CN103689074B - 一种樱桃番茄的涂膜保鲜剂及其保鲜方法 - Google Patents

一种樱桃番茄的涂膜保鲜剂及其保鲜方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种樱桃番茄的涂膜保鲜剂及其保鲜方法，属农产品保鲜技术领域。本发明在选取洗净的樱桃番茄上喷洒由溶菌酶、食盐以及壳聚糖复配而成的涂膜保鲜剂，再经压力脉动涂膜处理，使保鲜剂有效均匀涂膜，可延缓樱桃番茄果实硬度和可溶性固形物的下降，减少腐烂的发生，处理后的产品外观好，品质佳，常温下可保藏1个月，冷藏保鲜期可达3个月以上。而且所选用的保鲜剂各组分均天然无害，保障了食品安全，所采用的压力脉动技术效率高，能耗小，操作方法简单。

Description

一种樱桃番茄的涂膜保鲜剂及其保鲜方法
技术领域
本发明涉及农产品保鲜技术领域，尤其涉及一种樱桃番茄的涂膜保鲜剂及其保鲜方法
背景技术
樱桃番茄，又名圣女果，原产南美洲，目前在国内许多地区已大量种植。坚熟期的樱桃番茄一般用于鲜食，具有良好的色泽和风味，食用品质最佳。但樱桃番茄果实含水量在85％～90％左右，皮薄多汁，水分极易散失，而且坚熟期的果实呼吸作用强，会迅速进入软熟期，使表面呈皱缩萎蔫状，不耐长途运输和长期贮藏，在高温高湿或阴雨条件下极易腐烂。因此目前市场上长期贮藏或长途运输选用的是绿熟期到顶红期的果实，生理上处于呼吸跃变初期，有机物和风味物质的积累还未完成，其品质与坚熟期果实有一定差距。
另外目前樱桃番茄的贮藏保鲜方法主要有：物理方法，包括普通冷库贮藏和气调贮藏等；化学方法，主要有化学保鲜剂、天然保鲜剂和复配型保鲜剂等，其中化学保鲜剂长期使用会产生抗性，存在安全隐患，近些年在食品生产加工中受到了越来越多的限制；涂膜保鲜法，涂膜剂则主要包括壳聚糖复合涂膜剂、蔗糖基聚合物、纳米复合涂膜剂和中草药制剂等。
壳聚糖是一种天然的涂膜保鲜剂，多用于果蔬采后保鲜，可在果蔬表面形成一层透明薄膜，起到延缓代谢和美化商品的作用，并且无毒、安全、可食用，目前在农产品保鲜上受到了越来越多的关注。
溶菌酶是一种无毒、无害、安全性很高的高盐基蛋白质，它能选择性地分解微生物而不作用于其他物质。该酶对革兰氏的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用，对大肠杆菌、普通变球菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度的溶解作用，被广泛应用于食品保藏中，另外食盐可以对溶菌酶的活性起到活化作用。
压力脉动技术是一种可以使溶液快速渗透到物料内部，将物料水分控制在合适含水率的技术，是将物料放置在一个压力容器内，通过压力控制系统控制容器的内部压力，并保持一定的时间，然后通过自动控制装置根据需要改变压力容器内部压力，再保持一定的时间，如此交替往复循环，可在保证物料品质的前提下快速将溶液浸渍到物料内部，将物料水分控制在适宜贮藏的含水率，不同压力保持时间之比称为脉动比，并且压力容器内部的温度可控，以满足不同物料贮藏和加工的需求。
目前，将压力脉动技术应用于保鲜剂涂膜以及溶菌酶、食盐、壳聚糖复合保鲜剂应用于果蔬保鲜在国内外尚属空白。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种贮藏期长，又可保持樱桃番茄的色、香、味、态的涂膜保鲜剂及保鲜方法。
本发明所述的一种樱桃番茄的涂膜保鲜剂，由溶菌酶0.03％～0.07％(W／V)、食盐1％～2.5％(W／V)以及壳聚糖0.3％～1.3％(W／V)配制而成，溶剂为水。
本发明所述的一种樱桃番茄保鲜方法，包括以下步骤：
(1)选取坚熟期、无病害、无虫害、无腐败的樱桃番茄鲜果；
(2)将经步骤(1)选取的鲜果进行漂洗；
(3)将经步骤(2)漂洗的鲜果自然晾干或者风干；
(4)配制涂膜保鲜剂；
(5)将经步骤(3)晾干的鲜果完全浸泡于步骤(4)配制的涂膜保鲜剂中，并放入脉动压力室，脉动压力室的脉动比为20～50min：30～60min，所述脉动比为高压保持时间与低压保持时间之比，所述高压为130～240kPa，所述低压为0kPa，浸泡的料液比为1：2～1：4，浸泡温度为常温或低温，浸泡时间为3～12h，低温浸泡温度为-1～3℃，低温浸泡相比常温浸泡营养成分损失率较小。
(6)将经步骤(5)涂膜处理的鲜果取出，自然晾干或者风干；
(7)将经步骤(6)晾干的鲜果常温保存或低温保存。
优选的是，所述的樱桃番茄保鲜方法，步骤(2)中，采用流动清水漂洗，漂洗时间为2～5min。
优选的是，所述的樱桃番茄保鲜方法，步骤(7)中，低温保存的温度为0～4℃，相对湿度为60％～95％。
本发明所提供的樱桃番茄涂膜保鲜剂中，没有任何化学添加剂的引入，选用的溶菌酶、食盐和壳聚糖皆无毒、无害，保鲜效果好且食品安全性高。采用本发明所提供的涂膜保鲜剂的樱桃番茄保鲜方法，可有效地保持樱桃番茄的硬度、色泽和营养成分，该保鲜方法处理的樱桃番茄常温下可保藏1个月，温度0～4℃、相对湿度60％～95％的条件下可保藏长达3个月以上，并且所采用的压力脉动技术传质效率高、能耗低、操作简单，易于推广。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步说明本发明，但本发明不仅限于此实施例。
实施例一
(1)选取坚熟期、无病害、无虫害、无腐败的樱桃番茄鲜果；
(2)将经步骤(1)选取的鲜果在流动清水中漂洗，漂洗时间为2min；
(3)将经步骤(2)漂洗的鲜果自然晾干；
(4)配制涂膜保鲜剂，其中，溶菌酶为0.03％(W／V)，食盐为1％(W／V)，壳聚糖为0.3％(W／V)，溶剂为水；
(5)将经步骤(3)晾干的鲜果完全浸泡于步骤(4)配制的涂膜保鲜剂中，并放入脉动压力室，脉动压力室的脉动比为20min：30min，所述脉动比为高压保持时间与低压保持时间之比，所述高压为130kPa，所述低压为0kPa浸泡的料液比为1：2，浸泡温度为常温，常温浸泡时间为3h。
(6)将经步骤(5)涂膜处理的鲜果取出，自然晾干；
(7)将经步骤(6)晾干的鲜果在温度0℃、相对湿度95％条件下保藏，定期抽检。
此次保质期达2.5个月，所保藏的樱桃番茄硬度和色泽较好，失重率小，维生素C和番茄红素含量损失率分别为初始含量的15.23％和14.89％。
实施例二
(1)选取坚熟期、无病害、无虫害、无腐败的樱桃番茄鲜果；
(2)将经步骤(1)选取的鲜果在流动清水中漂洗，漂洗时间为4min；
(3)将经步骤(2)漂洗的鲜果风干；
(4)配制涂膜保鲜剂，其中，溶菌酶为0.07％(W／V)，食盐为1％(W／V)，壳聚糖为1.3％(W／V)，溶剂为水；
(5)将经步骤(3)晾干的鲜果完全浸泡于步骤(4)配制的涂膜保鲜剂中，并放入脉动压力室，脉动压力室的脉动比为20min：50min，所述脉动比为高压保持时间与低压保持时间之比，所述高压为180kPa，所述低压为0kPa浸泡的料液比为1：4，浸泡温度为常温，常温浸泡时间为12h。
(6)将经步骤(5)涂膜处理的鲜果取出，自然晾干；
(7)将经步骤(6)晾干的鲜果在温度4℃、相对湿度60％条件下保藏，定期抽检。
此次保质期达3个月，所保藏的樱桃番茄硬度和色泽较好，失重率小，维生素C和番茄红素含量损失率分别为初始含量的17.75％和16.38％。
实施例三
(1)选取坚熟期、无病害、无虫害、无腐败的樱桃番茄鲜果；
(2)将经步骤(1)选取的鲜果在流动清水中漂洗，漂洗时间为5min；
(3)将经步骤(2)漂洗的鲜果自然晾干；
(4)配制涂膜保鲜剂，其中，溶菌酶为0.03％(W／V)，食盐为2.5％(W／V)，壳聚糖为1.0％(W／V)，溶剂为水；
(5)将经步骤(3)晾干的鲜果完全浸泡于步骤(4)配制的涂膜保鲜剂中，并放入脉动压力室，脉动压力室的脉动比为50min：30min，所述脉动比为高压保持时间与低压保持时间之比，所述高压为240kPa，所述低压为0kPa浸泡的料液比为1：3，浸泡温度为-1℃，浸泡时间为12h。
(6)将经步骤(5)涂膜处理的鲜果取出，风干；
(7)将经步骤(6)晾干的鲜果在温度2℃、相对湿度85％条件下保藏，定期抽检。
此次保质期达2.5个月，所保藏的樱桃番茄硬度和色泽较好，失重率小，维生素C和番茄红素含量损失率分别为初始含量的11.01％和9.58％。
实施例四
(1)选取坚熟期、无病害、无虫害、无腐败的樱桃番茄鲜果；
(2)将经步骤(1)选取的鲜果在流动清水中漂洗，漂洗时间为3min；
(3)将经步骤(2)漂洗的鲜果风干；
(4)配制涂膜保鲜剂，其中，溶菌酶为0.05％(W／V)，食盐为2.0％(W／V)，壳聚糖为0.8％(W／V)，溶剂为水；
(5)将经步骤(3)晾干的鲜果完全浸泡于步骤(4)配制的涂膜保鲜剂中，并放入脉动压力室，脉动压力室的脉动比为30min：60min，所述脉动比为高压保持时间与低压保持时间之比，所述高压为200kPa，所述低压为0kPa浸泡的料液比为1：2.5，浸泡温度为3℃，浸泡时间为7h。
(6)将经步骤(5)涂膜处理的鲜果取出，风干；
(7)将经步骤(6)晾干的鲜果在室温下保藏，定期抽检。
此次保质期达23天，所保藏的樱桃番茄硬度和色泽较好，失重率小，维生素C和番茄红素含量损失率分别为初始含量的17.36％和16.21％。
实施例五
(1)选取坚熟期、无病害、无虫害、无腐败的樱桃番茄鲜果；
(2)将经步骤(1)选取的鲜果在流动清水中漂洗，漂洗时间为3.5min；
(3)将经步骤(2)漂洗的鲜果自然晾干；
(4)配制涂膜保鲜剂，其中，溶菌酶为0.06％(W／V)，食盐为2.5％(W／V)，壳聚糖为1.1％(W／V)，溶剂为水；
(5)将经步骤(3)晾干的鲜果完全浸泡于步骤(4)配制的涂膜保鲜剂中，并放入脉动压力室，脉动压力室的脉动比为25min：45min，所述脉动比为高压保持时间与低压保持时间之比，所述高压为150kPa，所述低压为0kPa浸泡的料液比为1：3.5，浸泡温度为2℃，浸泡时间为12h。
(6)将经步骤(5)涂膜处理的鲜果取出，自然晾干；
(7)将经步骤(6)晾干的鲜果在室温下保藏，定期抽检。
此次保质期达28天，所保藏的樱桃番茄硬度和色泽较好，失重率小，维生素C和番茄红素含量损失率分别为初始含量的12.64％和11.60％。

Claims (6)

1.一种樱桃番茄保鲜方法，其特征在于，采用压力脉动涂膜处理，包括：将樱桃番茄放入涂膜保鲜剂中完全浸泡，并放入脉动压力室中，所述脉动压力室的脉动比为20～50min∶30～60min，所述脉动比为高压保持时间与低压保持时间之比，所述高压为130～240kPa，所述低压为0kPa，所述浸泡的料液比为1∶2～1∶4，浸泡温度为常温或低温，浸泡时间为3～12h，低温浸泡温度为-1～3℃；所述涂膜保鲜剂由溶菌酶0.03％～0.07％(W/V)、食盐1％～2.5％(W/V)以及壳聚糖0.3％～1.3％(W/V)配制而成，溶剂为水。
2.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，还包括所述涂膜处理之前的漂洗，添加或者不添加漂洗剂。
3.如权利要求2所述的保鲜方法，其特征在于，所述漂洗采用流动清水漂洗，漂洗时间为2～5min。
4.如权利要求2所述的保鲜方法，其特征在于，还包括在所述漂洗和所述涂膜处理之间的自然晾干或者风干。
5.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，还包括所述涂膜处理之后的自然晾干或者风干。
6.如权利要求1-5任一所述的保鲜方法，其特征在于，所述樱桃番茄为坚熟期鲜果。
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