CN106912818B - 一种香酥鸭制品保脆的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及风味肉制品加工，提供一种香酥鸭制品保脆的加工方法，包括以下步骤：(1)对冷冻鸭制品进行预加工；卤制过程中，取鸭油保存；(2)将卤制后的酱卤鸭制品放入鸭油中油炸，冷却；(3)裹糖，用刷子将浓度为70～90％的果葡糖浆涂抹在香酥鸭制品表面；(4)裹糖后对鸭制品进行鼓风干燥。本发明方法加工的鸭制品色泽良好，风味浓郁，并且能较长时间的保持皮酥肉嫩的特性，满足生产者和消费者的食用需求。

Description

一种香酥鸭制品保脆的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及风味肉制品加工，特别是一种香酥鸭制品保脆的加工方法。

背景技术

香酥鸭是一类新型风味鸭制品。其色泽金黄发亮、皮酥肉嫩、风味浓郁、口感良好。此外，不经过烟熏工艺、卫生安全，近年来深受消费者喜爱。然而，这些特性极易受到多种因素的影响，特别是贮运过程中香酥鸭制品的脆性容易发生劣变，严重影响其感官品质。因此，保持香酥鸭制品的脆性是生产者和消费者都非常关心的热点问题。目前保脆加工方法研究主要集中于油炸和烤制食品。例如在面皮中加入大豆蛋白保持预油炸春卷的脆性；优化烤制的温度和时间提高烤鸭鸭皮的酥脆性。然而，有关香酥鸭制品保脆的加工方法的研究尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足，通过研究香酥鸭制品脆性劣变机制发现，香酥鸭制品贮运过程中由于鸭肉内部水分外迁及鸭皮表面的裹糖从外部环境吸湿，鸭皮水分含量增加，导致香酥鸭制品的微观结构被破坏，脆性发生劣变，香酥鸭制品的脆性降低。另外，当温度降低到煎炸油的凝点时，鸭皮中的油开始凝固，使鸭皮的剪切力值增大，脆性降低，且鸭皮表面色泽变白，红度减弱，黄度增加。所以，研究保脆加工方法时应着重控制香酥鸭制品的初始水分含量，减少水分迁移，降低鸭皮裹糖对环境水分的吸收，以及采用较高凝点的煎炸油。由此，本发明提供一种香酥鸭制品保脆的加工方法，加工的鸭制品色泽良好，风味浓郁，并且能较长时间的保持皮酥肉嫩的特性，满足生产者和消费者的食用需求。

本发明目的是通过如下技术方案实现的。

一种香酥鸭制品保脆的加工方法，包括如下步骤：

(1)对冷冻鸭制品进行预加工，依次包括解冻、腌制、焯水、卤制；卤制过程中，首先将卤水煮沸，然后调节火温在70～80℃卤制1小时，卤制完成，将卤水表面的浮油，其主要成分为鸭油，取出保存。

(2)将卤制后的酱卤鸭制品每批取600～1000克，放入2.5L鸭油中，油温控制在140～150℃，油炸8～12分钟，油炸过程中不断翻动鸭制品，使其受热均匀，油炸好的香酥鸭制品放入不锈钢滤网中自然沥去表面的油脂，室温下冷却5分钟；与植物煎炸油相比，鸭油的凝点较高，且经鸭油油炸后的食品具有浓郁的鸭肉风味，口感独特。鸭油还具有提高免疫力、润肠、养阴补虚的良好功效。

(3)用刷子将浓度为70～90％的果葡糖浆涂抹在香酥鸭制品表面，确保裹糖均匀；果葡糖浆中的果糖具有较高的甜度和冷甜特性及抗结晶性，使香酥鸭制品在冷臧时也能保持较好的甜度，且鸭皮表面不易析出糖的结晶；果葡糖浆具有较高的溶解度和渗透压，高浓度的果葡糖浆具有防腐保鲜作用，有利于香酥鸭制品的保藏。另外，果糖不是口腔微生物的合适底物，食用果葡糖浆裹糖的香酥鸭有利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。

(4)裹糖后对鸭制品进行鼓风干燥，温度控制在20～40℃，干燥20～40分钟，使鸭肉内部温度降低，鸭肉与鸭皮温度均达到20～40℃。

在上述技术方案中，所述果葡糖浆由葡糖糖和果糖组成，其中果糖含量为70～90％。

在上述技术方案中，所述鸭制品包括鸭腿、鸭翅或整鸭。

在上述技术方案中，步骤(3)中裹糖时，用刷子涂抹两次，确保鸭皮全部沾糖。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1.较长时间保持产品特性。本发明加工的香酥鸭制品能在较长时间保持其皮酥肉嫩的特性，满足了生产者和消费者需求。

2.产品品质良好，风味独特。本发明以传统的酱卤鸭制品为原料，新鲜鸭油炸制，使香酥鸭制品具有独特的鸭肉风味。果葡糖浆裹糖，减少了油炸食品的油腻感，同时又具有果葡糖浆的清爽甜味。改变了传统鸭制品单一的卤制加工，拓宽了鸭产品的发展方向。

具体实施方式

以下是本发明香酥鸭制品保脆的加工方法的具体实施例，但保护范围不局限于此。

实施例1

(1)冷冻鸭腿解冻、腌制、焯水、卤制。卤制过程中，首先将卤水煮沸，然后调节火温在80℃卤制1小时，卤制完成，将卤水表面的浮油，其主要成分为鸭油，取出保存。

(2)将卤制后的酱卤鸭腿每批取15个，放入2.5L鸭油中，用油炸锅140℃油炸10分钟，炸制过程可以不断翻动鸭腿，使其受热均匀。油炸好的香酥鸭腿放入不锈钢滤网中自然沥去表面的油脂，室温下冷却5分钟。使用棕榈油、大豆油组作对照，产品感官评分及测得指标见表1，其中，L-亮度；a-红度；b-黄度。

表1产品评价指标

实施例2

(1)冷冻鸭腿解冻、腌制、焯水、卤制。冷冻鸭腿解冻、腌制、焯水、卤制。卤制过程中，首先将卤水煮沸，然后调节火温在80℃卤制1小时，卤制完成，将卤水表面的浮油，其主要成分为鸭油，取出保存。

(2)将卤制后的酱卤鸭腿每批取15个，放入2.5L鸭油中，用油炸锅145℃油炸10分钟，炸制过程可以不断翻动鸭腿，使其受热均匀。油炸好的香酥鸭腿放入不锈钢滤网中自然沥去表面的油脂，室温下冷却5分钟。使用棕榈油、大豆油组作对照，产品感官评分及测得指标见表2。

表2产品评价指标

实施例3

(1)冷冻鸭腿解冻、腌制、焯水、卤制。卤制过程中，首先将卤水煮沸，然后调节火温在80℃卤制1小时，卤制完成，将卤水表面的浮油，其主要成分为鸭油，取出保存。

(2)将卤制后的酱卤鸭腿每批取15个，放入2.5L鸭油中，用油炸锅150℃油炸10分钟，炸制过程可以不断翻动鸭腿，使其受热均匀。油炸好的香酥鸭腿放入不锈钢滤网中自然沥去表面的油脂，室温下冷却5分钟。使用棕榈油、大豆油组作对照，产品感官评分及测得指标见表3。

表3产品评价指标

实施例4

(1)冷冻鸭腿解冻、腌制、焯水、卤制。卤制过程中，首先将卤水煮沸，然后调节火温在80℃卤制1小时，卤制完成，将卤水表面的浮油，其主要成分为鸭油，取出保存。

(2)将卤制后的酱卤鸭腿每批取15个，放入2.5L鸭油中，用油炸锅145℃油炸10分钟，炸制过程可以不断翻动鸭腿，使其受热均匀。油炸好的香酥鸭腿放入不锈钢滤网中自然沥去表面的油脂，室温下冷却5分钟。

(3)用刷子将浓度为70％的果葡糖浆涂抹在酱卤鸭腿表面，可涂抹两次，以确保裹糖均匀。使用异麦芽糖浆、麦芽糖浆作对照，产品感官评分及测得指标见表4。

表4产品评价指标

实施例5

步骤(1)、(2)同实施例4；

(3)用刷子将浓度为80％的果葡糖浆涂抹在酱卤鸭腿表面，可涂抹两次，以确保裹糖均匀。使用异麦芽糖浆、麦芽糖浆作对照，产品感官评分及测得指标见表5。

表5产品评价指标

实施例6

步骤(1)、(2)同实施例5；

(3)用刷子将浓度为90％的果葡糖浆涂抹在酱卤鸭腿表面，可涂抹两次，以确保裹糖均匀。使用异麦芽糖浆、麦芽糖浆作对照，产品感官评分及测得指标见表6。

表6产品评价指标

实施例7

(1)冷冻鸭腿解冻、腌制、焯水、卤制。卤制过程中，首先将卤水煮沸，然后调节火温在80℃卤制1小时，卤制完成，将卤水表面的浮油，其主要成分为鸭油，取出保存。

(2)将卤制后的酱卤鸭腿每批取15个，放入2.5L鸭油中，用油炸锅145℃油炸10分钟，炸制过程可以不断翻动鸭腿，使其受热均匀。油炸好的香酥鸭腿放入不锈钢滤网中自然沥去表面的油脂，室温下冷却5分钟。

(3)用刷子将浓度为90％的果葡糖浆涂抹在酱卤鸭腿表面，可涂抹两次，以确保裹糖均匀。

(4)裹糖后对鸭腿进行鼓风干燥，温度控制在20℃，干燥30分钟，使鸭肉内部温度降低，鸭肉与鸭皮温度均趋于20℃。产品感官评分及测得指标见表7。

表7产品评价指标

实施例8

步骤(1)、(2)、(3)同实施例7；

(4)裹糖后对鸭腿进行鼓风干燥，温度控制在30℃，干燥30分钟，使鸭肉内部温度降低，鸭肉与鸭皮温度均趋于30℃。产品感官评分及测得指标见表8。

表8产品评价指标

Claims (3)

1.一种香酥鸭制品保脆的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)对冷冻鸭制品进行预加工，依次包括解冻、腌制、焯水、卤制；卤制过程中，首先将卤水煮沸，然后调节火温在70～80℃卤制1小时，卤制完成，将卤水表面的浮油，其主要成分为鸭油，取出保存；

(2)将卤制后的酱卤鸭制品每批取600～1000克，放入2.5L鸭油中，油温控制在140～150℃，油炸8～12分钟，油炸过程中不断翻动鸭制品，使其受热均匀，油炸好的香酥鸭制品放入不锈钢滤网中自然沥去表面的油脂，室温下冷却5分钟；

(3)用刷子将浓度为70～90％的果葡糖浆涂抹在香酥鸭制品表面，确保裹糖均匀；所述果葡糖浆由葡糖糖和果糖组成，其中果糖含量为70～90％；

(4)裹糖后对鸭制品进行鼓风干燥，温度控制在20～40℃，干燥20～40分钟，使鸭肉内部温度降低，鸭肉与鸭皮温度均达到20～40℃。

2.根据权利要求1所述的香酥鸭制品保脆的加工方法，其特征在于：所述鸭制品包括鸭腿、鸭翅或整鸭。

3.根据权利要求1所述的香酥鸭制品保脆的加工方法，其特征在于：步骤(3)中裹糖时，用刷子涂抹两次，确保鸭皮全部沾糖。