CN104431265A - 一种新型的果脯制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型的果脯制备方法，包括如下步骤：预处理步骤：将鲜果剪切定型，制成果坯；一次被膜步骤：将所述果坯置于50-70℃的食用胶浆料中进行一次挂浆，然后将一次挂浆后的果坯烘干，使果坯表面形成第一层保护膜。本发明所述果脯制备方法摈弃了传统的复杂的加工方式，创造性地采用了不经浸泡、糖煮熏硫等程序，而只是采用膜保护工艺，使果脯能保持原有鲜果的独特风味，且果脯形成产品后无硫残留，不含盐，不另外加糖，只维持原果的自然甜度，绿色健康，不仅健康人能食用，儿童、老人和不宜食用高糖食品的人群都能放心食用。该制作工艺简单易行，省时省力，制作过程可缩短至3-8小时，得到的果脯易于保存，保质期可达6个月以上。

Description

一种新型的果脯制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种新型的果脯制备方法。

背景技术

传统果脯生产工艺为：1.原料选择，选取无腐烂、无病害的鲜果；2.鲜果加工及预处理，包括对鲜果进行去皮，去核，切分成果块，然后进行硫熏处理；3.糖液煮制，熬煮糖液，需要进行一次或多次，也有部分制作工艺中采用的是盐煮；4.糖液浸泡，将切分好的果块的鲜果浸入熬煮好的糖液进行渗糖；5.干燥，将果块从糖液中捞出，沥干表面糖液后，进行晒干或烘干，得到果脯成品。国外果脯生产工艺及现代机械化生产工艺流程和国内传统工艺基本一致，只在具体方法和细节上存在少许的差异。

传统工艺生产工艺复杂，流程长(一般需要2-5天)，原果经反复浸泡、高温煮、烘干等程序后，含糖量高达65％以上，已失去原果的特有风味。而且该工艺因为有熏硫环节，不可避免的会出现硫的残留；同时，糖煮或盐煮过程也会造成产品高糖高盐，影响食用者身体健康。

发明内容

为此，本发明的目的在于提供一种简单易行,省时省工,不经高温煮制,能保持原果特有风味的低糖、健康果脯的制备方法。

本发明提供了一种新型的果脯制备方法，包括如下步骤：

预处理步骤：将鲜果剪切定型，制成果坯；

一次被膜步骤：将所述果坯置于50-70℃的食用胶浆料中进行一次挂浆，然后将一次挂浆后的果坯烘干，使果坯表面形成第一层保护膜。

可选地，根据本发明的制备方法，所述食用胶浆料由食用胶与食用胶重量60-80倍的水混合形成。

可选地，根据本发明的制备方法，所述食用胶为琼脂、卡拉胶和魔芋胶的混合物。

可选地，根据本发明的制备方法，所述琼脂、卡拉胶和魔芋胶的重量配比为：琼脂25-35％、卡拉胶45-55％、魔芋胶10-30％。

可选地，本发明所述的制备方法，所述一次挂浆后的果坯在40-50℃下烘干3-5h。

可选地，根据本发明的制备方法，所述食用胶浆料中进一步含有使其pH值保持为4-5的酸性调味剂。

可选地，根据本发明的制备方法，所述酸性调味剂为苹果酸、酒石酸、酒石酸钾钠、柠檬酸、柠檬酸钠中的至少一种。

可选地，根据本发明的制备方法，进一步包括二次被膜步骤：将一次被膜后的果坯置于50-70℃的卡拉胶浆料中进行二次挂浆，然后将二次挂浆后的果坯烘干，使果脯表面形成第二层保护膜。

可选地，根据本发明的制备方法，所述卡拉胶浆料由卡拉胶与卡拉胶重量60-80倍的水混合形成。

可选地，根据本发明的制备方法，所述二次挂浆后的果坯在40-50℃下烘干1-3h。

本发明所述果脯制备方法摈弃了传统的复杂的加工方式，创造性地采用了不经浸泡、糖煮熏硫等程序，而只是采用膜保护工艺，使果脯能保持原有鲜果的独特风味，且果脯形成产品后无硫残留，不含盐，不加糖，糖含量不超过原鲜果糖含量，绿色健康，不仅健康人能食用，儿童、老人和不宜食用高糖食品的人群都能放心食用。该制作工艺简单易行，省时省力，制作过程可缩短至3-8小时，得到的果脯易于保存，保质期可达6个月以上。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。在附图中：

图1为本发明新型的果脯制备方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

本发明提供了一种新型的果脯制备方法，该制备方法由于未对鲜果做破坏性处理，使得制得的成品果脯保持了鲜果的原汁原味，且成品总糖含量不超过原鲜果。

图1示出了本发明所述果脯制备方法的流程示意图。如图1所示，该制备方法包括如下步骤：

预处理步骤S1100：将鲜果剪切定型，制成果坯；

一次被膜步骤S1200：将所述果坯置于50-70℃的食用胶浆料中进行一次挂浆，然后将一次挂浆后的果坯烘干，使果坯表面形成第一层保护膜。

其中，在所述预处理步骤S1100中，将鲜果剪切成一般制作果脯所需的块状或条状即可。选取新鲜，成熟，无腐烂无病虫害的水果作为原料，将鲜果进行去皮或去壳，去除其上的杂质后即可进行剪切处理。

在所述一次被膜步骤S1200中，将果坯浸没于食用胶浆料中，然后快速捞起，使其表面均匀挂浆即可。使用的食用胶浆料是由食用胶与50-70℃的热水混合形成，水的用量为食用胶重量的60-80倍，优选为70倍。将食品胶浆料用作被膜剂，覆盖于果坯表面，形成一层保护性薄膜，保护鲜果不与氧气、微生物接触，起保质、保鲜的作用，同时食用胶具有亲水性高分子，呈现强亲水作用，可有效贮存中的脱水收缩问题，改良咀嚼口感，使得制得的果脯具有鲜果的原有味道，且口感较传统工艺制备的果脯更佳。

所述食用胶可以采用现有食品行业中常用的诸如卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等食用胶中的一种或多种。优选地，所述食用胶为琼脂、卡拉胶和魔芋胶的混合物。进一步地，申请人经研究发现，当所述琼脂、卡拉胶和魔芋胶的重量配比为：琼脂25-35％、卡拉胶45-55％、魔芋胶10-30％时，被膜的效果较好，果脯的口感也较佳。尤其地，当所述琼脂、卡拉胶和魔芋胶的重量配比为：琼脂30％、卡拉胶50％、魔芋胶20％时，被膜的效果最好，果脯的口感也达到最佳。

在所述一次被膜步骤S1200中，所述一次挂浆后的果坯可以置于烤房或烘箱中进行烘干，优选在40-50℃下烘干3-5h，使食用胶浆料在鲜果表面形成一层厚度极小的均匀的透明保护膜。

进一步地，本发明的制备方法还包括二次被膜步骤S1300：将一次被膜后的果坯置于50-70℃的卡拉胶浆料中进行二次挂浆，然后将二次挂浆后的果坯烘干，使果坯表面形成第二层保护膜。其中，所述卡拉胶浆料由卡拉胶与50-70℃的热水混合形成，热水的用量为卡拉胶重量的60-80倍，优选为70倍。卡拉胶的透明度好，粘度较低，用其作为被膜液，能够使得果脯更富弹性，粘性小，从而防止果脯之间发生粘粘(zhannian)，口感也更滑爽。

在上述二次被膜步骤S1300中，同样可以将所述二次挂浆后的果坯置于烤房或烘箱中进行烘干，优选在40-50℃下烘干1-3h，使卡拉胶浆料在果坯表面形成第二层保护膜。

进一步地，本发明的制备方法中，在所述食用胶浆料中还添加有酸性调味剂，使得浆料的pH值保持为4-5。通过调整浆料的pH值，不仅能够调整果脯的口感，还可以有效防止细菌的滋生，提高果脯的食用安全性并延长其保存时间。通过该处理，本发明制得的果脯可保存6个月以上。其中，所述酸性调味剂选择诸如苹果酸、酒石酸、酒石酸钾钠、柠檬酸、柠檬酸钠等常用酸性食品添加剂中的一种或多种。

根据本发明提出的果脯制备方法的可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，选择以下实施例进行示例性说明。

实施例1

选取新鲜的水果，进行清洗，然后将清洗后的水果预处理制成果胚；将琼脂溶于其重量70倍的60℃的水中，制成琼脂浆料，并保持浆料温度为60℃；将所述果坯置于浆料中进行挂浆，然后将挂浆后的果坯在45℃下烘干4h，使果坯表面形成一层保护膜，得成品果脯。

实施例2

选取新鲜的水果，进行清洗，然后将清洗后的水果预处理制成果胚；将琼脂溶于其重量70倍的60℃的水中，制成琼脂浆料，并保持浆料温度为60℃；将所述果坯置于浆料中进行一次挂浆，然后将一次挂浆后的果坯在45℃下烘干4h，使果坯表面形成第一层保护膜。

将卡拉胶溶于其重量30倍的60℃的水中，制成卡拉胶浆料，并保持浆料温度为60℃；将一次被膜后的果坯置于该浆料中进行二次挂浆，然后将二次挂浆后的果坯在45℃下烘干2h，使果坯表面形成第二层保护膜，得成品果脯。

实施例3

选取新鲜的水果，进行清洗，然后将清洗后的水果预处理制成果胚；将琼脂溶于其重量70倍的60℃的水中，制成琼脂浆料；向所述琼脂浆料中加入柠檬酸，调节浆料pH值为4，并保持浆料温度为60℃；将所述果坯置于浆料中进行一次挂浆，然后将一次挂浆后的果坯在45℃下烘干4h，使果坯表面形成第一层保护膜。

将卡拉胶溶于其重量30倍的60℃的水中，制成卡拉胶浆料，并保持浆料温度为60℃；将一次被膜后的果坯置于该浆料中进行二次挂浆，然后将二次挂浆后的果坯在45℃下烘干2h，使果坯表面形成第二层保护膜，得成品果脯。

实施例4

本实施例制备方法与实施例3相同，其区别仅在于：将重量配比为琼脂25％、卡拉胶45％、魔芋胶30％的混合物溶于水中制成食用胶浆料。

实施例5

本实施例制备方法与实施例3相同，其区别仅在于：将重量配比为琼脂30％、卡拉胶50％、魔芋胶20％的混合物溶于水中制成食用胶浆料。

实施例6

本实施例制备方法与实施例3相同，其区别仅在于：将重量配比为琼脂35％、卡拉胶55％、魔芋胶10％的混合物溶于水中制成食用胶浆料。

实施例7

本实施例制备方法与实施例5相同，其区别仅在于：所述食用胶浆料和卡拉胶浆料的温度为70℃。

实施例8

本实施例制备方法与实施例5相同，其区别仅在于：所述食用胶浆料和卡拉胶浆料的温度为50℃。

实施例9

本实施例制备方法与实施例5相同，其区别仅在于：所述一次挂浆后的果坯在40℃下烘干5h，二次挂浆后的果坯在40℃下烘干3h。

实施例10

本实施例制备方法与实施例5相同，其区别仅在于：所述一次挂浆后的果坯在50℃下烘干3h，二次挂浆后的果坯在50℃下烘干1h。

采用上述制作方法只需3-8小时即可制得果脯，制作工艺简单，制作周期短，极大地提高了生产效率；即使形成两层保护膜，该两层膜的总重量仅为成品果脯重量的0.5-1％，厚度极薄，保存了原有鲜果的营养成分且不影响其风味，口感爽脆，不含硫，含糖量不增加，适合各类人群食用，绿色健康。

本发明所述果脯制备方法可适于各种水果，但是，由于诸如梨、桔子、橙子、柚子等含水量较大的水果在挂浆时难度较大，容易造成挂浆效果不理想而影响最终果脯的品质，因此本发明采用诸如滇橄榄、酸角、海棠、荔枝、菠萝、芒果等含水量较低的水果来制备果脯时效果更佳。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。单词第一、第二以及第三等的使用不表示任何顺序，可将这些单词解释为名称。

Claims (10)

1.一种新型的果脯制备方法，包括如下步骤：

预处理步骤：将鲜果剪切定型，制成果坯；

一次被膜步骤：将所述果坯置于50-70℃的食用胶浆料中进行一次挂浆，然后将一次挂浆后的果坯烘干，使果坯表面形成第一层保护膜。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述食用胶浆料由食用胶与食用胶重量60-80倍的水混合形成。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述食用胶为琼脂、卡拉胶和魔芋胶的混合物。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，所述琼脂、卡拉胶和魔芋胶的重量配比为：琼脂25-35％、卡拉胶45-55％、魔芋胶10-30％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述一次挂浆后的果坯在40-50℃下烘干3-5h。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述食用胶浆料中进一步含有使其pH值保持为4-5的酸性调味剂。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述酸性调味剂为苹果酸、酒石酸、酒石酸钾钠、柠檬酸、柠檬酸钠中的至少一种。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的制备方法，其中，进一步包括二次被膜步骤：将一次被膜后的果坯置于50-70℃的卡拉胶浆料中进行二次挂浆，然后将二次挂浆后的果坯烘干，使果坯表面形成第二层保护膜。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述卡拉胶浆料由卡拉胶与卡拉胶重量60-80倍的水混合形成。

10.根据权利要求8中所述的制备方法，其中，所述二次挂浆后的果坯在40-50℃下烘干1-3h。