식품이다. 현재까지 감가루, 구기자, 석류, 다시마, 죽엽 등의 매작과가 연구되었다.
한편, 우유 또는 탈지분유를 원료로 하여 유산균을 접종시켜 발효시킨 발효유 제품은 발효과정 중에 유산균에 의해 생성된 유산, 펩톤, 펩타이드, 올리고당 등의 유효성분이 있어서 식품영양학적으로도 매우 우수한 식품인 동시에 현대인의 건강과 밀접한 관련성을 가진 대표적인 건강 음료로 인식되고 있다. 게다가 건강 지향적인 식품에 대한 관심이 높아지면서 우유에 발효기질의 일부로 쑥, 알로에, 단감, 밤, 구기자, 인삼, 삼백초, 매실, 다시마, 클로렐라, 땅콩, 고구마, 현미, 감자, 쌀, 호박과 등의 천연 소재를 첨가하여 기존의 요구르트의 기능성뿐만 아니라 새로운 생리활성이 강화된 요구르트를 제조하려는 연구가 활발하게 진행되고 있다. 그러나 버찌를 상기 식품의 제조에 이용한 예는 아직까지 없었다.
이에, 본 발명자들은 버찌의 다양한 이용, 상품화 및 버찌의 항산화 활성을 이용한 기능성 식품 개발을 위한 일환으로 우리나라에서 가로수로 가장 많이 심어지는 품종인 왕벚(Prunus yedoensis)의 버찌 분말을 이용하여 식품을 제조하였으며, 버찌 분말을 함유한 머핀, 파운드케이크, 쿠키, 젤리, 매작과 및 요구르트의 항산화성, 관능적 기호도, 품질특성 및 저장 특성이 향상되었으므로, 버찌 분말이 다양한 식품 제조에 유용하게 이용될 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 왕벚(Prunus yedoensis) 버찌 분말을 포함하는 노화방지용 건강식품 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 왕벚(Prunus yedoensis) 버찌 분말을 포함하는 노화방지용 빵을 제공한다.
또한, 본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 노화방지용 과자를 제공한다.
또한, 본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 노화방지용 유가공품을 제공한다.
또한, 본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 왕벚 버찌 머핀의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 왕벚 버찌 파운드케이크의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 왕벚 버찌 쿠키의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 왕벚 버찌 젤리의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 왕벚 버찌 매작과의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 왕벚 버찌 요구르트의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 왕벚(Prunus yedoensis) 버찌 분말을 포함하는 식품은 높은 항산화 활성을 가짐으로써 활성산소와 관련된 여러 질환 및 노화예방 기능성 건강식품으로 이용될 수 있을 뿐만 아니라, 버찌 폐자원에 대한 이용증대에 기여할 수 있다.
이하, 본 발명에서 사용한 용어를 설명한다.
본 발명에서 사용되는 용어 “머핀”은 일반적으로 밀가루, 버터, 설탕, 계란, 우유, 베이킹파우더 등을 섞어서 구워 만든 보통의 머핀을 포함할 뿐만 아니라, 여기에 크림 등이 발라진 케이크류를 포함하는 개념이다. 본 발명의 머핀 제조시, 기능성 부가 및 고급화를 위해 이미 알려진 머핀의 부재료, 예를 들면 오디 또는 콩비지 등을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 용어 “파운드케이크”는 밀가루, 달걀, 버터, 설탕을 1 파운드(454 g)씩 섞어 만든 반죽을 둥근 틀이나 네모난 틀에 채워 구운 버터케이 크이다. 기본배합이 1파운드 단위이기 때문에 붙여진 명칭으로 플레인 케이크와 과실 케이크를 총칭하는 말이다.
본 발명에서 사용되는 용어 “쿠키”는 밀가루, 옥수수, 쌀, 기타 곡물과 우유, 버터, 마가린, 쇼트닝 등과 같은 유지에 기타 첨가물을 넣고, 베이킹파우더, 소금, 물 등을 가해 반죽한 후, 여러 모양의 틀에서 찍어내어 비스킷처럼 굽거나 스낵제품처럼 팽창시키거나 기름에 튀기는 방식 등으로 만드는 서양식 과자이다.
본 발명에서 사용되는 용어 “젤리”는 과실을 압착 및 여과하여 얻은 과즙에 펙틴, 젤라틴, 한천(寒天), 알긴산 등의 교질분을 넣고 응고시킨 반고체상 보조식품이다.
본 발명에서 사용되는 용어 “매작과”는 밀가루를 반죽하여 적당한 크기로 썬 뒤 꼬인 모양으로 만들고 식물성 기름에 튀기는 한과의 일종이다.
본 발명에서 사용되는 용어 “요구르트”는 우유나 산양유(양젖)를 젖산균으로 반쯤 농축시키고, 이에 유산균을 번식시켜 발효, 응고시킨 음료이다. 맛이 새콤한데, 그 이유는 젖산 때문이며, 과일 맛을 넣어 달게 만든 요구르트도 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 항산화기능성 건강식품을 제공한다.
본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 노화방지용 빵을 제공한다.
상기 빵으로 머핀 또는 파운드케이크인 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니며, 모든 빵류가 가능하다.
상기 빵은 총 중량에 대하여 왕벚 버찌 분말을 1 내지 15%로 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명자들은 기능성 소재로서의 왕벚 버찌 분말의 머핀 이용가능성을 알아보기 위해 왕벚 버찌 분말을 밀가루 중량의 0, 3, 5, 7 및 10%로 첨가한 머핀(표 1 참조)을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 그 결과, 머핀의 물성은 버찌 분말의 첨가에 따라 경도는 증가하였고 검성 및 씹힘성은 감소하였다(표 8 참조). 색도는 첨가량이 증가할수록 빵껍질(Crust)과 빵속(Crumb)에서 명도와 황색도가 감소하였고 적색도는 증가하였다(표 9 참조). 또한, 5% 첨가만으로도 포화된 높은 항산화 활성을 나타내었다(표 10 참조). 관능검사 결과 버찌 분말 첨가 머핀에서 색, 향, 맛, 부드러움, 촉촉함, 전체적인 기호도면에서 무첨가군에 비해 전반적으로 높게 평가되었으며, 전체적인 기호도는 5% 첨가군에서 가장 높은 점수를 나타내었다(표 11 및 표 12 참조).
이에, 본 발명의 왕벚 버찌 분말을 포함하도록 제조된 머핀의 항산화성, 품질, 관능 특성 및 기능성이 향상된 것을 확인하였다.
본 발명자들은 기능성 소재로서의 왕벚 버찌 분말의 파운드케이크 이용가능성을 알아보기 위해 왕벚 버찌 분말을 밀가루 중량의 0, 5, 10 및 15%로 첨가한 파운드케이크(표 2 참조)을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 그 결과, 파운드케이크의 pH는 버찌 분말의 첨가에 따라 감소하였고(표 13 참조), 파운드케이크의 높 이, 무게, 부피 및 비체적은 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 굽기 손실률은 버찌 분말 첨가량에 따라 증가하였으나 유의차는 보이지 않았다(표 14 참조). 또한 파운드케이크의 색도는 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 빵껍질(Crust)에서 명도 및 황색도가 감소하였고 빵속(crumb)에서는 명도 및 황색도는 감소하였고 적색도는 증가하였다(표 15 참조). 경도는 10% 및 15% 첨가군에서 높은 값을 나타냈고 부착성 및 탄력성은 버찌 분말 첨가에 의해 감소하였다. 응집성, 검성 및 씹힘성은 차이를 보이지 않았다(표 17 참조). 노화도는 무첨가군에 비해 버찌분말 첨가군에서 높았으나 유의적인 차이는 없었다(도 3 참조). 또한, 5% 첨가만으로도 높은 항산화 활성을 나타내었다(도 4 참조). 관능검사 결과 버찌 분말 첨가 파운드케이크에서 색을 제외한 향, 조직감, 맛, 전체적인 기호도면에서 무첨가군에 비해 전반적으로 높게 평가되었으며, 전체적인 기호도는 10% 첨가군에서 가장 높은 점수를 나타내었다(표 18 참조).
이에, 본 발명의 왕벚 버찌 분말을 포함하도록 제조된 파운드케이크의 항산화성, 품질, 관능 특성 및 기능성이 향상된 것을 확인하였다.
또한, 본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 노화방지용 과자를 제공한다.
상기 과자로 쿠키, 젤리 또는 매작과인 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니며, 모든 과자류가 가능하다.
상기 과자는 총 중량에 대하여 왕벚 버찌 분말을 1 내지 10%로 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명자들은 기능성 소재로서의 왕벚 버찌 분말의 쿠키 이용가능성을 알아보기 위해 왕벚 버찌 분말을 밀가루 중량의 0, 3, 6 및 9%로 첨가한 쿠키(표 3 참조)를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 쿠키의 pH는 버찌 분말의 첨가에 따라 유의적으로 감소하였고, 밀도는 버찌 분말 첨가군의 경우 유의적인 차이를 나타내지는 않았지만 대조군에 비해서는 높게 나타났다(표 19 참조). 버찌 분말 함량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성은 감소하였고 팽창률은 증가하였다. 쿠키의 손실률은 3% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(표 20 참조). 쿠키의 경도는 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(도 5 참조). 색도는 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 명도 및 황색도는 유의적으로 감소하였으나 적색도는 유의적으로 증가하였다(표 21 참조). 또한, 3% 첨가만으로도 높은 항산화 활성을 나타내었다(도 6 참조). 관능검사 결과 버찌 분말 첨가 쿠키에서 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도면에서 무첨가군에 비해 전반적으로 높게 평가되었으며, 9% 이상의 많은 버찌 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타나 6% 첨가군이 항산화 활성과 관능적 기호도를 모두 만족시키는 가장 바람직한 첨가량임을 확인할 수 있었다(표 22 참조).
이에, 본 발명의 왕벚 버찌 분말을 포함하도록 제조된 쿠키의 항산화성, 품질, 관능 특성 및 기능성이 향상된 것을 확인하였다.
본 발명자들은 기능성 소재로서의 왕벚 버찌 분말의 젤리 이용가능성을 알아보기 위해 왕벚 버찌 분말을 주재료인 프락토 올리고당, 설탕, 젤라틴, 펙틴을 합 한 중량의 0, 1, 3, 5, 7 및 10%로 첨가한 젤리(표 4 참조)를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 젤리의 pH는 버찌 분말의 첨가에 따라 감소하였고(표 23 참조), 당도는 7 및 10% 첨가군이 가장 높게 평가되었다(표 24 참조). 색도는 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였으나 적색도는 3% 첨가군, 황색도는 1% 첨가군에서 높은 값을 나타냈다(표 25 참조). 젤리의 경도, 씹힘성 및 검성은 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 탄력성 및 응집성은 버찌 분말 첨가에 따른 유의성이 없었다(표 27 참조). 또한, 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 항산화 활성이 높아지는 것으로 나타났다(표 28 참조). 관능검사 결과 버찌 분말 첨가 젤리에서 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도면에서 무첨가군에 비해 전반적으로 높게 평가되었으며, 1% 및 5% 첨가군이 관능적 기호도를 만족시키는 가장 바람직한 첨가량임을 확인할 수 있었다(표 29 및 표 30 참조).
이에, 본 발명의 왕벚 버찌 분말을 포함하도록 제조된 젤리의 항산화성, 품질, 관능 특성 및 기능성이 향상된 것을 확인하였다.
본 발명자들은 기능성 소재로서의 왕벚 버찌 분말의 매작과 이용가능성을 알아보기 위해 왕벚 버찌 분말을 밀가루 중량의 0, 1, 3, 및 5%로 첨가한 매작과를 제조하여 품질특성을 조사하였다(표 5 참조). 매작과의 색도는 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도가 감소하였고 적색도는 증가하였다(표 31 참조). 경도는 첨가군이 무첨가군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타냈다(도 7 참조). 총 호기세균의 경우, 무첨가군과 첨가군간에 유의적으로 뚜렷한 차이를 보였고 저장기 간이 길어질수록 세균이 증가하였다. 곰팡이 및 효모균도 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 균이 감소하는 것으로 나타나, 버찌 첨가량과 비례하여 항미생물 효과가 높게 나타나는 것을 확인하였다(표 32 참조). 또한, 버찌 분말 첨가군에서 지질 산패 억제 효과가 있는 것으로 나타났고(표 33 참조), 과산화물가는 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 저장기간의 경과에 따라서는 과산화물의 생성을 지연시키는 것으로 나타났다(도 8 참조). 라디칼 소거능은 첨가군에서 높았고 버찌 분말의 첨가가 매작과의 항산화 효능을 높이는데 효과적임을 알 수 있었다(표 34 참조). 관능검사 결과, 3% 첨가군에서 맛을 비롯한 전반적인 항목에서 높은 선호도를 나타내어 매작과의 관능적 품질을 증진시키기 위한 버찌 분말의 첨가는 3%가 가장 바람직할 것으로 나타났다(표 35 및 표 36 참조).
이에, 본 발명의 왕벚 버찌 분말을 포함하도록 제조된 매작과의 항산화성, 품질, 관능 특성 및 기능성이 향상된 것을 확인하였다.
또한, 본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 노화방지용 유가공품을 제공한다.
상기 유가공품으로 요구르트인 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니며, 모든 유가공품류가 가능하다.
상기 유가공품은 총 중량에 대하여 왕벚 버찌 분말을 0.1 내지 2%로 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명자들은 기능성 소재로서의 왕벚 버찌 분말의 요구르트 이용가능성을 알아보기 위해 왕벚 버찌 분말을 주재료인 우유, 탈지분유 분말, 유산균, 올리고당을 합한 중량의 0, 0.5, 1 및 2% 농도로 첨가한 요구르트(표 6 참조) 제조하여 품질특성을 조사하였다. 요구르트의 pH는 버찌 분말의 첨가에 따라 유의적으로 감소하였고(도 9 참조), 적정 산도는 무첨가군에 비해 첨가군에서 높은 값을 나타났다(도 10 참조). 요구르트의 당도는 버찌 분말 첨가에 의해 높아지는 것으로 나타났고(도 11 참조) 점도는 감소하였다(도 12 참조). 색도는 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 명도 및 황색도는 감소하고 적색도는 증가하는 유의적인 차이를 나타냈다(표 37 참조). 요구르트의 유산균수는 대조군에 비해 버찌 분말 첨가군에서 높게 측정되었다(도 13 참조). 또한, 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 항산화 활성이 높아지는 것으로 나타났다(도 14 참조). 관능검사 결과 버찌 분말 첨가 요구르트에서 색, 향, 맛 및 점성에 대한 선호도에 영향을 미치나 색에 대한 영향을 제외하고는 유의적인 차이는 보이지 않았으며(표 38 참조), 저장기간 동안의 항산화 활성 및 품질 특성을 고려할 때 요구르트에 대한 버찌분말의 첨가는 1% 첨가가 가장 적당할 것으로 나타났다.
이에, 본 발명의 왕벚 버찌 분말을 포함하도록 제조된 요구르트의 항산화성, 품질, 관능 특성 및 기능성이 향상된 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 식품은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 노화방지용 건강식품으로 유용하게 이용될 수 있음을 알 수 있다.
또한, 본 발명은
1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제조하는 단계;
2) 왕벚 버찌 분말, 밀가루 혼합분말 및 머핀 반죽 재료를 혼합하여 반죽을 준비하는 단계; 및,
3) 상기 준비한 반죽을 성형, 팬닝 및 굽는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 머핀의 제조방법을 제공한다.
상기 방법에 있어서, 단계 1)의 버찌는 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 버찌를 동결건조한 후, 분쇄한 분말의 형태로 사용될 수 있다.
상기 버찌 씨의 제거는 칼을 이용하여 버찌 하나하나의 씨를 제거하는 방법, 또는 버찌 씨보다 약간 눈의 크기가 작은 체를 이용하여 제거하는 방법으로 수행될 수 있다.
상기 방법에 있어서, 단계 2)의 머핀 반죽 재료는 버찌 분말 외에 버터, 설탕, 계란, 우유, 베이킹파우더 및 소금 등을 포함할 수 있다. 설탕은 감미제로 제품에 단맛을 내고 밀가루 단백질을 부드럽게 하는 연화작용과 반죽을 오븐에 넣고 구울 때 열을 받아 갈색화 반응(캐러멜반응, 메일라드 반응)을 일으켜 껍질색을 황금색으로 만드는 색깔 형성 능력이 있다. 또한 케이크에서 수분을 보유하는 능력이 있어 수분 보유제 역할로 제품을 오래도록 부드럽게 유지시킨다. 계란은 구조형성, 수분공급, 색깔, 향 등의 기능이 있으며 계란의 신선도에 따라 효과가 달라진다. 전란은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 구성되어 있으며 흰자에는 수분 이 88%, 고형분 12%, 노른자에는 수분 50%, 고형분 50%로 구성되어 있다. 밀가루의 질이 나쁜 경우 계란 사용량을 증가시켜 구조형성에 도움을 주어야 한다. 배합률에서 계란 사용량을 변화시키면 계란의 수분량을 계산하여 물 사용량을 조절하는 것이 바람직하다. 소금은 같이 사용한 다른 재료들에 향미를 제공한다. 적게 사용하는 재료지만 소금을 잘못 사용함으로써 전체적인 맛에 변화를 주게 되어 가치없는 제품이 된다. 수분 보유력을 증가시키기 위하여 설탕을 많이 사용하면 설탕을 줄이지 말고 소금량을 증가시켜 전체적인 맛을 조절한다. 또한 소금은 캐러멜화 온도를 낮추어 설탕으로 인한 껍질색 형성을 빠르게 하여 색상을 진하게 한다. 베이킹파우더는 대표적인 화학 팽창제로써 팽창의 형태는 재료의 사용량, 반죽의 되기, 굽기 온도 등에 따라 다르며 제품의 부피에 영향을 준다. 바람직하게는, 왕벚 버찌 분말 및 밀가루 혼합분말의 함유량이 234 g인 경우, 버터는 112.5 g, 설탕은 140.25 g, 계란은 112.5 g, 우유(액체)는 112.5 g, 베이킹파우더는 5.25 g 및 소금은 0.75 g을 포함할 수 있다.
구체적인 반죽 준비는, 버터를 크림상태로 만든 후, 설탕을 넣어 저어주고 달걀을 섞어준 후, 체에 거른 버찌 분말, 밀가루, 소금 및 베이킹파우더의 혼합물을 첨가하고, 우유를 넣으면서 반죽하는 것이 바람직하다.
본 발명자들은 일반 머핀 제조 방법(Saltan WJ, In Factors Concerning Biscuits and Muffins, 3rd ed. pp. 191-207, The AVI Publishing Co. Inc., 1983)에 따라 머핀을 제조하였다. 즉, 버터는 상온에 두어 부드럽게 만든 후 거품기(5K5SS, KitchenAid, USA)로 저어 크림상태로 만들었다. 크림상태가 된 버터에 설탕을 넣어 녹을 때까지 충분히 저어 준 후 계란 푼 것을 넣고 반죽에 윤이 날 때까지 약 3분간 저어주었다. 버찌 분말, 박력분, 소금, 베이킹파우더를 잘 섞은 다음 100체의 표준체(체눈 크기 0.149 ㎜)에 쳐서 내리고, 위의 재료와 고루 섞었다. 유산지를 깐 머핀 컵에 반죽을 2/3정도 채워 160℃로 예열된 오븐에 넣어 20분간 구워 실온에서 1시간 방냉한 후 폴리에틸렌 팩에 밀봉하였다.
본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 머핀이 5% 첨가만으로도 포화된 높은 항산화 활성을 나타내었고, 버찌 분말 첨가 머핀에서 색, 향, 맛, 부드러움, 촉촉함, 전체적인 기호도가 무첨가군에 비해 전반적으로 높게 평가되었으며, 전체적인 기호도는 5% 첨가군에서 가장 높은 점수를 나타내었으므로, 왕벚 버찌를 포함한 머핀의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제조하는 단계;
2) 왕벚 버찌 분말 및 밀가루 혼합분말 및 파운드케이크 반죽 재료를 혼합하여 반죽을 준비하는 단계; 및,
3) 상기 준비한 반죽을 성형, 팬닝 및 굽는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 파운드케이크의 제조방법을 제공한다.
상기 방법에 있어서, 단계 1)의 버찌는 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 버찌를 동결건조한 후, 분쇄한 분말의 형태로 사용될 수 있다.
상기 버찌 씨의 제거는 칼을 이용하여 버찌 하나하나의 씨를 제거하는 방법 또는 버찌 씨보다 약간 눈의 크기가 작은 체를 이용하여 제거하는 방법으로 수행될 수 있다.
상기 방법에 있어서, 단계 2)의 파운드케이크 반죽 재료는 버찌 분말 외에 마가린, 쇼트닝, 설탕, 계란, 물, 베이킹파우더, 탈지분유, SP(유화제) 및 소금을 포함할 수 있다. 설탕은 감미제로 제품에 단맛을 내고 밀가루 단백질을 부드럽게 하는 연화작용과 반죽을 오븐에 넣고 구울 때 열을 받아 갈색화 반응(캐러멜반응, 메일라드 반응)을 일으켜 껍질색을 황금색으로 만드는 색깔 형성 능력이 있다. 또한 케이크에서 수분을 보유하는 능력이 있어 수분 보유제 역할로 제품을 오래도록 부드럽게 유지시킨다. 계란은 구조형성, 수분공급, 색깔, 향 등의 기능이 있으며 계란의 신선도에 따라 효과가 달라진다. 전란은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 구성되어 있으며 흰자에는 수분이 88%, 고형분 12%, 노른자에는 수분 50%, 고형분 50%로 구성되어 있다. 밀가루의 질이 나쁜 경우 계란 사용량을 증가시켜 구조형성에 도움을 주어야 한다. 배합률에서 계란 사용량을 변화시키면 계란의 수분량을 계산하여 물 사용량을 조절하는 것이 바람직하다. 소금은 같이 사용한 다른 재료들에 향미를 제공한다. 적게 사용하는 재료지만 소금을 잘못 사용함으로써 전체적인 맛에 변화를 주게 되어 가치없는 제품이 된다. 수분보유력을 증가시키기 위하여 설탕을 많이 사용하면 설탕을 줄이지 말고 소금량을 증가시켜 전체적인 맛을 조절한다. 또한 소금은 캐러멜화 온도를 낮추어 설탕으로 인한 껍질색 형성을 빠 르게 하여 색상을 진하게 한다. 베이킹파우더는 대표적인 화학 팽창제로써 팽창의 형태는 재료의 사용량, 반죽의 되기, 굽기 온도 등에 따라 다르며 제품의 부피에 영향을 준다. 유화제는 유화 상태를 오래 지속시킬 수 있는 기능을 갖는 물질로 일반적으로 유화제는 계면활성제이다. 물과 기름처럼 서로 잘 섞이지 않는 2종류의 액체는 혼합할 때 유화제를 더하면 분리되지 않고 장시간 유액 상태를 유지할 수 있다. 바람직하게는, 왕벚 버찌 분말 및 밀가루 혼합분말의 함유량이 300 g인 경우, 버터는 240 g, 설탕은 240 g, 계란은 240 g, 물은 60 g, 베이킹파우더는 6 g, 탈지분유는 6 g, SP(유화제)는 6 g 및 소금은 3 g을 포함할 수 있다.
구체적인 반죽 준비는, 버터를 풀어준 후, 소금, 설탕 및 유화제를 넣고 크림상태로 만들고 달걀을 섞어준 후, 체에 거른 버찌 분말, 밀가루, 베이킹파우더의 혼합물을 첨가하고, 물을 넣으면서 반죽하는 것이 바람직하다.
본 발명자들은 크림법(creaming method)에 따라 파운드케이크를 제조하였다. 반죽기(NVM-14, Daeyung, Korea)에 버터를 넣고 저속으로 1분 동안 풀어준 다음 소금, 설탕, 유화제를 넣고 3분 동안 크림화 시켰다. 그리고 계란을 3 내지 4회 나누어 넣고, 유지와 계란의 분리가 없도록 유의하면서 12분 동안 크림화 하였으며, 버찌 분말을 넣고 잘 섞어주었다. 반죽에 체질한 박력밀가루와 베이킹파우더를 가볍게 혼합하면서 물을 넣고, 반죽을 완료하였다. 혼합한 반죽은 파운드케이크 팬(147× 67× 60 mm)에 담아 윗불 180℃, 아랫불 190℃로 예열된 오븐(SM-6039, Sinmag, Taiwan)에서 38 내지 40분간 구워 실온에서 식힌 후 폴리에틸렌 팩에 밀봉하였다.
본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 파운드케이크가 5% 첨가만으로도 포화된 높은 항산화 활성을 나타내었고 버찌 분말 첨가 파운드케이크에서 향, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도가 무첨가군에 비해 전반적으로 높게 평가되었으며, 전체적인 기호도는 10% 첨가군에서 가장 높은 점수를 나타내었으므로, 왕벚 버찌를 포함한 파운드케이크의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제조하는 단계;
2) 왕벚 버찌 분말 및 밀가루 혼합분말 및 쿠키 반죽 재료를 혼합하여 반죽을 준비하는 단계; 및,
3) 상기 준비한 반죽을 성형, 팬닝 및 굽는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 쿠키의 제조방법을 제공한다.
상기 방법에 있어서, 단계 1)의 버찌는 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 버찌를 동결건조한 후, 분쇄한 분말의 형태로 사용될 수 있다.
상기 버찌 씨의 제거는 칼을 이용하여 버찌 하나하나의 씨를 제거하는 방법 또는 버찌 씨보다 약간 눈의 크기가 작은 체를 이용하여 제거하는 방법으로 수행될 수 있다.
상기 방법에 있어서, 단계 2)의 쿠키 반죽 재료는 버찌 분말 외에 마가린, 설탕, 계란 및 베이킹파우더를 포함할 수 있다. 설탕은 감미제로 제품에 단맛을 내고 밀가루 단백질을 부드럽게 하는 연화작용과 반죽을 오븐에 넣고 구울 때 열을 받아 갈색화 반응(캐러멜반응, 메일라드 반응)을 일으켜 껍질색을 황금색으로 만드는 색깔 형성 능력이 있다. 또한 케이크에서 수분을 보유하는 능력이 있어 수분 보유제 역할로 제품을 오래도록 부드럽게 유지시킨다. 계란은 구조형성, 수분공급, 색깔, 향 등의 기능이 있으며 계란의 신선도에 따라 효과가 달라진다. 전란은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 구성되어 있으며 흰자에는 수분이 88%, 고형분 12%, 노른자에는 수분 50%, 고형분 50%로 구성되어 있다. 밀가루의 질이 나쁜 경우 계란 사용량을 증가시켜 구조형성에 도움을 주어야 한다. 배합률에서 계란 사용량을 변화시키면 계란의 수분량을 계산하여 물 사용량을 조절하는 것이 바람직하다. 베이킹파우더는 대표적인 화학 팽창제로써 팽창의 형태는 재료의 사용량, 반죽의 되기, 굽기 온도 등에 따라 다르며 제품의 부피에 영향을 준다. 바람직하게는, 왕벚 버찌 분말 및 밀가루 혼합분말의 함유량이 300 g인 경우, 마가린은 195 g, 설탕은 90 g, 계란은 36 g 및 베이킹파우더는 1.6 g을 포함할 수 있다.
구체적인 반죽 준비는, 마가린과 설탕을 넣고 크림상태로 만든 후, 달걀을 섞어준 후, 체에 거른 버찌 분말, 밀가루, 베이킹파우더의 혼합물을 첨가하여 반죽하는 것이 바람직하다.
본 발명자들은 이전 문헌(Lee SM et al., Korean J Food Culture 20: 516-524. 2005)의 쿠키제조 방법을 약간 변형시켜 쿠키를 제조하였다. 반죽기(NVM-14, Daeyung, Korea)에 마가린을 넣고 잘 풀어준 다음, 설탕을 넣고 크림화하였다. 계 란은 유지와 분리되지 않도록 넣으면서 부드러운 크림이 되도록 한 후 박력밀가루를 기준으로 밀가루에 대한 비율(w/w)을 달리하여 밀가루 100 g 기준에 대해 0, 3, 6 및 9%로 버찌를 첨가하고, 체질한 박력밀가루를 넣어 가볍게 혼합하면서 반죽을 완료하였다. 완료된 반죽은 지름 4 ㎝인 긴 원형으로 성형하고 종이에 싸서 2 내지 3시간 동안 냉동시켰다. 이 후, 반죽을 냉동기에서 꺼내어 두께 4 ㎜정도로 절단하여 평철판에 팬닝한 후, 전기오븐(Daeyung Co, Seoul ,Korea)에서 위불 180℃, 아랫불 160℃로 조절하여 15분간 구웠다.
본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 쿠키가 3% 첨가만으로도 포화된 높은 항산화 활성을 나타내었고, 버찌 분말 첨가 쿠키에서 향, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도가 무첨가군에 비해 전반적으로 높게 평가되었으며, 전체적인 기호도는 6% 첨가군에서 가장 높은 점수를 나타내었으므로, 왕벚 버찌를 포함한 쿠키의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제조하는 단계;
2) 왕벚 버찌 분말 및 젤리 재료를 혼합하여 물을 넣고 가열하는 단계; 및,
3) 상기 준비한 용액을 성형하여 냉각시키는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 젤리의 제조방법을 제공한다.
상기 방법에 있어서, 단계 1)의 버찌는 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 버찌를 동결건조한 후, 분쇄한 분말의 형태로 사용될 수 있다.
상기 버찌 씨의 제거는 칼을 이용하여 버찌 하나하나의 씨를 제거하는 방법 또는 버찌 씨보다 약간 눈의 크기가 작은 체를 이용하여 제거하는 방법으로 수행될 수 있다.
상기 방법에 있어서, 단계 2)의 젤리 재료는 버찌 분말 외에 프락토 올리고당, 설탕, 젤라틴, 펙틴 및 물을 포함할 수 있다. 젤라틴은 동물의 연골(뼈), 힘줄, 가죽 등을 구성하는 양질의 단백질인 콜라겐에 열이 가해 얻어진 유도단백질로 젤리를 굳히는 용도도 사용된다. 펙틴은 시트러스 과일(레몬, 라임, 오렌지)이나 사과와 같은 식용 식물을 수용 추출하여 얻는 정제된 탄소화물 물질로 역할은 젤리에 다른 변화 없이 조직감을 전달할 수 있도록 하고 좋은 풍미를 내며 이수를 최소화하는 것이다. 바람직하게는, 프락토 올리고당은 65 g, 설탕은 65 g, 젤라틴은 15 g, 펙틴은 5 g 및 물은 350 g을 포함할 수 있다.
구체적인 혼합 준비는, 물에 젤라틴 분말을 넣고 녹인 후, 설탕, 올리고당, 체에 거른 버찌 분말을 첨가하여 끊이고 틀에 부어 성형시키는 것이 바람직하다.
본 발명자들은 오디 젤리(Kim AJ et al., Korean Soc Food Sci Nutr 27-33, 2007, Kim AJ et al., Korean J. Soc. Food Cookery Sci . 22(1): 56-61, 2006), 마가루 첨가 젤리의 제조방법을 참고하여 젤리를 제조하였다. 버찌 분말을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하고 버찌 분말의 비율은 주재료인 프락토 올리고당, 설탕, 젤라틴, 펙틴을 합한 중량의 1, 3, 5, 7 및 10% 수준으로 첨가하였다. 물에 젤라 틴 분말을 넣고 1분간 녹인 후 냄비에 젤라틴 물을 넣고 80℃까지 가열하다가 설탕, 올리고당, 버찌 분말을 동시에 넣고 100℃가 될 때까지 끓였다. 올리고당, 설탕, 버찌 분말, 젤라틴이 완전 용해 될 때 3분간 교반 한 후 체에 걸러, 일정한 사각 틀에 부어 성형시켰다. 성형 시킨 것은 실온으로 식힌 후 5℃ 냉장고에서 5시간 동안 냉각시켰다.
본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 젤리가 5% 첨가만으로도 포화된 높은 항산화 활성을 나타내었고, 버찌 분말 첨가 젤리에서 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도가 무첨가군에 비해 전반적으로 높게 평가되었으며, 전체적인 기호도는 5% 첨가군에서 가장 높은 점수를 나타내었으므로, 왕벚 버찌를 포함한 젤리의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제조하는 단계;
2) 왕벚 버찌 분말 및 밀가루 혼합분말 및 매작과 반죽 재료를 혼합하여 반죽을 준비하는 단계; 및,
3) 상기 준비한 반죽을 튀기는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 매작과의 제조방법을 제공한다.
상기 방법에 있어서, 단계 1)의 버찌는 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 버찌를 동결건조한 후, 분쇄한 분말의 형태로 사용될 수 있다.
상기 버찌 씨의 제거는 칼을 이용하여 버찌 하나하나의 씨를 제거하는 방법 또는 버찌 씨보다 약간 눈의 크기가 작은 체를 이용하여 제거하는 방법으로 수행될 수 있다.
상기 방법에 있어서, 단계 2)의 매작과 반죽 재료는 버찌 분말 외에 소금 및 물을 포함할 수 있다. 소금은 같이 사용한 다른 재료들에 향미를 제공한다. 적게 사용하는 재료지만 소금을 잘못 사용함으로써 전체적인 맛에 변화를 주게 되어 가치없는 제품이 된다. 수분 보유력을 증가시키기 위하여 설탕을 많이 사용하면 설탕을 줄이지 말고 소금량을 증가시켜 전체적인 맛을 조절한다. 또한 소금은 캐러멜화 온도를 낮추어 설탕으로 인한 껍질색 형성을 빠르게 하여 색상을 진하게 한다. 바람직하게는, 왕벚 버찌 분말 및 밀가루 혼합분말의 함유량이 100 g인 경우, 소금은 1 g 및 물은 46 g을 포함할 수 있다.
구체적인 반죽 준비는 체에 거른 버찌 분말, 밀가루 및 소금을 첨가하고 물을 넣으면서 반죽하는 것이 바람직하다.
본 발명자들은 매작과의 조리법을 기술한 문헌(한영실 외, 한국전통음식, 문화관광부, 2000)을 참고하여 매작과를 제조하였다. 항산화성을 알아보기 위해 산화를 방지하는 생강즙이나 집청은 사용하지 않았다. 밀가루에 버찌 분말을 첨가, 혼합하여 체에 친 후, 소금을 녹인 물을 넣고 반죽에 물과 추출물이 모두 베어 들고 한 덩어리가 될 때까지 반죽기(NVM-18, 대영공업, Korea)에서 1단으로 2분, 3단으로 3분간 반죽하였다. 한 덩어리가 된 반죽을 밀대로 납작하게 만든 다음 국수 제조기(QF-159, 왕조우슬레키친, China)를 이용하여 롤 간격 6 ㎜에서 2번 밀어 펴기 하고 2 ㎜에서 다시 한번 밀어 펴기 한 후 가로 2 ㎝, 세로 5 ㎝의 크기로 잘라서 중앙에 세로로 세 개의 칼집을 내고 뒤집어 모양을 만들었다. 세 개의 칼집은 가운데에 3 ㎝ 길이로 1개, 가운데의 양 옆으로 2 ㎝ 길이의 칼집을 2개 내었다. 성형된 반죽은 원형 튀김팬(직경 30 ㎝, 깊이 20 ㎝)에서 150℃에서 5분간 튀겨 종이를 깐 체에 꺼내어 1시간 동안 실온에서 기름을 뺀 후, 지퍼백(26.8×27.9 ㎝, 지퍼락, 한국존슨)에 넣어 밀봉하여 가속저장하였다.
본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 매작과가 항산화 활성을 나타내었고, 버찌 분말 첨가 매작과에서 색, 향, 맛, 경도, 바삭함 및 전체적인 기호도가 무첨가군에 비해 전반적으로 높게 평가되었으며, 전체적인 기호도는 3% 첨가군에서 가장 높은 점수를 나타내었으므로, 왕벚 버찌를 포함하는 매작과의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제조하는 단계;
2) 왕벚 버찌 분말 및 요구르트 재료를 혼합하여 균질 혼합물을 준비하는 단계; 및,
3) 상기 준비한 혼합물을 발효시키는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 요구르트의 제조방법을 제공한다.
상기 방법에 있어서, 단계 1)의 버찌는 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 버찌를 동결건조한 후, 분쇄한 분말의 형태로 사용될 수 있다.
상기 버찌 씨의 제거는 칼을 이용하여 버찌 하나하나의 씨를 제거하는 방법 또는 버찌 씨보다 약간 눈의 크기가 작은 체를 이용하여 제거하는 방법으로 수행될 수 있다.
상기 방법에 있어서, 단계 2)의 요구르트 재료는 버찌 분말 외에 우유, 탈지분유 분말, 유산균 및 올리고당을 포함할 수 있다. 바람직하게는, 왕벚 버찌 분말 및 우유의 혼합물의 함유량이 728 g인 경우, 탈지분유 분말은 20 g, 유산균은 32 g 및 올리고당은 20 g을 포함할 수 있다.
구체적인 혼합물의 준비는, 우유에 탈지분유 분말 및 체에 거른 버찌 분말을 첨가하여 멸균한 후 유산균인 스트렙토코커스 써모필러스(Str. thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lac. bulgaricus)를 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명자들은 탈지분유 분말 및 우유에 예비실험 결과 기호도를 만족시킬 수 있는 범위로 설정된 버찌 분말의 비율을 주재료인 우유, 탈지분유 분말, 유산균, 올리고당을 합한 중량의 0, 0.5, 1 및 2% 농도로 첨가하여 균질화하고 멸균하였다. 멸균 후, 유산균으로 스트렙토코커스 써모필러스(Str. thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lac. bulgaricus)를 동등한 비율로 혼합하여 2%(v/v) 접종한 후 40℃ 항온기에서 12시간 동안 발효시켰다. 발효가 끝나면 올리고당(2.5%)를 첨가하여 저장온도 4℃에서 보관하였다.
본 발명은 왕벚 버찌 분말을 포함하는 요구르트가 0.5% 첨가만으로도 높은 항산화 활성을 나타내었고 버찌 분말은 요구르트의 색, 향, 맛 및 점성에 대한 선호도에 영향을 미쳤으며 전체적인 기호도는 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났으므로, 왕벚 버찌를 포함한 요구르트의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1> 재료의 준비
<1-1>
왕벚
(
Prunus
yedoensis
) 버찌의 준비
본 발명에 사용한 왕벚 버찌는 2008년 수확된 것을 경남 진해시농업기술센터에서 제공받았으며, 버찌 분말은 씨를 제거한 버찌를 동결건조(SFDSF12, Samwon, Korea)한 후 분쇄기(MCH600SI, Tongyang magic co. LTD., Korea)에서 분쇄하여 사용하였다. 상기 버찌 씨는 칼을 이용하여 버찌 하나하나의 씨를 제거하거나 버찌 씨보다 약간 눈의 크기가 작은 체를 이용하여 제거하였다.
<1-2>
머핀
제작용 재료의 준비
밀가루(박력분, 대한제분), 설탕(삼양사), 버터(서울우유), 베이킹파우더(성진식품), 소금(정제염, 청정원)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
<1-3>
파운드케이크
제작용 재료의 준비
박력밀가루(대한제분), 쇼트닝(동서유지), 마가린(롯데삼강), 베이킹파우더(성진식품), 백설탕(삼양사), 소금(청정원), 바닐라향(성진식품), 탈지분유(서울우유), 유화제(wellga), 계란(팜에버)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
<1-4> 쿠키 제작용 재료의 준비
박력밀가루(대한제분), 마가린(삼립유지), 베이킹파우더(성진식품), 백설탕(삼양사), 계란(팜에버)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
<1-5> 젤리 제작용 재료의 준비
프락토 올리고당(백설), 설탕(삼양사), 젤라틴((주)부산젤텍), 펙틴((주)남영 상사, 독일)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
<1-6>
매작과
제작용 재료의 준비
밀가루(중력분 곰표, 대한제분), 소금(볶음소금;제제염, 샘표), 튀김기름(해표 식용유;대두유, 사조 O&F)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
<1-7> 요구르트 제작용 재료의 준비
우유(서울우유), 탈지분유(서울우유), 이소말토올리고당(청정원)을 시중에서 구입하여 사용하였고, 사용균주는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)(KTCT 5092), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacilllus bulgaricus)(KTCT 3635)로 한국생명공학연구원 생물자원센터로부터 분양 받아 MRS broth(Difco, USA)에 접종하고 2회 계대 배양한 것을 고압 멸균된 10%(w/v) 탈지분유(Difco, USA) 배지에서 2%(v/v) 접종하여 배양한 후 유산균으로 사용하였다.
<
실시예
2> 버찌 분말을 포함하는 식품의 제조
<2-1>
머핀의
제조
일반 머핀 제조 방법(Saltan WJ, In Factors Concerning Biscuits and Muffins, 3rd ed. pp. 191-207, The AVI Publishing Co. Inc., 1983)에 따라, 하기 표 1의 재료 배합비로 머핀을 제조하였다. 즉, 버터는 상온에 두어 부드럽게 만든 후 거품기(5K5SS, KitchenAid, USA)로 저어 크림상태로 만들었다. 크림상태가 된 버터에 설탕을 넣어 녹을 때까지 충분히 저어 준 후 계란 푼 것을 넣고 반죽에 윤이 날 때까지 약 3분간 저어주었다. 버찌 분말, 박력분, 소금, 베이킹파우더를 잘 섞은 다음 100체의 표준체(체눈크기 0.149 ㎜)에 쳐서 내리고, 위의 재료와 고루 섞었다. 유산지를 깐 머핀 컵에 반죽을 2/3정도 채워 160℃로 예열된 오븐에 넣어 20분간 구워 실온에서 1시간 방냉한 후 폴리에틸렌 팩에 밀봉하였다. 실온(23℃)에서 14일 동안 저장하면서 0, 7, 14일에 분석을 하였다. 본 발명의 실시결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) 프로그램을 이용하여 통계처리 하였으며 분산분석 및 Duncan's multiple test(p<0.05)로서 유의차를 검정을 하였다.
| 성분(g) | 버찌 분말 함유율(%)1 ) | ||||
| 0 | 3 | 5 | 7 | 10 | |
| 밀가루 | 234.00 | 226.98 | 222.30 | 217.62 | 210.60 |
| 버터 | 112.50 | 112.50 | 112.50 | 112.50 | 112.50 |
| 설탕 | 140.25 | 140.25 | 140.25 | 140.25 | 140.25 |
| 계란 | 112.50 | 112.50 | 112.50 | 112.50 | 112.50 |
| 우유(액체) | 112.50 | 112.50 | 112.50 | 112.50 | 112.50 |
| 베이킹 파우더 | 5.25 | 5.25 | 5.25 | 5.25 | 5.25 |
| 소금 | 0.75 | 0.75 | 0.75 | 0.75 | 0.75 |
| 버찌 분말 | 0 | 7.02 | 11.70 | 16.38 | 23.40 |
1) 밀가루 234 g을 기준으로 한 버찌 분말의 함유율.
<2-2>
파운드케이크의
제조
크림법(creaming method)에 따라, 하기 표 2의 재료 배합비로 도 1에 따라 파운드케이크를 제조하였다. 버찌 분말을 제과 백분율(baker's percentage)로 밀가루 100 g 기준에 대해 0, 5, 10 및 15%로 각각 달리하여 첨가하였다. 반죽기(NVM-14, Daeyung, Korea)에 버터를 넣고 저속으로 1분 동안 풀어준 다음 소금, 설탕, 유화제를 넣고 3분 동안 크림화 시켰다. 그리고 계란을 3 내지 4회 나누어 넣고, 유지와 계란의 분리가 없도록 유의하면서 12분 동안 크림화 하였으며, 버찌 분말을 넣고 잘 섞어주었다. 반죽에 체질한 박력밀가루와 베이킹파우더를 가볍게 혼합하면서 물을 넣고, 반죽을 완료하였다. 혼합한 반죽은 파운드케이크 팬(147×67×60 ㎜)에 담아 윗불 180℃, 아랫불 190℃로 예열된 오븐(SM-6039, Sinmag, Taiwan)에서 38 내지 40분간 구워 실온에서 식힌 후 폴리에틸렌 팩에 밀봉하여 25℃ 인큐베이터(Wise cube, DAIHAN Scientific, Korea)에서 10일간 저장하면서 분석을 실시하였다. 본 발명의 실시결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) 프로그램을 이용하여 통계처리 하였으며 분산분석 및 Duncan's multiple test(p<0.05)로서 유의차를 검정을 하였다.
| 성분(g) | 버찌 분말 함유율(%)1 ) | |||
| 0 | 5 | 10 | 15 | |
| 밀가루 | 300 | 285 | 270 | 255 |
| 버터 | 240 | 240 | 240 | 240 |
| 설탕 | 240 | 240 | 240 | 240 |
| 계란 | 240 | 240 | 240 | 240 |
| 물 | 60 | 60 | 60 | 60 |
| 베이킹파우더 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 탈지분유 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| SP(유화제) | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 소금 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 버찌 분말 | 0 | 15 | 30 | 45 |
1) 밀가루 300 g을 기준으로 한 버찌 분말의 함유율.
<2-3> 쿠키의 제조
쿠키는 이전 문헌(Lee SM et al., Korean J Food Culture 20: 516-524. 2005)의 쿠키제조 방법을 약간 변형시켜 하기 표 3의 재료 배합비로 제조하였다. 반죽기(NVM-14, Daeyung, Korea)에 마가린을 넣고 잘 풀어준 다음, 설탕을 넣고 크림화하였다. 계란은 유지와 분리되지 않도록 넣으면서 부드러운 크림이 되도록 한 후 박력밀가루를 기준으로 밀가루에 대한 비율(w/w)을 달리하여 밀가루 100 g 기준에 대해 0, 3, 6 및 9%로 버찌를 첨가하고, 체질한 박력밀가루를 넣어 가볍게 혼합하면서 반죽을 완료하였다. 완료된 반죽은 지름 4 ㎝인 긴 원형으로 성형하고 종이에 싸서 2 내지 3시간 동안 냉동시켰다. 이 후, 반죽을 냉동기에서 꺼내어 두께 4 ㎜정도로 절단하여 평철판에 팬닝한 후, 전기오븐(Daeyung Co, Seoul ,Korea)에서 위불 180℃, 아랫불 160℃로 조절하여 15분간 구웠으며, 완성된 쿠키는 실온에서 2시간 방냉한 후, 기계적 검사 및 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 실시결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) 프로그램을 이용하여 통계처리 하였으며 분산분석 및 Duncan's multiple test(p<0.05)로서 유의차를 검정을 하였다.
| 성분(g) | 버찌 분말 함유율(%)1) | |||
| 0 | 3 | 6 | 9 | |
| 밀가루 | 300 | 291 | 285 | 273 |
| 마가린 | 195 | 195 | 195 | 195 |
| 설탕 | 90 | 90 | 90 | 90 |
| 계란 | 36 | 36 | 36 | 36 |
| 베이킹파우더 | 1.6 | 1.6 | 1.6 | 1.6 |
| 버찌 분말 | 0 | 9 | 18 | 27 |
1) 밀가루 300 g을 기준으로 한 버찌 분말의 함유율.
<2-4> 젤리의 제조
젤리는 오디 젤리(Kim AJ et al., Korean Soc Food Sci Nutr 27-33, 2007, Kim AJ et al., Korean J. Soc . Food Cookery Sci . 22(1): 56-61, 2006), 마가루 첨가 젤리의 제조방법을 참고하여 하기 표 4의 재료 배합비로 제조하였다. 버찌 분말을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하고 버찌 분말의 비율은 주재료인 프락토 올리고당, 설탕, 젤라틴, 펙틴을 합한 중량의 1, 3, 5, 7 및 10% 수준으로 첨가하였다. 버찌 젤리의 제조방법은 도 2와 같으며, 물에 젤라틴 분말을 넣고 1분간 녹인 후 냄비에 젤라틴 물을 넣고 80℃까지 가열하다가 설탕, 올리고당, 버찌 분말을 동시에 넣고 100℃가 될 때까지 끓였다. 올리고당, 설탕, 버찌 분말, 젤라틴이 완전 용해 될 때 3분간 교반 한 후 체에 걸러, 일정한 사각 틀에 부어 성형시켰다. 성형 시킨 것은 실온으로 식힌 후 5℃ 냉장고에서 5시간 동안 냉각시킨 다음 꺼내서 중간 부분을 일정크기(2×2×2 ㎝)로 잘라 실험에 사용하였다. 본 발명의 실시결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) 프로그램을 이용하여 통계처리 하였으며 분산분석 및 Duncan's multiple test(p<0.05)로서 유의차를 검정을 하였다.
| 성분(g) | 버찌 분말 함유율(%)1) | |||||
| 0 | 1 | 3 | 5 | 7 | 10 | |
| 프락토 올리고당 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 |
| 설탕 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 |
| 젤라틴 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 펙틴 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 물 | 350 | 350 | 350 | 350 | 350 | 350 |
| 버찌 분말 | 0 | 1.5 | 4.5 | 7.5 | 10.5 | 15 |
1) 프락토 올리고당, 설탕, 젤라틴, 펙틴을 합한 중량을 기준으로 한 버찌 분말의 함유율.
<2-5>
매작과의
제조
매작과는 매작과의 조리법을 기술한 문헌(한영실 외, 한국전통음식, 문화관광부, 2000.)을 참고하여 하기 표 5의 재료 배합비로 제조하였다. 항산화성을 알아보기 위해 산화를 방지하는 생강즙이나 집청은 사용하지 않았다. 밀가루에 버찌 분말을 첨가, 혼합하여 체에 친 후, 소금을 녹인 물을 넣고 반죽에 물과 추출물이 모두 베어 들고 한 덩어리가 될 때까지 반죽기(NVM-18, 대영공업, Korea)에서 1단으로 2분, 3단으로 3분간 반죽하였다. 한 덩어리가 된 반죽을 밀대로 납작하게 만든 다음 국수 제조기(QF-159, 왕조우슬레키친, China)를 이용하여 롤 간격 6 ㎜에서 2번 밀어 펴기 하고 2 ㎜에서 다시 한번 밀어 펴기 한 후 가로 2 ㎝, 세로 5 ㎝의 크기로 잘라서 중앙에 세로로 세 개의 칼집을 내고 뒤집어 모양을 만들었다. 세 개의 칼집은 가운데에 3 ㎝ 길이로 1개, 가운데의 양 옆으로 2 ㎝ 길이의 칼집을 2개 내었다. 성형된 반죽은 원형 튀김팬(직경 30 ㎝, 깊이 20 ㎝)에서 150℃에서 5분간 튀겨 종이를 깐 체에 꺼내어 1시간 동안 실온에서 기름을 뺀 후, 지퍼백(26.8×27.9 ㎝, 지퍼락, 한국존슨)에 넣어 밀봉하여 가속저장하였다. 가속저장은 oven test방법(Gunston F.D. et al., Stability and Antioxidants in "Lipid in Foods Ch. 9, Peramon press Ltd., Oxford, England, 1983.)으로 하여 60±1℃의 항온 배양기(WiseCubeTM, Daihan Scientific)에서 저장하면서 7일 간격으로 실험하였다. 본 발명의 실시결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) 프로그램을 이용하여 통계처리 하였으며 분산분석 및 Duncan's multiple test(p<0.05)로서 유의차를 검정을 하였다.
| 성분(g) | 중량(g) | 증분(g) |
| 밀가루 | 95 ~ 99 | ±0.5 |
| 소금 | 1 | |
| 버찌 분말 | 1 ~ 5 | ±0.5 |
| 물 | 46 |
<2-6> 요구르트의 제조
요구르트는 하기 표 6의 재료 배합비로 제조하였다. 탈지분유 분말, 우유에 예비실험 결과 기호도를 만족시킬 수 있는 범위로 설정된 버찌 분말의 비율을 주재료인 우유, 탈지분유 분말, 유산균, 올리고당을 합한 중량의 0, 0.5, 1 및 2% 농도로 첨가하여 균질화하고 멸균하였다. 멸균 후, 유산균으로 스트렙토코커스 써모필러스(Str. thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lac. bulgaricus)를 동등한 비율로 혼합하여 2%(v/v) 접종한 후 40℃ 항온기에서 12시간 동안 발효시켰다. 발효가 끝나면 올리고당(2.5%)를 첨가하여 저장온도 4℃에서 보관하면서 실험에 사용하였다. 본 발명의 실시결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) 프로그램을 이용하여 통계처리 하였으며 분산분석 및 Duncan's multiple test(p<0.05)로서 유의차를 검정을 하였다.
| 성분(g) | 버찌 분말 함유율(%)1) | |||
| 0 | 0.5 | 1 | 2 | |
| 우유 | 728 | 724 | 720 | 712 |
| 탈지분유 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 유산균2) | 32 | 32 | 32 | 32 |
| 올리고당 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 버찌 분말 | 0 | 4 | 8 | 16 |
| 총량 | 800 | 800 | 800 | 800 |
1)우유, 탈지분유, 유산균, 올리고당을 합한 중량을 기준으로 한 버찌 분말의 함유율.
2)스트렙토코커스 써모필러스(Str . thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lac . bulgaricus)의 혼합.
<
실시예
3>
머핀의
물리적 특성 측정
<3-1> 중량 및 부피 측정
완성된 머핀을 1시간 동안 실온에 방치한 후에 중량을 측정하였다. 머핀의 부피는 종자치환법으로 측정하였고, 머핀 단면의 크기를 측정하기 위하여 머핀을 위에서 아래로 정확히 반을 잘라 최고 높이를 측정하였다. 머핀의 직경은 머핀 윗부분의 볼록한 부분을 자른 후 윗부분과 아랫부분의 직경을 측정하였다.
그 결과, 하기 표 7에 나타난 바와 같이 머핀의 중량, 저장기간, 직경, 높이 및 부피 등에서 버찌 분말의 첨가에 따른 차이를 보이지 않았고, 버찌 분말 7% 첨가군을 제외하고 저장기간에 따라 부피가 유의적으로 감소하였다(표 7).
| 버찌분말 함유율(%) | 저장기간(일) | ||||
| 0 | 7 | 14 | |||
| 중량 (g) |
0 | 6.24±0.101) abAB2 ) | 5.99±0.38aB | 6.50±0.34aA | |
| 3 | 5.99±0.14bA | 6.03±0.23aA | 5.80±0.18bA | ||
| 5 | 6.30±0.21abA | 6.20±0.27aA | 6.20±0.23abA | ||
| 7 | 6.47±0.31aA | 6.09±0.36aA | 6.39±0.40aA | ||
| 10 | 6.23±0.40abA | 6.08±0.24aA | 6.16±0.39abA | ||
| 직경 | 윗부분 | 0 | 3.68±0.11aA | 3.62±0.84aA | 3.70±0.07aA |
| 3 | 3.60±0.07abA | 3.54±0.05aAB | 3.42±0.15bB | ||
| 5 | 3.56±0.05abA | 3.56±0.11aA | 3.58±0.11abA | ||
| 7 | 3.64±0.15aA | 3.64±0.21aA | 3.64±0.15aA | ||
| 10 | 3.48±0.04bA | 3.52±0.11aB | 3.44±0.09bA | ||
| 아랫 부분 |
0 | 2.42±0.11aA | 2.34±0.05aA | 2.36±0.09bA | |
| 3 | 2.44±0.11aA | 2.34±0.11aA | 2.52±0.16aA | ||
| 5 | 2.38±0.08aA | 2.24±0.54aB | 2.30±0.10bAB | ||
| 7 | 2.40±0.07aA | 2.32±0.13aA | 2.32±0.05bA | ||
| 10 | 2.32±0.08aA | 2.22±0.13aA | 2.22±0.13bA | ||
| 높이 (㎝) |
0 | 1.86±0.09cAB | 1.74±0.15aB | 1.98±0.15abA | |
| 3 | 1.88±0.08bcA | 1.80±0.14aA | 1.92±0.09abcA | ||
| 5 | 1.70±0.07dA | 1.76±0.13aA | 1.80±0.07cA | ||
| 7 | 2.02±0.08aA | 1.88±0.04aB | 2.00±0.12aAB | ||
| 10 | 1.98±0.04abA | 1.80±0.12aB | 1.84±0.06bcB | ||
| 부피 (㎖) |
0 | 15.1±0.10cA | 11.40±0.10cB | 8.53±0.15eC | |
| 3 | 14.6±0.10dA | 12.53±0.05aB | 9.63±0.15dC | ||
| 5 | 15.5±0.06bA | 12.40±0.10aB | 11.40±0.10bC | ||
| 7 | 16.0±0.10aA | 11.90±0.10bC | 12.60±0.10aB | ||
| 10 | 15.4±0.10bA | 11.80±0.10bB | 10.40±0.10cC | ||
1) 각 수치는 평균 ± SD(n=10)로 기재함.
2) 각 행(A-C) 및 열(a-e)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<3-2> 조직감 측정
머핀의 조직감은 머핀의 내부를 동일한 크기(2×2×2 ㎝)로 잘라 물성 측정기(texture analyzer; TA-XT2/25, Stable Micro System Co. Ltd., England)를 사용하여 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 경도(hardness)를 측정하였다. 이때 모든 측정 조건은 검사전 속도(pretest speed) 2.0 ㎜/초, 검사 속도(test speed) 1.0 ㎜/초, 검사후 속도(post test speed) 2.0 ㎜/초, 로드셀(load cell) 5 ㎏, 압축 시 변형률(strain) 50%, 지름 25 ㎜의 원통 탐침(probe)을 사용하여 측정하였다.
그 결과, 하기 표 8에 나타난 바와 같이 버찌 분말의 첨가에 의해 머핀의 경도가 증가되었고 검성 및 씹힘성을 감소시켜 머핀의 조직감에 영향을 미쳤다.
구체적으로, 머핀의 경도는 버찌 분말의 첨가량 및 저장기간의 증가에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 탄력성 및 응집성은 버찌 분말 첨가에 따라 증가하거나 감소하는 경향을 나타내지 않았으며, 첨가군 및 무첨가군 모두 저장기간 동안 감소하였다. 검성은 버찌 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을 나타냈고, 특히 7% 이상 첨가군에서 유의차를 보였으며, 첨가군 및 무첨가군 모두 저장기간 동안 유의하게 증가하였다. 씹힘성은 버찌 분말 첨가에 따라 감소하였으며, 저장기간 동안 첨가군 및 무첨가군 모두 유의하게 씹힘성이 증가하였으나 10% 첨가군에서 씹힘성의 증가폭이 다른 시료에 비해 적었다(표 8).
| 버찌 분말 함유율(%) | 저장기간(일) | |||
| 0 | 7 | 14 | ||
| 경도 |
0 | 1035.39±181.501) bC2 ) | 5307.83±255.76cB | 5612.54±201.23dA |
| 3 | 1160.40±112.90abC | 5483.88±194.51cB | 8598.22±90.60cA | |
| 5 | 1246.37±95.20abC | 6296.46±129.13bB | 9880.15±252.31cA | |
| 7 | 1280.74±278.88abC | 6409.20±212.76bB | 9499.04±230.95bA | |
| 10 | 1295.84±128.72aC | 7605.31±36.45aB | 10409.45±145.28aA | |
| 탄력성 | 0 | 0.77±0.04abA | 0.68±0.10aB | 0.56±0.02aC |
| 3 | 0.72±0.04bA | 0.70±0.90aA | 0.58±0.03aB | |
| 5 | 0.78±0.05aA | 0.66±0.09aB | 0.59±0.03aB | |
| 7 | 0.75±0.04abA | 0.61±0.15aB | 0.55±0.05aC | |
| 10 | 0.71±0.04bA | 0.61±0.10aB | 0.58±0.02aB | |
| 응집성 | 0 | 0.44±0.02aA | 0.30±0.03abB | 0.27±0.02aC |
| 3 | 0.46±0.09aA | 0.34±0.05aB | 0.28±0.02aB | |
| 5 | 0.45±0.04aA | 0.29±0.04abB | 0.27±0.02aB | |
| 7 | 0.45±0.07aA | 0.25±0.0cB | 0.23±0.01bB | |
| 10 | 0.40±0.02aA | 0.27±0.01bcB | 0.26±0.01aB | |
| 검성 | 0 | 569.06±81.18aC | 2020.13±50.94aB | 2659.06±82.02aA |
| 3 | 566.78±62.03aC | 1632.98±24.97bB | 2559.60±73.86bA | |
| 5 | 554.38±41.98aC | 1594.84±59.18bB | 2349.26±38.83cA | |
| 7 | 456.19±35.48bC | 1359.01±25.18cB | 2131.73±53.84dA | |
| 10 | 460.53±57.35bC | 1119.38±44.85dB | 1849.19±42.65eA | |
| 씹힘성 | 0 | 435.44±48.87aC | 2439.88±23.65aB | 2552.21±42.10aA |
| 3 | 427.80±67.22aC | 2000.43±32.59bB | 2290.14±55.42bA | |
| 5 | 410.72±62.02abC | 1073.25±45.81cB | 2009.86±64.38cA | |
| 7 | 343.08±41.73bcC | 1044.38±32.05cB | 1965.46±31.82cA | |
| 10 | 325.73±25.94cC | 758.28±23.31dB | 1747.96±36.60dA | |
1) 각 수치는 평균 ± SD(n=10)로 기재함.
2) 각 행(A-C) 및 열(a-e)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
4>
머핀의
색도 측정
머핀의 색도는 빵껍질(crust)과 빵속(crumb)으로 나누어 헌터색도계(ND-300A, Nippon Denshoku, Japan)로 시료의 명도(L, lightness), 적색도(a, redness) 및 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.
그 결과, 하기 표 9에서 나타낸 바와 같이 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 빵껍질과 빵속 모두 명도(L)와 황색도(b)가 감소하였고, 적색도(a)는 증가하는 유의적인 차이를 나타내어 버찌의 어두운 붉은색이 머핀의 색에 영향을 주었다.
구체적으로, 저장기간 동안 명도(L)의 경우 빵껍질은 무첨가군에서 감소하는 경향을 나타내었으나 유의차는 보이지 않았고 10% 첨가군은 유의하게 감소하였다. 3% 첨가군은 증가 후 감소하였고 5% 및 7% 첨가군은 감소 후 증가하였다. 빵속의 경우 무첨가군 및 3% 첨가군은 증가 후 감소하는 경향을 보였으나 5% 이상 첨가군에서는 유의하게 증가하였다. 적색도(a)는 빵껍질의 경우 무첨가군 및 7% 첨가군에서 증가 후 감소하였고 3%, 5% 및 10% 첨가군은 증가하는 경향을 보였다. 반면, 빵속의 경우 첨가군 및 무첨가군 모두 저장기간 동안 유의하게 증가하였다. 황색도(b)는 빵껍질의 경우 첨가군 및 무첨가군 모두 증가 후 감소하는 경향을 나타내었다. 빵속의 경우 무첨가군은 저장기간 동안 감소하는 경향을 보였으나 첨가군은 저장기간 동안 증가하였고 특히 3~7% 첨가군은 유의차를 나타내었다(표 9).
| 버찌 분말 함유율(%) | 저장기간(일) | ||||
| 0 | 7 | 14 | |||
| 빵껍질 | L(명도) | 0 | 65.34±1.991) aA2 ) | 64.48±1.56aA | 63.30±3.94aA |
| 3 | 37.54±0.97bB | 39.71±1.00bA | 38.35±2.58bAB | ||
| 5 | 32.17±0.31cA | 31.64±0.75cA | 31.84±0.69cA | ||
| 7 | 28.94±0.82dA | 27.80±0.71dB | 27.95±1.00dB | ||
| 10 | 25.18±0.53eA | 24.38±0.46eB | 22.77±0.86eC | ||
| a(적색도) | 0 | 0.16±0.71cA | 0.44±0.64cA | 0.34±1.38cA | |
| 3 | 3.21±0.82bB | 4.62±0.50bA | 4.68±0.57bA | ||
| 5 | 3.59±0.47bB | 4.79±0.72bA | 5.01±0.81bA | ||
| 7 | 3.79±0.91bB | 5.08±0.61bA | 5.02±0.43bA | ||
| 10 | 5.02±1.36aA | 5.78±1.11aA | 6.13±1.14aA | ||
| b(황색도) | 0 | 24.53±0.86aB | 26.03±0.89aA | 25.07±1.72aAB | |
| 3 | 11.61±0.92bB | 13.54±0.74bA | 13.23±0.80bA | ||
| 5 | 7.42±0.29cB | 8.83±0.51cA | 8.73±0.50cA | ||
| 7 | 5.64±0.53dB | 6.80±0.55dA | 6.43±0.58dA | ||
| 10 | 3.27±0.32eC | 5.12±0.19eA | 3.87±0.66eB | ||
| 빵속 | L(명도) | 0 | 83.81±0.29aB | 86.32±0.43aA | 86.05±0.37aA |
| 3 | 56.88±0.55bB | 60.30±0.15bA | 60.22±0.49bA | ||
| 5 | 48.73±0.18cC | 52.05±0.32cB | 53.45±0.26cA | ||
| 7 | 43.99±0.10dC | 47.55±0.11dB | 48.76±0.11dA | ||
| 10 | 39.48±0.13eC | 42.78±0.44eB | 43.72±0.15eA | ||
| a(적색도) | 0 | -1.06±0.21eC | 0.31±0.15eB | 0.79±0.35eA | |
| 3 | 3.99±0.12dC | 4.63±0.12dB | 5.76±0.17dA | ||
| 5 | 5.56±0.08cC | 6.07±0.15cB | 7.18±0.12cA | ||
| 7 | 6.55±0.06bC | 7.37±0.55bB | 8.12±0.07bA | ||
| 10 | 6.92±0.09aC | 8.11±0.84aB | 8.77±0.11aA | ||
| b(황색도) | 0 | 27.16±0.23aA | 27.00±0.10aA | 26.38±0.38aB | |
| 3 | 13.86±0.14bC | 14.40±0.12bB | 15.54±0.09bA | ||
| 5 | 11.25±0.12cC | 11.9±0.80cB | 12.90±0.09cA | ||
| 7 | 9.78±0.02dC | 11.20±0.46dB | 11.46±0.14dA | ||
| 10 | 8.00±0.04eB | 9.67±0.09eA | 9.72±0.12eA | ||
1) 각 수치는 평균 ± SD(n=10)로 기재함.
2) 각 행(A-C) 및 열(a-e)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
5>
머핀의
항산화 활성(
DPPH
라디칼
소거능
) 측정
벚나무 열매는 높은 항산화 활성을 지니고 있으며 산벚나무 열매의 DPPH 라디칼 소거능의 IC50 값이 79.1 ㎍/㎖로 보고되었다(Jung HA et al ., Arch . Pham . Res 25:865-872, 2002).
본 발명자들은 본 발명의 왕벚 버찌 분말을 첨가한 머핀을 분쇄한 후, 분쇄한 머핀 1 g에 메탄올 9 ㎖를 가하여 실온에서 24시간 동안 추출한 뒤 2400 rpm에서 20분간 원심분리 하여 얻은 상등액을 시료용액으로 사용하였다. DPPH용액(0.2 mM) 1 ㎖와 시료용액 1 ㎖를 가하여 혼합한 뒤 30분 뒤에 메탄올 용액을 대조군으로 하여 517 ㎚에서 흡광도(Ultrospec 4300 pro uv/visible spectrophotometer, sweden)를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 하기 수학식 1에 의해 환산하였다.
그 결과, 하기 표 10에 나타난 바와 같이 무첨가군에 비해 버찌 분말을 첨가한 머핀은 3% 첨가군에서도 73.97%의 높은 항산화 활성을 나타내었으며 이러한 항산화활성은 버찌 분말의 농도가 증가함에 따라 유의하게 증가하였으나 5% 이상 첨가했을 경우 항산화활성에 유의한 차이를 보이지 않았다. 따라서 버찌 분말의 항산화 활성은 머핀 제조 후에도 남아 있으며 머핀에 대한 버찌 분말의 첨가는 머핀의 기능성에 좋은 영향을 나타냄을 알 수 있다(표 10).
| 버찌 분말 함유율(%) | 저장기간(일) | |||
| 0 | 7 | 14 | ||
| DPPH 라디칼 소거능(%) | 0 | 24.77±0.921) cB2 ) | 22.49±0.70eC | 27.02±0.09dA |
| 3 | 73.97±1.52bA | 62.97±0.51dC | 70.38±1.57cB | |
| 5 | 87.49±0.86aA | 78.74±0.38cC | 80.99±0.69bB | |
| 7 | 87.16±0.21aA | 83.23±0.32bB | 81.69±0.43bC | |
| 10 | 87.90±0.14aA | 87.66±0.15aA | 83.86±0.09aB | |
1) 각 수치는 평균 ± SD(n=3)로 기재함.
2) 각 행(A-C) 및 열(a-e)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
6>
머핀의
관능검사
버찌 분말을 첨가한 머핀의 관능검사는 선호도 및 강도 항목으로 나누어 측정하였으며, 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 본 실시의 목적과 평가방법 및 측정 항목에 대해 잘 인지될 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 선호도검사는 머핀 내?외부의 색(color), 향(smell), 맛(taste), 부드러움(softness), 촉촉함(moistness), 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대해 평가하였고, 매우 선호도가 높을수록 7점, 매우 선호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하였다. 또한, 강도검사는 머핀 내?외부의 색, 버찌 향(cherry aroma), 버찌 맛(cherry taste), 부드러움, 촉촉함에 대하여 평가하였고, 매우 강할수록 7점, 매우 약할수록 1점을 표시하도록 하였다. 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 한 개를 2분의 1의 크기로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 물과 함께 제공하였다.
강도검사 결과, 하기 표 11에 나타난 바와 같이 머핀 내?외부의 색, 버찌 향, 버찌 맛, 부드러움, 촉촉함에 대한 관능적 강도는 버찌 분말 첨가량이 증가할 수 높게 평가되었으며, 촉촉함을 제외한 모든 평가 항목에 대해 버찌 분말 첨가에 따라 유의하게 차이를 나타내었다. 구체적으로, 저장기간 동안 머핀 내?외부의 색에 대한 강도검사는 버찌 분말 첨가군 및 무첨가군 모두 낮아지는 경향을 나타내었다. 버찌 향 및 버찌 맛의 강도검사에서 3% 첨가군을 제외하고 저장 14일째에 오히려 높은 점수를 나타내었다. 부드러움 및 촉촉함에 대한 강도검사는 10% 첨가군을 제외하고 낮아지는 경향을 나타내었다. 버찌 분말의 경우 10% 첨가까지도 머핀의 촉촉함에 대해 상당한 영향을 미치는 것으로 나타났다(표 11).
| 버찌 분말 함유율(%) | 저장기간(주) | ||||
| 0 | 7 | 14 | |||
| 색 | 빵껍질 | 0 | 2.20±1.421) eA2 ) | 1.10±0.31eB | 1.20±0.41eB |
| 3 | 3.60±0.93dA | 3.20±0.89dA | 2.60±0.81dB | ||
| 5 | 4.40±1.13cA | 4.00±0.79cAB | 3.60±0.50cB | ||
| 7 | 5.20±1.00bA | 5.10±0.71bA | 5.20±0.41bA | ||
| 10 | 6.60±0.68aA | 5.90±0.85aB | 6.60±0.50aA | ||
| 빵속 | 0 | 2.20±1.35eA | 1.10±0.31eB | 1.40±0.81eB | |
| 3 | 3.00±1.02dA | 3.00±0.64dA | 2.40±0.50dB | ||
| 5 | 4.30±1.29cA | 3.90±0.96cA | 4.00±0.64cA | ||
| 7 | 5.20±0.89bA | 5.00±0.79bA | 5.00±0.64bA | ||
| 10 | 6.40±0.68aA | 5.70±0.92aB | 6.20±0.76aA | ||
| 버찌 향 | 0 | 1.20±0.61eAB | 1.00±0.00dB | 1.40±0.50eA | |
| 3 | 2.60±0.81dA | 2.50±0.68cAB | 2.20±0.41dB | ||
| 5 | 3.50±1.04cB | 3.20±0.89bB | 4.00±0.64cA | ||
| 7 | 4.30±1.37dB | 5.10±0.96aA | 5.20±0.76bA | ||
| 10 | 5.90±1.40aAB | 5.30±1.44aB | 6.20±0.76aA | ||
| 버찌 맛 | 0 | 1.20±0.61eAB | 1.00±0.00dB | 1.40±0.50eA | |
| 3 | 2.80±0.76dA | 2.40±0.68cB | 2.40±0.50dB | ||
| 5 | 3.50±1.04cB | 3.20±0.89bB | 4.20±0.76cA | ||
| 7 | 4.60±1.22bB | 5.20±1.00aA | 5.00±0.64bAB | ||
| 10 | 5.90±1.24aA | 5.30±1.12aB | 6.20±0.41aA | ||
| 부드러움 | 0 | 3.30±1.37dA | 2.60±1.22cB | 2.00±0.64eC | |
| 3 | 3.90±0.85cA | 3.60±0.68bA | 2.60±0.81dB | ||
| 5 | 4.80±0.89bA | 3.70±1.21bC | 4.20±0.41cB | ||
| 7 | 5.40±0.93aA | 5.40±1.04aA | 4.80±0.41bB | ||
| 10 | 5.70±0.92aAB | 5.50±0.82aB | 6.00±0.64aA | ||
| 촉촉함 | 0 | 3.80±1.27bA | 2.30±1.02dB | 1.60±0.81eC | |
| 3 | 4.10±0.71bA | 3.50±0.51cB | 2.60±0.81dC | ||
| 5 | 4.30±0.92bA | 4.10±1.24bA | 4.00±0.01cA | ||
| 7 | 5.20±1.10aA | 5.30±1.02aA | 5.20±0.41bA | ||
| 10 | 5.40±1.38aB | 5.30±0.79aB | 6.20±0.76aA | ||
1) 각 수치는 평균 ± SD(n=30)로 기재함.
2) 각 행(A-C) 및 열(a-e)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
또한, 선호도검사 결과, 하기 표 12에 나타난 바와 같이, 머핀 내?외부의 색에 대한 선호도는 머핀 표면색의 경우 3% 첨가군에서 높은 선호도를 나타내었고 저장 14일째에는 무첨가군에서 선호도가 높았다. 머핀 내부의 색은 저장 0일째에는 10% 첨가군에서 선호도가 가장 높았으나 저장 7일째에는 3% 첨가군에서 저장 14일째에는 무첨가군에서 높은 선호도를 나타내었다. 향에 대한 선호도 평가 결과 저장 0일째에는 3% 첨가군에서, 저장 7일째에는 3% 및 5% 첨가군에서 저장 14일째에는 3% 및 7% 첨가군에서 높은 선호도를 나타내었다. 한편, 10% 첨가군의 경우 저장 초기에는 무첨가군에 비해 높은 선호도를 나타내었으나 저장 14일째에는 가장 낮은 선호도를 나타내어 일정농도 이상의 버찌 분말 첨가는 머핀의 냄새에 대한 관능적 기호도에 적합하지 않을 것으로 나타났다. 맛에 대한 선호도 평가 결과 저장 0일째에는 5% 첨가군에서, 저장 7일째에는 3% 첨가군에서, 저장 14일째에는 5% 첨가군에서 높은 선호도를 나타났다. 또한, 강도검사 결과에서 5점 이상을 나타내는 경우 맛에 대한 선호도는 대체적으로 감소하는 것으로 나타났다. 부드러움 및 촉촉함에 대한 선호도검사 결과 버찌 분말 무첨가군 보다 버찌 분말 첨가군에서 더 높은 선호도를 나타내었다. 부드러움 및 촉촉함에 대한 선호도는 부드러움과 촉촉함을 강하게 느낄수록 증가하는 경향을 나타내나 일정범위를 지나면 오히려 선호도가 감소하였다. 전체적인 기호도 평가 결과 저장 초기 및 저장기간 동안 5% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 나타내었다(표 12).
| 버찌 분말 함유율(%) | 저장기간(일) | ||||
| 0 | 7 | 14 | |||
| 색 | 빵껍질 | 0 | 4.20±1.691) bB2 ) | 3.70±0.92cB | 5.40±0.81aA |
| 3 | 5.80±0.61aA | 5.40±0.50aB | 5.00±0.91aC | ||
| 5 | 4.40±1.94bA | 4.60±1.52bA | 4.20±0.41bA | ||
| 7 | 4.00±1.44bA | 3.40±1.22cAB | 2.80±1.86cB | ||
| 10 | 4.40±1.59bA | 2.70±1.44dB | 4.00±0.64bA | ||
| 빵속 | 0 | 4.40±2.09aB | 3.60±0.93bC | 5.80±1.00aA | |
| 3 | 4.40±0.81aB | 5.30±0.92aA | 4.60±0.81bB | ||
| 5 | 4.90±1.67aB | 4.90±1.06aB | 5.60±0.81aA | ||
| 7 | 4.70±1.12aA | 3.60±1.30bB | 2.60±1.22cC | ||
| 10 | 5.20±1.27aA | 2.60±1.22cB | 4.80±1.00bA | ||
| 향 | 0 | 4.00±1.64bAB | 3.40±1.03cB | 4.40±0.81bA | |
| 3 | 5.50±1.38aA | 5.70±1.21aA | 5.20±0.76aA | ||
| 5 | 4.90±1.16aB | 5.70±0.79aA | 5.00±0.64aB | ||
| 7 | 5.20±0.41aA | 4.10±0.85bB | 5.20±0.41aA | ||
| 10 | 5.00±1.20aA | 3.40±1.94cB | 3.20±0.76cB | ||
| 맛 | 0 | 3.90±1.54bB | 2.90±0.85cC | 5.20±1.00aA | |
| 3 | 5.30±0.92aB | 5.90±0.96aA | 5.40±0.81aB | ||
| 5 | 5.50±1.46aA | 5.40±0.81aA | 5.60±0.81aA | ||
| 7 | 5.20±1.00aA | 3.50±1.04bC | 4.20±0.41bB | ||
| 10 | 4.30±1.51bA | 2.70±1.37cB | 4.00±0.64bA | ||
| 부드러움 | 0 | 3.80±1.56cA | 3.30±0.80bA | 3.60±0.50bA | |
| 3 | 4.80±1.10bAB | 4.10±2.34abB | 5.20±0.76aA | ||
| 5 | 5.20±1.00abA | 3.70±1.44bB | 5.00±1.11aA | ||
| 7 | 5.50±1.14aA | 4.90±1.47aB | 3.60±0.50bC | ||
| 10 | 4.80±1.27bA | 4.10±1.47abB | 5.20±0.41aA | ||
| 촉촉함 | 0 | 3.80±1.69bA | 3.30±1.21cAB | 3.00±0.91cB | |
| 3 | 5.00±0.91aA | 4.30±1.82abB | 4.40±0.81bAB | ||
| 5 | 5.30±0.79aA | 3.70±1.44bcC | 4.60±1.22bB | ||
| 7 | 5.40±1.13aA | 4.90±1.40aA | 4.20±0.76bB | ||
| 10 | 4.80±1.63aA | 3.70±1.37bcB | 5.20±0.41aA | ||
| 전반적인 기호도 | 0 | 4.00±1.29cB | 3.50±1.66bcB | 4.80±0.76bA | |
| 3 | 5.00±1.51abB | 5.80±0.10aA | 4.60±0.50bB | ||
| 5 | 5.70±1.37aAB | 6.20±0.10aA | 5.20±0.41aB | ||
| 7 | 5.00±1.29abA | 4.10±0.96bB | 3.80±1.19dB | ||
| 10 | 4.70±1.02bA | 3.00±1.44cB | 4.20±0.41cA | ||
1) 각 수치는 평균 ± SD(n=30)로 기재함.
2) 각 행(A-C) 및 열(a-e)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
이상의 결과를 종합해 볼 때, 버찌 분말이 첨가되어 제조된 머핀은 항산화 활성, 품질 특성 및 저장기간 동안의 특성 변화 등을 고려하면, 전체 무게의 5%까지 버찌 분말이 첨가되는 것이 바람직할 것으로 확인되었다.
<
실시예
7>
파운드케이크
반죽(
batter
)의
pH
측정
반죽 5 g에 증류수 45 ㎖을 넣고, 충분히 교반시킨 후 혼탁액 상태의 시료를 pH meter(PHM 210, Radiometer, Lyon, France)로 상온에서 측정하였다.
그 결과, 하기 표 13에 나타난 바와 같이 반죽의 pH는 버찌분말 첨가량이 증가할수록 pH 6.79, 6.61, 6.52 및 6.37로 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(표 13).
| 버찌 분말 함유율(%) | ||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | |
| pH | 6.79±0.071) a2 ) | 6.61±0.01b | 6.52±0.01c | 6.37±0.01d |
1) 각 수치는 평균 ± SD(n=3)로 기재함.
2) 각 행(a-d)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
8>
파운드케이크의
높이, 중량, 부피,
비체적
및 굽기 손실률의 측정
파운드케이크의 높이는 완성된 케이크를 균등하게 5등분한 후 파운드케이크의 양쪽 끝부분을 포함한 6곳의 높이를 측정하여 평균값으로 나타내었다. 케이크의 비체적(㎝3/g)은 케이크의 부피를 케이크의 중량으로 나누어 표시하였다. 또한, 파운드케이크의 굽기 손실률은 반죽의 중량과 파운드케이크의 중량을 이용하여 하기 수학식 2에 의해 환산하였다.
그 결과, 하기 표 14과 같이 케이크의 높이, 중량 및 부피는 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 버찌 분말 첨가군 사이에서는 유의차를 보이지 않았다. 케이크의 비체적 역시 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 5% 및 10% 첨가군 사이에서는 유의차를 보이지 않았다.
파운드케이크의 굽기 손실률은 반죽의 중량와 파운드케이크의 중량을 이용하여 산출하였으며 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 11.47, 12.27, 12.53 및 12.67%로 증가하였으나 유의차는 보이지 않았다(표 14).
| 버찌 분말 함유율(%) | ||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | |
| 높이(㎝) | 6.82±0.211) a2 ) | 6.24±0.15b | 6.22±0.36b | 5.94±0.11b |
| 중량(g) | 221.33±0.47a | 219.33±0.47b | 218.67±1.25b | 218.33±2.06b |
| 부피(㎝3) | 635.35±19.09a | 581.32±14.13b | 579.46±33.20b | 553.37±10.62b |
| 비체적(㎝3/g) | 2.95±0.01a | 2.68±0.01b | 2.68±0.02b | 2.60±0.03c |
| 굽기 손실률 (%) | 11.47±0.23a | 12.27±0.23a | 12.53±0.61a | 12.67±1.01a |
1) 각 수치는 평균 ± SD(n=3)로 기재함.
2) 각 행(a-c)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<실시예 9> 파운드케이크의 색도 측정
파운드케이크의 색도는 빵껍질(crust)과 빵속(crumb)으로 나누어 빵껍질 부분은 그대도, 빵속 부분은 분쇄한 다음 투명한 페트리 디쉬(50× 12 ㎜)에 담아 헌터색도계(ND-300A, Nippon Denshoku, Japan)로 시료의 명도(L, lightness), 적색도(a, redness) 및 황색도(b, yellowness)를 측정하였다. 이때 표준 백판의 L,a,b 값은 각각 97.14, -0.22, 0.45이었다. 그 결과, 하기 표 15에서 나타낸 바와 같이 빵껍질의 경우 빵속의 색도 측정 결과보다 명도가 낮은 것으로 측정되었으며, 버찌분말 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적으로 감소하였다. 적색도와 황색도 역시 명도 측정 결과와 마찬가지로 버찌분말 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다. 저장기간에 대한 변화를 살펴보면 명도의 경우 첨가군 및 무첨가군 모두 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보이지는 않았지만 저장 초기에 비해 저장 10일째 낮은 명도값을 나타내었다. 적색도의 경우 무첨가군은 저장기간에 따라 적색도가 감소하였으나 저장 5일째와 10일째에서 유의차는 보이지 않았다. 버찌 분말 첨가군의 경우 저장기간에 따라 적색도가 증가하거나 감소하는 경향을 나타내지 않았다. 황색도의 경우 5% 첨가군은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였으나 무첨가군, 10% 및 15% 첨가군은 저장기간에 따라 감소하거나 증가하는 경향을 나타내지는 않았다. 빵속의 경우 버찌분말 첨가에 따라 명도 및 황색도는 감소하였고 적색도는 증가하는 유의적인 차이를 나타내었다. 저장기간에 따른 변화를 살펴보면 명도의 경우 버찌 분말 첨가군 및 무첨가군 모두 저장기간에 따라 저장 5일 째 증가 후 10일째 감소하였다. 적색도의 경우 무첨가군에서 저장기간에 따라 유의적으로 적색도가 증가한 반면, 15% 첨가군에서는 저장기간에 따라 적색도가 유의적으로 감소하였으나 5% 및 10% 첨가군은 저장기간에 따라 증가 후 감소하는 경향을 나타내어 저장기간에 따른 변화가 일정하지 않았다. 황색도의 경우 무첨가군 및 10% 첨가군은 저장기간에 따라 증가 후 감소하였는데 5% 및 15% 버찌 분말 첨가군은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 버찌 분말 첨가에 따른 저장기간 동안의 변화가 일정한 경향으로 나타나지는 않았다(표 15).
| a. 빵껍질 | ||||
| 버찌 분말 함유율(%) | 저장기간(일) | |||
| 0 | 5 | 10 | ||
| L (명도) |
0 | 41.11±0.27aA | 39.07±0.24aB | 40.91±0.16aA |
| 5 | 31.30±0.14bA | 28.75±0.48bB | 25.04±0.18cC | |
| 10 | 26.89±0.05cA | 23.84±0.14cC | 25.93±0.06bB | |
| 15 | 24.59±0.13dA | 22.90±0.07dB | 22.92±0.11dB | |
| a (적색도) |
0 | 15.14±0.77aA | 14.32±0.10aB | 13.68±0.30aB |
| 5 | 9.45±0.36bA | 8.12±0.15cB | 7.93±0.23dB | |
| 10 | 8.58±0.18cB | 8.34±0.25cB | 9.31±0.31bA | |
| 15 | 8.18±0.16cC | 8.74±0.13bA | 8.49±0.18cB | |
| b (황색도) |
0 | 20.98±0.41aA | 19.03±0.10aC | 19.66±0.12aB |
| 5 | 12.90±0.16bA | 12.25±0.22bB | 11.19±0.13bC | |
| 10 | 9.83±0.06cB | 9.78±0.11cB | 10.57±0.16cA | |
| 15 | 8.20±0.08dC | 9.45±0.08dA | 8.55±0.25dB | |
| b. 빵속 | ||||
| 버찌 분말 함유율(%) | 저장기간(일) | |||
| 0 | 5 | 10 | ||
| L (명도) |
0 | 79.10±0.491) aB2 ) | 81.32±0.07aA | 79.93±0.23aC |
| 5 | 42.64±0.20bB | 45.61±0.28bA | 40.79±0.47bC | |
| 10 | 35.46±0.19cB | 36.72±0.29cA | 32.02±0.30cC | |
| 15 | 31.58±0.56dB | 32.05±0.10dA | 27.11±0.25dC | |
| a (적색도) |
0 | 0.44±1.11dC | 1.59±0.11dB | 2.60±0.12dA |
| 5 | 2.94±0.04cA | 2.98±0.10cA | 2.96±0.06cA | |
| 10 | 5.43±0.12bB | 6.00±0.14bA | 5.53±0.07bB | |
| 15 | 7.85±0.30aA | 7.17±0.18aB | 6.31±0.10aC | |
| b (황색도) |
0 | 26.82±0.30aB | 27.54±0.22aA | 27.34±0.28aA |
| 5 | 9.63±0.08bA | 9.46±0.11bB | 8.78±0.06bC | |
| 10 | 7.88±0.11cB | 8.28±0.07cA | 7.31±0.08cC | |
| 15 | 7.38±0.35dA | 6.87±0.10dB | 5.72±0.11dC | |
1) 각 수치는 평균 ± SD(n=3)로 기재함.
2) 각 행(A-C) 및 열(a-d)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<실시예 10> 파운드케이크의 물성 및 노화도 측정
버찌 분말을 첨가한 파운드케이크의 물성은 texture analyzer(TA-XT2, Stable Microsystem, Ltd., UK)로 하기 표 16와 같은 조건으로 8회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 파운드케이크는 2×2×1 ㎝로 잘라 직경이 20 ㎜인 알루미늄 원통형 probe P20을 장착하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 파운드케이크의 노화도는 위의 물성 측정 결과에서 측정된 경도를 이용하여 하기 수학식 3에 의해 환산하였다.
그 결과, 하기 표 17에 나타낸 바와 같이 파운드케이크의 경도는 저장 0일 버찌 분말 첨가에 따른 유의차는 보이지 않았으나 5% 첨가군을 제외한 10% 및 15% 첨가군에서 무첨가군에 비해 높은 값을 나타내었다. 저장기간에 따른 변화를 살펴보면 버찌분말 첨가군 및 무첨가군 모두 저장기간이 증가함에 따라 경도가 증가하는 것으로 나타났다. 경도와 반대로 부착성은 버찌 분말 첨가에 의해 감소하였으나 유의차는 보이지 않았다. 파운드케이크의 탄력성은 버찌 분말 첨가에 의해 감소하였으며 0 및 5% 첨가군과 10 및 15% 첨가군 간에 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 저장기간 동안 탄력성은 감소하였는데 버찌 분말 무첨가군의 경우 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였으며 버찌 분말 첨가군은 저장 0일과 저장 5일 간은 유의차를 나타내었으나 저장 5일과 및 10일 사이에는 유의차를 보이지 않았다. 응집성, 검성 및 씹힘성은 버찌 분말 첨가에 따른 차이를 보이지 않았다(표 17).
또한, 물성 분석에 의해서 측정되어진 경도로 알아본 파운드케이크의 노화도는 도 3에 나타낸 바와 같이 저장 5일의 노화도는 무첨가군의 노화도에 비해 버찌 분말 첨가군에서 노화도가 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 무첨가군 및 버찌 분말 5% 첨가군의 경우 저장 10일에 노화도가 급격히 증가하였으나 10% 및 15% 첨가군은 노화도 증가폭이 적었으며 저장 10일의 경우에도 시료간의 노화도에 대한 유의차는 나타나지 않았다(도 3).
| 분류 | 조건 |
| 검사 모드 및 옵션(Test mode and option) | T.P.A(Texture profile analysis) |
| 검사전 속도(pre test speed) | 2.0 ㎜/sec |
| 검사 속도(Test speed) | 1.0 ㎜/sec |
| 검사후 속도(Post test speed) | 2.0 ㎜/sec |
| 압축 시 변형률(Strain) | 70% |
| 로드셀(Load cell) | 5 ㎏ |
| 칼리브레이트 탐침(Calibrate probe) | P 20 ㎜ DIA 원통형 알루미늄 |
| 버찌 분말 함유율(%) | 저장기간(일) | |||
| 0 | 5 | 10 | ||
| 경도 | 0 | 772.66±33.411) aB2 ) | 889.68±84.74cB | 1154.23±179.53aA |
| 5 | 762.923±28.72aC | 921.42±108.95bcB | 1210.46±80.57aA | |
| 10 | 846.43±112.66aB | 1088.56±80.69aA | 1120.09±142.35aA | |
| 15 | 801.80±104.65aC | 997.91±112.18bB | 1106.51±43.27aA | |
| 부착성 | 0 | -2.49±0.53aA | -2.02±0.57abA | -2.19±1.29aA |
| 5 | -2.89±1.39aB | -1.18±1.004aA | -2.33±0.74aAB | |
| 10 | -3.52±1.38aB | -1.66±1.07abA | -3.15±1.00aAB | |
| 15 | -3.89±2.77aA | -2.66±1.21bA | -4.14±1.74aA | |
| 탄력성 | 0 | 0.79±0.01aA | 0.61±0.01aB | 0.57±0.02bC |
| 5 | 0.75±0.04aA | 0.61±0.02aB | 0.61±0.15aB | |
| 10 | 0.70±0.02bA | 0.61±0.02aB | 0.59±0.02aB | |
| 15 | 0.71±0.02bA | 0.55±0.01bB | 0.53±0.02cB | |
| 응집성 | 0 | 0.28±0.05aA | 0.29±0.02aA | 0.24±0.01bB |
| 5 | 0.25±0.08aA | 0.28±0.01abA | 0.28±0.02aA | |
| 10 | 0.25±0.11aA | 0.28±0.01abA | 0.26±0.02aA | |
| 15 | 0.30±0.08aA | 0.26±0.01bAB | 0.23±0.02bB | |
| 검성 | 0 | 293.92±61.93aA | 273.84±49.79abA | 262.86±53.34bA |
| 5 | 324.46±68.38aA | 256.83±34.80bB | 358.93±15.46aA | |
| 10 | 278.06±84.71aA | 317.13±27.76aA | 288.00±23.40bA | |
| 15 | 306.34±85.26aA | 276.00±59.76abAB | 222.26±32.35cB | |
| 씹힘성 | 0 | 166.33±61.19aA | 168.01±29.79abA | 156.55±37.83bA |
| 5 | 201.43±68.35aAB | 157.12±23.32bB | 220.83±14.25aA | |
| 10 | 205.38±86.24aA | 193.84±21.60aA | 165.06±12.17bA | |
| 15 | 158.60±16.91aA | 150.26±31.35bAB | 129.84±14.07cB | |
1) 각 수치는 평균 ± SD(n=8)로 기재함.
2) 각 행(A-C) 및 열(a-c)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<실시예 11> 파운드케이크의 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거능) 측정
본 발명자들은 본 발명의 왕벚 버찌 분말을 첨가한 파운드케이크를 분쇄한 후, 분쇄한 파운드케이크 1 g에 메탄올 9 ㎖를 가하여 실온에서 24시간 동안 추출한 뒤 2400 rpm에서 20분간 원심분리 하여 얻은 상등액을 시료용액으로 사용하였다. DPPH용액(0.2 mM) 1 ㎖와 시료용액 1 ㎖를 가하여 혼합한 뒤 30분 뒤에 메탄올 용액을 대조군으로 하여 517 ㎚에서 흡광도(Ultrospec 4300 pro uv/visible spectrophotometer, sweden)를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 하기 수학식 1에 의해 환산하였다.
<수학식 1>
DPPH 라디칼 소거능(%) = [1 - (시료첨가군의 흡광도/무첨가군의 흡광도)] × 100
그 결과, 도 4에 나타난 바와 같이 버찌 분말 무첨가군의 라디칼 소거능은 35.91%로 나타났으며, 5% 첨가군 89.76%, 10% 첨가군 92.07% 및 15% 첨가군 92.05%로 버찌분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 라디칼 소거능이 증가하는 것으로 나타났다(도 4).
<
실시예
12>
파운드케이크의
관능검사
버찌 분말을 첨가한 파운드케이크의 관능검사는 선호도 및 강도 항목으로 나누어 측정하였으며, 대학 및 대학원생 30명을 대상으로 본 실시의 목적과 평가방법 및 측정 항목에 대해 잘 인지될 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 선호도검사는 케이크 내?외부의 색(color), 향(smell), 맛(taste), 부드러움(softness), 촉촉함(moistness), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대해 평가하였고, 매우 선호도가 높을수록 7점, 매우 선호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하였다. 또한, 강도검사는 케이크 내?외부의 색, 버찌 향(cherry aroma), 버찌 맛(cherry taste), 부드러움, 촉촉함에 대하여 평가하였고, 매우 강할수록 7점, 매우 약할수록 1점을 표시하도록 하였다. 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 물과 함께 제공하였다.
그 결과, 하기 표 18에 나타난 바와 같이 파운드케이크의 빵껍질 색에 대한 선호도는 저장 0일 및 7일 모두 버찌 분말 무첨가군의 선호도가 가장 높았으나 시료간의 유의차는 보이지 않았다. 빵속 색 역시 버찌 분말 무첨가군의 선호도가 가장 높았다. 색도 측정 결과 및 색에 대한 강도검사 결과와 비교해 볼 때 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 파운드케이크의 명도가 감소하면서 육안으로 보기에도 관능적 색상에 대한 강도가 차이를 나타내었으며 이러한 색에 대한 변화는 버찌 분말을 첨가하지 않을 때보다 색에 대한 선호도를 감소시키고 버찌 분말을 적게 첨가하는 것보다 10% 이상으로 많이 첨가하는 것이 오히려 색에 대한 선호도를 감소시키지 않는 것으로 확인되었다. 향에 대한 선호도는 저장 0일 15% 첨가군이 5.5로 가장 높았고, 저장 5일에는 10% 첨가군의 점수가 가장 높게 측정되었다. 맛에 대한 선호도는 버찌분말 10% 첨가군이 저장 0일 및 저장 5일 모두에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 버찌 향 및 버찌 맛에 대한 강도검사 결과와 비교할 때 버찌 맛 및 향을 강하게 느낄수록 선호도가 증가하는 추세를 보였고 일정 범위 이상의 강도에서는 선호도가 다시 감소하는 것으로 여겨진다. 부드러움에 대한 선호도는 저장 0일에는 15% 첨가군의 선호도가 가장 높게 측정되었으나 5% 첨가군을 제외하고는 유의차를 보이지 않았다. 반면, 저장 5일에는 무첨가군의 선호도가 가장 좋게 측정되었으며, 15% 첨가군의 경우 0일째에 비해 선호도가 많이 감소하였다. 강도검사와 비교할 때 빵의 질감을 부드럽게 느끼는 것과 부드러움에 대한 선호도가 일치하지는 않았지만 부드러움을 강하게 느끼는 시료군에서 높은 선호도를 나타내었다. 촉촉함에 대한 선호도 역시 부드러움에 대한 선호도와 마찬가지로 저장 0일에는 15% 첨가군의 선호도가 가장 높게 측정되었으나 저장 5일에는 무첨가군의 선호도가 가장 좋게 측정 되었으며, 강도검사 결과와 일치하지는 않았지만 대체적으로 촉촉함을 가장 강하게 느끼는 시료군에서 높은 선호도를 나타내었다. 전체적인 기호도는 저장 0일 및 저장 5일 모두에서 10% 버찌 분말 첨가군이 높은 선호도를 나타내었다(표 18).
| a. 강도검사 | |||||
| %1) | 저장기간(일) | ||||
| 0 | 5 | 10 | |||
| 색 | 빵껍질 | 0 | 2.73±1.722) d3 ) | 2.77±2.03d | -4) |
| 5 | 4.13±0.63c | 4.50±1.74c | - | ||
| 10 | 5.13±0.73b | 5.40±0.97b | - | ||
| 15 | 6.00±1.05a | 6.37±1.13a | - | ||
| 빵속 | 0 | 2.73±1.87d | 2.87±1.93d | - | |
| 5 | 3.53±1.11c | 3.80±1.30c | - | ||
| 10 | 5.13±1.11b | 4.87±0.82b | - | ||
| 15 | 6.07±1.26a | 6.03±1.19a | - | ||
| 버찌 향 | 0 | 1.07±0.25d | 1.77±1.17d | - | |
| 5 | 3.13±1.22c | 3.50±0.97c | - | ||
| 10 | 3.93±1.26b | 5.10±0.85b | - | ||
| 15 | 4.87±1.33a | 6.03±0.96a | - | ||
| 버찌 맛 | 0 | 1.13±0.35d | 1.63±1.13d | - | |
| 5 | 3.13±0.97c | 4.03±1.27c | - | ||
| 10 | 4.33±1.27b | 4.77±1.14b | - | ||
| 15 | 5.53±1.43a | 6.23±1.25a | - | ||
| 부드러움 | 0 | 3.80±1.67c | 5.10±1.81a | - | |
| 5 | 3.60±0.62bc | 4.30±0.84a | - | ||
| 10 | 4.47±1.28ab | 4.57±1.28a | - | ||
| 15 | 4.93±1.64a | 4.60±2.04a | - | ||
| 촉촉함 | 0 | 3.73±1.51bc | 5.03±1.90a | - | |
| 5 | 3.60±1.16c | 4.30±0.95a | - | ||
| 10 | 4.33±1.09b | 4.40±1.25a | - | ||
| 15 | 5.07±1.51a | 4.70±2.17a | - | ||
| b. 선호도검사 | |||||
| %1) | 저장기간(주) | ||||
| 0 | 5 | 10 | |||
| 색 | 빵껍질 | 0 | 5.00±1.492) a3 ) | 5.07±1.55a | -4) |
| 5 | 4.27±1.26a | 4.23±1.50a | - | ||
| 10 | 4.73±1.36a | 4.63±1.43a | - | ||
| 15 | 4.53±1.70a | 4.40±1.69a | - | ||
| 빵속 | 0 | 5.13±1.43a | 4.47±1.76a | - | |
| 5 | 3.40±1.28c | 3.50±1.33b | - | ||
| 10 | 4.27±1.36b | 4.63±1.63a | - | ||
| 15 | 4.60±1.48ab | 4.63±1.71a | - | ||
| 향 | 0 | 4.60±1.65b | 4.63±1.19b | - | |
| 5 | 4.47±1.28b | 4.77±1.48ab | - | ||
| 10 | 5.47±1.11a | 5.47±±1.48a | - | ||
| 15 | 5.53±0.51a | 5.10±1.19ab | - | ||
| 맛 | 0 | 4.33±1.56b | 4.53±1.20b | - | |
| 5 | 4.60±1.04b | 4.87±1.20b | - | ||
| 10 | 5.67±0.71a | 5.90±1.56a | - | ||
| 15 | 5.53±1.04a | 5.17±0.92b | - | ||
| 부드러움 | 0 | 5.07±1.51a | 5.43±1.82a | - | |
| 5 | 4.20±0.93b | 4.20±1.19b | - | ||
| 10 | 4.93±1.36a | 4.97±1.25ab | - | ||
| 15 | 5.33±1.37a | 4.50±1.72b | - | ||
| 촉촉함 | 0 | 4.80±1.45ab | 5.30±1.39a | - | |
| 5 | 4.13±1.17b | 4.30±1.02b | - | ||
| 10 | 4.80±1.40ab | 4.93±1.53ab | - | ||
| 15 | 5.20±1.19a | 4.30±1.62b | - | ||
| 전반적인 기호도 | 0 | 4.47±1.74b | 4.73±1.02bc | - | |
| 5 | 4.53±0.97b | 4.33±0.80c | - | ||
| 10 | 5.60±1.04a | 6.03±1.33a | - | ||
| 15 | 5.53±1.11a | 5.10±0.96b | - | ||
1)버찌 분말 함유율(%).
2)각 수치는 평균 ± SD(n=30)로 기재함.
3)각 열(a-d)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
4)곰팡이에 오염된 관계로(1.73 log CFU/g) 관능검사를 실시할 수 없었음.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 관능검사 결과, 파운드케이크에 대한 버찌 분말의 첨가는 색에 대한 선호도를 제외한 향, 질감, 맛에 대한 선호도를 증가시켜 전체적으로 맛에 대한 관능적 기호도를 향상시키는 것으로 나타났다. 또한 버찌 분말이 첨가되어 제조된 파운드케이크는 항산화 활성, 품질 특성 및 저장기간 동안의 특성 변화 등을 고려하면, 전체 무게의 10%까지 버찌 분말이 첨가되는 것이 바람직할 것으로 나타났다.
<
실시예
13> 쿠키 반죽(
Dough
)의
pH
및 밀도 측정
pH는 반죽 5 g에 증류수 45 ㎖를 넣고, 충분히 교반시킨 후 pH meter(PHM 210, Radiometer, Lyon, France)로 상온에서 측정하였으며, 반죽의 밀도(g/㎖)는 50 ㎖ 메스실린더에 물 40 ㎖를 넣은 후 5 g 반죽을 넣었을 때 늘어난 부피와 반죽의 중량으로부터 구하였다. 그 결과, 하기 표 19에 나타난 바와 같이 반죽의 pH는 대조군이 6.19로 가장 높았으며, 버찌 분말의 첨가에 의해 pH는 유의적으로(p<0.05) 감소하는 것으로 나타났다. 반죽의 밀도는 대조군의 밀도가 1.03 g/㎖로 가장 낮았으며 버찌 분말 첨가군의 경우 1.56(3%), 1.56(6%), 1.64(9%) g/㎖로 유의적인 차이를 나타내지는 않았지만 대조군에 비해서는 높게 나타났다(표 19).
| 버찌 분말 함유율(%) | ||||
| 0 | 3 | 6 | 9 | |
| pH | 6.19±0.011) a2 ) | 5.97±0.01b | 5.61±0.01c | 5.46±0.01d |
| 밀도 (g/㎖) | 1.03±0.01b | 1.56±0.01a | 1.56±0.01a | 1.64±0.00a |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=3)로 기재함.
2)각 행(a-d)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함 (p<0.05).
<
실시예
14> 쿠키의 퍼짐성(
Spread
Factor
), 팽창률 및 손실률 측정
쿠키의 퍼짐성 지수(Spread Factor)는 AACC법 10-50D(1995)을 사용하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 이용하였다. 직경(㎜)에 대한 쿠키 6개 높이(㎜)의 비로 나타낸 것으로 하기 수학식 4를 이용하여 구하였다.
쿠키의 손실률과 팽창률은 하기 수학식 5 및 수학식 6에 따라 쿠키를 굽기 전과 구운 후의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였다.
[굽기 전후의 실험군 쿠키의 중량 차(g)/굽기 전후의 대조군 쿠키의 중량 차(g)] × 100
[굽기 전후의 쿠키 한 개의 중량 차(g)/굽기 전 반죽 한 개의 중량(g)] × 100
그 결과, 하기 표 20에 나타난 바와 같이 쿠키의 퍼짐성은 버찌 분말 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 팽창률은 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며 9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 쿠키의 손실률은 대조군에서 가장 낮게 나타났으며 3% 첨가군에서 가장 높은 손실률을 보였다(표 20).
| 버찌 분말 함유율(%) | ||||
| 0 | 3 | 6 | 9 | |
| 퍼짐성 | 0.84±0.011) a2 ) | 0.82±0.03ab | 0.81±0.26b | 0.78±0.29c |
| 팽창률(%) | - | 89.98±53.44a | 97.10±40.64a | 100.55±64.26a |
| 손실률(%) | 10.93±5.36a | 15.79±4.49a | 13.74±5.36a | 12.93±4.19a |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=10)로 기재함.
2)각 행(a-c)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
15> 쿠키의 색도 및 경도 측정
<15-1> 색도 측정
쿠키의 색도는 쿠키를 분쇄한 다음 페트리 디쉬(50×12 ㎜)에 담아 색차계(ND-300A, Nippon Denshoku, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness) 및 황색도(b, yellowness)를 8회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다. 이때 표준 백판의 L, a, b 값은 각각 89.89, 0.88, 3.37이었다.
그 결과, 하기 표 21에 나타난 바와 같이, 명도는 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 어둡게 나타났으며(p<0.05), 황색도는 버찌 분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였으나 6% 및 9% 첨가군 간에는 유의차를 보이지 않았다. 적색도는 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(표 21).
| 색도 | 버찌 분말 함유율(%) | |||
| 0 | 3 | 6 | 9 | |
| L(명도) | 77.94±0.461) a2 ) | 45.94±0.40b | 41.07±0.24c | 35.79±0.13d |
| a(적색도) | 3.73±0.46c | 8.60±0.11b | 8.79±0.14b | 9.29±0.17a |
| b(황색도) | 25.89±0.34a | 13.00±0.09b | 9.54±0.21c | 9.21±0.68c |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=20)로 기재함.
2)각 행(a-d)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<15-2> 경도 측정
쿠키의 경도는 texture analyzer(TA-XT2, SMS, England)로 측정하였다. 기기의 측정 조건은 옵션 TA(option TA), 검사전 속도(pre test speed) 2.0 ㎜/sec, 검사속도(test speed) 1.0 ㎜/sec, 검사후 속도(post test speed) 2.0 ㎜/sec, 압축 시 변형률(strain)은 70%로 직경이 2 ㎜인 알루미늄 원통형 탐침(probe) P2를 장착하여 측정하였다. 그 결과, 도 5에 나타난 바와 같이 쿠키의 경도는 대조군에 비해 버찌 분말 첨가군에서 낮은 경도값을 나타내었으며 무첨가군(3074.72) 및 3% 첨가군(2843.40)은 유의차는 보이지 않았으나 3% 분말 첨가군에서 낮은 경도값을 나타내었고 이후 6%(2594.36) 및 9%(2263.10)로 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 경도값이 유의적으로 감소하여(p<0.05) 버찌 분말 첨가가 쿠키를 부드럽게 함을 알 수 있었다(도 5).
<실시예 16> 쿠키의 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거능) 측정
본 발명의 왕벚 버찌 분말을 첨가한 쿠키 1 g에 메탄올 9 ㎖를 가하여 실온에서 24시간 동안 추출한 뒤 2400 rpm에서 20분간 원심분리하여 얻은 상등액을 시료용액으로 사용하였다. DPPH용액(0.2 mM) 1 ㎖와 시료용액 1 ㎖를 가하여 혼합한 뒤 30분 뒤에 메탄올 용액을 대조군으로 하여 517 ㎚에서 흡광도(Ultrospec 4300 pro uv/visible spectrophotometer, sweden)를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 하기 수학식 1에 의해 환산하였다.
<수학식 1>
DPPH 라디칼 소거능(%) = [1 - (시료첨가군의 흡광도/무첨가군의 흡광도)] × 100
그 결과, 도 6에 나타난 바와 같이 대조군의 라디칼 소거능은 40.81%로 나타났으며, 3% 첨가군 82.17%, 6% 첨가군 92.18% 및 9% 첨가군 93.00%로, 6% 첨가군까지 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 라디칼 소거능이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05)(도 6).
<
실시예
17> 쿠키의 관능검사
버찌 분말을 첨가한 쿠키의 관능검사는 선호도 및 강도 항목으로 나누어 측정하였으며, 대학 및 대학원생 20명을 대상으로 본 실시의 목적과 평가방법 및 측정 항목에 대해 잘 인지될 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 선호도검사는 쿠키 색(color), 향(smell), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대해 평가하였고, 매우 선호도가 높을수록 7점, 매우 선호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하였다. 또한, 강도검사는 쿠키의 색, 버찌 향(cherry aroma), 버찌 맛(cherry taste), 바삭함(crispness), 경도(hardness) 및 부착성(adhesiveness)에 대하여 평가하였고, 매우 강할수록 7점, 매우 약할수록 1점을 표시하도록 하였다. 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 물과 함께 제공하였다.
그 결과, 하기 표 22에 나타난 바와 같이 색에 대한 관능적 강도는 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 점수가 증가하였다. 버찌 향, 버찌 맛 역시 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 색에 대한 강도검사 결과와 마찬가지로 3% 및 6% 첨가군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도에 대한 강도검사 결과 대조군에 비해 버찌 분말 첨가군에서 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 기계적인 경도 측정 결과와 유사한 경향을 보였다. 바삭함에 대한 강도검사 결과는 경도에 대한 강도검사 결과와는 다르게 시료간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 바삭함에 대한 강도검사 결과 가장 높은 값을 나타낸 3% 첨가군이 바삭함에 대한 선호도 평가결과에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 선호도 평가 결과 색에 대한 선호도는 6% 첨가군까지 대조군보다 선호도가 증가하였으나 9% 첨가군에서는 가장 낮은 값을 나타내었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 향은 3% 첨가군에서 높은 선호도를 나타내었으나 9% 첨가군의 경우 대조군보다 낮은 3.85의 가장 낮은 선호도를 나타내었다. 맛에 대한 선호도는 6% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 나타내었으며 다음으로 3% 첨가군이 높은 값을 나타내었으나 9% 첨가군에서는 3.55로 가장 낮은 선호도를 나타냈다. 바삭함 및 경도에 대한 선호도는 가장 높은 값과 낮은 값을 나타내는 시료군이 일치하였는데 3% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 나타내었고 9% 첨가군에서 가장 낮은 선호도를 나타내었다. 경도에 대한 선호도 및 강도검사 결과를 비교해 볼 때 패널들은 적당히 딱딱한 쿠키에 대해 선호도를 나타내는 것을 확인 할 수 있었다. 전반적인 기호도 검사 결과 6% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 나타내었으며 맛에 대한 기호도 평가 결과와 마찬가지로 9% 첨가군에서 가장 낮은 선호도를 나타내었다(표 22).
이상의 관능적 특성 조사 결과를 종합해 볼 때 쿠키에 대한 버찌 분말 첨가는 쿠키의 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등에 긍정적인 영향을 미치나 9% 이상의 너무 많은 버찌 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타나, 6% 버찌 분말 첨가 쿠키는 항산화 활성과 관능적 기호도를 동시에 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.
| a. 강도검사 | ||||
| 버찌 분말 함유율(%) | ||||
| 0 | 3 | 6 | 9 | |
| 색 | 2.85±1.931) c2 ) | 3.85±1.04b | 4.25±1.21b | 5.65±1.50a |
| 버찌 향 | 1.70±1.46c | 3.55±1.23b | 3.60±1.23b | 4.80±2.04a |
| 버찌 맛 | 1.60±1.50c | 3.50±1.40b | 3.50±1.47b | 4.90±2.02a |
| 경도 | 4.45±1.85a | 4.15±0.81ab | 3.75±0.85ab | 3.35±1.50b |
| 바삭함 | 4.15±1.81a | 4.25±0.72a | 4.10±1.21a | 4.00±1.62a |
| 부착성 | 3.75±1.52a | 4.05±0.89a | 3.90±0.79a | 4.15±1.79a |
| b. 선호도검사 | ||||
| 버찌 분말 함유율(%) | ||||
| 0 | 3 | 6 | 9 | |
| 색 | 4.30±1.46a | 4.35±1.66a | 4.75±1.48a | 3.80±0.83a |
| 향 | 4.00±0.86b | 4.95±1.36a | 4.40±1.00ab | 3.85±1.04b |
| 맛 | 4.10±1.12bc | 4.50±1.54ab | 5.05±1.15a | 3.55±1.15c |
| 경도 | 4.10±1.17ab | 4.80±1.36a | 4.60±0.88a | 3.65±1.04b |
| 바삭함 | 4.35±1.27a | 4.55±1.54a | 4.25±1.25a | 3.70±1.22a |
| 부착성 | 3.85±1.04bc | 4.70±1.26a | 4.45±0.76ab | 3.60±0.94c |
| 전체적인 기호도 | 4.10±1.33ab | 4.70±1.34a | 4.85±1.27a | 3.60±1.10b |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=20)로 기재함.
2)각 행(a-c)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
18> 젤리의
pH
, 당도 및 색도 측정
<18-1>
pH
측정
pH 측정은 분쇄한 젤리 5 g에 증류수를 45 ㎖을 가하여 충분히 교반시킨 후 pH meter(PHM 210, Radiometer, Lyon, France)를 이용하여 실온에서 측정하였다.
그 결과, 하기 표 23에 나타난 바와 같이 버찌 분말 무첨가군 젤리의 pH가 5.11로 버찌분말 1~10% 첨가군과 비교했을 때 가장 높은 값을 나타내었다. 버찌 분말 젤리의 pH는 5.06~4.65의 범위로 버찌분말의 함량이 증가할수록 pH가 감소하는 경향을 나타내었다(표 23).
| 버찌 분말 함유율(%) | pH |
| 0 | 5.11±0.041) a2 ) |
| 1 | 5.06±0.03b |
| 3 | 4.86±0.03c |
| 5 | 4.75±0.02d |
| 7 | 4.70±0.02e |
| 10 | 4.65±0.02f |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=3)로 기재함.
2)각 열(a-f)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<18-2> 당도 측정
젤리의 당도는 당도계(ATAGO N-2E, Japan)로 측정하였다.
그 결과, 하기 표 24에 나타난 바와 같이 버찌 분말 7% 및 10% 첨가군은 33.33으로 유의적으로 가장 높게 평가되었고, 대조군, 1%, 3% 및 5% 첨가군은 32.00로 유의적으로 약한 당도를 나타내었다(표 24).
| 버찌 분말 함유율(%) | 당도(°Brix) |
| 0 | 32.00±0.001) b2 ) |
| 1 | 32.00±0.00b |
| 3 | 32.00±0.00b |
| 5 | 32.00±0.00b |
| 7 | 33.33±0.58a |
| 10 | 33.33±0.58a |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=3)로 기재함.
2)각 열(a-b)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<18-3> 색도 측정
젤리 색도는 젤리를 두께 0.5 ㎜, 가로 40 ㎜, 세로 40 ㎜로 썰어 페트리 디쉬(50×12 ㎜)에 담아 색차계(ND-300A, Nippon Denshoku, Japan)로 명도(L, lightness), 적색도(a, redn ess) 및 황색도 (b, yellowness)를 측정하였다. 버찌 젤리의 표준백반 값은 a,b 및 c는 각각 97.13, -0.22 및 0.49이었다.
그 결과, 하기 표 25에 나타난 바와 같이 젤리의 밝기를 나타내는 명도는 버찌의 색에 의해 영향을 받아 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 대조군의 경우 22.62로 가장 명도가 높았고, 1% 첨가군 13.29, 3% 첨가군 9.45%, 5 % 첨가군 8.54, 7% 첨가군 8.08 및 10% 첨가군 7.68로 측정되어 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 명도가 낮아지고 어두운 빛을 나타내었다. 적색도는 3% 첨가군 일 때 5.46으로 가장 높았고, 대조군이 -1.51로 가장 낮았다. 황색도는 대조군이 -0.35로 가장 낮았으며, 버찌 분말 1% 첨가군은 1.13로 가장 높았고, 그 다음으로 3% 첨가군 0.71이었다. 5~10% 첨가군은 적색도, 황색도 모두 유의적인 차이를 관측할 수 없었다(표 25).
| 버찌 분말 함유율 (%) |
색 | ||
| L(명도) | a(적색도) | b(황색도) | |
| 0 | 22.62±0.161) a2 ) | -1.51±0.53d | -0.35±0.15d |
| 1 | 13.29±0.13b | 3.89±0.30c | 1.13±0.10a |
| 3 | 9.45±0.01c | 5.46±0.05a | 0.71±0.04b |
| 5 | 8.54±0.05d | 4.63±0.03b | 0.35±0.01c |
| 7 | 8.08±0.04e | 4.46±0.09b | 0.36±0.07c |
| 10 | 7.68±0.05f | 4.39±0.12b | 0.33±0.04c |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=3)로 기재함.
2)각 열(a-f)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
19> 젤리의 조직감 측정
젤리의 조직감은 하기 표 26의 측정조건에 따라 Texture analyser(TA/XT2, SMS, England)로 측정하였다. TPA(texture profile analysis) 방법에 의해 투 바이트 컴프레션 검사(two bite compression test)를 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였으며, 경도 (hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 검성(gumminess)을 측정하였다.
| 분류 | 측정조건 |
| 검사 방법(Test type) | TPA 검사 |
| 측정 방법(Measuring Type) | 투 바이트 컴프레션 (Two bite compression) |
| 변형(Deformation) | 50% |
| 플런저 타입(plunger type) | 원통형 Ø 50 ㎜ |
| 시료 크기(Sample size) | 20× 20 ㎜ |
| 탐침 속도(probe speed) | 1.0 ㎜/s |
그 결과, 하기 표 27에 나타난 바와 같이 경도(hardness)는 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향이었고, 버찌 분말 10% 첨가군이 471.46±17.05로 가장 높게 나타났다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 버찌 분말 첨가에 따른 유의성이 없었으며, 씹힘성(chewiness)은 대조군에 비해 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향이었고, 버찌 분말 10% 첨가군에서 322.97±13.81로 가장 높게 나타났다. 검성(gumminess) 역시 대조군이 224.66±11.56로 가장 낮게 나타났으며, 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타나 10% 첨가군에서 342.48±12.81로 가장 높게 평가되었다(표 27).
| 버찌분말 함유율 (%) | 조직감 | ||||
| 경도 | 탄력성 | 응집성 | 씹힘성 | 검성 | |
| 0 | 283.65±26.571) d2 ) | 0.93±0.02a | 0.76±0.05a | 213.29±12.10e | 224.66±11.56e |
| 1 | 341.26±17.81c | 0.93±0.03a | 0.75±0.00a | 234.50±10.35de | 239.64±14.53de |
| 3 | 355.65±16.70c | 0.93±0.04a | 0.74±0.00a | 245.69±17.04cd | 262.51±14.70cd |
| 5 | 372.74±27.88c | 0.94±0.01a | 0.74±0.00a | 261.61±20.50c | 274.09±20.09c |
| 7 | 427.57±7.66b | 0.94±0.00a | 0.73±0.01a | 288.10±10.27b | 311.52±11.30b |
| 10 | 471.46±17.05a | 0.94±0.01a | 0.73±0.01a | 322.97±13.81a | 342.48±12.81a |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=3)로 기재함.
2)각 열(a-e)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
20> 젤리의 항산화 활성 (
DPPH
라디칼
소거능
) 측정
본 발명의 버찌 분말을 첨가한 젤리 1 g에 메탄올 9 ㎖를 가하여 실온에서 24시간 동안 추출한 뒤 2400 rpm에서 20분간 원심분리하여 얻은 상등액을 시료용액으로 사용하였다. DPPH용액(0.2 mM) 1 ㎖와 시료용액 1 ㎖를 가하여 혼합한 뒤 30분 뒤에 메탄올 용액을 대조군으로 하여 517 ㎚에서 흡광도(Ultrospec 4300 pro uv/visible spectrophotometer, sweden)를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 하기 수학식 1에 의해 환산하였다.
<수학식 1>
DPPH 라디칼 소거능(%) = [1 - (시료첨가군의 흡광도/무첨가군의 흡광도)] × 100
그 결과, 하기 표 28에 나타난 바와 같이 버찌 분말 무첨가군의 라디칼 소거능은 1.20%로 나타났으며, 1% 첨가군 17.82%, 3% 첨가군 43.49%, 5% 첨가군 76.77%, 7% 첨가군 83.74% 및 10% 첨가군 91.37%로 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 라디칼 소거능이 증가하였다. 따라서 본 실험 결과를 통하여 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 높아지는 것으로 평가되었다(표 28).
| 버찌분말 함유율(%) | DPPH 라디칼 소거능(%) |
| 0 | 1.20±0.441) f2 ) |
| 1 | 17.82±1.72e |
| 3 | 43.49±1.04d |
| 5 | 76.77±1.49c |
| 7 | 83.74±1.53b |
| 10 | 91.37±0.22a |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=3)로 기재함.
2)각 열(a-f)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
21> 젤리의 관능검사
버찌 분말을 첨가한 젤리의 관능검사는 선호도 및 강도 항목으로 나누어 측정하였으며, 충남대학교 남녀 대학 및 대학원생 20명을 대상으로 본 실시의 목적과 평가방법 및 측정 항목에 대해 잘 인지될 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 선호도검사는 젤리의 색(color), 향(smell), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대해 평가하였고, 매우 선호도가 높을수록 7점, 매우 선호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하였다. 또한, 강도검사는 젤리의 색, 버찌 향(cherry aroma), 버찌 맛(cherry taste), 단맛(sweetness), 경도(hardnes) 및 탄력감(elasticity)에 대하여 평가하였고, 매우 강할수록 7점, 매우 약할수록 1점을 표시하도록 하였다. 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기(2×2×2 ㎝)로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 물과 함께 제공하였다.
선호도검사 결과, 하기 표 29과 같이 색에 대한 선호도는 버찌 분말 5% 첨가군이 5.00 점으로 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 대조군이 4.10 점으로 가장 낮은 점수로 평가되었다. 1% 첨가군 4.40점, 3% 첨가군 4.35점, 7% 첨가군과 10% 첨가군이 각각 4.15, 4.30점으로 시료들 간의 유의차가 있었다. 젤리 향에 대한 선호도는 버찌 분말 5% 첨가군 4.45점으로 선호도가 가장 높게 평가되었으며, 그 뒤를 이어 7%, 1% 첨가군이 각각 4.25점, 4.05점으로 선호도가 좋았지만, 시료들 간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 젤리 맛에 대한 선호도는 5% 첨가군 4.20점으로 가장 좋았고, 10% 첨가군이 3.20점으로 가장 낮은 선호도를 나타냈다. 젤리에 대한 조직감은 1% 첨가군이 4.30점으로 가장 높게 평가되었고, 그 다음으로 5% 첨가군이 4.25점으로 유의적 차이는 나타나지 않았다. 반면 10% 첨가군(3.25점)과 대조군(3.40)이 조직감에서 가장 낮은 점수를 나타냈다. 기계적 조직감 측정결과와 비교해 보았을 때 패널들이 견고성, 씹힘성, 검성이 너무 낮거나 높은 젤리를 선호하지 않는 것으로 평가되었다. 버찌 분말 첨가 젤리에 대한 전체적인 기호도는 5% 첨가군(4.60점) > 1% 첨가군(4.10점) > 7% 첨가군(3.60점) > 3% 첨가군(3.55점) > 10% 첨가군(3.25점) > 대조군 (3.15)으로 선호도가 감소하였다. 젤리의 선호도에서 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 선호도에서 대부분 버찌 분말 5% 첨가군 젤리와 1% 첨가군 젤리가 가장 높았다.
| 버찌분말 함유율 (%) |
선호도 검사 | ||||
| 색 | 냄새 | 맛 | 조직감 | 전반적인 기호도 | |
| 0 | 4.10±1.251)b2) | 3.90±0.55a | 3.25±1.48ab | 3.40±0.88b | 3.15±1.14c |
| 1 | 4.40±1.57ab | 4.05±0.76a | 4.15±1.18ab | 4.30±1.45a | 4.10±0.91ab |
| 3 | 4.35±1.04ab | 3.70±0.86a | 3.25±0.72ab | 3.65±1.27ab | 3.55±1.05bc |
| 5 | 5.00±1.21a | 4.45±1.36a | 4.20±1.44a | 4.25±1.07a | 4.60±1.35a |
| 7 | 4.15±0.88ab | 4.25±1.41a | 3.50±1.85ab | 3.65±1.09ab | 3.60±1.54bc |
| 10 | 4.30±1.26b | 3.80±1.20a | 3.20±1.32b | 3.25±1.25b | 3.25±1.12c |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=20)로 기재함.
2)각 열(a-c)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
강도검사 결과, 하기 표 30과 같이 색에 대한 관능적 강도는 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 점수가 증가하여, 버찌 분말 첨가군 간에 유의한 차이를 나타냈다. 버찌 향과 버찌 맛 역시 버찌 분말 첨가량의 증가에 따라서 강도가 증가하여 유의차를 나타냈다. 단맛은 버찌 분말 10% 첨가군이 4.30점으로 가장 높았고, 그 다음으로 무첨가군과, 1% 첨가군이 4.25점으로 패널들은 버찌가 첨가 되지 않거나 소량 첨가된 젤리에 더 단맛을 느꼈다. 경도에 대한 강도는 버찌 분말 10% 첨가군의 점수가 가장 높게 평가 되었고, 3% 첨가군, 무첨가군이 강도가 낮아지는 것으로 나타나 기계적 경도 측정결과와 비교하였을 때 조금 다른 결과가 나타났다. 패널이 느끼는 탄력감은 버찌분말 1% 첨가군이 3.80점으로 가장 높았고, 3% 첨가군일 때 2.85점으로 가장 낮았다. 기계적 조직감 측정 결과에서 탄력감 측정 시에 유의차가 나타나지 않았던 것과 비교하면 상이한 결과를 나타냈다.
| 버찌분말 함유율 (%) | 강도 검사 | |||||
| 색 | 버찌 냄새 | 버찌 맛 | 단맛 | 경도 | 탄력감 | |
| 0 | 2.00±1.381)e2) | 2.10±1.21d | 2.50±1.61d | 4.25±1.29a | 3.15±1.35ab | 3.30±1.30ab |
| 1 | 3.20±1.00d | 3.05±0.83c | 3.55±1.10c | 4.25±1.12a | 3.85±1.18ab | 3.80±1.24a |
| 3 | 3.85±1.04cd | 3.55±1.43bc | 3.70±1.53bc | 3.60±0.94a | 3.10±0.91b | 2.85±1.18b |
| 5 | 4.65±1.42bc | 4.10±1.55b | 4.35±1.14bc | 3.90±0.85a | 3.50±0.83ab | 3.65±1.09a |
| 7 | 5.05±1.47b | 4.35±1.69b | 4.60±1.64b | 3.90±0.79a | 3.65±0.93ab | 3.30±1.03ab |
| 10 | 6.00±1.30a | 5.30±1.66a | 5.60±1.43a | 4.30±1.03a | 3.90±1.29a | 3.75±1.12a |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=20)로 기재함.
2)각 열(a-e)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
22>
매작과의
품질특성 분석
<22-1> 색도 측정
버찌분말을 0, 1, 3 및 5%의 농도로 첨가하여 제조한 매작과를 60±1℃에서 14일 동안 저장하면서 7일 간격으로 색도 변화를 측정하였다. 매작과를 분쇄기(HM-5000, 하이믹서, 현대가전업, Korea)로 분쇄하여 페트리 디쉬(60×15 ㎜, SPL)에 담은 후 Hunter 색도계(ND-300A, Nippon Denshoku, Tokyo, Japan)로 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
그 결과, 하기 표 31에 나타난 바와 같이 매작과의 색의 밝기를 나타내는 명도값은 색소 분말 첨가량이 증가할수록 뚜렷한 차이를 보이며 감소하여 매작과의 색이 더욱 진해지는 것으로 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 무첨가군의 명도값은 증가하고, 첨가군의 명도값은 종류에 따라 다르게 나타났다. 버찌 매작과의 경우 저장기간이 지날수록 명도값이 증가하였다. 적색도는 버찌 매작과에서 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 저장기간이 길어질수록 버찌 매작과는 무첨가군과 동일하게 낮아지는 경향을 나타내었다(표 31).
| 버찌분말 함유율 (%) |
저장기간(일) | |||
| 0 | 7 | 14 | ||
| L (명도) |
0 | 81.67±0.061) a2 ) C3 ) | 82.69±0.12aB | 83.53±0.03aA |
| 1 | 48.93±0.10bC | 51.17±0.11bB | 54.21±0.08bA | |
| 3 | 39.26±0.12cC | 39.75±0.19cB | 40.06±0.06cA | |
| 5 | 34.43±0.08dC | 34.61±0.11dB | 35.73±0.11dA | |
| a (적색도) |
0 | 0.79±0.10dC | 0.68±0.06dB | 0.53±0.03dA |
| 1 | 5.72±0.03cA | 5.64±0.10cA | 5.35±0.07cB | |
| 3 | 8.09±0.09bA | 8.02±0.11bA | 7.81±0.09bB | |
| 5 | 8.90±0.08aA | 8.77±0.09aB | 8.14±0.07aC | |
| b (황색도) |
0 | 18.39±0.17aC | 19.26±0.29aB | 20.32±0.02aA |
| 1 | 10.88±0.04bA | 10.67±0.03bB | 10.52±0.05bC | |
| 3 | 8.10±0.04cA | 7.78±0.06cB | 7.67±0.05cC | |
| 5 | 6.91±0.02dA | 6.93±0.03dA | 6.63±0.04dB | |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=28)로 기재함.
2)각 열(a-d)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
3)각 행(A-C)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<22-2> 경도 측정
버찌 분말을 0, 1, 3 및 5% 첨가하여 제조한 매작과를 60±1℃에서 14일 동안 저장하면서 7일 간격으로 경도를 측정하였다. 매작과의 물성은 Texture Analyzer(TA-XT2/25, Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, England)를 사용하여 측정하였다. 지름 5 ㎜의 플런저(plunger)를 이용하여 경도를 측정하였다. 분석조건은 검사전 속도(pre test speed) 2.0 ㎜/sec, 검사 속도(test speed) 1.0 ㎜/sec, 검사후 속도(post tset speed) 2.0 ㎜/sec, 압축 시 변형률(strain) 70%로 하였으며 매작과의 표면이 고르고 편평한 곳을 측정하였다.
그 결과, 도 7에 나타난 바와 같이 저장기간이 증가함에 따라 무첨가군와 첨가군 모두 경도가 유의적으로 감소하였고, 분말 첨가량이 증가할수록 저장기간의 경과에 따른 경도 감소율은 증가하였다. 첨가량에 따른 경도 변화를 살펴보면, 무첨가군과 비교하여 첨가군의 경도가 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 첨가량이 증가할수록 경도가 강해지는 경향을 보여 매작과의 조직감에 변화를 준다는 것을 확인하였다(도 7).
<실시예 23> 매작과의 미생물 분석
버찌 매작과를 14일 동안 60±1℃에 저장하면서 7일 간격으로 무첨가군과 비교하여 미생물 변화를 측정하였다. 분쇄한 매작과를 3 g 칭량한 뒤 멸균수(0.85% Nacl) 27 ㎖을 가한 다음 균질화한 후 시험에 사용하였다. 일반 호기성 세균은 plate count agar(Difco Labs., Detroit, MI, USA)를 사용하여 30℃에서 48시간 배양하였고, 효모 및 곰팡이균은 potato dextrose agar(Difco)를 사용하여 25℃에서 3~5일 배양하였다. 대장균군은 eosin methylene blue agar(Difco)를 이용하여 36℃에서 24시간 배양하였다. 배지에 생성된 콜로니의 수는 육안으로 계수하여 시료 1 g당 log colony forming unit(log CFU/g)로 나타내었다.
그 결과, 하기 표 32와 같이 총 호기성 세균의 경우 무첨가군과 첨가군간에 유의적으로 뚜렷한 차이를 보였고 저장 기간이 길어질수록 총 호기성 세균이 증가하는 경향을 나타내었다. 호기성 세균에 대한 생육 억제 효과는 저장기간이 길어질수록 빠른 속도로 감소하였다. 곰팡이 및 효모군의 측정 결과 분말 첨가량이 증가할수록 곰팡이 및 효모군이 감소하여 무첨가군과 첨가군 간에 유의적으로 뚜렷한 차이를 보였고 저장 기간이 경과함에 따라 첨가군에서 곰팡이 및 효모군이 급격하게 증가하여 미생물에 대한 생육 억제 효과가 저장기간이 길어질수록 빠른 속도로 감소하고 있음을 알 수 있었다. 버찌 첨가량과 비례하여 첨가량이 증가할수록 항미생물 효과가 높게 나타나는 경향을 보였다. 총 호기성 세균을 측정한 결과, 무첨가군, 1 및 3% 첨가군에서 저장기간의 경과에 따른 증가 양상은 뚜렷한 차이를 보였으나, 저장 14일경 총 호기성 세균은 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 5% 첨가군의 경우 저장 0일 경에 1 log CFU/g, 저장 7일 경에 0.5 log CFU/g로 저장 기간이 길어질수록 총 호기성 세균의 수가 오히려 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었고, 그 후 급격하게 증가하여 저장 14일경에는 4.36 log CFU/g으로 나타났다. 14일 동안의 저장기간에서 5% 첨가군는 무첨가군, 0, 1 및 3% 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 경향을 보여, 호기성 세균의 생육억제에 가장 효과적임을 나타내었다. 곰팡이 및 효모군 측정 결과 저장 초기 무첨가군에서 2.73 log CFU/g으로 나타난 반면, 첨가군에서는 곰팡이 및 효모가 검출되지 않아 무첨가구와 유의적인 차이를 보였다. 5% 첨가군의 경우 저장 7일까지는 완만하게 증가하였고, 그 후 곰팡이 및 효모군의 수가 급격하게 증가하여 저장 14일경에는 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이는 버찌 분말 첨가에 따른 곰팡이 및 효모군의 생육 억제 효과가 저장 초기 가장 높고 저장기간의 경과에 따라 점차 낮아져 저장 7일 이후 급격하게 소실됨을 나타내었다(표 32).
| 미생물종류 |
버찌분말 함유율(%) |
저장기간(일) |
||
| 0 | 7 | 14 | ||
| 총 호기성 세균 |
0 | 2.95±0.101) a2 ) C3 ) | 3.72±0.29aB | 4.83±0.04aA |
| 1 | 1.19±1.38bC | 3.29±0.15bA | 4.79±0.04aA | |
| 3 | 1.12±1.31bC | 2.79±0.22bB | 4.64±0.05aA | |
| 5 | 1.00±1.15bB | 0.50±1.00cB | 4.36±0.24bA | |
| 곰팡이 및 효모균 |
0 | 2.73±0.20aC | 3.73±0.24aB | 4.43±0.47aA |
| 1 | -4) bC | 3.12±0.21abB | 4.26±0.65aA | |
| 3 | -4) bC | 2.77±0.33bB | 3.92±0.81aA | |
| 5 | -4) bC | 1.50±1.00cB | 3.94±0.65aA | |
| Coliform |
0 | - | - | - |
| 1 | - | - | - | |
| 3 | - | - | - | |
| 5 | - | - | - | |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=16)로 기재함.
2)각 열(a-c)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
3)각 행(A-C)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
4)측정되지 않음.
<
실시예
24>
매작과의
항산화 활성의 측정
<24-1> 산가(
Acid
Value
,
AV
) 측정
산가는 시료 1 g을 에틸에테르:에탄올(1:1) 혼액 30 ㎖에 넣고 1시간 동안 혼합하여 3000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 상등액을 시료용액으로 사용하였다. 상등액에 1% 페놀프탈레인 지시약을 3~5방울 떨어뜨려 0.1N KOH 용액으로 연분홍색이 30초간 지속되는 것을 종말점으로 측정하였다. 산가는 하기 수학식 7에 의해 환산하였다.
그 결과, 하기 표 33에 나타난 바와 같이 산가는 저장 7일까지 서서히 증가하다가 저장 10일경 대조군과 1 및 3% 첨가군에서 급격히 증가하면서 5% 첨가군과 뚜렷한 차이를 보였으며, 저장 14일째 그 차이는 현저하게 나타났다. 저장 10일경 대조군은 산가가 2.64로 식품으로서 부적합한 상태가 되었으며, 5% 첨가군은 0.97로 산가가 1 이하로 나타나 지질 산패 억제에 매우 효과적임을 나타내었다(표 33).
| 버찌분말 함유율 (%) |
저장기간(일) | |||
| 0 | 7 | 10 | 14 | |
| 0 | 0.51±0.001) C2 ) | 0.75±0.28a3 )C | 2.64±0.06aB | 9.33±0.16aA |
| 1 | 0.22±0.00C | 0.51±0.20abC | 2.17±0.16bB | 6.71±0.16bA |
| 3 | 0.22±0.00C | 0.37±0.06bC | 1.48±0.06bB | 6.64±0.14bA |
| 5 | 0.22±0.00C | 0.36±0.06bC | 0.97±0.03cB | 5.59±0.16cA |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=12)로 기재함.
2)각 행(A-C)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
3)각 열(a-c)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<24-2> 과산화물가(
Peroxide
Value
:
POV
) 측정
과산화물가는 매작과 1 g을 취하여 클로로포름:아세트산(2:3) 혼액 25 ㎖을 가하여 1시간 동안 혼합하여 3000 rpm에서 15분간 원심분리 한 후 상등액을 시료용액으로 사용하였다. 상등액에 포화요오드칼륨용액 1 ㎖을 넣고 1분간 가볍게 흔들어 섞은 후 암소에 10분간 방치하였다. 증류수 30 ㎖을 가하여 세게 흔들어 섞은 다음 전분용액 1 ㎖을 지시약으로 하여 0.01 N 티오황산나트륨 용액으로 적정하였다. 이 때 전분으로 인한 착색이 소실될 때를 종말점으로 하였다. 과산화물가는 하기 수학식 8에 의해 환산하였다.
그 결과, 도 8과 같이 저장 초기 매작과는 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 과산화물가가 낮게 나타났으나 5% 첨가군을 제외한 나머지 실험군간의 유의적인 차이는 없었다. 대조군과 1% 첨가군의 경우 저장 7일까지 완만하게 증가하다가 저장 14일경 각각 75.47 meq/㎏, 60.8 meq/㎏로 저장기간이 증가할수록 급격하게 과산화물가가 증가하는 경향을 보였다. 3 및 5% 첨가군의 경우 저장기간의 경과에 따른 과산화물가 증가 속도가 완만하여 대조군과 1% 첨가군에 비해 효과적으로 과산화물의 생성을 지연시키는 것으로 나타났다(도 8).
<24-3>
DPPH
라디칼
소거능
측정
본 발명의 버찌 분말을 첨가한 매작과 1 g에 메탄올 9 ㎖를 가하여 실온에서 24시간 동안 추출한 뒤 2400 rpm에서 20분간 원심분리하여 얻은 상등액을 시료용액으로 사용하였다. DPPH용액(0.2 mM) 1 ㎖과 시료용액 1 ㎖을 가하여 혼합한 뒤 30분 뒤에 메탄올 용액을 대조군으로 하여 517 ㎚에서 흡광도(Ultrospec 4300 pro uv/visible spectrophotometer, sweden)를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 하기 수학식 1에 의해 환산하였다.
<수학식 1>
DPPH 라디칼 소거능(%) = [1 - (시료첨가군의 흡광도/무첨가군의 흡광도)] × 100
그 결과, 하기 표 34에 나타난 바와 같이 저장 초기 첨가군의 라디칼 소거능은 높았으며 첨가군 간의 유의적인 차이는 없었고, 무첨가군은 20.85%로 가장 낮게 나타나 버찌 분말의 첨가가 매작과의 항산화 효과를 높이는 데 효과적임을 알 수 있었다. 저장 기간이 경과함에 따라 1 및 3% 첨가군의 라디칼 소거능은 급격하게 감소하여 저장 14일경 시료간에 라디칼 소거능의 뚜렷한 차이를 나타내었다(표 34).
| 버찌분말 함유율 (%) |
저장기간(일) | ||
| 0 | 7 | 14 | |
| 0 | 20.85±0.911) b2 )A3) | 13.77±0.31dB | 8.70±0.83cC |
| 1 | 80.78±2.38aA | 43.04±0.31cB | 13.02±0.37bC |
| 3 | 83.16±0.70aA | 50.22±0.59bB | 24.68±0.84aC |
| 5 | 83.41±0.45aA | 57.45±2.08aB | 35.23±2.04aC |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=12)로 기재함.
2)각 열(a-d)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
3) 각 행(A-C)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
25>
매작과의
관능검사
버찌 분말을 첨가한 매작과의 관능검사는 선호도 및 강도 항목으로 나누어 측정하였으며, 충남대학교 식품영양학과에 재학 중인 학생 30명을 대상으로 본 실시의 목적과 평가방법 및 측정 항목에 대해 잘 인지될 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 관능평가법은 5점 척도법을 사용하였고, 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다. 평가내용은 색(Color), 맛(Taste), 향(Odor), 경도(Hardness), 바삭함(Crispiness), 부착성(Adhesiveness), 전체적인 기호도(Overallquality) 및 산패취(Rancid flavor)에 대한 기호도 및 강도를 평가하였다. 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 물과 함께 제공하였다.
그 결과, 하기 표 35에 나타난 바와 같이 색에 대한 선호도검사 결과 저장 초기 무첨가군이 첨가군에 비해 높은 선호도를 나타내었으나 저장 7일경에는 무첨가군 및 첨가군 간에 선호도의 뚜렷한 차이가 감소하여 비교적 고른 분포를 보였다. 맛에 대한 선호도검사에서는 3% 첨가군의 선호도가 가장 높게 나타났으며 저장기간의 경과에 따른 선호도 변화는 거의 나타나지 않았다. 향에 대한 선호도검사 결과 무첨가군에 비해 첨가군의 선호도가 높게 나타났고 저장기간에 증가함에 따라 선호도 차이는 감소하여 저장 7일경 버찌 매작과는 시료 간 선호도에서 유의적인 차이가 없었다. 경도와 바삭함에 대한 기호도 검사 결과에서 저장 초기 선호도의 고른 분포는 저장기간이 길어질수록 3% 첨가군에 대한 선호도가 유의적으로 증가하였고, 부착성에서는 버찌 분말 첨가량 및 저장기간에 따른 선호도에서 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 선호도 평가 결과 3% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 보였다. 이와 같은 결과로 무첨가군의 경우 대부분의 항목에서 낮은 선호도를 나타낸 반면, 3% 첨가구는 맛을 비롯한 전반적인 항목에서 높은 선호도를 나타내고 저장기간의 경과에 따른 선호도 변화가 거의 없어 매작과의 관능적 품질을 증진시키기 위한 버찌분말의 첨가는 3%가 가장 바람직할 것으로 나타났다(표 35).
| 저장 기간 (주) |
버찌분말 함유율(%) | ||||
| 0 | 1 | 3 | 5 | ||
| 색 | 0 | 4.03±1.521) a2 ) | 2.03±1c | 3.37±1.13b | 2.57±1.22c |
| 7 | 3.35±1.66a | 2.37±1.27b | 3.20±1.40a | 2.87±1.25ab | |
| 맛 | 0 | 2.63±1.3b | 2.7±1.29b | 3.73±1.23a | 3.07±1.34b |
| 7 | 2.30±1.39b | 2.53±1.22b | 3.83±1.21a | 3.20±1.27a | |
| 향 | 0 | 2.37±1.38b | 2.67±1.24b | 3.57±1.19a | 3.57±1.5a |
| 7 | 2.37±1.61a | 2.53±1.17a | 3.13±1.28a | 2.90±1.52a | |
| 경도 | 0 | 3.33±1.47a | 3.57±1.45a | 3.13±1.14a | 2.87±1.33a |
| 7 | 2.53±1.25b | 2.67±1.47b | 3.63±1.25a | 3.00±1.26ab | |
| 바삭함 | 0 | 3.03±1.33a | 3.1±1.35a | 3.47±1.14a | 3.4±1.38a |
| 7 | 2.40±1.10c | 2.63±1.30c | 4.07±1.05a | 3.27±1.36b | |
| 부착성 | 0 | 2.7±1.44a | 2.73±1.31a | 3.37±1.13a | 3.2±1.27a |
| 7 | 2.83±1.56a | 3.17±1.32a | 2.73±1.14a | 3.33±1.21a | |
| 전체적인 기호도 |
0 | 3.1±1.52ab | 2.4±1.13b | 3.53±1.43a | 3.03±1.35ab |
| 7 | 2.57±1.48ab | 2.80±1.32b | 3.90±1.03a | 3.20±1.50b | |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=120)로 기재함.
2)각 행(a-c)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
버찌분말 첨가량과 저장기간에 따른 매작과의 특성 강도에 대한 관능검사는 하기 표 36과 같이 분말의 첨가량이 증가할수록 색, 맛, 향 및 바삭함을 강하게 인식하였고, 경도에 대한 강도검사에서는 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 부착성에 대한 강도검사 결과 첨가량 및 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없었다. 산패취에 대한 강도는 저장 초기 5% 첨가군에서 가장 높았고 저장기간이 경과함에 따라 시료 간에 유의적인 차이가 없어져 점수의 고른 분포를 보였다(표 36).
| 저장 기간 (주) |
버찌분말 함유율(%) | ||||
| 0 | 1 | 3 | 5 | ||
| 색 | 0 | 1.63±1.251) d2 ) | 2.50±0.78c | 3.70±0.65b | 4.73±0.9a |
| 7 | 1.80±1.35d | 2.70±0.99c | 3.70±0.79b | 4.47±1.07a | |
| 맛 | 0 | 2.27±1.20b | 2.13±0.97b | 3.50±1.28a | 3.40±1.50a |
| 7 | 1.90±1.12c | 2.70±1.18b | 3.73±1.05a | 3.77±1.22a | |
| 향 | 0 | 1.83±1.15c | 2.47±1.00b | 3.83±1.05a | 4.33±1.00a |
| 7 | 1.90±1.21b | 2.60±1.28b | 3.27±1.20a | 3.63±1.07a | |
| 경도 | 0 | 3.17±1.58a | 3.53±1.20a | 3.37±1.10a | 3.00±1.31a |
| 7 | 2.97±1.45a | 2.97±1.40a | 3.20±1.37a | 3.10±1.27a | |
| 바삭함 | 0 | 2.80±1.30b | 3.07±1.36ab | 3.63±1.10a | 3.73±1.39a |
| 7 | 2.47±1.11c | 2.90±1.24bc | 3.93±1.20a | 3.20±1.37b | |
| 부착성 | 0 | 2.80±1.52a | 2.87±1.36a | 3.30±1.09a | 2.67±1.47a |
| 7 | 3.43±1.50a | 2.93±1.36a | 2.80±1.10a | 2.87±1.28a | |
| 산폐취 | 0 | 2.50±1.61b | 2.73±1.14ab | 3.20±1.37ab | 3.43±1.45a |
| 7 | 3.10±1.60a | 3.23±1.28a | 3.17±1.23a | 3.53±1.38a | |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=120)로 기재함.
2)각 행(a-d)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
26> 요구르트의
pH
, 산도, 당도, 점도 및 색도 측정
<26-1>
pH
및 적정 산도 측정
시료 5 g에 증류수 45 ㎖을 가한 후 균질화 한 다음 10 ㎖을 취하여 실험에 사용하였다. 요구르트의 pH는 pH meter(PHM 210, Radiometer, Lyon, France)를 이용하여 직접 측정하였으며, 적정 산도는 AOAC(1990)법에 따라 시료 10 ㎖을 0.1N NaOH로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하여 젖산으로 환산하였다.
그 결과, 도 9에 나타난 바와 같이 요구르트의 pH는 버찌 분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였으며, 저장기간의 경과에 따라서는 대조군 및 버찌 분말 첨가군 모두에서 낮아지는 경향을 나타내었다(도 9). 적정산도는 대조군에 비해 버찌 분말 첨가 요구르트에서 높은 값을 나타내었으며, 대조군 및 버찌 분말 첨가군 모두 저장기간의 경과에 따라서 산도가 증가하는 것으로 나타나 pH 변화와 비슷한 양상을 나타내었다(도 10).
<26-2> 당도 측정
요구르트 시료의 당도는 당도계(N-2E, Atago , Japan)로 측정하였다.
그 결과, 도 11에 나타난 바와 같이 저장 0일 대조군 요구르트는 11.25, 0.5, 1.0 °Brix 및 2% 버찌 요구르트는 11.50, 11.67, 12.00 °Brix로, 저장 14일째에는 각각 10.50, 10.67, 11.00, 11.17 °Brix로 나타났다(도 11).
<26-3> 점도측정
점도 측정은 시료 50 g을 취하여 실온에서 Brookfield DV-II+ Viscometer(Brookfield Engineering Laboratories, Ins., Middleboro, MA, USA)의 4번 spindle을 사용하여 10 rpm에서 2분에서 4분까지 1분 간격으로 3회 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
그 결과, 도 12과 같이 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 요구르트의 점도는 감소하였으며, 대조군 및 버찌 분말 0.5% 첨가군과 1.0및 2.0% 버찌 분말 첨가군간에 유의차를 나타내었다. 저장기간 중 점도 변화는 모든 시료군에서 저장 7일째까지 점도가 증가하다 저장 14일째 점도가 감소하는 유의적인 차이를 나타내었다(도 12).
<26-4> 색도 측정
요구르트의 색은 시료 10 g을 투명한 페트리 디쉬(50×12 ㎜)에 담아 색차계(ND-300A, Nippon Denshoku, Japan)를 사용하여 Hunter L(lightness), a(redness), b(yellowness)를 3회 반복 측정하였다. 이때 표준 백판의 명도, 적색도, 황색도 값은 각각 90.43, 0.14, 3.45이었다.
그 결과, 하기 표 37에 나타난 바와 같이 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 요구르트의 명도값과 황색도값은 감소하고 적색도값은 증가하는 유의적인 차이를 나타내었다. 저장기간 경과에 따른 변화를 살펴보면 명도값의 경우 모든 시료군에서 저장기간의 경과에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 적색도값의 경우 저장기간 동안 모든 시료군에서 저장 7일째에 적색도가 증가 후 저장 14일째 감소하는 경향을 나타내었다. 한편, 황색도값의 경우, 대조군과 0.5% 버찌 분말 첨가군은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나 1.0 및 2.0% 버찌 분말 첨가군은 저장기간 경과에 따라 증가 후 감소하였다(표 37).
| 버찌분말 함유율 (%) | 저장기간(일) | |||
| 0 | 7 | 14 | ||
| L (명도) |
0.0 | 83.37±0.131) aB2 ) | 83.52±0.10aB | 84.18±0.03aA |
| 0.5 | 73.71±0.07bC | 77.82±0.64bB | 78.63±0.15bA | |
| 1.0 | 64.92±0.12cC | 68.70±0.27cB | 69.27±0.05cA | |
| 2.0 | 56.85±0.04dB | 59.50±0.13dA | 59.63±0.76dA | |
| a (적색도) |
0.0 | -0.84±0.07dA | -0.83±0.07dA | -1.05±0.04dB |
| 0.5 | 6.96±0.02cC | 8.57±0.03cA | 7.29±0.36cB | |
| 1.0 | 8.68±0.19bC | 10.48±0.22bA | 9.70±0.16bB | |
| 2.0 | 10.90±0.05aC | 13.20±0.13aA | 12.40±0.10aB | |
| b (황색도) |
0.0 | 10.12±0.12aA | 10.06±0.10aA | 9.20±0.08aB |
| 0.5 | 7.91±0.07bA | 7.50±0.07bB | 7.20±0.03bC | |
| 1.0 | 6.86±0.01cB | 6.97±0.07cA | 6.72±0.06cC | |
| 2.0 | 4.59±0.05dC | 5.14±0.02dA | 5.00±0.03dB | |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=3)로 기재함.
2)각 행(A-C) 및 열(a-b)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
27> 요구르트의
유산균수
측정
유산균수의 생균수는 시료액 1 ㎖에 멸균 식염수 9 ㎖을 혼합하여 10진법으로 희석한 후, 각각의 희석액 1 ㎖을 배지에 도말하였다. 유산균용 측정배지는 MRS agar(Difco)를 사용하여 37℃에서 2일 배양한 후 생성된 집락수를 계수하여 시료 1 ㎖당 CFU(colony forming unit)로 4회 반복실험을 실시하여 평균값으로 나타내었다.
그 결과, 도 13에 나타난 바와 같이 제조 직후 대조군 요구르트는 8.68 log CFU/㎖ 이고 0.5, 1 및 2% 버찌분말 첨가 요구르트는 각각 8.91, 9.98 및 9.05 log CFU/㎖로 측정 되었으며 대체적으로 대조군에 비해 버찌 분말 첨가 요구르트에서 유산균수가 높게 측정되었다. 저장기간 중 유산균의 변화를 살펴보면 저장기간 동안 모든 시료군에서 유산균 수는 증가하는 경향을 나타내었다. 현행 우리나라의 축산물 가공 기준 및 성분 규격에 의하면 농후 발효유의 총 유산균수는 1.0× 108 CFU/㎖ 이상으로 본 실험의 결과에서도 대조군 및 버찌 분말 요구르트 모두에서 적정치 범위 이상인 것으로 나타났다(도 13).
<
실시예
28> 요구르트의 항산화 활성(
DPPH
라디칼
소거능
) 측정
본 발명의 버찌 분말을 첨가한 요구르트 1 g에 메탄올 9 ㎖를 가하여 실온에서 2시간 동안 추출한 뒤 3000 rpm에서 20분간 원심분리하여 얻은 상등액을 시료용액으로 사용하였다. DPPH용액(0.15 mM) 0.5 ㎖와 시료용액 2 ㎖를 가하여 혼합한 뒤 30분 뒤에 메탄올 용액을 대조군으로 하여 517 ㎚에서 흡광도(Ultrospec 4300 pro uv/visible spectrophotometer, sweden)를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 하기 수학식 1에 의해 환산하였다.
<수학식 1>
DPPH 라디칼 소거능(%) = [1 - (시료첨가군의 흡광도/무첨가군의 흡광도)] × 100
그 결과, 도 14에 나타난 바와 같이 요구르트의 항산화 활성은 대조군의 38.63%에 비해 버찌 분말을 첨가한 요구르트는 0.5% 첨가군에서 60.88, 1%에서 88.85%, 2% 첨가군에서 89.95%의 항산화 활성을 나타내었으며 이러한 항산화 활성은 버찌 분말의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 저장기간에 따른 항산화 활성을 살펴보면 대조군을 제외한 모든 시료군에서 저장 7일째에서 일시적으로 증가하다가 저장 14일째 다시 감소하는 경향을 나타내었다(도 14).
<
실시예
29> 요구르트의 관능검사
버찌 분말을 첨가한 요구르트의 관능검사는 선호도 및 강도 항목으로 나누어 측정하였으며, 식품영양학과 학생 20명을 대상으로 본 실시의 목적과 평가방법 및 측정 항목에 대해 잘 인지될 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 선호도 검사는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 점성(viscosity) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대해 평가하였고, 매우 선호도가 높을수록 7점, 매우 선호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하였다. 또한, 강도검사는 버찌 색(cherry color), 버찌 향(cherry flavor), 버찌 맛(cherry taste) 및 점성(viscosity)에 대하여 평가하였고, 매우 강할수록 7점, 매우 약할수록 1점을 표시하도록 하였다. 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 물과 함께 제공하였다.
그 결과, 하기 표 38에 나타난 바와 같이 요구르트의 색에 대한 선호도는 저장 0일 및 7일에는 대조군의 선호도가 가장 높았으나 저장 14일에는 2% 버찌 분말 첨가군의 선호도가 높게 나타났다. 색도 측정 결과 및 색에 대한 강도평가 결과와 비교해 볼 때 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 명도가 황색도가 감소하고 적색도가 증가하면서 육안으로 보기에도 관능적 색상에 대한 강도가 차이를 나타냈다. 향에 대한 선호도는 저장 0일에는 대조군 및 1% 버찌 분말 첨가군에서, 저장 7일 및 14일에는 0.5% 버찌 분말 첨가군에서 높은 선호도를 나타내었으나 버찌 분말 첨가에 의한 유의차는 보이지 않았다. 점성에 대한 관능적 선호도는 요구르트 제조 및 저장기간 동안 0.5% 버찌분말 첨가군에서 높은 선호도를 나타내었으나 분말 첨가에 의한 유의차는 나타나지 않았다. 맛에 대한 선호도는 버찌 분말 1.0% 첨가군이 요구르트 제조 직후 및 저장기간 동안 높은 선호도를 나타내었다. 전체적인 기호도는 맛에 대한 선호도와 마찬가지로 요구르트 제조 직후 및 저장기간 동안 1% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 한편, 저장 기간 동안 대조군 및 버찌 분말 첨가군 모두에서 저장 7일째 모든 관능검사 항목에서 높은 선호도를 나타내었다.
관능검사 결과, 요구르트에 대한 버찌 분말의 첨가는 색, 향, 점성, 맛에 대한 선호도에 영향을 미치나 색에 대한 영향을 제외하고는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 동안의 항산화 활성 및 품질특성을 고려할 때 요구르트에 대한 버찌 분말의 첨가는 1% 첨가가 가장 적당할 것으로 나타났다(표 38).
| a. 강도검사 | ||||
| 버찌분말 함유율 (%) |
저장기간(일) | |||
| 0 | 7 | 14 | ||
| 버찌 색 | 0.0 | 1.45±0.89d1 )B2) | 2.50±1.91cA | 1.95±1.28dAB |
| 0.5 | 3.15±1.18cB | 4.55±1.43bA | 3.55±0.83cB | |
| 1.0 | 4.40±1..05bB | 5.10±1.02bA | 4.50±0.95bAB | |
| 2.0 | 6.05±1.28aA | 6.20±1.06aA | 5.60±1.73aA | |
| 버찌 냄새 | 0.0 | 2.05±1.32cA | 2.70±1.34cA | 2.55±1.36bA |
| 0.5 | 3.65±1.09bA | 4.05±1.67bA | 3.95±0.83aA | |
| 1.0 | 4.35±1.09abA | 4.75±1.12bA | 4.05±1.19aA | |
| 2.0 | 5.15±1.76aAB | 6.05±1.32aA | 4.70±1.78aB | |
| 버찌 맛 | 0.0 | 1.95±1.19cA | 2.80±2.17cA | 2.60±1.14cA |
| 0.5 | 3.15±1.23bB | 4.55±1.50bA | 4.20±1.82bA | |
| 1.0 | 3.70±1.59bB | 4.95±1.23abA | 3.10±1.25cB | |
| 2.0 | 4.85±2.03aA | 5.65±1.27aA | 5.20±1.58aA | |
| 점성 | 0.0 | 4.85±1.79aA | 5.25±1.48aA | 5.00±1.52aA |
| 0.5 | 4.45±1.32aAB | 4.95±1.57aA | 3.70±1.59bB | |
| 1.0 | 3.95±1.43abAB | 4.35±1.04aA | 3.40±0.68bB | |
| 2.0 | 3.25±1.25bA | 3.35±1.66bA | 3.20±1.44bA | |
| b. 선호도검사 | ||||
| 버찌분말 함유율 (%) | 저장기간(일) | |||
| 0 | 7 | 14 | ||
| 색 | 0.0 | 4.75±2.021) aA2 ) | 5.35±1.90aA | 3.30±1.59bB |
| 0.5 | 3.20±1.67bA | 4.05±1.82bA | 3.80±1.96abA | |
| 1.0 | 3.65±1.76abB | 4.80±1.58abA | 3.10±1.62bB | |
| 2.0 | 4.65±1.63bA | 3.90±1.80bA | 4.75±1.48aA | |
| 향 | 0.0 | 4.50±1.64aA | 5.10±1.33aA | 3.50±1.64aB |
| 0.5 | 3.70±1.34aB | 5.15±1.46aA | 4.50±1.43aAB | |
| 1.0 | 4.50±1.54aAB | 5.00±1.41aA | 3.60±1.96aB | |
| 2.0 | 3.90±1.77aA | 4.50±1.79aA | 4.25±2.02aA | |
| 점성 | 0.0 | 4.10±1.89aA | 4.20±1.67aA | 4.00±1.30aA |
| 0.5 | 4.60±1.39aA | 5.05±1.28aA | 4.65±1.35aA | |
| 1.0 | 4.55±1.76aA | 4.70±1.46aA | 3.85±1.69aA | |
| 2.0 | 4.00±1.52aA | 4.65±1.90aA | 4.40±2.16aA | |
| 맛 | 0.0 | 3.10±1.45aB | 4.45±1.82aA | 2.85±1.18bcB |
| 0.5 | 2.90±1.80aB | 4.65±1.53aA | 3.60±1.57abB | |
| 1.0 | 3.30±2.03aB | 5.30±1.22aA | 3.70±1.30aAB | |
| 2.0 | 2.30±1.30aB | 4.65±1.63aA | 2.05±1.00cB | |
| 전체적인 기호도 | 0.0 | 3.85±1.79abB | 5.00±0.92aA | 3.20±1.20abB |
| 0.5 | 3.25±1.65abB | 5.00±1.59aA | 3.80±1.47aB | |
| 1.0 | 4.35±1.95aA | 5.05±1.85aA | 4.00±1.26aA | |
| 2.0 | 3.15±1.27bAB | 4.05±1.79aA | 2.85±1.42bB | |
1)각 수치는 평균 ± SD(n=20)로 기재함.
2)각 행(A-C) 및 열(a-b)의 상이한 문자는 유의하게 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
상기와 같이, 본 발명의 왕벚 버찌 분말은 이를 포함하는 식품의 항산화 활성이 증가한 것으로 나타나 활성산소에 의해 야기되는 여러 질환 및 노화예방 건강식품 제조 및 개발에 유용하게 이용될 수 있을 뿐만 아니라, 버찌를 사용한 식품의 제조는 버찌 폐자원에 대한 이용 증대에 기여할 수 있다.
도 1은 버찌 젤리의 제조 과정이다.
도 2는 버찌를 0, 5, 10 및 15%로 함유한 파운드케이크의 저장기간에 따른 노화도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 버찌를 0, 5, 10 및 15%로 함유한 파운드케이크의 저장기간에 따른 DPPH 라디칼 소거능의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 버찌를 0, 3, 6 및 9%로 함유한 쿠키의 버찌 함유별 경도를 나타낸 그래프이다.
도 5는 버찌를 0, 3, 6 및 9%로 함유한 쿠키의 버찌 함유별 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸 그래프이다.
도 6은 버찌를 0, 1, 3 및 5%로 함유한 매작과의 저장기간에 따른 경도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 버찌를 0, 1, 3 및 5%로 함유한 매작과의 저장기간에 따른 과산화물가의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 버찌를 0, 0.5, 1 및 2%로 함유한 요구르트의 저장기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9는 버찌를 0, 0.5, 1 및 2%로 함유한 요구르트의 저장기간에 따른 적정산도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 버찌를 0, 0.5, 1 및 2%로 함유한 요구르트의 저장기간에 따른 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 11은 버찌를 0, 0.5, 1 및 2%로 함유한 요구르트의 저장기간에 따른 점도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 12는 버찌를 0, 0.5, 1 및 2%로 함유한 요구르트의 저장기간에 따른 유산균수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 13은 버찌를 0, 0.5, 1 및 2%로 함유한 요구르트의 저장기간에 따른 DPPH 라디칼 소거능의 변화를 나타낸 그래프이다.
Claims (15)
- 왕벚(Prunus yedoensis) 버찌 분말을 포함하는 항산화용 빵.
- 제 1항에 있어서, 상기 빵은 머핀 또는 파운드케이크인 것을 특징으로 하는 항산화용 빵.
- 제 1항에 있어서, 상기 빵은 총 중량에 대하여 왕벚 버찌 분말을 1 내지 15%로 포함하는 것을 특징으로 하는 항산화용 빵.
- 왕벚 버찌 분말을 포함하는 항산화용 과자.
- 제 4항에 있어서, 상기 과자는 쿠키, 젤리 또는 매작과인 것을 특징으로 하는 항산화용 과자.
- 제 4항에 있어서, 상기 과자는 총 중량에 대하여 왕벚 버찌 분말을 1 내지 10%로 포함하는 것을 특징으로 하는 항산화용 과자.
- 왕벚 버찌 분말을 포함하는 항산화용 유가공품.
- 제 7항에 있어서, 상기 유가공품은 요구르트인 것을 특징으로 하는 항산화용 유가공품.
- 제 7항에 있어서, 상기 유가공품은 총 중량에 대하여 왕벚 버찌 분말을 0.1 내지 2%로 포함하는 것을 특징으로 하는 항산화용 유가공품.
- 1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제조하는 단계;2) 왕벚 버찌 분말 및 밀가루 혼합분말 및 머핀 반죽 재료를 혼합하여 반죽을 준비하는 단계; 및,3) 상기 준비한 반죽을 성형, 팬닝 및 굽는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 머핀 의 제조방법.
- 1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제조하는 단계;2) 왕벚 버찌 분말 및 밀가루 혼합분말 및 파운드케이크 반죽 재료를 혼합하여 반죽을 준비하는 단계; 및,3) 상기 준비한 반죽을 선형, 팬닝 및 굽는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 파운드케이크의 제조방법.
- 1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제조하는 단계;2) 왕벚 버찌 분말 및 밀가루 혼합분말 및 쿠키 반죽 재료를 혼합하여 반죽을 준비하는 단계; 및,3) 상기 준비한 반죽을 선형, 팬닝 및 굽는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 쿠키의 제조방법.
- 1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제 조하는 단계;2) 왕벚 버찌 분말 및 젤리 재료를 혼합하여 물을 넣고 가열하는 단계; 및,3) 상기 준비한 혼합액을 성형하여 냉각시키는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 젤리의 제조방법.
- 1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제조하는 단계;2) 왕벚 버찌 분말 및 밀가루 혼합분말 및 매작과 반죽 재료를 혼합하여 반죽을 준비하는 단계; 및,3) 상기 준비한 반죽을 튀기는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 매작과의 제조방법.
- 1) 씨가 제거된 왕벚 버찌를 동결건조한 후, 분쇄하여 왕벚 버찌 분말을 제조하는 단계;2) 왕벚 버찌 분말 및 요구르트 재료를 혼합하여 균질 혼합물을 준비하는 단계; 및,3) 상기 준비한 혼합물을 발효시키는 단계를 포함하는 왕벚 버찌 요구르트의 제조방법.
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