CN103284280A - 壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术 - Google Patents

壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术 Download PDF

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赵仁勇
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Abstract

一种壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术属于食品保鲜技术领域，本发明包括下列步骤：1)将玉米淀粉溶于水，并糊化；2)将壳聚糖溶解；3)混合；4)加甘油；5)均质，脱气；6)鲜湿面的制备；7)涂膜。本发明的有益效果在于：将壳聚糖/玉米淀粉复合膜应用于鲜湿面的涂膜保鲜，处理工艺简单易行，成本低。而且采用壳聚糖和玉米淀粉作为成膜基材，原料来源广泛、无毒、食用安全。在煮食时，鲜湿面表面的壳聚糖/玉米淀粉复合膜易溶于水，在不影响鲜湿面的风味、色泽的前提下，大大延长其货架期。

Description

壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及用壳聚糖/大豆分离蛋白膜液涂膜保鲜鲜湿面。
背景技术
近年来，随着人们生活水平的提高以及营养、健康意识的增强，鲜湿面由于其新鲜、营养、口感好、食用方便等特点而深受消费者的喜爱。但鲜湿面由于其水分含量高，水分活度大，在室温下，尤其是夏天气温较高的环境下，极易受到腐败微生物(包括青霉、毛霉等霉菌、酵母菌以及大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等细菌)污染，引起腐败变质、变酸和发霉，保质期仅1天左右。目前鲜湿面的保鲜方法主要是添加防腐剂，包括化学防腐剂和天然防腐剂。化学防腐剂的保鲜效果较好，但是化学防腐剂对人体健康存在或多或少的潜在影响，因此其使用受到一定的限制。天然防腐剂因其安全、健康而深受消费者青睐，但由于其抗菌谱较窄，抑菌效果远不如化学防腐剂，抗菌机理研究不够深入，从而造成了应用上的局限性。
涂膜保鲜是一种发展较为成熟的保鲜技术，是将无毒的多糖、蛋白质等具有较好成膜性质的天然食品成分溶于水，制成膜液，涂于食品表面，从而起到保鲜的作用。目前涂膜保鲜技术主要应用于果蔬、肉制品、海鲜和鸡蛋等食品的保鲜。将涂膜保鲜技术应用于鲜湿面的保鲜，可以扩宽可食性膜的应用，也可以为鲜湿面的保鲜提供一种安全、有效的保鲜方法。壳聚糖具有很好的成膜性、抗菌性、生物相容性，来源广泛，成本低。玉米淀粉具有很好的成膜性、透明性，两者的复合膜应用于鲜湿面的涂膜保鲜可以有效提高鲜湿面的保鲜效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜湿面安全、有效的保鲜技术。本发明包括下列步骤：
(1)将1%-2.5%（优选1.5%）的玉米淀粉溶于水，并于75℃水浴30min-60min（优选60min），使其充分糊化；
(2)将0.5%-2%（优选1%）壳聚糖溶于1%的乳酸溶液；
(3)将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合；
(4)向混合液加1%-2%（优选1.5%）的甘油，得到壳聚糖/玉米淀粉复合膜液。（1）、（2）和（4）步骤所述百分比为质量百分比，以膜液质量为100%作为计算标准；
(5)将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质3-5分钟，然后用真空泵脱去膜液中气泡，备用；
(6)将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌，然后称取面粉放置于和面盆中，在紫外线下照射10min，然后加入25%-30%的纯净水，手和面5min左右，使料胚手握成团，然后用双层湿纱布封好盆口，醒发保湿熟化30min后，在无菌操作台上进行压片、切条。将湿面条切成20cm长、0.3cm宽的试样。本步骤所述百分比为质量百分比，以面粉质量为100%作为计算标准；
(7) 将（5）制备的膜液均匀喷洒于湿面条表面或者将湿面条在膜液中浸泡2s。然后将湿面条表面的膜液在自然状态下晾干，包装。定期检测其微生物指标和感官指标。
本发明将壳聚糖/玉米淀粉复合膜应用于鲜湿面的涂膜保鲜，扩宽了壳聚糖/玉米淀粉复合膜的应用领域，提高了鲜湿面的保质期。为鲜湿面的保鲜提供具有参考价值的理论和方法。本发明的有益效果在于：将壳聚糖/玉米淀粉复合膜应用于鲜湿面的涂膜保鲜，处理工艺简单易行，成本低。而且采用壳聚糖和玉米淀粉作为成膜基材，原料来源广泛、无毒、食用安全。在煮食时，鲜湿面表面的壳聚糖/玉米淀粉复合膜易溶于水，在不影响鲜湿面的风味、色泽的前提下，大大延长其货架期。
具体实施方式
以下是壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术的4个实例：
实例1：
(1)将1%的玉米淀粉溶于水，并于75℃水浴30min，使其充分糊化；
(2)将0.5%壳聚糖溶于1%的乳酸溶液；
(3)将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合；
(4)向混合液加1%的甘油，得到壳聚糖/玉米淀粉复合膜液。（1）、（2）和（4）步骤所述百分比为质量百分比，以膜液质量为100%作为计算标准；
(5)将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质3-5分钟，然后用真空泵脱去膜液中气泡，备用；
(6)将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌，然后称取面粉放置于和面盆中，在紫外线下照射10min，然后加入25%-30%的纯净水，手和面5min左右，使料胚手握成团，然后用双层湿纱布封好盆口，醒发保湿熟化30min后，在无菌操作台上进行压片、切条。将湿面条切成20cm长、0.3cm宽的试样。所述百分比为质量百分比，以面粉质量为100%作为计算标准；
(7) 将湿面条在（5）制备膜液中浸泡2s。然后使湿面条表面的膜液在自然状态下晾干，然后包装。
实例2：
(1)将1%的玉米淀粉溶于水，并于75℃水浴60min，使其充分糊化；
(2)将2%壳聚糖溶于1%的乳酸溶液；
(3)将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合；
(4)向混合液加1.5%的甘油，得到壳聚糖/玉米淀粉复合膜液。（1）、（2）和（4）步骤所述百分比为质量百分比，以膜液质量为100%作为计算标准；
(5)将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质3-5分钟，然后用真空泵脱去膜液中气泡，备用；
(6)将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌，然后称取面粉放置于和面盆中，在紫外线下照射10min，然后加入25%-30%的纯净水，手和面5min左右，使料胚手握成团，然后用双层湿纱布封好盆口，醒发保湿熟化30min后，在无菌操作台上进行压片、切条。将湿面条切成20cm长、0.3cm宽的试样。所述百分比为质量百分比，以面粉质量为100%作为计算标准；
(7) 将（5）制备的膜液均匀喷洒于湿面条表面。然后使湿面条表面的膜液在自然状态下晾干，然后包装。
实例3：
(1)将2%的玉米淀粉溶于水，并于75℃水浴30min，使其充分糊化；
(2)将2%壳聚糖溶于1%的乳酸溶液；
(3)将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合；
(4)向混合液加2%的甘油，得到壳聚糖/玉米淀粉复合膜液。（1）、（2）和（4）步骤所述百分比为质量百分比，以膜液质量为100%作为计算标准；
(5)将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质3-5分钟，然后用真空泵脱去膜液中气泡，备用；
(6)将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌，然后称取面粉放置于和面盆中，在紫外线下照射10min，然后加入25%-30%的纯净水，手和面5min左右，使料胚手握成团，然后用双层湿纱布封好盆口，醒发保湿熟化30min后，在无菌操作台上进行压片、切条。将湿面条切成20cm长、0.3cm宽的试样。所述百分比为质量百分比，以面粉质量为100%作为计算标准；
(7) 将（5）制备的膜液均匀喷洒于湿面条表面。然后使湿面条表面的膜液在自然状态下晾干，然后包装。
实例4：
(1)将1.5%的玉米淀粉溶于水，并于75℃水浴60min，使其充分糊化；
(2)将1%壳聚糖溶于1%的乳酸溶液；
(3)将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合；
(4)向混合液加1.5%的甘油，得到壳聚糖/玉米淀粉复合膜液。（1）、（2）和（4）步骤所述百分比为质量百分比，以膜液质量为100%作为计算标准；
(5)将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质3-5分钟，然后用真空泵脱去膜液中气泡，备用；
(6)将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌，然后称取面粉放置于和面盆中，在紫外线下照射10min，然后加入25%-30%的纯净水，手和面5min左右，使料胚手握成团，然后用双层湿纱布封好盆口，醒发保湿熟化30min后，在无菌操作台上进行压片、切条。将湿面条切成20cm长、0.3cm宽的试样。所述百分比为质量百分比，以面粉质量为100%作为计算标准；
(7)将湿面条在（5）制备膜液中浸泡2s。然后使湿面条表面的膜液在自然状态下晾干，然后包装。

Claims (6)

1.壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术，其特征在于包括以下步骤：
(1)将玉米淀粉溶于水，并于75℃水浴，使其充分糊化；
 (2)将壳聚糖溶于1%的乳酸溶液；
 (3)将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合；
 (4)向混合液加甘油，得到壳聚糖/玉米淀粉复合膜液；
 (5)将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质3-5分钟，然后用真空泵脱去膜液中气泡，备用；
 (6)将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌，然后称取面粉放置于和面盆中，在紫外线下照射10min，然后加入25%-30%的纯净水，手和面5min左右，使料胚手握成团，然后用双层湿纱布封好盆口，醒发保湿熟化30min后，在无菌操作台上进行压片、切条；
 将湿面条切成20cm长、0.3cm宽的试样；
(7)将(5)制备的膜液均匀涂膜于湿面条表面；然后将湿面条表面的膜液在自然状态下晾干，包装。
2.如权利要求书1所述的壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术，其特征在于所述第（1）步，玉米淀粉添加量为1.5%。
3.如权利要求书1或2所述的壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术，其特征在于所述第（1）步，水浴时间为60min。
4.如权利要求书1或2所述的壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术，其特征在于所述第（2）步，壳聚糖添加量为1%。
5.如权利要求书1或2所述的壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术，其特征在于所述第（4）步，甘油添加量为1.5%。
6.如权利要求书1或2所述的壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术，其特征在于所述第（7）步，将（5）制备的膜液均匀喷洒于湿面条表面或者将湿面条在膜液中浸泡2s。
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