CN101744040B - 香榧防僵硬生产技术 - Google Patents

Abstract

香榧防僵硬生产技术，属于食品加工技术领域。其主要加工过程为：香榧果原料→堆放→清洗→真空渗透或浸泡→沥干→铺盘→速冻→真空冷热干一体化干燥与烘焙→冷却→包装→成品。本发明的技术关键在于采用真空冷热干一体化干燥与烘焙加工技术，也就是将含有较多水分的鲜香榧或僵硬后充分复水的香榧先进行真空冷冻干燥，然后在同一设备内，在保持真空条件下将香榧温度提高到130℃以上，以快速除去最后的水分，烘焙至熟并保持香榧原有的形态；达到了防僵硬的目的。该生产方法适合所有香榧品种的生产，也适合已经僵硬的香榧．其产品不但松脆可口，而且极大程度地保持了香榧的营养成份。并且工艺简单，生产成本低，易于推广应用。

Description

香榧防僵硬生产技术

1.技术领域

本发明属于食品加工技术领域。

2.背景技术

香榧是世界珍贵稀有干果之一，其他国家栽培很少，我国栽培已有1300多年，分布于浙江、安徽、福建、江西、湖南等省；主产于浙江省会稽山脉一带，诸暨市、嵊州市是香榧的主产区，两市年产量约1000吨，近年来，浙江诸暨、嵊州、临安、安徽省等地方政府十分重视香榧产业的发展，香榧产量逐年上升，现全国年产量约2000吨。产品销往全国各地，出口日本、美国、东南亚等国家和地区。香榧以其色、香、味俱佳而驰名中外；不仅香脆可口，营养丰富，且有药用价值。

香榧营养价值很高，富含脂肪、蛋白质、糖分和钾、钙、镁、铁、锌、磷等19种矿物元素，还含有VB₂、VE等多种维生素和17种氨基酸，其中7种为人体所必需。香榧种仁中油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的80％，是人们最为理想的不饱和脂肪酸供应源之一，香榧蛋白质水解后，必需氨基酸的比例占到37.17％，最高达到40.37％，香榧中烟酸和叶酸的含量均高于一般干水果数十倍。香榧还富含维生素E，维生素E是天然抗氧化剂，它能清除人体内的多种自由基，具有延年益寿功能。香榧中高含量的植物甾醇能有效防止血管硬化、高血脂症，以及有效防止对人体可能造成危害物质的吸收。香榧还含有丰富的多种矿物质，有机钾含量特别高，是富钾食品芝麻的2-5倍，医学研究证明血钾含量高，有利于维持人体碱性环境，也有利于癌症的防治。香榧具有降脂活血、生津润肺、强筋壮骨、排毒养颜、免疫抗病、强身健体和延年益寿的药理作用和功效。

香榧品种较多，有细榧、圆榧、木榧、越榧、芝麻榧、米榧、茄榧、獠牙榧等。其中以细榧的品质为最佳，主产于浙江诸暨枫桥一带，又称枫桥榧，是香榧中最佳品种。枫桥香榧中，细榧占80％以上，含脂肪44.5-50.9％，具有壳薄、肉满、味香、质脆等特点，但还有15％左右为圆榧、木榧、越榧等，含脂肪42％以下，果实与香榧外观相同，采用传统加工方法炒制，口感僵硬，无法食用；一些人把它们掺杂到香榧当中，引起消费者的反感，为提高香榧产品整体品质和信誉，香榧加工行业龙头企业浙江冠军集团每年要烧掉将近十吨僵硬香榧，这些被烧毁的香榧价值将近一百万元，而全国每年有这类香榧三百余吨，因口感僵硬，无法食用而丢弃；造成了极大的浪废。因此急需香榧防僵硬生产技术。

目前，香榧的生产方法大多采用如下传统工艺制成：香榧果原料→堆放→清洗→曝晒→贮藏→第一次炒制→盐水浸泡→第二次炒制→包装→成品。这种传统的生产方法只适合于枫桥细榧等脂肪含量较高的香榧品种生产，而对于圆榧等脂肪含量较低的香榧品种，制成的产品口感僵硬，严重影响了产品的质量，甚至无法食用，是一直以来困扰香榧加工业的技术难题。

3.发明内容

本发明的目的在于提供一种香榧防僵硬生产技术，该生产技术采用与传统香榧的生产方法截然不同的新生产方法，这种新生产方法解决了一直以来困扰香榧加工业的技术难题。该生产方法适合所有香榧品种的生产，其产品不但松脆可口，而且极大程度地保持了香榧的营养成份。

发明人就如何防止香榧僵硬问题，以及如何将已经僵硬的香榧重新制成松脆可口的香榧提出了如下技术方案：

①.将香榧果原料经堆放、腐烂、剥除假种皮、堆放，使仁衣(内种皮)由紫红色逐渐转为深褐色后，在清水中漂洗干净。

②.采用真空渗透调理技术通过置换香榧中含有的气体与液体成分，利用液体成分的渗透压，将食盐、花椒等各种调味液体成分渗透至食品中。以低温、短时间来实现“完全渗透”。使其进入到食品原料的微细组织间隙、细胞间隙，将其复合到食品原料中去。此步骤也可通过长时间浸泡来实现。入味后捞起沥干备用。

③.如果香榧原料为已经僵硬的香榧，将香榧原料在清水中清洗干净后，浸泡1～2天，或投入配制好的食盐、花椒等各种调味液体中待完全软化、入味后捞起沥干备用。

④.将原料铺盘送入冷库，速冻至-35℃以下。待原料完全冻结后将原料送入干燥箱进行真空冷热一体化干燥与烘焙，即在同一设备内，先进行真空冷冻升华干燥，然后在真空条件下将原料温度提高到130℃烘焙至熟。此步骤也可通过先进行真空冷冻升华干燥至干，然后再进行烘焙或炒制至熟来实现防僵硬。

⑤.冷却至30℃以下，用复合薄膜袋包装即为香榧成品。

本发明的技术关键在于采用真空冷热干一体化干燥与烘焙加工技术，也就是将含有较多水分的鲜香榧或僵硬后充分复水的香榧预先进行降温冻结成固体；在真空条件下使大部分水分从固态直接蒸发成水蒸气而排出，而香榧中所含的各种营养成分等物质则留在冻结的冰架子中，保持原有的固体骨架结构；然后在同一设备内，在保持真空条件下将香榧温度提高到130℃，以快速除去最后的水分，烘焙至熟并保持香榧原有的形态；达到了防僵硬的目的。也可以通过先进行真空冷冻升华干燥至一定的干燥程度，保持香榧原有的形态；然后再进行烘焙或炒制至熟来实现防僵硬。但后一种方法能耗较大。

4.具体实施方式

配方：香榧果100kg或已经僵硬的香榧30kg花椒0.2kg食盐3kg

①.将香榧果原料经过7～10天堆放，使假种皮腐烂后，剥除假种皮，再继续堆放约10天，使仁衣(内种皮)由紫红色逐渐转为深褐色后，在清水中漂洗干净。

②.将上述配方中的花椒装入纱布袋中，置于锅内，加清水30kg熬煮20分钟，然后加入食盐3kg，溶化后待用。采用真空渗透调理技术通过置换香榧中含有的气体与液体成分，利用液体成分的渗透压，将食盐、花椒等各种调味液体成分渗透至食品中。以低温、短时间来实现“完全渗透”。使其进入到食品原料的微细组织间隙、细胞间隙，将其复合到食品原料中去。此步骤也可通过长时间浸泡来实现。入味后捞起沥干备用。

③.如果香榧原料为已经僵硬的香榧，将香榧原料30kg在清水中清洗干净后，投入上述配制好的食盐、花椒调味液体中，浸泡1～2天，待完全复水、入味后捞起沥干备用。

④.将原料铺盘送入冷库，速冻至-35℃以下。待原料完全冻结后将原料送入干燥箱进行真空冷热一体化干燥与烘焙，即在同一设备内，先进行真空冷冻升华干燥，然后在真空条件下将原料温度提高到130℃烘焙至熟。此步骤也可通过先进行真空冷冻升华干燥至香榧水分含量为6％以下，然后再进行烘焙或炒制至熟。

⑤.冷却至30℃以下，用复合薄膜袋包装即为香榧成品。

Claims (3)

1.香榧防僵硬生产方法，按下述步骤进行制作:

①将香榧原料经堆放、腐烂、剥除假种皮、堆放，使仁衣由紫红色逐渐转为深褐色后，在清水中漂洗干净，投入配制好的食盐、花椒调味液体中，浸泡入味后捞起沥干备用；

②香榧原料为已经僵硬的香榧，则将僵硬的香榧在清水中清洗干净后，投入配制好的食盐、花椒调味液体中浸泡1~2天，待完全软化、入味后捞起沥干备用；

③将香榧铺盘速冻，进行真空冷冻升华干燥至一定的干燥程度；

④将干燥后的香榧进行烘焙或炒制至熟；

⑤将香榧冷却至室温，用复合薄膜袋包装即为成品；

其特征在于：将香榧铺盘速冻至－35℃以下，待香榧完全冻结后进行真空冷冻升华干燥至香榧水分含量为6%以下。

2.如权利要求1所述的香榧防僵硬生产方法，其特征在于：浸泡入味不是通过长时间浸泡来入味，而是采用真空渗透调理技术通过置换香榧中含有的气体与液体成分，利用液体成分的渗透压，将食盐、花椒调味液体成分渗透至香榧中；以低温、短时间来实现“完全渗透”；使调味成分进入到香榧原料的微细组织间隙、细胞间隙，将其复合到香榧原料中去。

3.如权利要求1所述的香榧防僵硬生产方法，其特征在于：将香榧铺盘送入冷库，速冻至－35℃以下，待香榧完全冻结后将香榧送入干燥箱进行真空冷热一体化干燥与烘焙，即在同一设备内，先进行真空冷冻升华干燥，然后在真空条件下将香榧温度提高到130℃烘焙至熟。