CN102613515A - 一种青梅的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种青梅的加工工艺。本发明将洗净后的青梅放入腌渍介质中密封腌制，在腌制过程中梯度加NaCl以维持腌渍介质中NaCl浓度的恒定，所述腌制过程完成后，腌制介质成为腌渍卤汁可反复使用。本发明用盐量低，成味快，腌渍后卤汁可重复利用或可通过蒸馏回收酒精、用于加工青梅酒，克服了传统梅制品加工中大量排放有害卤水的问题；避免了传统破皮加工造成的大量营养损失，同时加工过程采用盐、酒、醋、隔氧的协同防腐，无加SO2、无染色(无色素)。

Description

一种青梅的加工工艺
技术领域
本发明属于食品工程领域，具体涉及一种青梅的加工工艺。
背景技术
青梅果又称果梅、酸梅，属于蔷薇科果树之一，是我国的特产，含有枸橼酸、单宁酸、酒石酸、柠檬酸等多种果酸，是一种药食两用资源，具有多种保健功能。青梅鲜果苦涩味较重，不宜鲜食，需要经过腌制以去除苦味方可使用。现有技术中多采用干盐腌制，食盐用量是20-25％。这种加工方式使得青梅产品中大多数营养物质流失，且这种产品含盐量、热量都太高，对人们的身体健康造成不利的影响。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种青梅的加工工艺。
本发明的具体技术方案如下：
一种青梅的加工工艺，包括将采摘的青梅洗净，还包括如下步骤：将洗净后的青梅放入腌渍介质中密封腌制，在腌制过程中梯度加NaCl以维持腌渍介质中NaCl浓度的恒定，所述腌制过程完成后，腌制介质成为腌渍卤汁，可反复使用。
所述青梅的品种包括大肉梅、白粉酶及龙眼梅。
所述青梅的成熟度为8成熟，即果实青绿微带淡黄色，可溶性固形物在7.0-8.0％。
所述NaCl的浓度优选维持在12～14％。
所述腌制介质包括NaCl、食用酒、醋及所述腌渍卤汁，并通过添加食品酸调节腌制介质的pH值。
所述食用酒优选为白酒，用量为腌制介质的5-8％；所述醋优选为白醋，用量为腌制介质的8-10％；所述食品酸优选为柠檬酸；所述pH值优选为3.0-4.0。
所述腌制过程的时间优选为30-90天。
本发明的有益效果是：
(1)以鲜果直接腌渍加工成品，用盐量低，成味快，腌渍后卤汁可重复利用或可通过蒸馏回收酒精、用于加工青梅酒，克服了传统梅制品加工中先高盐加工梅胚保藏、再深加工，在梅胚加工过程有大量的卤水排放，后续加工需用大量的水进行脱盐等，是一项环境友好型的生态型加工技术。
(2)采用鲜果无破皮直接腌渍加工，避免了传统破皮加工造成的大量营养损失，同时加工过程采用盐、酒、醋、隔氧的协同防腐，无加SO2、无染色(无色素)，是一项富营养型的绿色加工技术。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的说明和描述。
实施例1
(1)选取大肉梅、白粉梅或龙眼梅果实，洗净，该果实成熟度为8成熟，即果实青绿微带淡黄色，可溶性固形物在7.0-8.0％。
(2)将洗净后的青梅果实放入腌渍介质中密封腌制，在腌制过程中梯度加NaCl以维持腌渍介质中NaCl浓度的恒定，所述腌制过程完成后，腌制介质成为腌渍卤汁。
腌制介质包括NaCl、白酒、白醋及腌渍卤汁，并通过添加柠檬酸将腌制介质的pH值调成3.0-4.0。其中，NaCl的浓度通过间歇加盐的方式维持在12～14％，白酒用量为腌制介质的5-8％，白醋用量为腌制介质的8-10％。腌制过程的时间为30-90天。
(3)腌制后的青梅用PC盒杀菌包装即成成品。
本实施例所得产品色泽金黄，颗粒完整，大小均匀，果皮有皱纹，果皮破裂率≤5％，梅肉质细腻，具有该产品应有之风味，甜、成、酸俱全，青梅香味明显，食之味长，无苦味、无异味。其具体理化指标如下(重量百分比)：
Figure BDA0000113346360000031
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。

Claims (7)

1.一种青梅的加工工艺，包括将采摘的青梅洗净，其特征在于包括如下步骤：将洗净后的青梅放入腌渍介质中密封腌制，在腌制过程中梯度加NaCl以维持腌渍介质中NaCl浓度的恒定，所述腌制过程完成后，腌制介质成为腌渍卤汁，可反复使用。
2.如权利要求1所述的一种青梅的加工工艺，其特征在于：所述青梅的品种包括大肉梅、白粉酶及龙眼梅。
3.如权利要求2所述的一种青梅的加工工艺，其特征在于：所述青梅的成熟度为8成熟，即果实青绿微带淡黄色，可溶性固形物在7.0-8.0％。
4.如权利要求1所述的一种青梅的加工工艺，其特征在于：所述NaCl的浓度维持在12～14％。
5.如权利要求1所述的一种青梅的加工工艺，其特征在于：所述腌制介质包括NaCl、食用酒、醋及所述腌渍卤汁，并通过添加食品酸调节腌制介质的pH值。
6.如权利要求5所述的一种青梅的加工工艺，其特征在于：所述食用酒为白酒，用量为腌制介质的5-8％；所述醋为白醋，用量为腌制介质的8-10％；所述食品酸为柠檬酸；所述pH值为3.0-4.0。
7.如权利要求1至6中任一权利要求所述的一种青梅的加工工艺，其特征在于：所述腌制过程的时间为30-90天。
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