CN101991070B

CN101991070B - 一种苹果脆片的护色及组合干燥方法

Info

Publication number: CN101991070B
Application number: CN2010105167648A
Authority: CN
Inventors: 杨立军; 党新安; 袁越锦; 张昌松
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Priority date: 2010-10-22
Filing date: 2010-10-22
Publication date: 2012-11-07
Anticipated expiration: 2030-10-22
Also published as: CN101991070A

Abstract

苹果脆片的护色及组合干燥方法，将苹果削皮、去核并切片；将切片后的苹果立即置入无硫护色液中；将护色固型结束后的苹果片用纯净水清洗后进行平铺摆盘后送入热风干燥箱中干燥；热风干燥结束后，进行真空低温干燥；将干燥后的苹果脆片检验后封装，完成苹果脆片的生产。本发明根据苹果脆片的防止褐变机理及苹果片在失水过程中的特性，制备苹果片无硫护色液，并将热风干燥和真空低温干燥技术相结合的苹果片组合干燥工艺。本发明的无硫护色液有效的防止了苹果切片后的褐变及干燥过程中的收缩变形，极大保留了苹果的原色原味，实现了无硫护色。将热风干燥及真空低温干燥相结合，降低了干燥能耗，提高了干燥效率，生产的苹果脆片营养损失小，健康环保。

Description

一种苹果脆片的护色及组合干燥方法

技术领域

本发明所属农产品深加工领域，尤其涉及一种苹果脆片的护色及组合干燥方法。

背景技术

我国是苹果生产大国，每年全世界有将近50％的苹果产自中国，苹果除生鲜食用外，目前主要被深加工为苹果汁、苹果罐头、苹果脆片、苹果圈等产品。苹果脆片作为一种时尚的休闲食品，越来越受到人们的重视和青睐。优质苹果脆片要求尽量保持苹果原有的色泽、口味及营养。为实现这一目标，人们对苹果脆片的加工技术进行了大量的研究，主要集中在苹果的护色及干燥工艺两个方面。

苹果在去皮切片后，如果不经处理直接在空气中暴露一段时间，它的表面很快就会发生明显的褐变现象，这大大地影响了苹果脆片的感官，为了控制苹果褐变，目前主要研究的方法有物理方法、化学方法、酶法、综合法等。苹果脆片的工业化生产中大多采用化学方法，长期以来由于亚硫酸盐优异的护色效果，是脆片生产企业的首选，但亚硫酸盐除了腐蚀破坏营养物质以外，还可以使组织软化并产生异味，而且使用亚硫酸盐对健康不利，消费者日益追求新鲜、天然的食品的趋势已成为寻找安全实用的亚硫酸盐替代品的强大动力。

苹果脆片的干燥最传统的加工方法就是油炸脆片，但随着人们对健康食品要求的不断提高，这种生产苹果脆片的工艺已经被淘汰。目前主要有常压热风干燥、微波干燥、真空干燥等干燥工艺，热风干燥及微波干燥效率较高，但干燥后苹果脆片的营养损失大，真空干燥技术虽然产品的品质好，但干燥效率低，成本高。因此亟需开发效率高、品质好的苹果脆片干燥技术。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供了一种绿色、环保、无硫护色，实现苹果脆片的高效、优质生产的苹果脆片的护色及组合干燥方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

1)将清洗干净的新鲜苹果削皮去核，并切成5～7mm的薄片；

2)将切片后的苹果立即置入无硫护色液中，护色固型25～30分钟，所述的无硫护色液的成分及质量配比如下：0.4％～0.6％β-环糊精，0.3％～0.4％柠檬酸，0.2％～0.3％抗坏血酸，0.3％～0.6％氯化钙，余量为纯净水；

3)将护色固型结束后的苹果片用纯净水清洗沥干后进行平铺摆盘，摆盘厚度不超过25mm，并将摆好盘的苹果装入干燥小车；

4)将干燥小车推入热风干燥箱中干燥150～180分钟，干燥工艺参数如下：干燥第0～60分钟时间区段干燥温度为75～80℃，热风风速2.7～3m/s，干燥第60～120分钟时间区段干燥温度为65～70℃，风速2.3～2.5m/s，干燥120～180分钟时间区段干燥温度55～60℃，热风风速1.8～2m/s；

5)热风干燥结束后，立即将干燥小车置入真空干燥箱中进行真空低温干燥，干燥6～8小时，真空度为1～4KPa，干燥温度为40～60℃；

6)将干燥后的苹果脆片检验后封装，完成苹果脆片的生产。

本发明根据苹果脆片的防止褐变机理及苹果片在失水过程中的特性，制备苹果片无硫护色液，并将热风干燥和真空低温干燥技术相结合的苹果片组合干燥工艺。本发明的无硫护色液有效的防止了苹果切片后的褐变及干燥过程中的收缩变形，极大保留了苹果的原色原味，实现了无硫护色。将热风干燥及真空低温干燥相结合，降低了干燥能耗，提高了干燥效率，生产的苹果脆片营养损失小，健康环保。本发明具有重要的应用前景和推广使用价值。

具体实施方式

实施例1：

1)将清洗干净的新鲜苹果削皮去核，并切成5mm的薄片；

2)将切片后的苹果立即置入无硫护色液中，护色固型25分钟，所述的无硫护色液的成分及质量配比如下：0.4％β-环糊精，0.3％柠檬酸，0.2％抗坏血酸，0.3％氯化钙，余量为纯净水；

4)将干燥小车推入热风干燥箱中干燥150～180分钟，干燥工艺参数如下：干燥第0～60分钟时间区段干燥温度为75℃，热风风速2.7m/s，干燥第60～120分钟时间区段干燥温度为70℃，风速2.3m/s，干燥120～180分钟时间区段干燥温度60℃，热风风速1.8m/s；

5)热风干燥结束后，立即将干燥小车置入真空干燥箱中进行真空低温干燥，干燥8小时，真空度为4KPa，干燥温度为60℃；

6)将干燥后的苹果脆片检验后封装，完成苹果脆片的生产。

实施例2：

1)将清洗干净的新鲜苹果削皮去核，并切成7mm的薄片；

2)将切片后的苹果立即置入无硫护色液中，护色固型30分钟，所述的无硫护色液的成分及质量配比如下：0.6％β-环糊精，0.4％柠檬酸，0.3％抗坏血酸，0.6％氯化钙，余量为纯净水；

3)将护色固型结束后的苹果片用纯净水清洗后进行平铺摆盘，摆盘厚度不超过25mm，并将摆好盘的苹果装入干燥小车；

4)将干燥小车推入热风干燥箱中干燥150～180分钟，干燥工艺参数如下：干燥第0～60分钟时间区段干燥温度为78℃，热风风速3m/s，干燥第60～120分钟时间区段干燥温度为68，风速2.4m/s，干燥120～180分钟时间区段干燥温度55℃，热风风速1.9m/s；

5)热风干燥结束后，立即将干燥小车置入真空干燥箱中进行真空低温干燥，干燥6小时，真空度为1KPa，干燥温度为40℃；

6)将干燥后的苹果脆片检验后封装，完成苹果脆片的生产。

实施例3：

1)将清洗干净的新鲜苹果削皮去核，并切成6mm的薄片；

2)将切片后的苹果立即置入无硫护色液中，护色固型28分钟，所述的无硫护色液的成分及质量配比如下：0.5％β-环糊精，0.35％柠檬酸，0.25％抗坏血酸，0.45％氯化钙，余量为纯净水；

4)将干燥小车推入热风干燥箱中干燥150～180分钟，干燥工艺参数如下：干燥第0～60分钟时间区段干燥温度为80℃，热风风速2.9m/s，干燥第60～120分钟时间区段干燥温度为65℃，风速2.5m/s，干燥120～180分钟时间区段干燥温度58℃，热风风速2m/s；

5)热风干燥结束后，立即将干燥小车置入真空干燥箱中进行真空低温干燥，干燥7小时，真空度为3KPa，干燥温度为50℃；

6)将干燥后的苹果脆片检验后封装，完成苹果脆片的生产。

Claims

1.一种苹果脆片的护色及组合干燥方法，其特征在于包括如下步骤：

1）将清洗干净的新鲜苹果削皮去核，并切成5～7mm的薄片；

2）将切片后的苹果立即置入无硫护色液中，护色固型25～30分钟，所述的无硫护色液的成分及质量配比如下：0.4%～0.6%β-环糊精，0.3%～0.4%柠檬酸，0.2%～0.3%抗坏血酸，0.3%～0.6%氯化钙，余量为纯净水；

3）将护色固型结束后的苹果片用纯净水清洗沥干后进行平铺摆盘，摆盘厚度不超过25mm，并将摆好盘的苹果装入干燥小车；

4）将干燥小车推入热风干燥箱中干燥150～180分钟，干燥工艺参数如下：干燥第0～60分钟时间区段干燥温度为75～80℃，热风风速2.7～3m/s，干燥第60～120分钟时间区段干燥温度为65～70℃，风速2.3～2.5m/s,干燥120～180分钟时间区段干燥温度55～60℃，热风风速1.8～2m/s；

5）热风干燥结束后，立即将干燥小车置入真空干燥箱中进行真空低温干燥，干燥6～8小时，真空度为1～4kPa，干燥温度为40～60℃；

6）将干燥后的苹果脆片检验后封装，完成苹果脆片的生产。