CN1322490A - 朝鲜族泡菜及其工业化加工方法和保鲜技术 - Google Patents
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Abstract
本发明公开朝鲜族泡菜及其工业化加工方法,并公开其保鲜技术,它采用独特的配料和加工方法,以及专门的腌渍设备,一改过去朝鲜族泡菜的加工时间过长,制品上味慢等诸多弊端,缩短生产工期,满足快速生产、上味的要求,并使产品在保持传统、正宗风味的基础上另具独特风味,同时采用由恒温处理机进行抑菌处理的保鲜技术,有效地提高产品的保鲜期。
Description
本发明涉及朝鲜族咸菜，尤其是以白菜为原料的朝鲜族泡菜或韩式泡菜及其加工方法和保鲜技术。
朝鲜族泡菜是自古以来朝鲜族人民的饮食生活中不可缺少的食品，它具咸、辣、酸甜适口等独特口感和鲜红的色彩，可谓色、香、味齐全的民族风味佳品。随着人们生活节奏的加快，传统的民间自制泡菜逐渐被商品化泡菜所取代成为趋势，但目前尚未出现有效的工业化加工方法和设备，存在其加工时间过长、制品上味慢、保存期较短等弊端，而且随泡菜调料的不同，制品的口感各异。
本发明的目的是提供一种利用新的设备，并能将制品在保持传统正宗风味的基础上另具独特风味的朝鲜族泡菜，同时公开其工业化加工方法和保鲜技术。
本发明的目的是以如下方式实现的：
一、泡菜的构成材料
本发明朝鲜族泡菜由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：
盐腌白菜 75.0-81.0 萝 卜 1.3-1.6 胡萝卜 0.6-0.8
辣椒粉 2.0-3.0 糯米粉 0.3-0.5 小麦粉 0.3-0.5
大 蒜 1.5-2.0 大 葱 1.4-1.5 元 葱 1.3-2.0
生 姜 0.45-0.83 虾 酱 1.8-1.92 鳀鱼汁 0.5-0.77
明太鱼 0.5-1.0 水 3.9-5.5
谷氨酸钠 0.4-0.6 肌苷酸 0.0056-0.0072
乌 苷 酸 0.0056-0.0072 甘氨酸 0.024-0.11
甜 菊 苷 0.0033-0.0086 蔗 糖 0.12-0.8
苹 果 1.6-2.4 甘 草 0.0006-0.002
而成品中盐含量为1.8-3.0％。
二、泡菜的加工
本发明泡菜的加工包括白菜原料的预处理、盐腌、泡菜调料的制备、盐腌白菜的上料、泡菜上味等工序，其中每道工序的特点分述如下：
(1)白菜原料的预处理：将去杂、精选的包心白菜原料经冲洗、纵向切半后用50-300PPM的次氯酸钠水溶液中浸泡5秒-5分钟进行杀菌处理，捞出后冲洗干净，再经8％～饱和盐水溶液中浸泡1-3小时后捞出、空水；
(2)盐腌：进行常压盐腌处理或者采用高、负压腌渍设备来进行压力盐腌处理；
(3)泡菜调料的制备：将大蒜、大葱、元葱、萝卜、胡萝卜、生姜、苹果等辅料进行去皮、去杂、洗涤后经50-300PPM的次氯酸钠水溶液中浸泡5秒-5分钟进行杀菌处理，捞出后冲洗干净，并分别按预定规格切制、粉碎后备用，之后与辣椒粉、糯米粉、小麦粉、虾酱、鳀鱼汁、明太鱼、谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、甘氨酸、甜菊苷、蔗糖、甘草、水等材料和在一起拌匀。
三、腌渍设备
本发明中对白菜进行常压盐腌或压力盐腌处理，其中压力盐腌处理中使用的高、负压腌渍设备分别如下：
(1)高压腌渍设备
本发明高压腌渍设备主要由高压腌渍罐、高压缓冲罐、盐水储罐构成，高压腌渍罐本体上设置有高压表、调压阀、安全阀、进气阀Ⅰ、温度计、水位计，本体侧方设有入料口，入料口上设置有罐门，进气阀Ⅰ通过管道与高压缓冲罐的出气孔相连接，高压腌渍罐内上方设置有水喷淋装置，下方设置有料杂过滤网和排水孔，排水孔在罐外用三通分二路，其一直接与排水阀相连，其二设阀门Ⅰ和阀门Ⅱ后通过管道经盐水循环泵与上部水喷淋装置相连接，形成上下水循环系统，阀门Ⅰ和阀门Ⅱ之间也设有三通，其另一端设有阀门Ⅲ后经过出水阀与盐水储罐出水孔相连；高压缓冲罐上方除设有出气孔外，另设有高压表、调压阀、进气阀Ⅱ，安全阀以及下部设有排水阀；进气阀Ⅱ与空压机相连接；盐水储罐上除设有出水阀外另设有高压表、排气阀、安全阀、盐水进水阀和蒸汽进汽孔，蒸汽进汽孔通过阀门及管道与蒸汽发生器相连接，盐水储罐侧壁设置有温度计和水位计，下部设有排水阀。
(2)负压腌渍设备
本发明负压腌渍设备主要由负压腌渍罐、负压缓冲罐、盐水储罐构成，负压腌渍罐本体上设置有真空表、调压阀、抽气阀Ⅰ、温度计、水位计，负压腌渍罐侧方设有入料口，入料口上设置有罐门，抽气阀Ⅰ通过管道与负压缓冲罐的进气孔相连接，负压腌渍罐内上方设置有水喷淋装置，下方设置有料杂过滤网和排水孔，排水孔在罐外用三通分二路，其一直接与排水阀相连，其二设阀门Ⅰ和阀门Ⅱ后通过管道经盐水循环泵与上部水喷淋装置相连接，形成上下水循环系统，阀门Ⅰ和阀门Ⅱ之间也设三通，其另一端设阀门Ⅲ后经过出水阀与盐水储罐出水孔相连；负压缓冲罐除设有进气孔外，另设有真空表、调压阀、抽气阀Ⅱ，以及下部设有排水阀，抽气阀Ⅱ与真空泵相连接；盐水储罐上除设有出水阀外另设有高压表、排气阀、安全阀、盐水进水阀和蒸汽进汽孔，蒸汽进汽孔通过阀门和管道与蒸汽发生器相连接，盐水储罐侧壁设置有温度计和水位计，下部设有排水阀。
四、泡菜的保鲜
将成品真空包装封口后移入水循环湿热式、或蒸汽干热式恒温处理机，在50～100℃温度下进行恒温抑菌处理10分钟～1小时。
本发明采用独特的配料和加工方法，以及专门的腌渍设备，一改过去朝鲜族泡菜的加工时间过长，制品上味慢等诸多弊端，缩短生产工期，满足快速生产、上味的要求，并使产品在保持传统、正宗风味的基础上另具独特风味，同时采用由恒温处理机进行抑菌处理的保鲜技术，有效地提高产品的保质期。
下面结合实施例和附图，对本发明做进一步详细的描述。
图1是本发明盐腌工序中所采用的高压腌渍设备。
图2是本发明盐腌工序中所采用的负压腌渍设备。
一、泡菜的构成材料
本发明泡菜由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：
盐腌白菜(盐含量为1.25％)80.5109
萝 卜 1.6 胡萝卜 0.6 辣椒粉 2.2
糯米粉 0.3 小麦粉 0.3 大 蒜 1.8
大 葱 1.5 元 葱 1.3 生 姜 0.45
虾 酱 (盐含量为26％)1.8 鳀鱼汁(盐含量为23％)0.5
明太鱼 (盐含量为23％)1.0 水3.9
谷氨酸钠 0.4 肌苷酸 0.0056 鸟苷酸 0.0056
甘氨酸 0.024 甜菊苷 0.0033 蔗 糖 0.12
果 糖 0.08 苹 果 1.6 甘 草 0.0006
而成品的盐含量为1.8％。
二、泡菜的加工
本发明加工包括白菜原料的预处理、盐腌、泡菜调料的制备、盐腌白菜的上料、泡菜上味等工序，其每道工序分述如下：
(1)白菜原料的预处理：将去杂、精选的包心白菜原料经冲洗、纵向切半后用50-300PPM的次氯酸钠水溶液中浸泡5秒-5分钟进行杀菌处理，捞出后冲洗干净，再经8％-饱盐水溶液中浸泡1-3小时后捞出、空水；
(2)盐腌：进行常压盐腌处理，即在指定的腌渍容器中摞放白菜时，不同层按不同比例撒盐，从最下层按2-8％比例(盐与白菜比例)开始，向上依次按层逐步提高撒盐比例，到最上层的撒盐比例(盐与白菜比例)为8-20％，摞满后再注入3-15％盐水溶液没过最上层白菜。
(3)泡菜调料的制备：将大蒜、大葱、元葱、萝卜、胡萝卜、生姜、苹果等辅料进行去皮、去杂、洗涤后经50-300PPM的次氯酸钠水溶液中浸泡5秒-5分钟进行杀菌处理，捞出后冲洗干净，并分别按预定规格切制、粉碎后备用，之后与辣椒粉、糯米粉、小麦粉、虾酱、鳀鱼汁、明太鱼、谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、甘氨酸、甜菊苷、蔗糖、甘草、水等材料和在一起拌匀。
(4)泡菜的上料和上味：将盐腌白菜按一定规格整形后同泡菜调料一起下入搅拌机进行搅拌或手工搅拌，之后装入指定容器封口后排气、密闭状态下移到-3～15℃温度的发酵室进行以明串珠菌为主的，十多种乳酸菌的依次连续发酵至PH值达到5以下，再移到-4～4℃的恒温库房置放1-7天后成为制成品，制成品按市场的不同要求分别进行处理。
三、泡菜的保鲜
将成品真空包装封口后移入水循环湿热式、或蒸汽干热式恒温处理机，在50～100℃温度下进行恒温抑菌处理10分钟～1小时。
实施例2
一、泡菜的构成材料
本发明朝鲜族泡菜由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：
盐腌白菜(盐含量为1.8％)78.997
萝 卜 1.6 胡萝卜 0.7 辣椒粉 2.4
糯米粉 0.3 小麦粉 0.3 大 蒜 1.8
大 葱 1.44 元 葱 1.6 生 姜 0.5
虾 酱 (盐含量为26％)1.9 鳀鱼汁(盐含量为23％)0.6
明太鱼 (盐含量为23％)0.6 水 3.9
谷氨酸钠 0.5 肌苷酸 0.0061 鸟苷酸 0.006
甘氨酸 0.04 甜菊苷 0.0049 蔗 糖 0.405
苹 果 2.4 甘 草 0.001
而成品的盐含量为2.2％。
二、泡菜的加工
(1)白菜原料的预处理：同实施例1。
(2)盐腌处理：利用高压腌渍设备来进行高压盐腌处理，其设备如下：
本发明高压腌渍设备主要由高压腌渍罐1、高压缓冲罐2、盐水储罐3构成，高压腌渍罐1本体上设置有高压表5、调压阀6、排气阀7、进气阀Ⅰ8、安全阀9、水位计11、温度计12，本体侧方设有入料口，入料口上设置有罐门4，进气阀Ⅰ8通过管道与高压缓冲罐2的出气孔13相连接，高压腌渍罐1内上方设置有水喷淋装置10，下方设置有料杂过滤网25和排水孔24，排水孔24在罐外用三通分二路，其一直接与排水阀18相连，其二设阀门Ⅰ23和阀门Ⅱ21后通过管道经盐水循环泵20，与上部水喷淋装置10相连接，形成上下水循环系统，阀门Ⅰ23和阀门Ⅱ21之间也设有三通，其另一端设有阀门Ⅲ22后经过出水阀19与盐水储罐3的出水孔相连；高压缓冲罐2上方除设有出气孔13外，另设有高压表5、调压阀6、进气阀Ⅱ14、安全阀9以及下部设有排水阀18；进气阀Ⅱ14与空压机相连接；盐水储罐3上除设有出水阀19外另设有高压表5、排气阀7、安全阀9、盐水进水阀15和蒸汽进汽孔16，蒸汽进汽孔16通过阀门及管道与蒸汽发生器相连接，盐水储罐3侧壁设置有水位计11和温度计12，下部设有排水阀18。
而其盐腌过程如下：
a、将预处理过的白菜装入指定框送入高压腌渍罐1内，之后关闭罐门4和进气阀Ⅰ8、排气阀7、排水阀18及水循环管道上的所有阀门；
b、将盐水储罐3的各管道阀门关闭，打开进水阀15，注入2％-10％盐水至预定水位后关闭，打开蒸汽进汽孔16前的阀门加热至15-40℃后打开出水阀19；
c、关闭高压缓冲罐2的各管道阀门，打开进气阀Ⅱ14，将罐内压力升至0.1～0.4Mpa后关闭进气阀Ⅱ14；
d、打开阀门Ⅱ21和阀门Ⅲ22，启动盐水循环泵20，并通过喷淋装置10将盐水注入高压腌渍罐1内至达到预定水位为止，水满后关闭阀门Ⅲ22，同时打开阀门Ⅰ23，使罐内盐水上下循环；
e、打开高压腌渍罐1的进气阀Ⅰ8进气，使罐内压力升至0.1～0.4Mpa，随后关闭进气阀Ⅰ8，腌渍2-6小时即可完成。
(3)泡菜调料的制备：将辣椒粉经过超强力吸铁机吸净铁粉后返湿至15-25％，装入指定容器及袋后放入微波炉进行强力杀菌至被处理辣椒粉不能检出黄曲霉菌为止，其余工序同实施例1。
(4)泡菜的上料和上味：同实施例1。
三、泡菜的保鲜技术
同实施例1。
实施例3
一、泡菜的构成材料
本发明朝鲜族泡菜由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：
盐腌白菜(盐含量为2.3％)77.051
萝 卜 1.6 胡萝卜 0.8 辣椒粉 2.8
糯米粉 0.4 小麦粉 0.4 大 蒜 2.0
大 葱 1.4 元 葱 2.0 生 姜 0.82
虾 酱(盐含量为26％)1.9 鳀鱼汁(盐含量为23％)0.6
明太鱼 (盐含量为23％)0.5 水3.97
谷氨酸钠 0.5 肌苷酸 0.0064 鸟苷酸 0.0064
甘氨酸 0.04 甜菊苷 0.005 蔗 糖 0.8
苹 果 2.4 甘 草 0.0012
而成品中盐含量为2.5％。
二、泡菜的加工
(1)白菜原料的预处理：同实施例1。
(2)盐腌处理：利用负压腌渍设备来进行负压盐腌处理，其设备如下：
本发明负压腌渍设备主要由负压腌渍罐1′、负压缓冲罐2′、盐水储罐3′构成，负压腌渍罐1′本体上设置有真空表5′、调压阀6′、抽气阀Ⅰ8′、水位计11′、温度计12′，负压腌渍罐1′侧方设有入料口，入料口上设置有罐门4′，抽气阀Ⅰ8′通过管道与负压缓冲罐2′的进气孔13′相连接，负压腌渍罐1′内上方设置有水喷淋装置10′，下方设置有料杂过滤网10′和排水孔24′，排水孔24′在罐外用三通分二路，其一直接与排水阀18′相连，其二设阀门Ⅰ23′和阀门Ⅱ21′后通过管道经盐水循环泵20′与上部水喷淋装置10′相连接，形成上下水循环系统，阀门Ⅰ23′和阀门Ⅱ21′之间也设三通，其另一端设阀门Ⅲ22′后经过出水阀19′与盐水储罐出水孔相连；负压缓冲罐2′除设有进气孔13′外，另设有真空表5′、调压阀6′、抽气阀Ⅱ14′、以及下部设有排水阀18′，抽气阀Ⅱ14′与真空泵相连接；盐水储罐3′上除设有出水阀19′外另设有高压表5″、排气阀7′、安全阀9′、盐水进水阀15′和蒸汽进汽孔16′，蒸汽进汽孔16′通过阀门和管道与蒸汽发生器相连接，盐水储罐3′侧壁设置有温度计12′和水位计11′，下部设有排水阀18′。
而其盐腌过程如下：
a、将预处理过的白菜装入指定框送入负压腌渍罐1′内，之后关闭罐门4′和抽气阀Ⅰ8′、排水阀18′及水循环管道上的所有阀门；
b、将盐水储罐3′的各管道阀门关闭，打开进水阀15′，注入2％-10％盐水到预定水位后关闭，打开蒸汽进汽孔16′前的阀门加热至15-40℃后打开出水阀19′；
c、关闭负压缓冲罐2′的各管道阀门，打开抽气阀Ⅱ14′，将罐内压力降至真空度为200-1000毫米汞柱后关闭抽气阀Ⅱ14′；
d、打开阀门Ⅱ21′和阀门Ⅲ22′，启动盐水循环泵20′，并通过喷淋装置10′将盐水注入负压腌渍罐1′内至达到预定水位为止，水满后关闭阀门Ⅲ22′，同时打开阀门Ⅰ23′，使罐内盐水上下循环；
e、打开负压腌渍罐1′的抽气阀Ⅰ8′抽气，使罐内压力降至真空度200毫米汞柱～1000毫米汞柱，随后关闭抽气阀Ⅰ8′，腌渍2-6小时即可完成。
(3)泡菜调料的制备：同实施例1
(4)泡菜的上料和上味：同实施例1。
三、泡菜的保鲜技术
同实施例1。
实施例4
一、泡菜的构成材料
本发明朝鲜族泡菜由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：
盐腌白菜(盐含量为2.24％)78.1598
萝 卜 1.6 胡萝卜 0.8 辣椒粉 2.2
糯米粉 0.3 小麦粉 0.3 大 蒜 1.8
大 葱 1.41 元 葱 2.0 生 姜 0.60
虾 酱(盐含量为26％)1.9 鳀鱼汁(盐含量为23％)0.6
明太鱼(盐含量为23％)0.5 水3.97
谷氨酸钠 0.6 肌苷酸 0.007 鸟苷酸 0.007
甘氨酸 0.04 甜菊苷 0.005 蔗 糖 0.8
苹 果 2.4 甘 草 0.0012
而成品中盐含量为2.5％。
二、泡菜的加工：同实施例2。
三、泡菜的保鲜技术：同实施例2。
实施例5
一、泡菜的构成材料
本发明朝鲜族泡菜由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：
盐腌白菜(盐含量为2.2％)77.7806
萝 卜 1.6 胡萝卜 0.8 辣椒粉 2.2
糯米粉 0.3 小麦粉 0.3 大 蒜 1.8
大 葱 1.4 元 葱 2.0 生 姜 0.82
虾 酱(盐含量为26％)1.92 鳀鱼汁(盐含量为23％)0.75
明太鱼(盐含量为23％)0.5 水3.97
谷氨酸钠 0.6 肌苷酸 0.0066 鸟苷酸 0.0066
甘氨酸 0.04 甜菊苷 0.005 蔗 糖 0.8
苹 果 2.4 甘 草 0.0012
而成品中盐含量为2.5％。
二、泡菜的加工：同实施例2。
三、泡菜的保鲜技术：同实施例2。
实施例6
一、泡菜的构成材料
本发明朝鲜族泡菜由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：
盐腌白菜(盐含量为2.5％)77.2422
萝 卜 1.6 胡萝卜 0.8 辣椒粉 2.2
糯米粉 0.3 小麦粉 0.3 大 蒜 1.8
大 葱 1.4 元 葱 2.0 生 姜 0.83
虾 酱(盐含量为26％)1.92 鳀鱼汁(盐含量为23％)0.75
明太鱼(盐含量为23％)0.5 水4.33
谷氨酸钠 0.6 肌苷酸 0.0072 鸟苷酸 0.0072
甘氨酸 0.11 甜菊苷 0.0079 蔗 糖 0.8
果 糖 0.094 苹 果 2.4 甘 草 0.0015
而成品中盐含量为2.7％。
二、泡菜的加工：同实施例2。
三、泡菜的保鲜技术：同实施例2。
实施例7
一、泡菜的构成材料
本发明朝鲜族泡菜由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：
盐腌白菜(盐含量为2.96％)74.645
萝 卜 1.3 胡萝卜 0.7 辣椒粉 3.2
糯米粉 0.4 小麦粉 0.4 大 蒜 1.8
大 葱 1.4 元 葱 2.0 生 姜 0.81
虾 酱(盐含量为26％)1.92 鳀鱼汁(盐含量为23％)0.77
明太鱼 (盐含量为23％)0.5 水5.5
谷氨酸钠 0.6 肌苷酸 0.0072 鸟苷酸 0.0072
甘氨酸 0.11 甜菊苷 0.0086 蔗 糖 0.8
果 糖 0.12 苹 果 3.0 甘 草 0.002
而成品中盐含量为3％。
二、泡菜的加工：同实施例2。
三、泡菜的保鲜技术：同实施例2。
Claims (9)
1、一种朝鲜族泡菜，由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：
盐腌白菜 75.0-81.0 萝 卜 1.3-1.6 胡萝卜 0.6-0.8
辣椒粉 2.0-3.0 糯米粉 0.3-0.5 小麦粉 0.3-0.5
大 蒜 1.8-2.0 大 葱 1.4-1.5 元 葱 1.3-2.0
生 姜 0.45-0.83 虾 酱 1.8-1.92 鳀鱼汁 0.5-0.77
明 太 鱼 0.5-1.0 水 3.9-5.5
谷氨酸钠 0.4-0.6 肌苷酸 0.0056-0.0072
鸟 苷 酸 0.0056-0.0072 甘氨酸 0.024-0.11
甜 菊 苷 0.0033-0.0086 蔗 糖 0.12-0.8
苹 果 1.6-2.4 甘 草 0.0006-0.002
2、根据权利要求1所述的朝鲜族泡菜，其特征在于成品盐含量为1.8-3.0％。
3、根据权利要求1或2所述的朝鲜族泡菜的加工方法，包括白菜原料的处理、盐腌、泡菜调料的制备、盐腌白菜的上料、泡菜上味等工序，其特征在于
(1)白菜原料的预处理：将去杂、精选的包心白菜原料经冲洗、纵向切半后用50-300PPM的次氯酸钠水溶液中浸泡5秒-5分钟进行杀菌处理，捞出后冲洗干净，再经8％～饱和盐水溶液中浸泡1-3小时后捞出、空水；
(2)盐腌：进行常压盐腌处理或者采用高、负压腌渍设备来进行压力盐腌处理；
(3)泡菜调料的制备：将大蒜、大葱、元葱、萝卜、胡萝卜、生姜、苹果等辅料进行去皮、去杂、洗涤后经50-300PPM的次氯酸钠水溶液中浸泡5秒-5分钟进行杀菌处理，捞出后冲洗干净，并分别按预定规格切制、粉碎后备用，之后与辣椒粉、糯米粉、小麦粉、虾酱、鳀鱼汁、明太鱼、谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、甘氨酸、甜菊苷、蔗糖、甘草、水等材料和在一起拌匀。
4、根据权利要求3所述的朝鲜族泡菜的加工方法，其特征在于辣椒粉经过超强力吸铁机吸净铁粉后返湿至15-25％，装入指定容器及袋后放入微波炉进行强力杀菌。
5、根据权利要求3所述的朝鲜族泡菜的加工方法，其特征在于泡菜上味工序为，将上料后的泡菜在排气、密闭状态下移到-3～15℃温度的发酵室进行以明串珠菌为主的乳酸菌的依次连续发酵至PH值达到5以下，再移入-4～4℃的恒温库房置放1-7天。
6、根据权利要求3所述的朝鲜族泡菜的加工方法，其特征在于所述常压盐腌为在指定的腌渍容器中摞放白菜时，不同层按不同比例撒盐，即最下层盐与白菜比例为2-8％，向上依次按层逐步提高撒盐比例，到最上层的盐与白菜比例为8-20％，摞满后再注入3-15％盐水溶液没过最上层白菜。
7、一种朝鲜族泡菜的腌渍设备，其特征在于主要由高压腌渍罐(1)、高压缓冲罐(2)、盐水储罐(3)构成，高压腌渍罐(1)本体上设置有高压表(5)、调压阀(6)、排气阀(7)进气阀Ⅰ(8)、安全阀(9)、水位计(11)、温度计(12)，本体侧方设有入料口，入料口上设置有罐门(4)，进气阀Ⅰ(8)通过管道与高压缓冲罐(2)的出气孔(13)相连接，高压腌渍罐(1)内上方设置有水喷淋装置(10)，下方设置有料杂过滤网(25)和排水孔(24)，排水孔(24)在罐外用三通分二路，其一直接与排水阀(18)相连，其二设阀门Ⅰ(23)和阀门Ⅱ(21)后通过管道经盐水循环泵(20)与上部水喷淋装置(10)相连接，形成上下水循环系统，阀门Ⅰ(23)和阀门Ⅱ(21)之间也设有三通，其另一端设有阀门Ⅲ(22)后经过出水阀(19)与盐水储罐(3)的出水孔相连；高压缓冲罐(2)上方除设有出气孔(13)外，另设有高压表(5)、调压阀(6)、进气阀Ⅱ(14)、安全阀(9)、以及下部设有排水阀(18)；进气阀Ⅱ(14)与空压机相连接；盐水储罐(3)上除设有出水阀(19)外另设有高压表(5)、排气阀(7)、安全阀(9)、盐水进水阀(15)和蒸汽进汽孔(16)，蒸汽进汽孔(16)通过阀门及管道与蒸汽发生器相连接，盐水储罐(3)侧壁设置有水位计(11)和温度计(12)，下部设有排水阀(18)。
8、一种朝鲜族泡菜的腌渍设备，其特征在于负压腌渍罐(1′)、负压缓冲罐(2′)、盐水储罐(3′)构成，负压腌渍罐(1′)本体上设置有真空表(5′)、调压阀(6′)、抽气阀Ⅰ(8′)、水位计(11′)、温度计(12′)，负压腌渍罐(1′)侧方设有入料口，入料口上设置有罐门(4′)，抽气阀Ⅰ(8′)通过管道与负压缓冲罐(2′)的进气孔(13′)相连接，负压腌渍罐(1′)内上方设置有水喷淋装置(10′)，下方设置有料杂过滤网(25′)和排水孔(24′)，排水孔(24′)在罐外用三通分二路，其一直接与排水阀(18′)相连，其二设阀门Ⅰ(23′)和阀门Ⅱ(21′)后通过管道经盐水循环泵(20′)与上部水喷淋装置(10′)相连接，形成上下水循环系统，阀门Ⅰ(23′)和阀门Ⅱ(21′)之间也设有三通，其另一端设有阀门Ⅲ(22′)后经过出水阀(19′)与盐水储罐(3′)的出水孔相连；负压缓冲罐(2′)上除设有进气孔(13′)外，另设有真空表(5′)、调压阀(6′)、抽气阀Ⅱ(14′)、以及下部设有排水阀(18′)，抽气阀Ⅱ(14′)与真空泵相连接；盐水储罐(3′)上除设有出水阀(19′)外另设有高压表(5″)、排气阀(7′)、安全阀(9′)、盐水进水阀(15′)和蒸汽进汽孔(16′)，蒸汽进汽孔(16′)通过阀门和管道与蒸汽发生器相连接，盐水储罐(3′)侧壁设置有温度计(12′)和水位计(11′)，下部设有排水阀(18′)。
9、一种朝鲜族泡菜的保鲜方法，其特征在于将成品真空包装封口后移入水循环湿热式、或蒸汽干热式恒温处理机，在50～100℃温度下进行恒温抑菌处理10分钟～1小时。
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