CN102239906B - 一种降低荔枝鲜切果肉冰点的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种降低荔枝鲜切果肉冰点的方法。本发明方法是以蔗糖、葡萄糖和山梨醇为冰点调节剂，对荔枝鲜切果肉进行浸渍处理。浸渍处理后的荔枝果肉的冰点降至-4.15℃，比未处理的荔枝果肉冰点降低了1.3℃，可以在-4℃左右贮藏保鲜，贮藏过程中细胞结构完整，风味不受影响。本发明方法简单，实用性较强，容易推广应用，对扩大荔枝原料的利用、增强市场竞争力等具有积极作用。

Description

一种降低荔枝鲜切果肉冰点的方法

技术领域

本发明涉及果蔬加工保鲜技术领域，具体涉及一种降低荔枝鲜切果肉冰点的方法。

背景技术

荔枝(Litchi chinensis Sonn.)属无患子科植物，是一种珍贵的亚热带水果，其形、色、香、味俱佳，富含糖、维生素、矿物质及多种氨基酸，极具营养和滋补作用，如每100克荔枝果肉含蛋白质0.9克、脂肪0.2克、碳水化合物14克。荔枝果实由于其生理和结构特性以及在采摘期在盛夏高温高湿季节等特点，以致果实采后容易褐变、腐烂，常温下果实采后一般只能存放3~4天。冷藏是新鲜果蔬及鲜切果蔬目前最常用的保鲜贮藏方法，一般在高于其冰点0~8℃的范围贮藏，保鲜期限因不同品种果蔬有很大的差别。降低贮藏温度固然可以更有效地抑制微生物的作用，从而延长保鲜期，但贮藏温度若低于果蔬冰点，容易因冻结使细胞组织被破坏，解冻后组织汁液流失和软化，贮藏品质反而下降。为此，日本科研人员通过多年研究，开发了果蔬的冰温贮藏技术，其技术关键是通过适当处理使果蔬原有冰点降低，使之既可在低于0℃以下的温度贮藏，又不破坏果蔬组织的细胞，从而扩大了果蔬低温贮藏的温度范围。该冰温技术目前在日本已广泛应用于果蔬保鲜、发酵食品后熟、食品低温干燥等领域，我国也有一些以整果保鲜为目的的相应研究。

鲜切果蔬又称最少加工果蔬、轻（浅）度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬等，因具有新鲜、卫生、方便等特点而成为果蔬加工制品之一。近年来，随着现代生活节奏的加快和食品的多样化，人们的消费模式正在逐渐改变，对鲜切果蔬的青睐度逐渐提高，该产品在大多数发达国家的需求量日益增加，占据的市场份额也越来越大，已成为销售增长最快的零售食品之一。相对于完整的新鲜果蔬而言，鲜切果蔬因被切分，细胞受到一定的损伤，更易产生生理衰老、营养损失、组织变色、质地软化、微生物侵染等问题，品质保持困难，大大缩短了这类产品的货架寿命，限制了鲜切果蔬加工业的发展。如何提高切分果蔬的贮藏性是相关领域研究的热点之一。以荔枝为原料，通过切分等处理，加工成鲜切荔枝果肉，产品既可用于配餐，也可用于冰淇淋、果冻、糕点等的加工，市场潜力较大，但需要有更好的保鲜技术与之配套，目前未见有关于鲜切荔枝的冰温贮藏技术的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于根据现有技术中存在的上述不足，提供一种能有效降低鲜切荔枝果肉冰点、使其可在低于0℃的冰温范围贮藏的冰点调节工艺方法，从而延长荔枝的保藏期限。

本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

（1）确定能有效降低鲜切荔枝果肉冰点、又不影响风味的冰点调节剂，本发明确定了蔗糖、葡萄糖、山梨醇三种糖混合，作为冰点调节剂；所述混合溶液中，蔗糖浓度为40.93%，葡萄糖浓度为7.31%，山梨醇浓度为6.24%。

（2）确定不同冰点调节剂复配优化参数；

（3）确定鲜切荔枝果肉的降冰点处理最佳条件。

具体包括以下实施步骤：

（1）采摘后荔枝果实经清洗、去皮、去核处理，将果肉对半纵切；

（2）将切分果肉浸渍在一定浓度的冰点调节剂溶液中，浸渍时的料液比为1︰2（w/w），浸渍环境温度为3℃，浸渍时间为3h。

（3）用OSR光纤测温系统测定处理后鲜切荔枝果肉在-30℃环境下的温度变化，确定此处理下的冰点。

（4）沥干浸渍液，将鲜切荔枝果肉用聚乙烯薄膜袋包装、在其冰点温度下进行低温贮藏。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明开发出一种鲜切荔枝果肉的降冰点调节方法，即通过用蔗糖、葡萄糖、山梨醇的适宜浓度复配、调制的浸渍液处理荔枝果肉，可明显降低其冰点，达到在更低的温度环境下贮藏保鲜的目的，保持和提高了鲜切荔枝果肉的品质。本发明在满足消费者对鲜切果蔬制品新鲜、品质良好的要求，促进传统果蔬贮藏保鲜技术再创新等方面具有有积极的作用和社会效益。本发明方法操作相对简单，实用性较强，容易推广应用。

具体实施方式

以下结合实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。

实施例

配制40%的蔗糖溶液，把经步骤（1）处理的怀枝荔枝品种果肉按步骤（2）的条件进行浸渍处理，按步骤（3）测得处理后的荔枝果肉冰点为-3.4℃，未处理的荔枝果肉冰点为-2.85℃。

实施例二：在40%的蔗糖溶液中，添加7%葡萄糖浓度，按步骤（1）~（3），确定经此处理后的荔枝果肉冰点为-3.6℃。

实施例三：在40%的蔗糖溶液中，添加6%山梨醇，按步骤（1）~（3），确定经此处理后的荔枝果肉冰点为-3.55℃。

实施例四：优选地，经过响应曲面优化设计及验证，确定当蔗糖浓度为40.93%、葡萄糖浓度为7.31%、山梨醇浓度为6.24%时，经步骤（2）的浸渍处理，用步骤（3）测定的处理后怀枝荔枝果肉的冰点为-4.15℃。处理后荔枝果肉在-4℃±0.2下贮藏的保鲜期可达12天，比一般在3℃贮藏的保鲜期延长了6天，且贮藏期间果肉未出现明显冻结现象，产品品质良好；同贮藏温度下未处理荔枝果肉虽然可达到与处理相同的微生物指标，但果肉组织明显冻结，解冻后汁液流失现象明显。

Claims (1)

1.一种降低荔枝鲜切果肉冰点的方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：

（1）采摘后的荔枝果实经清洗、去皮、去核处理，将果肉对半纵切；

（2）将荔枝果肉在蔗糖、葡萄糖和山梨醇的混合溶液中浸渍3h；

（3）浸渍后的荔枝果肉沥干水分，用聚乙烯薄膜保鲜袋包装放置在-4℃的低温环境保藏；

其中，所述混合溶液中，蔗糖浓度为40.93%，葡萄糖浓度为7.31%，山梨醇浓度为6.24%；

所述浸渍时，荔枝鲜切果肉和混合溶液的比为1:2（w/w），浸渍环境温度为3℃，浸渍时间为3h。