KR101959851B1 - 표고버섯 과자의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (a) 표고버섯을 블랜칭(blanching)처리하여 데침 표고버섯을 제조하는 단계; (b) 상기 데침 표고버섯을 당침액에 침지시켜 당침 표고버섯을 제조하는 단계; (c) 상기 당침 표고버섯을 냉동하여 냉동 표고버섯을 제조하는 단계; (d) 상기 냉동 표고버섯을 감압유탕기에 투입하고, 진공상태에서 가열하여 탈유 표고버섯을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 탈유 표고버섯을 조미액에 침지시켜 조미 표고버섯을 제조하는 단계;를 포함하는 표고버섯 과자의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 표고버섯 과자의 제조방법에 따르면, 당침, 냉동, 저온 감압유탕 및 조미 공정을 순차적으로 수행하여 표고버섯의 외관 및 색을 원형 그대로 유지하면서도 영양분의 포함함량은 현저히 높고, 섭취자의 기호에 맞는 고소한 맛과 향을 가지면서도 지방의 함유량은 낮으며, 바삭바삭하고 부드러운 질감을 갖는 천연 표고버섯 과자를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 표고버섯 과자는 상기와 같은 우수한 특성을 나타내어 다양한 연령층의 섭취자에게 적합한 건강 간식으로 활용될 수 있다.

Description

표고버섯 과자의 제조방법{Method for preparing oak mushroom snack}
본 발명은 표고버섯을 이용하여 맛과 향이 우수한 과자를 제조하는 방법에 관한 것이다.
버섯(mushroom)은 영양소와 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮으며, 맛과 향이 우수한 식품으로서, 항암효과, 면역 증강, 성인병 예방 등과 같은 다양한 생리활성 기능을 나타내는 것으로 알려져 관심이 증가하고 있으며, 이미 다양한 종류의 버섯들이 상용화되어 소비되고 있다.
상기 버섯들 중에서도 특히, 표고버섯은 독특한 향기와 맛을 나타내며, 섬유질, 무기질 또는 비타민류 등의 영양분이 풍부한 우수한 식품소재로 알려져 있으며, 최근에는, 고혈압과 심장병 환자에게 좋고, 항암효과, 병원성 억제 효과, 혈청 지질농도 저하효과, 면역증강 효과 등의 여러 생체 기능 조절작용이 알려져 이용성이 날로 증가하고 있다.
하지만, 상기 표고버섯은 수분함량이 85% 이상으로 생버섯으로는 장기간 저장이 불가능하다는 문제가 있어, 생표고버섯을 특정 환경에서 말려 건표고버섯으로 장기 안정성을 증가시키고 있으나, 이와 같이 말린 건표고버섯은 질긴 조직감이 형성되어 섭취자의 기호성을 감소시키는 문제가 있다.
한편, 스낵 등과 같은 과자류는 남녀노소를 불문하고 선호도가 높은 기호식품 중에 하나로서, 상기 표고버섯을 이용하여 스낵을 제조하면 섭취자에게 우수한 생리활성 기능을 갖는 표고버섯의 영양분에 대한 섭취자의 양을 증가시킬 수 있어 이에 대한 활발한 연구가 진행되고 있다.
일례로, 한국공개특허 제10-2015-0084379호에는 표고버섯을 기름을 전혀 사용하지 않은 비유탕 방법으로 고압을 이용하여 튀기는 방법을 통해 버섯과자를 제조하는 방법에 관한 기술 내용이 개시된 바 있다.
하지만, 문헌 1에 개시된 방법으로 버섯스낵을 제조할 경우, 고압의 비유탕 공정을 통해 버섯과자를 제조하기 때문에, 말랑말랑한 조직감을 갖는 버섯을 이용하여 균일한 질감을 갖는 버석과자를 제조하기 힘든 문제가 있고, 별도의 조미과정이 없어 섭취자의 기호성에 맞는 맛과 향을 갖는 버섯과자의 제조가 힘든 문제가 있다.
따라서, 상기와 같은 문제점을 보완할 수 있으면서도, 섭취자의 기호성에 맞은 우수한 특성을 갖는 표고버섯 과자를 제조하는 방법에 대한 연구가 필요하다.
한국공개특허 제10-2015-0084379호 (공개일 : 2015.07.22) 한국등록특허 제10-0753358호 (공개일 : 2007.08.30) 한국공개특허 제10-2007-0014508호 (공개일 : 2007.02.01) 한국공개특허 제10-2004-0096299호 (공개일 : 2004.11.16)
본 발명의 발명자들은 표고버섯에 포함된 영양분의 유실을 최소화하면서도, 균일한 조직감을 구현하고, 우수한 맛과 향을 갖는 표고버섯 과자를 제조하기 위해 노력한 결과, 당침, 냉동, 저온 감압유탕 및 조미 공정을 순차적으로 도입하여 영양성, 기호성 및 상품성을 완전히 충족시킬 수 있는 표고버섯 과자를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명은 표고버섯 과자에 대한 기술 내용을 제공하고자 하는 것이다.
상기한 바와 같은 기술적 과제를 달성하기 위해서 본 발명은, (a) 표고버섯을 블랜칭(blanching)처리하여 데침 표고버섯을 제조하는 단계; (b) 상기 데침 표고버섯을 당침액에 침지시켜 당침 표고버섯을 제조하는 단계; (c) 상기 당침 표고버섯을 냉동하여 냉동 표고버섯을 제조하는 단계; (d) 상기 냉동 표고버섯을 감압유탕기에 투입하고, 진공상태에서 가열하여 탈유 표고버섯을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 탈유 표고버섯을 조미액에 침지시켜 조미 표고버섯을 제조하는 단계;를 포함하는 표고버섯 과자의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 단계 (a)에서는, 70 내지 90 ℃의 온도로 가열한 열수에 표고버섯을 1 내지 5분 동안 침지시켜 데침 표고버섯을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 단계 (a)에서는, 데침 표고버섯을 제조한 후, 제조한 데침 표고버섯을 자외선이 조사되는 환경에 노출시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 단계 (b)의 당침액은 설탕, 말토올리고당, 포도당, 과당, 자일리톨, 에리스리톨, 프락토올리고당, 타가토스, 물엿 및 꿀로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 감미료를 포함하며, 상기 감미료를 0.5 내지 30 중량% 비율로 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 단계 (d)에서는, 500 내지 760 mmHg의 압력 및 70 내지 100 ℃의 온도조건에서 10 내지 60분 동안 감압유탕시켜 탈유 표고버섯을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 표고버섯 과자의 제조방법에 따르면, 당침, 냉동, 저온 감압유탕 및 조미 공정을 순차적으로 수행하여 표고버섯의 외관 및 색을 원형 그대로 유지하면서도 영양분의 포함함량은 현저히 높고, 섭취자의 기호에 맞는 고소한 맛과 향을 가지면서도 지방의 함유량은 낮으며, 균일한 바삭함과 부드러운 질감을 갖는 천연 표고버섯 과자를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 표고버섯 과자는 상기와 같은 우수한 특성을 나타내어 다양한 연령층의 섭취자에게 적합한 건강 간식으로 활용될 수 있으며, 이를 통해 버섯의 섭취량을 현저히 증가시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 표고버섯 과자의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명에 따른 표고버섯 과자의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 표고버섯 과자의 제조방법은, (a) 표고버섯을 블랜칭(blanching)처리하여 데침 표고버섯을 제조하는 단계; (b) 상기 데침 표고버섯을 당침액에 침지시켜 당침 표고버섯을 제조하는 단계; (c) 상기 당침 표고버섯을 냉동하여 냉동 표고버섯을 제조하는 단계; (d) 상기 냉동 표고버섯을 감압유탕기에 투입하고, 진공상태에서 가열하여 탈유 표고버섯을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 탈유 표고버섯을 조미액에 침지시켜 조미 표고버섯을 제조하는 단계;를 포함한다.
상기 단계 (a)는, 표고버섯을 블랜칭(blanching)처리하여 데침 표고버섯을 제조하는 단계이다.
상기 표고버섯은 밑동과 뿌리를 제거한 표고버섯의 갓 부분을 세척하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는, 0.1 내지 1 중량%의 염화나트륨(NaCl) 또는 수산화나트륨(NaOH)를 포함하는 수용액에 수회 반복 세척한 표고버섯을 사용할 수 있으며, 상기 표고버섯은 미리 설정된 크기로 세절한 세절 표고버섯을 사용할 수도 있다.
본 단계에서는 상기와 같은 표고버섯의 블랜칭처리를 위해서, 표고버섯을 열수에 침지시키거나, 표고버섯을 스팀기로 증숙처리하는 공정을 통해, 표고버섯을 블랜칭처리하여 표고버섯에 연하고 무른 조직감이 형성되도록 구성할 수 있으며, 이에 의해 후술할 단계에서 당침처리시 당침액이 표고버섯의 조직내로 용이하게 침투하도록 구성할 수 있다.
상기 블랜칭처리는 표고버섯을 80 내지 100 ℃로 가열된 열수에 1 내지 5분 동안 침지시켜 수행하거나, 70 내지 100 ℃의 온도로 가열한 스팀기에 넣고 표고버섯을 넣고 5 내지 20분 동안 증숙처리하도록 구성할 수 있으며, 상기 블랜칭 온도가 너무 오래지속되거나 고온에서 처리될 경우, 표고버섯이 너무 물러져 원형을 유실하는 문제가 있다. 바람직하게는, 90 ℃로 가열된 열수에 표고버섯을 2분 동안 침지시키거나, 80 ℃의 온도로 가열한 스팀기에서 5분 동안 증푹처리하여 데침 표고버섯을 제조할 수 있다.
또한, 본 단계에서는 상기와 같이 데침 표고버섯을 제조한 후, 제조한 데침 표고버섯을 자외선이 조사되는 환경하에 노출시키는 단계를 추가적으로 포함하도록 구성할 수 있으며, 이와 같은 자외선 노출 공정을 통해서, 영양분의 함량이 현저히 증가한 표고버섯을 제조할 수 있다.
이를 위해, 본 단계에서는 상기 데침 표고버섯을 자외선이 조사되는 환경하에서 30분 내지 120분 동안 노출시키도록 구성하여 에르고스테롤의 비타민 D로의 전환시키는 현상을 유도하여 표고버섯에 영양분의 함량을 증가시킬 수 있다.
또한, 자외선이 조사되는 환경하에서 바람을 공급하여 표고버섯의 수분함량을 저하시켜 후술할 단계에서 당침 처리에의한 당침액의 흡수량을 증가시킬 수 있다.
상기 단계 (b)는, 상기 데침 표고버섯을 당침액에 침지시켜 당침 표고버섯을 제조하는 단계로서, 본 단계를 통해 상기 데침 표고버섯에 단맛을 부여하여 섭취자의 기호성을 향상시킬 수 있고, 당침액을 표고버섯의 조직으로 침투시켜, 후술할 단계에서 감압유탕 처리할 때, 표고버섯의 조직내부로 기름 성분의 과도한 유입을 방지할 수 있다.
이를 위해, 상기 당침액은 설탕, 말토올리고당, 포도당, 과당, 자일리톨, 에리스리톨, 프락토올리고당, 타가토스, 물엿 및 꿀로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 감미료를 포함하는 것을 사용할 수 있으다.
특히, 상기 당침액은 상기와 같은 감미료를 0.5 내지 30 중량% 비율로 포함하는 것을 사용하고, 상기 당침액에 데침 표고버섯을 0.5 내지 6시간 동안 침지시켜 데침 표고버섯에 충분한 단맛을 부여하여 섭취자의 기호성을 향상시킬 수 있다.
상기 당침액에 포함된 감미료의 함량이 0.5 중량% 미만인 경우 단맛을 부여하기 힘든 문제가 있고, 감미료의 함량이 30 중량%를 초과할 경우 당의 함량이 높아 표고버섯 조직 내부로 당의 침투가 어려우며, 후술할 단계에서 제조되는 표고버섯의 바삭함이 감소하고, 당의 함량이 높아 섭취자의 기호성이 떨어지는 문제가 있다. 보다 바람직하게는, 10 중량%의 비율로 올리고당을 포함하는 당침액을 사용할 수 있으며, 이를 통해, 성인병 질환을 앓고 있는 환자에게도 급여할 수 있는 우수한 표고버섯 과자를 제조할 수 있다.
또한, 상기와 같은 당침 표고버섯의 제조단계는 바람직하게는, 감압조건하에서 수행하여 표고버섯에 첨가되는 당침 처리시간을 줄이고, 당침액의 첨가량을 향상시킬 수 있다. 상기와 같은 당침 처리 공정은 500 내지 700 mmHg의 조건으로 감압시킨 조건에서 상기 데침 표고버섯을 0.5 시간 동안 침지시켜 당침액의 첨가량을 증가시킴과 동시에 건조를 통해 발생된 표고버섯의 질긴 질감을 다소 줄여줄 수 있다.
상기 단계 (c)는, 상기 당침 표고버섯을 냉동하여 냉동 표고버섯을 제조하는 단계로서, 본 단계에서는 상기와 같이 당침액이 침투한 표고버섯을 냉동하여 표고버섯 내부의 수분을 팽창시켜 무른 조직을 형성하게 하여 후술할 단계에서 제조되는 표고버섯 과자의 바삭함을 증진시킴과 동시에 균일한 조직감을 형성시키며, 감압유탕 공정에서 탈유 속도를 증진시켜 지방성분의 유출을 용이하게 함과 동시에 표고버섯의 외형은 그대로 유지시켜 우수한 외관 및 바삭함을 갖는 표고버섯 과자를 제조할 수 있다.
상기와 같은 냉동 표고버섯의 제조는 당침 표고버섯을 -30 내지 -60 ℃의 온도에서 2 내지 6시간 동안 급속도로 냉동시키도록 구성할 수 있으며, 바람직하게는, -40 ℃의 온도로 4시간 동안 냉동하도록 구성하여 냉동 표고버섯을 제조할 수 있다.
상기 단계 (d)는, 상기 냉동 표고버섯을 감압유탕기에 투입하고, 진공상태에서 가열하여 탈유 표고버섯을 제조하는 단계로서, 상기 냉동 표고버섯을 감압유탕처리(vacuum frying treatment)하여 표고버섯에 포함된 지방 성분 및 수분을 효과적으로 제거하고, 부드럽고 바삭바삭한 조직감을 갖는 탈유 표고버섯을 제조할 수 있다.
상기 감압유탕 처리는 대기압 이하의 압력에서 냉동 표고버섯을 유탕함으로써 물의 끓는점을 낮추고 낮은 온도에서도 표고버섯을 유탕처리할 수 있게 하며, 이에 의해, 표고버섯에 포함된 각종 영양성분을 보존하고, 표고버섯에 포함된 지방 성분을 효과적으로 제거할 수 있다.
따라서, 본 단계를 통해 제조한 탈유 표고버섯은 수분함량 감소와 함께 후술할 표고버섯 과자가 균일하고 쫄깃한 질감을 형성하게 되어 섭취자의 기호성을 충족시킴과 동시에 표고버섯 과자의 보관성이 향상될 수 있다.
바람직하게는, 상기와 같은 감압유탕 공정은 500 내지 700 mmHg의 압력으로 갑압시킨 조건에서 70 내지 100 ℃의 온도조건에서 10 내지 60분 동안 감압유탕시켜 탈유 표고버섯을 제조할 수 있으며, 상기 온도가 100 ℃를 초과할 경우, 표고버섯의 표면에 갈변이 발생되는 문제가 있고, 70 ℃ 미만의 온도에서 수행할 경우 탈유시간이 증가하고, 유탕을 위한 기름 성분이 과량 유입되는 문제가 있다.
상기 감압압력이 500 mmHg 미만일 경우 수분이 순식간에 소실되고, 표고버섯 조직의 파괴가 발생할 수 있어 균일한 조직의 형성이 어렵운 문제가 있고, 700 mmHg을 초과할 경우 감압효과가 미미하다. 보다 바람직하게는, 600 mmHg의 조건에서 90 ℃의 온도로 60분 동안 감압유탕처리하여 수분함량이 10% 미만의 탈유 표고버섯을 제조할 수 있다.
또한, 본 단계에서는 상기와 같은 탈유 표고버섯을 제조한 후, 제조한 탈유 표고버섯을 원심분리기 등에 투입한 후, 일정속도로 회전시키는 단계를 추가적으로 포함하도록 구성하여, 원심력을 이용해 탈유 표고버섯에 잔존하는 기름 및 지방 성분을 효과적으로 제거할 수 있다.
상기 단계 (e)는, 상기 탈유 표고버섯을 조미액에 침지시켜 조미 표고버섯을 제조하는 단계로서, 본 단계를 통해, 영양성, 기호성, 상품성 등의 특성을 완전히 충족시킬 수 있는 표고버섯 과자를 제조할 수 있다.
이를 위해, 상기 조미액은 소금, 염화나트륨(NaCl), 염화마그네슘(MgCl2), 후추(pepper)를 포함하는 조미액을 사용하여 표고버섯 과자에 짠맛을 부여할 수 있으며, 바람직하게는, 상기 조미액은 0.1 내지 5 중량%의 염화나트륨을 포함하고, 0.01 내지 1 중량%의 후추를 포함하도록 구성하여 기호성이 우수한 표고버섯 과자를 제조할 수 있다.
또한, 상기 조미액은 아미노산을 추가로 포함할 수 있으며, 이에 의해 표고버섯 과자에 구수한 향미를 추가적으로 부여할 수 있다.
상기 아미노산은 메티오닌(methionine), 글루탐산(glutamic acid), 글리신(glycin), 알라닌(alanine), 루신(luecine), 시스테인(cysteine), 프롤린(proline) 또는 이들의 혼합물을 대표적인 예로 들 수 있으며, 열처리를 통해 상기한 각각의 아미노산을 복합화한 아미노산 복합체를 첨가할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 조미액은 상기 아미노산을 0.5 내지 3 중량%의 비율로 포함하도록 구성할 수 있으며, 상기 아미노산의 포함함량이 0.5 중량% 미만인 경우, 표고버섯 과자에 구수한 맛과 같은 충분한 향미의 추가가 힘들고, 3 중량%를 초과하는 비율로 포함할 경우 쓴맛이 발생되는 문제가 있다.
또한, 본 단계에서는 상기와 같이 조미액에 침지시켜 제조한 조미 표고버섯을 1 내지 10 ℃의 온도로 냉각처리하여 맛, 향 및 식감의 유실을 방지하여 상품성이 높은 표고버섯 과자를 제조할 수 있으며, 제조한 표고버섯 과자는 통상적인 다양한 식품의 포장방법을 이용해 포장하여 제품화하고, 이를 시판하도록 구성할 수 있다.
본 발명에 따른 표고버섯 과자의 제조방법에 따르면, 당침, 냉동, 저온 감압유탕 및 조미 공정을 순차적으로 수행하여 표고버섯의 외관 및 색을 원형 그대로 유지하면서도 영양분의 포함함량은 현저히 높고, 섭취자의 기호에 맞는 고소한 맛과 향을 가지면서도 지방의 함유량은 낮으며, 균일한 바삭함과 부드러운 질감을 갖는 천연 표고버섯 과자를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 표고버섯 과자는 상기와 같은 우수한 특성을 나타내어 다양한 연령층의 섭취자에게 적합한 건강 간식으로 활용될 수 있으며, 이를 통해 버섯의 섭취량을 현저히 증가시킬 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하도록 한다.
제시된 실시예는 본 발명의 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.
<실시예>
재배한 표고버섯을 수확하고, 뿌리를 제거한 후, 0.5% NaCl 수용액을 이용하여 표고버섯을 3회 반복 세척하였다.
세척한 표고버섯을 90 ℃로 가열된 물에 2분 동안 침지시킨 후, 냉수(5℃ 이하)에 침지시켜 표고버섯의 열을 제거하였고, 수분제거를 위해서 30분 동안 자연탈수시켰다.
탈수한 표고버섯 4 kg을 10% 올리고당 포함 수용액에 4시간 동안 침지시켜, 표고버섯을 1차 조미처리하고, 수분제거를 위해서 30분 동안 자연탈수시킨 후, - 40 ℃ 온도의 극저온 냉장고에 4시간 동안 방치하여 표고버섯을 냉동하였다.
냉동 표고버섯 및 카놀라유를 감압유탕기에 투입하고, 600 mmHg의 압력으로 감압한 상태에서 90 ℃의 온도로 60분 동안 가열을 통해 탈유처리하여, 표고버섯의 수분함량을 10% 이하로 낮추었다.
탈유처리한 표고버섯 1 kg에 10 g의 소금 및 5 g의 후추를 첨가한 후, 혼합하여 표고버섯을 2차 조미처리하였고, 저온 냉장고에 조미한 표고버섯을 냉각하여 표고버섯 과자를 제조하였다.
제조한 표고버섯 과자를 팩에 투입하고, 질소 포장하여 표고버섯 과자 제품을 제조하였으며, 표고버섯 과제 제품을 카톤박스에 포장하여 적재보관하였다.
<비교예 1>
냉동 표고버섯을 상압조건에서 100 ℃의 온도로 유탕처리하는 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 표고버섯 과자를 제조하였다.
<비교예 2>
10% 올리고당 포함 수용액에 침지시켜 제조한 표고버섯을 감압유탕처리하는 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 표고버섯 과자를 제조하였다.
<비교예 3>
400 mmHg의 압력으로 감압유탕처리하는 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 표고버섯 과자를 제조하였다.
<실험예 1> 표고버섯 과자의 관능검사
제조한 표고버섯 과자의 특성을 분석하기 위해서, 표고버섯 과자의 미세구조, 색도, 파쇄 강도를 분석하였으며, 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
상기와 같은 미세구조 분석은 제조한 표고버섯 과자 시료의 표면을 금과 백금으로 200 Å의 두께로 피복한 후, 주사전자현미경으로 관찰하였고, 제조한 표고버섯 과자의 색도는 색차계를 이용하여 분석하고, 그 결과를 L, a, b 값으로 나타내었으며, 모든 실험은 3회 반복 측정하였다.
Figure 112017025966718-pat00001
표 1에 나타낸 바와 같이, 냉동 및 감압유탕 처리를 동시에 적용하여 제조한 실시예 및 비교예 3에 따른 표고버섯 과자는 색도 가장 밝고, 파쇄강도가 가장 높다는 사실 것을 확인할 수 있었다. 반면에, 비교예 2에 따른 방법으로 제조한 표고버섯 과자는 색도 및 파쇄강도가 다소 떨어진다는 사실을 확인할 수 있었으며, 상압유탕 처리에 의해 함수량이 높아 유탕처리가 완전히 진행되지 않아 이와 같은 사실이 나타난다는 사실을 예측할 수 있었다. 또한, 비교예 2의 표고버섯 과자의 경우, 냉동 처리를 하지않아 무른 조직이 형성되지 않고, 유탕처리가 완전히 진행되지 않아 색도가 다소 떨어지고, 파쇄강도가 다소 떨어지는 것으로 예측할 수 있었다.
<실험예 2> 표고버섯 과자의 관능검사
제조한 표고버섯 과자의 관능검사를 수행하였으며, 그 결과는 하기의 표 2에 나타내었다. 관능검사는 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 9점 평점법에 의해 표고버섯 과자에 대한 외관, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 평가하는 것으로 수행하였다(단, 하기 표 2에서 1: 나쁘다, 3: 조금 나쁘다, 5: 보통이다, 7: 조금 좋다, 9: 좋다를 나타내는 것임).
Figure 112017025966718-pat00002
표 2에 나타낸 바와 같이, 제조한 표고버섯 과자의 경우, 전체적인 기호도가 가장 높고, 조직감이 현저히 우수하다고, 균일한 조직감을 형성하여 전체적인 기호도가 가장 높음을 확인할 수 있었다.
반면에, 비교예 1에 따른 방법으로 제조한 표고버섯 과자의 경우, 고온에서 상압하에 유탕처리 하기 때문에, 색상이 탁하고, 풍미가 약할 뿐만 아니라, 수분함량이 높아 표면이 탄화되고 다소 질겅거리는 식감이 형성되었다는 사실을 확인할 수 있었고, 비교예 2에 따른 방법으로 제조한 표고버섯 과자는 냉동 처리하지 않아, 조직감이 가장 떨어지는 것으로 확인되었다. 또한, 비교예 3에 따른 방법으로 제조한 표고버섯 과자는 외관 및 색 등이 우수한 특성을 갖는 것으로 확인되었으나, 조직의 일부가 파괴되어 조직감이 다소 떨어진다는 사실을 확인할 수 있었다.
상기한 바와 같은 결과를 통해서, 본 발명에 따른 표고버섯 과자의 제조방법을 이용하면, 맛, 향, 기호성이 우수하고, 균일한 질감을 갖는 표고버섯 과자를 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. (a) 표고버섯을 블랜칭(blanching) 처리하여 데침 표고버섯을 제조하는 단계;
    (b) 상기 데침 표고버섯을 당침액에 침지시켜 당침 표고버섯을 제조하는 단계;
    (c) 상기 당침 표고버섯을 냉동하여 냉동 표고버섯을 제조하는 단계;
    (d) 상기 냉동 표고버섯을 감압유탕기에 투입하고, 진공상태에서 가열하여 탈유 표고버섯을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 탈유 표고버섯을 조미액에 침지시켜 조미 표고버섯을 제조하는 단계;를 포함하되,
    상기 단계 (a)에서, 상기 표고버섯은 0.1 내지 1 중량%의 염화나트륨(NaCl) 또는 수산화나트륨(NaOH)를 포함하는 수용액에서 세척하여 사용하고, 상기 블랜칭 처리는 70 내지 90 ℃의 온도로 가열한 열수에 표고버섯을 1 내지 5분 동안 침지시켜 데침 표고버섯을 제조하고, 상기 데침 표고버섯을 제조한 후, 제조한 데침 표고버섯을 자외선이 조사되는 환경에서 30분 내지 120분 동안 노출시키는 단계를 추가로 포함하며,
    상기 단계 (b)의 당침액은 설탕, 말토올리고당, 포도당, 과당, 자일리톨, 에리스리톨, 프락토올리고당, 타가토스, 물엿 및 꿀로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 감미료를 포함하며, 상기 감미료를 0.5 내지 30 중량% 비율로 포함하고, 상기 단계 (b)는 500 내지 700 mmHg의 조건으로 감압시킨 조건에서 상기 데침 표고버섯을 0.5 시간 동안 당침액에 침지시키는 공정으로 수행되고,
    상기 단계 (c)에서, 상기 냉동 표고버섯은 당침 표고버섯을 -30 내지 -60 ℃의 온도에서 2 내지 6시간 동안 냉동시켜 제조되며,
    상기 단계 (d)에서는, 500 내지 760 mmHg의 압력 및 70 내지 100 ℃의 온도조건에서 10 내지 60분 동안 감압유탕시켜 탈유 표고버섯을 제조하고,
    상기 단계 (e)에서, 상기 조미액은 0.1 내지 5 중량%의 염화나트륨 및 0.01 내지 1 중량%의 후추를 포함하도록 구성하며, 상기 조미액은 아미노산을 더 포함하되, 상기 아미노산은 메티오닌(methionine), 글루탐산(glutamic acid), 글리신(glycin), 알라닌(alanine), 루신(luecine), 시스테인(cysteine), 프롤린(proline) 또는 이들의 혼합물을 사용하고, 상기 조미액은 상기 아미노산을 0.5 내지 3 중량%의 비율로 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 과자의 제조방법.
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