CN107897774A - 一种营养梨干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于富硒晚秋黄梨的加工技术领域，具体涉及一种营养梨干的制备方法，包括新鲜晚秋黄梨切片处理、热风及真空冷冻干燥、混合溶液喷涂、远红外烘箱处理。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中量新鲜切片的梨片用菠萝提取物溶液浸泡，可以有效防止梨片氧化，同时能有效保持梨片中的营养不流失；然后利用风干和真空冷冻干燥结合的方式对梨片进行干燥，使梨干由快速干燥到慢速干燥，最后在梨片两面喷涂混合溶液，使梨片表面形成一层薄膜，配合远红外处理，所得梨干表皮硬化，耐咀嚼程度上升，咀嚼后回复性好，提高梨干口感，进一步减少了梨干内营养物质的流失，其中有机硒含量保持率达到96%以上。

Description

一种营养梨干的制备方法
技术领域
本发明属于富硒晚秋黄梨的加工技术领域，具体涉及一种营养梨干的制备方法。
背景技术
硒是一种人类必须的稀有元素，具有抗癌、防癌、排除毒素、抗氧化、清除胆固醇、增强人体免疫力的功能，近年来，微量元素硒的作用在国内外引起普遍关注，据我国“硒与健康”数据库与营养研究表明，硒是人体健康和动物体内必须的14种微量元素之一，且兼具营养、抗毒性和解毒三重生物学功能，被称为生命的保护剂，而人体自身不能合成硒，食物中的硒才是硒的主要来源，现有技术通过种植管理方法，成功培育了富硒梨等多种水果，营养与口味兼具，深受消费者喜欢；为了方便储存和食用，现在已有将富硒梨制成梨干的产品，在当地以晚秋黄梨为主，因此对富硒晚秋黄梨制备梨干的方法进行研究，现有技术在制备梨干过程中可能会影响其营养组分，同时不同的制备方法得到的梨干营养和口感均会受到影响，现有梨干的制备中，通常为简单的干燥，部分营养容易流失，梨干硬度大没有弹性，口感较差。
发明内容
本发明的目的是针对现有梨干营养流失、口感较差的问题，提供了一种营养梨干的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种营养梨干的制备方法，包括以下步骤：
（1）挑选新鲜采集的晚秋黄梨，洗净、晾干，去果核、切片后浸入质量浓度为1.2-2.8%的菠萝提取物溶液中备用，所述切片厚度为4-5mm；
（2）将备用的梨片在50-60℃的条件下风干4-6小时，然后转入真空冷冻干燥机内进行干燥，冷冻干燥的条件是：真空度为5-7Pa，一次干燥的温度为-12℃，冷阱温度为-36℃，干燥时间为6-8小时；
（3）取卡拉胶加入相当于其重量40-50倍质量、温度为90-94℃的水中搅拌至卡拉胶完全溶解，然后加入相当于其重量2.6-5.4%的海藻酸钠、1.2-2.8%的蔗糖，混合完成后得到混合溶液，注入喷雾干燥机中，在梨干表面喷涂，喷涂量为3-5g/㎡；
（4）将上述干燥后的梨片送入远红外烘箱，在温度为75-85℃的条件下处理3-8分钟即得。
作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（1）中洗净过程为用盐水清洗。
作为对上述方案的进一步改进，所述菠萝提取物溶液浸泡梨片的温度为8-14℃。
作为对上述方案的进一步改进，所述菠萝提取物由西安宾果生物化工科技有限公司提供。
作为对上述方案的进一步改进，所述喷涂混合溶液时，先对梨干的一面喷涂，完成后在远红外烘箱中处理6-8分钟，然后对另一面进行喷涂，完成后在远红外烘箱中处理3-5分钟。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中量新鲜切片的梨片用菠萝提取物溶液浸泡，可以有效防止梨片氧化，同时能有效保持梨片中的营养不流失；然后利用风干和真空冷冻干燥结合的方式对梨片进行干燥，使梨干由快速干燥到慢速干燥，有效减少细胞结构的破坏，使梨片内部结构保持紧密完整，最后在梨片两面喷涂混合溶液，使梨片表面形成一层薄膜，配合远红外处理，避免由真空冷冻干燥引起的疏松多孔，所得梨干表皮硬化，耐咀嚼程度上升，咀嚼后回复性好，提高梨干口感，同时由于薄膜的保护，进一步减少了梨干内营养物质的流失，其中有机硒含量保持率达到96%以上。
具体实施方式
实施例1
一种营养梨干的制备方法，包括以下步骤：
（1）挑选新鲜采集的晚秋黄梨，洗净、晾干，去果核、切片后浸入质量浓度为2%的菠萝提取物溶液中备用，菠萝提取物溶液浸泡梨片的温度为12℃，所述切片厚度为4.5mm；
（2）将备用的梨片在55℃的条件下风干5小时，然后转入真空冷冻干燥机内进行干燥，冷冻干燥的条件是：真空度为6Pa，一次干燥的温度为-12℃，冷阱温度为-36℃，干燥时间为7小时；
（3）取卡拉胶加入相当于其重量45倍质量、温度为92℃的水中搅拌至卡拉胶完全溶解，然后加入相当于其重量4.2%的海藻酸钠、2%的蔗糖，混合完成后得到混合溶液，注入喷雾干燥机中，在梨干表面喷涂，喷涂量为4g/㎡；
（4）将上述干燥后的梨片送入远红外烘箱，烘箱温度为80℃，喷涂混合溶液时，先对梨干的一面喷涂，完成后在远红外烘箱中处理7分钟，然后对另一面进行喷涂，完成后在远红外烘箱中处理4分钟，即得。
其中，所述步骤（1）中洗净过程为用盐水清洗；所述菠萝提取物由西安宾果生物化工科技有限公司提供。
实施例2
一种营养梨干的制备方法，包括以下步骤：
（1）挑选新鲜采集的晚秋黄梨，洗净、晾干，去果核、切片后浸入质量浓度为1.2%的菠萝提取物溶液中备用，菠萝提取物溶液浸泡梨片的温度为14℃，所述切片厚度为4mm；
（2）将备用的梨片在50℃的条件下风干6小时，然后转入真空冷冻干燥机内进行干燥，冷冻干燥的条件是：真空度为15Pa，一次干燥的温度为-12℃，冷阱温度为-36℃，干燥时间为8小时；
（3）取卡拉胶加入相当于其重量40倍质量、温度为94℃的水中搅拌至卡拉胶完全溶解，然后加入相当于其重量2.6%的海藻酸钠、2.8%的蔗糖，混合完成后得到混合溶液，注入喷雾干燥机中，在梨干表面喷涂，喷涂量为3g/㎡；
（4）将上述干燥后的梨片送入远红外烘箱，烘箱温度为75℃，喷涂混合溶液时，先对梨干的一面喷涂，完成后在远红外烘箱中处理8分钟，然后对另一面进行喷涂，完成后在远红外烘箱中处理3分钟，即得。
实施例3
一种营养梨干的制备方法，包括以下步骤：
（1）挑选新鲜采集的晚秋黄梨，洗净、晾干，去果核、切片后浸入质量浓度为2.8%的菠萝提取物溶液中备用，菠萝提取物溶液浸泡梨片的温度为8℃，所述切片厚度为5mm；
（2）将备用的梨片在60℃的条件下风干4小时，然后转入真空冷冻干燥机内进行干燥，冷冻干燥的条件是：真空度为22Pa，一次干燥的温度为-12℃，冷阱温度为-36℃，干燥时间为6小时；
（3）取卡拉胶加入相当于其重量50倍质量、温度为90℃的水中搅拌至卡拉胶完全溶解，然后加入相当于其重量5.4%的海藻酸钠、1.2%的蔗糖，混合完成后得到混合溶液，注入喷雾干燥机中，在梨干表面喷涂，喷涂量为5g/㎡；
（4）将上述干燥后的梨片送入远红外烘箱，烘箱温度为85℃，喷涂混合溶液时，先对梨干的一面喷涂，完成后在远红外烘箱中处理6分钟，然后对另一面进行喷涂，完成后在远红外烘箱中处理5分钟，即得。
设置对照组1，将实施例1中菠萝提取物溶液替换为质量浓度为2%的盐水，其余内容不变；设置对照组2，将实施例1中梨片经热风干燥后在冷冻干燥至梨片含水量低于6%得到；设置对照组3，将实施例1中步骤（3）去掉，其余内容不变；
设计实验1，对以上各组梨干的有机硒含量进行检测，有机硒含量的检测方式参见文献《植物中有机硒含量的测定》，秦昉，中测定有机硒含量的方式，在制备梨干前对鲜梨中有机硒含量进行检测，制备梨干后，对相同重量原料检测，并计算硒的保持率，得到以下结果：
表1
组别 实施例1 实施例2 实施例3 对照组1 对照组2 对照组3
硒含量（μg/kg） 65.3 64.8 64.7 65.2 64.9 65.4
保持率（%） 97.4 96.8 97.6 88.3 84.7 89.2
通过表1中数据可以看出，本发明中方法可以尽可能的减少有机硒的流失，直接按照常规方法风干后会流失较多的硒，混合溶液对硒的保持有促进作用。
设计实验2，对以上各组咀嚼性、内聚性和回复性进行检测，其中咀嚼性为硬度、内聚性和弹性三者的乘积，具体结果如下：
表2
组别 咀嚼性（mJ） 内聚性 回复性
实施例1 6.75 0.55 0.117
实施例2 6.71 0.53 0.114
实施例3 6.72 0.54 0.116
对照组1 6.54 0.47 0.102
对照组2 6.62 0.46 0.094
对照组3 6.67 0.49 0.103
通过表2中数据可以看出，本发明中方法处理后的梨干具有较好的咀嚼性和回复性，能够提高梨干的咀嚼口感。

Claims (5)

1.一种营养梨干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）挑选新鲜采集的晚秋黄梨，洗净、晾干，去果核、切片后浸入质量浓度为1.2-2.8%的菠萝提取物溶液中备用，所述切片厚度为4-5mm；
（2）将备用的梨片在50-60℃的条件下风干4-6小时，然后转入真空冷冻干燥机内进行干燥，冷冻干燥的条件是：真空度为5-7Pa，一次干燥的温度为-12℃，冷阱温度为-36℃，干燥时间为6-8小时；
（3）取卡拉胶加入相当于其重量40-50倍质量、温度为90-94℃的水中搅拌至卡拉胶完全溶解，然后加入相当于其重量2.6-5.4%的海藻酸钠、1.2-2.8%的蔗糖，混合完成后得到混合溶液，注入喷雾干燥机中，在梨干表面喷涂，喷涂量为3-5g/㎡；
（4）将上述干燥后的梨片送入远红外烘箱，在温度为75-85℃的条件下处理3-8分钟即得。
2.如权利要求1所述一种营养梨干的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中洗净过程为用盐水清洗。
3.如权利要求1所述一种营养梨干的制备方法，其特征在于，所述菠萝提取物溶液浸泡梨片的温度为8-14℃。
4.如权利要求1所述一种营养梨干的制备方法，其特征在于，所述菠萝提取物由西安宾果生物化工科技有限公司提供。
5.如权利要求1所述一种营养梨干的制备方法，其特征在于，所述喷涂混合溶液时，先对梨干的一面喷涂，完成后在远红外烘箱中处理6-8分钟，然后对另一面进行喷涂，完成后在远红外烘箱中处理3-5分钟。
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