CN1111014C - 低温真空膨化果蔬脆片的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低温真空膨化果蔬脆片及其生产方法。该果蔬脆片具有与其原料相应的色泽和应有的风味，它厚薄均一，无碎屑，水份＜5%(W)，维生素C保存率大于90%，铅(以Pb计)＜0.5mg/kg，砷(以As计)＜0.5mg/kg，细菌总数＜30个/100克，无致病菌；上述果蔬脆片的加工方法其工艺过程包括原料挑选与清洗、去皮和去核、切片、护色、脱水、低温真空膨化、整形、包装。本发明实现了在低温下进行膨化，加工范围广，膨化后的果蔬脆片香脆可口，保存了原果蔬应有的风味，且浓缩了鲜果的营养成份、维生素、矿物质及微量元素，可实现工业化大规模生产。

Description

低温真空膨化果蔬脆片的生产方法
本发明涉及食品加工领域，特别是一种果蔬脆片及其加工方法。
现有果蔬脆片大多是用油炸方法制成，也有用微波炉加工制成，如《中国科技信息》96(2)-60登载的“真空低温油炸果蔬脆片生产技术”，油炸果蔬脆片需经脱油处理，工艺较复杂，而且尽管经过脱油处理，其含油量仍在15％以上，这种产品能量高，久贮易氧化腐败，且较适合于薯类薄片的加工，而不适于水果类或蔬菜类产品的加工。用微波炉加工果蔬脆片不易实现工业化生产，且温度较高，可能破坏其内在营养成份。
本发明的目的之一是提供一种克服现有果蔬脆片缺陷的低温真空膨化果蔬脆片；本发明的目的之二是提供一利低温真空膨化果蔬脆片的生产方法。
本发明的目的按下述方案实现：
一种低温真空膨化果蔬脆片，它具有与其原料相应的色泽和应有的风味，其厚薄均一，无碎屑，水份＜5％(重量)，维生素C保存率＞90％，铅(以Pb计)＜0.5mg/kg，砷(以As计)＜0.5mg/kg，细菌总数＜130个/克，大肠菌群＜30个/100克，无致病菌；
一种低温真空膨化果蔬脆片的生产方法，其工艺过程包括原料挑选与清洗、去皮和去核、切片、护色、脱水、低温真空膨化、整形、包装；
上述生产方法的护色过程是添加组合配方的护色剂，其添加配方为(重量％)：柠檬酸0.22-0.35，氯化钠0.5-1.0，维生素C0.1-0.3；
上述生产方法的脱水过程是在热风干燥烘房中进行，热风温度不高于70℃，果蔬原料中心温度不高于50℃，果蔬原料脱水后的含水量控制在10-20％(重量)范围内；
上述生产方法的低温真空膨化过程是在真空膨化罐中进行，膨化温高在40-60℃，真空度0.07-0.09MPa，膨化时间2-4小时，盛料盘装料厚度2-4cm。
本发明实现了果蔬在低温下进行膨化，方法科学先进，加工范围广，可加工苹果、梨、桃、杏、枸杞、红枣、香蕉、菠萝、马铃薯、胡萝卜、西红柿及各种瓜果类等果蔬；膨化后的果蔬酥脆可口，保存了原果蔬应有的风味，且浓缩了鲜果的营养成份、维生素、矿物质及微量元素，可实现工业化大规模生产，果蔬脆片呈片状，其维生素、纤维素、矿物质含量均高，且低糖、低能量、低脂肪，可作为果蔬淡季补充人体维生素和矿物质的食品和地道的绿色休闲食品。
以下通过实施例对本发明进行更详细的描述。
实施例1：以新鲜苹果为原料，其工艺过程为：先将苹果去皮、去核，切成薄片，配制护色剂，护色剂中(重量％)柠檬酸0.22-0.35，氯化钠0.5-1.0，维生素C0.1-0.3，将苹果片浸于其中，取出后进行脱水处理，脱水过程在隧道式热风干燥烘房中进行，热风温度控制在不高于70℃，苹果片中心温度不超过50℃，烘至水份含量在16-19％(W)时脱水完成，然后进行低温真空膨化，这一过程在膨化罐中进行，真空度控制在0.07-0.09MPa，膨化温度控制在40-60℃，盛料盘装料的厚度2-4cm左右，卸掉真空后，对苹果片进行整形，然后进行包装，可采用充氮包装或真空包装；加工后的苹果脆片呈淡黄色，有苹果特有的香味，厚薄均一，无碎屑，水份＜5％(W)，维生素保存率93.4％，铅(以Pb计)＜0.5mg/kg，砷(以As计)＜0.5mg/kg，大肠菌群＜30个/100克，细菌总数＜130个/克，致病菌未检出。
实施例2：
以新鲜红枣或枸杞为原料，整果脱水，最终脱至水份含量在14-18％(W)之间，加工过程与例1相同，产品的颜红色，其它指标与例1相同；
实施例3：以胡萝卜或马铃薯为原料，脱水时控制至最终含水率15-17％(W)，其它加工过程及工艺指标与例1相同，得到的产品的颜色与原料颜色相同，其它性能与例1相同；
实施例4：以香蕉为原料，脱水时控制最终含水率16-18％(W)，其它加工过程及工艺指标与例1相同，加工出的产品的颜色呈淡黄色，其它指标与例1相同。

Claims (1)

1、一种低温真空膨化果蔬脆片的生产方法，其工艺过程包括原料挑选与清洗、去皮和去核、切片、护色、脱水、低温真空膨化、整形、包装，其特征在于上述护色过程是添加组合配方的护色剂，其添加配方(重量％)为：柠檬酸0.22-0.35，氯化钠0.5-1.0，维生素C0.1-0.3，其脱水过程是在热风干燥烘房中进行，热风温度不高于70℃，果蔬原料中心温度不高于50℃，果蔬原料脱水后的含水量控制在10-20％(重量)范围内，其低温真空膨化过程是在真空膨化罐中进行，膨化温度在40-60℃，真空度0.07-0.09MPa，膨化时间2-4小时，盛料盘装料厚度2-4cm。
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