CN104642701B - 一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法，包括挑选清洗、盐腌、晒制、脱盐、梅卤净化、调味腌制、真空包装及X光异物检测7道安全生产工序。通过梅卤净化处理和调味余液净化处理，充分利用梅卤中的有机酸及回收大量加工用水，使梅卤得到循环利用，变废为宝，避免排放污染环境。本产品添加鲣鱼提取液、紫苏提取液等健康元素，风味独特，香甜鲜美，酸甜可口，卫生营养，具有生津止渴、缓解疲劳、预防高血压、防癌抗衰老的食用功效。

Description

一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法

技术领域

本发明属于食品安全生产领域，具体涉及一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法。

背景技术

青梅具有很高的营养价值和药用价值，是天然的碱性食品。果肉富含有机酸、矿物质、维生素、锗元素，具有生精止渴，刺激食欲、消除疲劳、增强肝功能、调节人体酸碱平衡、预防高血压、防癌抗衰老等功效。“中国青梅之乡”普宁市是全国青梅最大的主产区之一。普宁青梅以其果大、肉厚、核小、酸度高；果皮柔韧、不易破损、肉质柔软、晒干率高、色泽鲜艳、成品保色期长等优点，被加工成干湿梅、话梅、蜜梅、梅酒、梅汁、梅酱等几十个产品，其中以蜜饯制品为主。传统的青梅蜜饯制品以“高糖高盐”为特征，产品类型比较单一，也不符合现代健康饮食的理念。同时，由于青梅高酸的特点减轻了防腐的压力，但也使得传统生产工艺比较粗放，安全生产得不到保障。

梅卤是青梅加工过程产生的，一般作为废弃物排放。而研究表明梅卤中含有大量的有机酸、氨基酸、微量元素和一些活性物质，仍有较大的利用价值。中国发明专利“一种梅卤保健饮料及其制备方法（200710033012.4）”、“梅卤脱盐制取梅汁的方法（201010227224.8）”、“一种梅卤草菇调味品的生产方法（201310004941.8）”分别公开了梅卤再加工的方法和产品。但目前还有没有梅卤循环利用及应用于青梅蜜饯生产的报道。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中的不足，提供一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法。

为了实现上述目的，采用如下技术方案：一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法，包括如下步骤：

S1 挑选清洗：挑选无病虫害、无破烂的青梅为原料，用流动水进行清洗，去除异物、泥土、枝叶等杂物；

S2 盐腌：将步骤S1清洗好的青梅放入盐渍池进行腌制；

S3 晒制：步骤S2腌制结束后，将青梅与梅卤分离，用流动水清洗，去除青梅表面异物，再置于晒盘中进行日晒，得到水分含量为60%-62%的干湿梅；

S4 脱盐：将步骤S3得到的干湿梅置于脱盐桶中进行流水脱盐至含盐量≤10.0%；

S5 梅卤净化：将步骤S3分离出的梅卤依次经过粗滤设备和超滤设备净化处理，去除悬浮物、大分子有机杂质和微生物，得到净化梅卤水；

S6 调味腌制：用步骤S5净化梅卤水配制成鲣鱼调味液，将步骤S4脱盐得到的干湿梅与鲣鱼调味液按1:2的重量比进行腌制6d-8d，腌制结束后分离干湿梅与梅卤调味液，将干湿梅沥干，控制水分含量为70%-80%，得到富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯成品；

S7 真空包装及X光异物检测：经理化和微生物检验合格的成品，按不同规格要求进行真空包装，并进行重量检测和X光异物检测，要求重量符合包装规格，Fe Φ ≤1.0mm，SuS Φ ≤1.0mm。

进一步的，所述步骤S2盐腌是青梅与食盐按10:3的重量比进行腌制，腌制时间为50 d-60 d。

更进一步的，所述步骤S2盐腌的操作方法为：将青梅和食盐依次交替层叠铺设，并在其顶部放置塑料薄膜并用干净的木条和重石压实。

优选的，所述步骤S5梅卤净化中的粗滤设备为多介质过滤器，所述介质为无烟煤、陶粒、石英砂、活性炭；所述超滤设备为3-4万道尔顿聚砜膜，操作压力0.2-0.3 MPa，进水流量80-90 L/h。

更进一步的，所述步骤S6调味腌制中的鲣鱼调味液的成分按重量份数计为：净化梅卤水780-820份、纯净水780-820份、丙氨酸11-13份、谷氨酸钠4-6份、肌苷酸二钠0.2-0.4份、麦芽糖醇300-350份、甜菊糖0.1-0.3份、质量分数为10%维生素B1酒精溶液1.0-1.5份、质量分数为10%维生素B1冰醋酸溶液1.0-1.5份、质量浓度为52%鲣鱼提取液6-7份、质量浓度为60%紫苏提取液6-7份。

更进一步的，所述步骤S6调味腌制中分离得到的调味液依次经过粗滤设备、超滤设备和反渗透设备，进行净化处理，净化后的调味液继续加入到步骤S2中循环使用。

优选的，所述的反渗透设备为芳香聚酰胺复合膜，操作压力30-35 bar，进水流量2.0-2.5 L/h。

本发明的有益效果：（1）本发明将鲣鱼提取液和紫苏提取液等健康元素融合于青梅蜜饯中，丰富青梅蜜饯的类型，使青梅蜜饯更加健康、风味独特，香甜鲜美，酸甜可口，卫生营养，具有生津止渴、缓解疲劳、预防高血压、防癌抗衰老的食用功效，符合现代健康饮食的理念；（2）本发明采用麦芽糖醇作为调味液甜味剂，具有甜味温和，不易被霉菌、酵母菌、乳酸菌发酵的特点，克服了传统蜜饯产品高糖不利健康的不足，同时对产品的防腐又有积极的作用。（3）本发明提供的富有机酸青梅蜜饯的制备方法，使梅卤净化得到充分利用，将梅卤中有机酸及其他有益成分大部分在调味腌制过程中重新被干湿梅吸收；梅卤调味液被净化，循环利用回到盐腌工序作为盐腌用液，该过程使梅卤得到循环利用，变废为宝，避免排放污染环境，克服了传统加工工艺未能利用梅卤的难题。

本发明提供了一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法，包括挑选清洗、盐腌、晒制、脱盐、梅卤净化、调味腌制、真空包装及X光异物检测7道安全生产工序，产品质量优于国家标准的要求。同时，盐腌后的梅卤经过粗滤设备和超滤设备净化处理，可用于步骤S6的鲣鱼调味液的配制；调味腌制后梅卤调味液经过粗滤设备、超滤设备和反渗透设备净化处理，用于步骤S2原料青梅盐腌用液，达到梅卤循环利用目的。

附图说明

图1为一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1

一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法，包括如下步骤：

S1 挑选清洗：挑选无病虫害、无破烂的青梅为原料，用流动水进行清洗，去除异物、泥土、枝叶等杂物；

S2 盐腌：将步骤S1清洗好的青梅放入盐渍池进行腌制，将青梅和食盐依次交替层叠铺设，并在其顶部放置塑料薄膜并用干净的木条和重石压实，盐腌时青梅与食盐按10:3的重量比进行腌制，腌制时间为50 d；

S3 晒制：步骤S2腌制结束后，将青梅与梅卤分离，用流动水清洗，去除青梅表面异物，再置于晒盘中进行日晒，得到水分含量为60%-62%的干湿梅；

S4 脱盐：将步骤S3得到的干湿梅置于脱盐桶中进行流水脱盐至含盐量≤10.0%；

S5 梅卤净化：将步骤S3分离出的梅卤依次经过粗滤设备和超滤设备净化处理，去除悬浮物、大分子有机杂质和微生物等，得到净化梅卤水，所述粗滤设备为多介质过滤器，所述介质为无烟煤、陶粒、石英砂、活性炭；所述超滤设备为3-4万道尔顿聚砜膜，操作压力0.2-0.3 MPa，进水流量80-90 L/h；

S6 调味腌制：用步骤S5净化梅卤水配制成鲣鱼调味液，将步骤S4脱盐得到的干湿梅与鲣鱼调味液按1:2的重量比进行腌制6 d，腌制结束后分离干湿梅与梅卤调味液，将干湿梅沥干，控制水分含量为70%-80%，得到富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯成品；

鲣鱼调味液的成分按重量份数计为：净化梅卤水780份、纯净水780份、丙氨酸11份、谷氨酸钠4份、肌苷酸二钠0.2份、麦芽糖醇300份、甜菊糖0.1份、质量分数为10%维生素B1酒精溶液1.0份、质量分数为10%维生素B1冰醋酸溶液1.0份、质量浓度为52%鲣鱼提取液6份、质量浓度为60%紫苏提取液6份。

S7 真空包装及X光异物检测：经理化和微生物检验合格的成品，按不同规格要求进行真空包装，并进行重量检测和X光异物检测，要求重量符合包装规格，Fe Φ ≤1.0mm，SuS Φ ≤1.0mm。

梅卤调味液的净化循环利用：将步骤S6调味腌制中分离得到的梅卤调味液依次经过粗滤设备、超滤设备和反渗透设备，进行净化处理，净化后的调味液继续加入到步骤S2中循环使用。所述粗滤设备为多介质过滤器，所述介质为无烟煤、陶粒、石英砂、活性炭；所述超滤设备为3-4万道尔顿聚砜膜，操作压力0.2-0.3MPa，进水流量80-90L/h；所述反渗透设备为芳香聚酰胺复合膜，操作压力30-35bar，进水流量2.0-2.5L/h。

为验证本发明是否达到预期的设计效果，对净化梅卤水进行质量检验，检测结果如表1：

表1 净化梅卤水质量检测指标

为验证本发明是否达到预期的设计效果，对净化的梅卤调味液进行质量检验，结果如表2：

表2 净化的梅卤调味液质量检测指标

为验证本发明是否达到预期的设计效果，对富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯产品进行质量检验，结果如表3：

表3 富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯质量检测指标

为验证本发明制备的富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯产品是否达到预期的设计效果，对食用本发明富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯产品的100名顾客进行了问卷调查，调查结果统计如表4所示：

表4 用户体验问卷结果统计表

实施例2

一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法，包括如下步骤：

S1 挑选清洗：挑选无病虫害、无破烂的青梅为原料，用流动水进行清洗，去除异物、泥土、枝叶等杂物；

S2 盐腌：将步骤S1清洗好的青梅放入盐渍池进行腌制，将青梅和食盐依次交替层叠铺设，并在其顶部放置塑料薄膜并用干净的木条和重石压实，盐腌时青梅与食盐按10:3的重量比进行腌制，腌制时间为60 d；

S3 晒制：步骤S2腌制结束后，将青梅与梅卤分离，用流动水清洗，去除青梅表面异物，再置于晒盘中进行日晒，得到水分含量为60%-62%的干湿梅；

S4 脱盐：将步骤S3得到的干湿梅置于脱盐桶中进行流水脱盐至含盐量≤10.0%；

S5 梅卤净化：将步骤S3分离出的梅卤依次经过粗滤设备和超滤设备净化处理，去除悬浮物、大分子有机杂质和微生物等，得到净化梅卤水，所述粗滤设备为多介质过滤器，所述介质为无烟煤、陶粒、石英砂、活性炭；所述超滤设备为3-4万道尔顿聚砜膜，操作压力0.2-0.3 MPa，进水流量80-90 L/h；

S6 调味腌制：用步骤S5净化梅卤水配制成鲣鱼调味液，将步骤S4脱盐得到的干湿梅与鲣鱼调味液按1:2的重量比进行腌制8 d，腌制结束后分离干湿梅与梅卤调味液，将干湿梅沥干，控制水分含量为70%-80%，得到富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯成品；

鲣鱼调味液的成分按重量份数计为：净化梅卤水820份、纯净水820份、丙氨酸13份、谷氨酸钠6份、肌苷酸二钠0.4份、麦芽糖醇350份、甜菊糖0.3份、质量分数为10%维生素B1酒精溶液1.5份、质量分数为10%维生素B1冰醋酸溶液1.5份、质量浓度为52%鲣鱼提取液7份、质量浓度为60%紫苏提取液7份。

S7 真空包装及X光异物检测：经理化和微生物检验合格的成品，按不同规格要求进行真空包装，并进行重量检测和X光异物检测，要求重量符合包装规格，Fe Φ ≤1.0mm，SuS Φ ≤1.0mm。

梅卤调味液的净化循环利用：将步骤S6调味腌制中分离得到的梅卤调味液依次经过粗滤设备、超滤设备和反渗透设备，进行净化处理，净化后的调味液继续加入到步骤S2中循环使用。所述粗滤设备为多介质过滤器，所述介质为无烟煤、陶粒、石英砂、活性炭；所述超滤设备为3-4万道尔顿聚砜膜，操作压力0.2-0.3MPa，进水流量80-90L/h；所述反渗透设备为芳香聚酰胺复合膜，操作压力30-35bar，进水流量2.0-2.5L/h。

为验证本发明是否达到预期的设计效果，对净化梅卤水进行质量检验，检测结果如表1：

表1 净化梅卤水质量检测指标

为验证本发明是否达到预期的设计效果，对净化的梅卤调味液进行质量检验，结果如表2：

表2 净化的梅卤调味液质量检测指标

为验证本发明是否达到预期的设计效果，对富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯产品进行质量检验，结果如表3：

表3 富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯质量检测指标

为验证本发明制备的富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯产品是否达到预期的设计效果，对食用本发明富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯产品的100名顾客进行了问卷调查，调查结果统计如表4所示：

表4 用户体验问卷结果统计表

实施例3

一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法，包括如下步骤：

S1 挑选清洗：挑选无病虫害、无破烂的青梅为原料，用流动水进行清洗，去除异物、泥土、枝叶等杂物；

S2 盐腌：将步骤S1清洗好的青梅放入盐渍池进行腌制，将青梅和食盐依次交替层叠铺设，并在其顶部放置塑料薄膜并用干净的木条和重石压实，盐腌时青梅与食盐按10:3的重量比进行腌制，腌制时间为55 d；

S3 晒制：步骤S2腌制结束后，将青梅与梅卤分离，用流动水清洗，去除青梅表面异物，再置于晒盘中进行日晒，得到水分含量为60%-62%的干湿梅；

S4 脱盐：将步骤S3得到的干湿梅置于脱盐桶中进行流水脱盐至含盐量≤10.0%；

S5 梅卤净化：将步骤S3分离出的梅卤依次经过粗滤设备和超滤设备净化处理，去除悬浮物、大分子有机杂质和微生物等，得到净化梅卤水，所述粗滤设备为多介质过滤器，所述介质为无烟煤、陶粒、石英砂、活性炭；所述超滤设备为3-4万道尔顿聚砜膜，操作压力0.2-0.3 MPa，进水流量80-90 L/h；

S6 调味腌制：用步骤S5净化梅卤水配制成鲣鱼调味液，将步骤S4脱盐得到的干湿梅与鲣鱼调味液按1:2的重量比进行腌制7 d，腌制结束后分离干湿梅与梅卤调味液，将干湿梅沥干，控制水分含量为70%-80%，得到富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯成品；

鲣鱼调味液的成分按重量份数计为：净化梅卤水800份、纯净水800份、丙氨酸12份、谷氨酸钠5份、肌苷酸二钠0.3份、麦芽糖醇330份、甜菊糖0.2份、质量分数为10%维生素B1酒精溶液1.3份、质量分数为10%维生素B1冰醋酸溶液1.3份、质量浓度为52%鲣鱼提取液6.5份、质量浓度为60%紫苏提取液6.5份。

S7 真空包装及X光异物检测：经理化和微生物检验合格的成品，按不同规格要求进行真空包装，并进行重量检测和X光异物检测，要求重量符合包装规格，Fe Φ ≤1.0mm，SuS Φ ≤1.0mm。

梅卤调味液的净化循环利用：将步骤S6调味腌制中分离得到的梅卤调味液依次经过粗滤设备、超滤设备和反渗透设备，进行净化处理，净化后的调味液继续加入到步骤S2中循环使用。所述粗滤设备为多介质过滤器，所述介质为无烟煤、陶粒、石英砂、活性炭；所述超滤设备为3-4万道尔顿聚砜膜，操作压力0.2-0.3MPa，进水流量80-90L/h；所述反渗透设备为芳香聚酰胺复合膜，操作压力30-35bar，进水流量2.0-2.5L/h。

为验证本发明是否达到预期的设计效果，对净化梅卤水进行质量检验，检测结果如表1：

表1 净化梅卤水质量检测指标

为验证本发明是否达到预期的设计效果，对净化的梅卤调味液进行质量检验，结果如表2：

表2 净化的梅卤调味液质量检测指标

为验证本发明是否达到预期的设计效果，对富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯产品进行质量检验，结果如表3：

表3 鲣鱼味青梅蜜饯质量检测指标

为验证本发明制备的富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯产品是否达到预期的设计效果，对食用本发明富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯产品的100名顾客进行了问卷调查，调查结果统计如表4所示：

表4 用户体验问卷结果统计表

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1挑选清洗：挑选无病虫害、无破烂的青梅为原料，用流动水进行清洗，去除异物、泥土、枝叶；

S2盐腌：将步骤S1清洗好的青梅放入盐渍池按10:3的青梅与食盐的重量比进行腌制，腌制时间为50d-60d；

S3晒制：步骤S2腌制结束后，将青梅与梅卤分离，用流动水清洗，去除青梅表面异物，再置于晒盘中进行日晒，得到水分含量为60％-62％的干湿梅；

S4脱盐：将步骤S3得到的干湿梅置于脱盐桶中进行流水脱盐至含盐量≤10.0％；

S5梅卤净化：将步骤S3分离出的梅卤依次经过粗滤设备和超滤设备净化处理，去除悬浮物、大分子有机杂质和微生物，得到净化梅卤水，所述超滤设备为3-4万道尔顿聚砜膜，操作压力0.2-0.3MPa，进水流量80-90L/h；

S6调味腌制：用步骤S5净化梅卤水配制成鲣鱼调味液，所述鲣鱼调味液的成分按重量份数计为：净化梅卤水780-820份、纯净水780-820份、丙氨酸11-13份、谷氨酸钠4-6份、肌苷酸二钠0.2-0.4份、麦芽糖醇300-350份、甜菊糖0.1-0.3份、质量分数为10％维生素B1酒精溶液1.0-1.5份、质量分数为10％维生素B1冰醋酸溶液1.0-1.5份、质量浓度为52％鲣鱼提取液6-7份、质量浓度为60％紫苏提取液6-7份；将步骤S4脱盐得到的干湿梅与鲣鱼调味液按1:2的重量比进行腌制6d-8d，腌制结束后分离干湿梅与梅卤调味液，将干湿梅沥干，控制水分含量为70％-80％，得到富有机酸鲣鱼味青梅蜜饯成品；

S7真空包装及X光异物检测：经理化和微生物检验合格的成品，按不同规格要求进行真空包装，并进行重量检测和X光异物检测，要求重量符合包装规格，FeΦ≤1.0mm，SuSΦ≤1.0mm。

2.根据权利要求1所述的富有机酸青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤S2盐腌的操作方法为：将青梅和食盐依次交替层叠铺设，并在其顶部放置塑料薄膜并用干净的木条和重石压实。

3.根据权利要求1所述的富有机酸青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤S5梅卤净化中的粗滤设备为多介质过滤器，所述介质为无烟煤、陶粒、石英砂、活性炭。

4.根据权利要求1-3任一项所述的富有机酸青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤S6调味腌制中分离得到的调味液依次经过粗滤设备、超滤设备和反渗透设备，进行净化处理，净化后的调味液继续加入到步骤S2中循环使用。

5.根据权利要求4所述的富有机酸青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述的反渗透设备为芳香聚酰胺复合膜，操作压力30-35bar，进水流量2.0-2.5L/h。