CN102630886B - 苹果圈及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苹果圈及其制备方法，去除苹果果皮后横向切片，去除苹果片上的籽巢得到苹果圈；然后将苹果圈浸在硬化液、护色液中；最后将苹果圈烘干至水分为11wt％-14wt％得到苹果圈。本发明的苹果圈制备工艺简单，无需复杂的设备，成本低，获得的苹果圈的水分均符合要求，具有理想的产品外观以及口感，并且糖含量较低，适于食用的人群广，易被消费者接受。
Description
技术领域
本发明涉及苹果，具体涉及一种苹果圈及其制备方法。
背景技术
苹果在世界范围内约有7500个品种，酸甜可口，营养丰富，是人们生活当中重要的水果来源之一。苹果产量大，已被加工成多种苹果制品，如苹果脯和苹果片。
苹果脯色泽鲜亮，块形端正，果香浓郁，绵甜爽口，集色、香、味于一身，是人们喜爱的佳品。果脯是原料经糖渍后，再经干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出。果脯蜜饯营养丰富，含有大量的葡萄糖、果糖，极易被人体吸收利用。另外还有果酸、矿物质、多种维生素、氨基酸及膳食纤维等对人体健康有益的物质。但苹果脯含糖量较高，在50-75wt％，不适宜糖尿病患者等不宜过多摄入糖分的人群食用；且苹果脯有的含盐分较高、有的含大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂。
苹果脆片的制作工艺首先是护色，然后用糖处理，使糖含量在30wt％左右，然后在真空状态下，通过油炸的方法，将苹果内的水分蒸发掉，从而得到含水5wt％左右的制品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维，是纯天然的休闲食品。但制作苹果脆片的设备复杂，投入资金巨大，产品成本高；且苹果脆片中仍具有较高糖含量。
发明内容
本发明的目的在于提供一种苹果圈的制备方法。
本发明的另一目的在于提供由上述方法制备的苹果圈。
本发明的苹果圈的制备方法，包括以下步骤：
(a)、去皮：去除苹果果皮；
(b)、切片：将去除果皮后的苹果横向切片；
(c)、去籽巢：去除苹果片上的籽巢得到苹果圈；
(d)、硬化：将苹果圈浸在硬化液中；
(e)、护色：清水清洗从硬化液中取出的苹果圈数次，将苹果圈浸在护色液中；
(f)、烘烤：将苹果圈烘干至水分为11wt％-14wt％。
根据本发明，所述苹果片的厚度为0.8～1.5cm。
根据本发明，所述硬化液为0.1wt％氯化钙和3wt％NaCl的混合溶液；所述苹果圈在所述硬化液中浸泡45～90min。
根据本发明，所述护色液含有：0.1-2wt％VC、0.1-2.5wt％柠檬酸、0.02-0.35g/Kg焦亚硫酸钠、0.5-3wt％NaCl，所述苹果圈在所述护色液中浸泡90～150min。优选的，所述护色液由0.2wt％VC、0.5wt％柠檬酸、1.0wt％NaCl、0.2g/Kg的焦亚硫酸钠组成。
根据本发明，所述烘烤温度为55～90℃，所述烘烤时间为10～30h。
在本发明的另一方面，提供由上述制备方法制得的苹果圈。
本发明的苹果圈制备工艺简单，无需复杂的设备，成本低，获得的苹果圈的水分均符合要求，具有理想的产品外观以及口感，并且糖含量较低，适于食用的人群广，易被消费者接受。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。
实施例1
将苹果去皮后横切，得到苹果片的厚度约1cm，去核得到苹果圈，然后将苹果圈浸泡在硬化液中，硬化液含有0.1wt％氯化钙、3wt％NaCl。在硬化液中浸泡1h后取出苹果圈，用清水清洗3遍，放入护色液中，护色液含有0.2wt％VC、0.5wt％柠檬酸、1.0wt％NaCl以及0.2g/Kg的焦亚硫酸钠。在护色液中浸泡2h后取出苹果圈，于55℃烘烤30小时，烘至水分在11wt％-14wt％即可得到本发明的苹果圈。
实施例2
将苹果去皮后横切，得到苹果片的厚度约1.5cm，去核得到苹果圈，然后将苹果圈浸泡在硬化液中，硬化液含有0.1wt％氯化钙、3wt％NaCl。在硬化液中浸泡1.5h后取出苹果圈，用清水清洗5遍，放入护色液中，护色液含有0.1wt％VC、0.1wt％柠檬酸、0.5wt％NaCl以及0.1g/Kg的焦亚硫酸钠。在护色液中浸泡2.5h后取出苹果圈，于65℃烘烤24小时，烘至水分在11wt％-14wt％即可得到本发明的苹果圈。
实施例3
将苹果去皮后横切，得到苹果片的厚度约1cm，去核得到苹果圈，然后将苹果圈浸泡在硬化液中，硬化液含有0.1wt％氯化钙、3wt％NaCl。在硬化液中浸泡1h后取出苹果圈，用清水清洗3遍，放入护色液中，护色液含有1wt％VC、1wt％柠檬酸、1.5wt％NaCl以及0.02g/Kg的焦亚硫酸钠。在护色液中浸泡2h后取出苹果圈，于75℃烘烤20小时，烘至水分在11wt％-14wt％即可得到本发明的苹果圈。
实施例4
将苹果去皮后横切，得到苹果片的厚度约1cm，去核得到苹果圈，然后将苹果圈浸泡在硬化液中，硬化液含有0.1wt％氯化钙、3wt％NaCl。在硬化液中浸泡1.5h后取出苹果圈，用清水清洗5遍，放入护色液中，护色液含有0.5wt％VC、1.5wt％柠檬酸、3wt％NaCl以及0.3g/Kg的焦亚硫酸钠。在护色液中浸泡2h后取出苹果圈，于80℃烘烤16小时，烘至水分在11wt％-14wt％即可得到本发明的苹果圈。
实施例5
将苹果去皮后横切，得到苹果片的厚度约1.5cm，去核得到苹果圈，然后将苹果圈浸泡在硬化液中，硬化液含有0.1wt％氯化钙、3wt％NaCl。在硬化液中浸泡1.5h后取出苹果圈，用清水清洗5遍，放入护色液中，护色液含有2wt％VC、2.5wt％柠檬酸、2.5wt％NaCl以及0.35g/Kg的焦亚硫酸钠。在护色液中浸泡2.5h后取出苹果圈，于85℃烘烤12小时，烘至水分在11wt％-14wt％即可得到本发明的苹果圈。
实施例6
将苹果去皮后横切，得到苹果片的厚度约1.5cm，去核得到苹果圈，然后将苹果圈浸泡在硬化液中，硬化液含有0.1wt％氯化钙、3wt％NaCl。在硬化液中浸泡1.5h后取出苹果圈，用清水清洗5遍，放入护色液中，护色液含有1.5wt％VC、1wt％柠檬酸、2wt％NaCl以及0.25g/Kg的焦亚硫酸钠。在护色液中浸泡2h后取出苹果圈，于90℃烘烤10小时，烘至水分在11wt％-14wt％即可得到本发明的苹果圈。
经检测，实施例1～6制备的苹果圈的含糖量为9～16wt％。随机选取10名品尝人员，对苹果圈的外观和口感进行评价，同时以市售的苹果脯作为对照。结果如表1所示。其中，评分标准满分为5.0分，3.0分为中等评价，分值越高评价越好。
表1外观和口感评价结果
由表1所示的结果可知，苹果圈的外观和口感均优于苹果脯。
实施例7
将苹果去皮后横切，得到苹果片的厚度约1.5cm，去核得到苹果圈，然后将苹果圈浸泡在硬化液中，硬化液含有0.1wt％氯化钙、3wt％NaCl。在硬化液中浸泡1.5h后取出苹果圈，用清水清洗5遍，放入护色液中，护色液含有1.5wt％VC、1wt％柠檬酸、2wt％NaCl以及0.25g/Kg的焦亚硫酸钠。在护色液中浸泡2h后取出苹果圈，于50℃烘烤35小时，烘至水分在11wt％-14wt％。由于烘烤温度过低，时间过长，导致风味物质损失过多，引起口味变差，而且温度过低，使产品最终的颜色不太理想，褐变明显。
实施例8
将苹果去皮后横切，得到苹果片的厚度约1.5cm，去核得到苹果圈，然后将苹果圈浸泡在硬化液中，硬化液含有0.1wt％氯化钙、3wt％NaCl。在硬化液中浸泡1.5h后取出苹果圈，用清水清洗5遍，放入护色液中，护色液含有1.5wt％VC、1wt％柠檬酸、2wt％NaCl以及0.25g/Kg的焦亚硫酸钠。在护色液中浸泡2h后取出苹果圈，于95℃烘烤7小时，烘至水分在11wt％-14wt％。由于温度过高，使苹果片水分挥发不均匀，外部已经起皱，而内部水分还未挥发充分，影响口感以及保质期。
本发明的苹果圈制备工艺简单，无需复杂的设备，成本低，获得的苹果圈的水分均符合要求，具有理想的产品外观以及口感，并且糖含量较低，适于食用的人群广，易被消费者接受。
Claims (5)
1.一种苹果圈的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)、去皮：去除苹果果皮；
(b)、切片：将去除果皮后的苹果横向切片；
(c)、去籽巢：去除苹果片上的籽巢得到苹果圈；
(d)、硬化：将苹果圈浸在硬化液中；所述硬化液为0.1wt％氯化钙和3wt％NaCl的混合溶液；所述苹果圈在所述硬化液中浸泡45～90min；
(e)、护色：清水清洗从硬化液中取出的苹果圈数次，将苹果圈浸在护色液中；所述护色液含有：0.1-2wt％VC、0.1-2.5wt％柠檬酸、0.02-0.35g/Kg焦亚硫酸钠、0.5-3wt％NaCl，所述苹果圈在所述护色液中浸泡90～150min；
(f)、烘烤：将苹果圈烘干至水分为11wt％-14wt％；所获得的苹果圈的含糖量为9～16wt％。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述苹果片的厚度为0.8～1.5cm。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述护色液由0.2wt％VC、0.5wt％柠檬酸、1.0wt％NaCl、0.2g/Kg的焦亚硫酸钠组成。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤温度为55～90℃，所述烘烤时间为10～30h。
5.一种苹果圈，其特征在于，采用权利要求1～4中任一项所述的制备方法制得。
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