CN104642700B - 一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方法。所述低盐低糖青梅蜜饯，其含量按重量份数计为：干湿梅1000份、食盐35‑45份、果葡糖浆160‑190份、海藻糖18‑25份、蜂蜜1‑2份、甜菊糖甙1‑2份、三氯蔗糖0.2‑0.5份、山梨酸钾0.2‑0.5份、桂皮酸0.1‑0.5份、酒精2‑3份、冰醋酸2‑4份。工艺流程为：干湿梅原料→洗浄→脱盐→调味→沥水→填充→包装。本发明优化了青梅蜜饯的生产工艺流程，缩短生产流程，大大减少了因日晒工序所耗费的大量劳动力。本发明同时提供一种低盐低糖青梅蜜饯，其不仅很好地保留青梅本身营养价值和保健功能，而且具有低盐低糖的特点，非常符合消费者对健康绿色产品的追求。

Description

一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方法。

背景技术

传统蜜饯生产工艺流程为：原料选择→鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（晒干或烘干）→成品。通过传统工艺生产出来的蜜饯产品大多数属于“重糖”产品，含糖量多在50～60%，而且加工过程中多使用焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等含硫化合物进行漂白和护色，产品中二氧化硫超标现象时有发生。

而青梅富含枸橼酸、单宁酸、酒石酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、青酸等多种成分，成熟梅子含蛋白质1.69％、脂肪2.84％、碳水化合物8.51％，还含有多种维生素，具有极高的药用价值、营养价值和保健功能。干湿梅是由优质青梅成熟后经盐浸，日晒而成，是做各种蜜饯的首选之原料。其保持了青梅原有的众多对人体有益物质，富含丰富的果酸和维生素C等十多种有益元素。作为青梅农产品最大进口国的日本，已将青梅蜜饯作为健康食品，但很多产品由于高盐高酸的特点，只适合作为佐餐使用。

同时，随着近些年来休闲食品消费市场的繁荣，更多的消费者已将着眼点放在了健康和营养方面，对于传统青梅蜜饯产品，消费者也提出了更高的要求，而现阶段传统加工工艺和产品配方已难以满足市场长期发展的需求。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中的不足，提供一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

本发明首先提供一种低盐低糖青梅蜜饯，各组分含量按重量份数计为：

干湿梅1000份、 食盐35-45份、

果葡糖浆160-190份、 海藻糖18-25份、

蜂蜜1-2份、 甜菊糖甙1-2份、

三氯蔗糖0.2-0.5份、 山梨酸钾0.2-0.5份、

桂皮酸0.1-0.5份、 酒精2-3份、

冰醋酸2-4份。

本发明还提供一种上述低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，所述制备方法的具体步骤如下：

S1.将干湿梅置于果蔬清洗机进行洗净，剔除可见异物；

S2.将步骤S1所得的干湿梅加入1950-2000重量份的水中进行脱盐，脱盐进行4-12小时后更换水，继续脱盐至完成脱盐；

S3.将步骤S2所得的产品浸入2000重量份的调味液中腌制5-31天；

S4.将步骤S3所得的产品置于筛子中沥水1天；

S5.将步骤S4所得的产品进行填充，包装。

进一步地，步骤S2的水经食品级二氧化氯进行水质消毒。

进一步地，步骤S3脱盐完成后干湿梅中盐分含量为3~5％。

更进一步地，步骤S3中的2000份调味液包括以下重量份原料：食盐75-85份、果葡糖浆480-570份、无水柠檬酸45-50份、海藻糖58-62份、蜂蜜5-7份、甜菊糖甙2-4份、三氯蔗糖1-4份、山梨酸钾0.5-1.5份、桂皮酸1-2份、酒精8-9份、冰醋酸6-12份。

优选的，所述调味液按配方混合，经搅拌充分溶解后，用孔径为30μm的布袋过滤后制得。

有益效果：①本发明优化了青梅蜜饯的生产工艺流程，与传统工艺相比，该制备工艺不经日晒工序，生产流程缩短，大大减少了因日晒工序所耗费的大量劳动力，产品出品率可达85%以上，大大降低了生产成本。同时由于加工过程中未有热烫和高温处理环节，使得最终产品更好地保持了青梅的有益成分不被破坏。

②本发明提供一种低盐低糖青梅蜜饯，采用上述加工工艺生产的蜜饯含水量可达到60~85%之间，盐度在4~6度，总糖在18%以下，由于产品水分含量高，低盐低糖，同时，生产过程中添加了新资源食品的海藻糖，使得口感上更加自然柔和，能给人一种全新的口感。而且海藻糖自身性质非常稳定，在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，使青梅蜜饯很好地维持其品质。

③配方中使用了具有防腐功能的天然添加剂，如酒精、白醋、桂皮酸，使得产品在高水分的状态下还能保证有270天以上的保质期。该低盐低糖青梅蜜饯不仅很好地保留青梅本身营养价值和保健功能，而且具有低盐低糖的特点，非常符合消费者对健康绿色产品的追求。

具体实施例

实施例1

（1）洗净工序：以1000kg干湿梅（青梅盐胚）为一批号用专门的果蔬清洗机进行洗净，过程中剔除梅叶、梅蒂等可见异物，并按照8.5kg/每筛的标准用食品级塑料筛子进行盛放；

（2）脱盐工序：按照梅子1000kg，脱盐水1950kg的比例进行脱盐，将步骤（1）所得的干湿梅加入到1950kg的水中进行脱盐，水中加入食品级的二氧化氯进行水质消毒，浓度为5PPM，先用热水脱盐4小时后更换热水，继续脱盐4小时，直至梅子盐度降低到3～5度时脱盐完成；

（3）调味工序：1000kg梅子用2000kg调味液进行腌制，调味液中投入以下组分：

食盐75kg、果葡糖浆480kg、无水柠檬酸45kg、海藻糖58kg、蜂蜜5kg、甜菊糖甙2kg、三氯蔗糖1kg、山梨酸钾0.5kg、桂皮酸1kg、酒精8kg、冰醋酸6kg。机械搅拌使其全部溶解均匀，并用30μm的布袋过滤器进行过滤，得到最终调味液。将脱盐后的梅子浸泡至调味液中腌制5天,腌制后的蜜饯可吸收调味液中各组分含量的1/3；

（4）沥干工序：调味完成的梅子起吊后在原塑料筛子中沥水1天，即可进行填充；

（5）后续包装按实际需要进行即可。

为验证本发明产品是否达到预期的设计效果，对食用本发明产品的100名顾客进行了问卷调查，调查结果经统计后形成下表：

下表为该产品的检测结果

实施例2

（1）洗净工序：以1000kg干湿梅（青梅盐胚）为一批号用专门的果蔬清洗机进行洗净，过程中剔除梅叶、梅蒂等可见异物，并按照8.5kg/每筛的标准用食品级塑料筛子进行盛放；

（2）脱盐工序：按照梅子1000kg，脱盐水1950kg的比例进行脱盐，将步骤（1）所得的干湿梅加入到1950kg的水中进行脱盐，水中加入食品级的二氧化氯进行水质消毒，浓度为5PPM，先用冷水脱盐12小时后更换热水，继续脱盐4小时，直至梅子盐度降低到3～5度时脱盐完成；

（3）调味工序：1000kg梅子用2000kg调味液进行腌制，调味液中投入以下组分：

食盐80kg、果葡糖浆500kg、无水柠檬酸48kg、海藻糖60kg、蜂蜜6kg、甜菊糖甙3kg、三氯蔗糖3kg、山梨酸钾1kg、桂皮酸1.5kg、酒精8.5kg、冰醋酸10kg。机械搅拌使其全部溶解均匀，并用30μm的布袋过滤器进行过滤，得到最终调味液。将脱盐后的梅子浸泡至调味液中腌制20天,腌制后的蜜饯可吸收调味液中各组分含量的1/3；

（4）沥干工序：调味完成的梅子起吊后在原塑料筛子中沥水1天，即可进行填充；

（5）后续包装按实际需要进行即可。

为验证本发明产品是否达到预期的设计效果，对食用本发明产品的100名顾客进行了问卷调查，调查结果经统计后形成下表：

下表为该产品的检测结果

实施例3

（1）洗净工序：以1000kg干湿梅（青梅盐胚）为一批号用专门的果蔬清洗机进行洗净，过程中剔除梅叶、梅蒂等可见异物，并按照8.5kg/每筛的标准用食品级塑料筛子进行盛放；

（2）脱盐工序：按照梅子1000kg，脱盐水2000kg的比例进行脱盐，将步骤（1）所得的干湿梅加入到2000kg的水中进行脱盐，水中加入食品级的二氧化氯进行水质消毒，浓度为5PPM，先用冷水脱盐12小时后更换冷水，继续脱盐12小时，直至梅子盐度降低到3～5度时脱盐完成；

（3）调味工序：1000kg梅子用2000kg调味液进行腌制，调味液中投入以下组分：

食盐85kg、果葡糖浆570kg、无水柠檬酸50kg、海藻糖62kg、蜂蜜7kg、甜菊糖甙4kg、三氯蔗糖4kg、山梨酸钾1.5kg、桂皮酸2kg、酒精9kg、冰醋酸12kg。机械搅拌使其全部溶解均匀，并用30μm的布袋过滤器进行过滤，得到最终调味液。将脱盐后的梅子浸泡至调味液中腌制31天,腌制后的蜜饯可吸收调味液中各组分含量的1/3；

（4）沥干工序：调味完成的梅子起吊后在原塑料筛子中沥水1天，即可进行填充；

（5）后续包装按实际需要进行即可。

为验证本发明产品是否达到预期的设计效果，对食用本发明产品的100名顾客进行了问卷调查，调查结果经统计后形成下表：

问题结果统计	本产品可口多汁	本产品低盐	本产品低糖
				人数	91	82	90
所占比例（％）	91.0	82.0	90.0

下表为该产品的检测结果

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定；对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举；凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述制备方法的具体步骤如下：

S1.将干湿梅置于果蔬清洗机进行洗净，剔除可见异物；

S2.将步骤S1所得的干湿梅加入到1950-2000重量份的水中进行脱盐，脱盐进行4-12小时后更换水，继续脱盐至完成脱盐；

S3.将步骤S2所得的产品浸入2000重量份的调味液中腌制5-31天；

S4.将步骤S3所得的产品置于筛子中沥水1天；

S5.将步骤S4所得的产品进行填充，包装；

所述步骤S3脱盐完成后干湿梅中盐分含量为3~5％；

所述调味液包括以下重量份原料：食盐75-85份、果葡糖浆480-570份、无水柠檬酸45-50份、海藻糖58-62份、蜂蜜5-7份、甜菊糖甙2-4份、三氯蔗糖1-4份、山梨酸钾0.5-1.5份、桂皮酸1-2份、酒精8-9份、冰醋酸6-12份。

2.根据权利要求1所述一种低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤S2所述水经食品级二氧化氯消毒。

3.根据权利要求1所述一种低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述调味液按配方混合，经搅拌充分溶解后，用孔径为30μm的布袋过滤后制得。