CN102845699A

CN102845699A - 一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺

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Publication number: CN102845699A
Application number: CN2012103586650A
Authority: CN
Inventors: 何新彬; 吴敦虎
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-09-25
Filing date: 2012-09-25
Publication date: 2013-01-02
Anticipated expiration: 2032-09-25
Also published as: CN102845699B

Abstract

一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺，属于蔬菜深加工领域。本发明主要包括原料准备，原料整理，原料晾晒及洗涤，配料入池，灌水以及发酵等工艺过程。本发明是采用纳米硒大白菜为原料生产的纳米硒酸菜，产品酸香味醇，脆嫩爽口，富含硒元素，是对照样本的17倍，具有较高的营养保健价值；在工艺中加入米醋以及精盐调节发酵的酸碱度，加入葡萄糖以及谷氨酸钠为发酵菌提供所需的营养基质，保证发酵效果，同时增加产品口感以及营养物质；其保鲜期长达12月，便于人们长期购买食用，更重要的是其间接致癌物质亚硝酸盐的含量很低≤0.5mg/kg，食用安全性较高。

Description

一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺，属于蔬菜深加工领域。

背景技术

硒是人体和动物必需的营养微量元素，具有能够增强免疫力，抗衰老防疾病（如心血管疾病、癌症、糖尿病等），降低重金属毒性等多种功能。在中国，有72%的地区属于缺硒地区，粮食等天然食物硒含量较低；华北、东北、西北等大中城市都属于缺硒地区，中国二十二个省市的广大地区，约七亿人生活在低缺硒地区。科学家测定：有些疾病，特别是肿瘤、高血压、内分泌代谢病、糖尿病、老年性便秘都与缺硒有关。

因此政府乃至各种舆论媒体均在向居民普及宣传有关硒与人体健康的知识，使居民提高对如何防止缺硒的认识；同时着手开发与生产高硒产品，人体通过富硒产品的食物链已经成为人们补充硒元素的重要途径。富硒水果、蔬菜、粮食是较为常见的富硒产品。

酸菜以其酸香味醇、清淡爽口的特点备受中国，特别是东北地区的人们喜爱。生产富硒酸菜的原料是富硒白菜，本发明所说的富硒白菜是使用纳米硒菌肥（纳米硒菌肥是生物肥料的一种）喷施白菜叶面得到的产品，而非使用毒性较大，使用后存在毒性残留问题的亚硒酸钠或者有机硒喷施的产品。纳米硒酸菜（选用喷施纳米硒菌肥得到的白菜为原料生产出的酸菜可称之为纳米硒酸菜。）是蔬菜深加工领域新的发展方向，同时也是本发明的重点。

发明内容

鉴于已有技术存在的缺陷，本发明的目的是要提供一种生渍纳米硒酸菜生产工艺，利用该工艺方法生产的酸菜酸香味醇，脆嫩爽口，富含硒元素，便于人体吸收补充硒元素，具有较高的营养价值以及保健价值，同时其间接致癌物质亚硝酸盐的含量很低，食用安全性较高。

为实现上述目的，本发明所采用的技术解决方案是：

一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺，主要包括原料准备，原料整理，原料晾晒及洗涤，配料入池，灌水以及发酵。

具体生产工艺如下：

（1）原料准备：选用纳米硒大白菜为原料，其菜叶鲜嫩，菜帮洁白，包心结实，无病虫害的纳米硒大白菜；

（2）原料整理：将准备好的纳米硒大白菜去除菜根，剥去老帮、黄帮，保留80%以上的菜心；

（3）原料晾晒及洗涤：将整理好的原料置于阳光下曝晒2-3小时，期间翻动一次；随后将曝晒好的原料用自来水进行初步洗涤，去除原料表面的泥土以及杂质，之后用纯净水再次冲洗备用；

（4）配料入池：先将酸菜腌渍容器池底部均匀撒上一层精盐，同时在池底倒入米醋，随后将菜心按照一层菜根对菜根，另一层菜梢对菜梢顺序排放，每3层均匀撒上一层精盐，直至容器装满，最后在上层表面撒上葡萄糖以及谷氨酸钠若干。

（5）灌水：将纯净水灌入酸菜腌渍容器内，水面需要漫过原料上层表面10cm，为防止白菜浮于水面，影响发酵效果，在菜心堆叠层上层表面放置用于沉压菜心的木制格栅；

（6）发酵：将经过上述工艺过程的酸菜腌渍容器置于10℃-20℃的环境下，自然发酵，发酵时间为40—50天，即得菜帮呈白色，菜叶呈微黄色，亚硝酸盐含量小于4mg/kg的纳米硒酸菜成品。

所述的纳米硒大白菜的生产方法：包括白菜下种、白菜发芽期、白菜幼苗期、白菜莲座期、白菜结球期5个阶段时期，其中在白菜幼苗期及白菜结球期进行生物纳米硒菌肥稀释水溶液喷洒，喷洒时间为下午四时至下午六时，直接对白菜叶面进行雾状喷洒，选用的生物纳米硒菌肥稀释水溶液为含硒量240mg/kg，中国发明专利申请号CN201110036512，由大连交通大学生产的纳米硒菌肥与水以1：70的体积比例稀释而成。

所述的精盐的加入量为纳米硒大白菜总重量的0.4%-0.8%，在酸菜腌渍容器底部的精盐为纳米硒大白菜总重量的0.08%-0.16%。

所述的米醋的加入量为纳米硒大白菜总重量的0.2%-0.6%，保证腌渍水溶液其PH范围为6.0—6.6。

所述的葡萄糖加入量为纳米硒大白菜总重量的0.08%-0.16%，谷氨酸钠的加入量为葡萄糖加入量的四分之一。

本发明有益效果：采用纳米硒大白菜为原料生产的纳米硒酸菜，产品酸香味醇，脆嫩爽口，富含硒元素，便于人体吸收补充硒元素，具有较高的营养价值以及保健价值；在工艺中加入米醋以及精盐调节发酵的酸碱度，加入葡萄糖以及谷氨酸钠为发酵菌提供所需的营养基质，保证发酵效果，同时增加产品口感以及营养物质；其保鲜期长达12月，便于人们购买食用，不受时间限制，更重要的是其间接致癌物质亚硝酸盐的含量很低，食用安全性较高。

具体实施方式

下面结合实施例子具体说明本发明，但是本发明的实施不限于此。

实施例1：将含硒量240mg/kg的纳米硒菌肥加水稀释70倍搅匀，于白菜幼苗期及白菜结球期各喷施叶面一次，成熟后的纳米硒大白菜含硒量为0.080mg/kg,将经过原料准备，原料整理，原料晾晒及洗涤后的纳米硒大白菜（以500kg的纳米硒大白菜为例），进行配料入池，灌水工序处理，最后将其置于10℃-20℃的环境下，自然发酵40天。其中：纳米硒大白菜500kg，精盐3.0kg，米醋2.5kg，葡萄糖0.6kg，谷氨酸钠0.15kg，即上述原料的比例值为1：0.6%：0.5%：0.12%：0.03%，腌渍液保持在PH值6.2—6.3之间。即得纳米硒酸菜，其亚硝酸盐含量0.80mg/kg，远低于食品中亚硝酸盐的允许量的标准（≤20 mg/kg，GB15198—94），同时纳米硒具有抗氧化作用，将酸菜的保鲜期延长至12个月，酸菜仍然保持脆嫩爽口，帮白叶微黄，无腐烂，贮存12个月后的纳米硒酸菜其含硒量为0.085mg/kg，亚硝酸盐的含量下降为0.50 mg/kg，食用更安全。相对于对照实施例1，本发明生产的酸菜其含硒量增加了16倍，发酵期缩短了20天，保鲜期延长了3倍，特别是亚硝酸盐的含量相对于对照实施例1降低了85.7%。

对照实施例1：与实施例1相比，原料选用普通大白菜（为对照大白菜），即未在其叶面喷施纳米硒菌肥，采用正常灌溉生产的大白菜。其中，对照大白菜含硒量为0.004 mg/kg，是实施例1纳米硒大白菜的1/20,腌渍酸菜的工艺过程，除未加实施例1中的配料之外，其他工艺相同，但是发酵时间增加至60天。制得的酸菜口感一般，对照酸菜其含硒量为0.005mg/kg，亚硝酸盐的含量下降为4.00 mg/kg，保鲜期仅为3个月。贮存3个月后的纳米硒酸菜其含硒量为0.005mg/kg，亚硝酸盐的含量下降为3.50 mg/kg。

实施例2：选择实施例1中的纳米硒大白菜，含硒量为0.080mg/kg，其加工生产的工艺过程同实施例1，配料如下：纳米硒大白菜500kg，精盐2.0kg，米醋1.0kg，葡萄糖0.4kg，谷氨酸钠0.10kg，即上述原料的比例值为1：0.4%：0.2%：0.08%：0.02%，腌渍液保持在PH值6.5—6.6，发酵时间50天，即得纳米硒酸菜，含硒量为0.083mg/kg，亚硝酸盐的含量1.40 mg/kg，保鲜期10个月，贮存10个月后的纳米硒酸菜含硒量变化不大为0.085mg/kg，亚硝酸盐的含量略降为1.20 mg/kg，但是发酵期变长，且保鲜期变短，亚硝酸盐的含量略有增加。相对于对照实施例1，其含硒量增加了16倍，发酵期缩短了10天，保鲜期延长了2.3倍，亚硝酸盐的含量降低了65.7%。

实施例3：同实施例2，只是配料变化：纳米硒大白菜500kg，精盐4.0kg，米醋3.0kg，葡萄糖0.8kg，谷氨酸钠0.20kg，即上述原料的比例值为1：0.8%：0.6%：0.16%：0.06%，PH值6.0—6.2，发酵时间40天，即得纳米硒酸菜，含硒量为0.082mg/kg，亚硝酸盐的含量0.70 mg/kg，保鲜期10个月，贮存10个月后的纳米硒酸菜含硒量变化不大，亚硝酸盐的含量下降为0.50 mg/kg，但是发酵期变长，且保鲜期变短，亚硝酸盐的含量略有增加。相对于对照实施例1，其其含硒量增加了15.4倍，发酵期缩短了20天，保鲜期延长了2.3倍，亚硝酸盐的含量降低了85.7%。

实施例4：将实施例1中的喷施含硒量240mg/kg的纳米硒菌肥加水稀释70倍的溶液于白菜结球期喷施叶面一次，成熟后的纳米硒大白菜含硒量为0.032mg/kg，其他生产工艺和配料配比均与实施例1相同，此纳米硒酸菜的含硒量为0.035mg/kg，亚硝酸盐的含量2.20 mg/kg，保鲜期10个月。说明由于硒含量减少，其抗氧化能力减弱，保鲜期缩短2个月，亚硝酸盐的含量增加1.70 mg/kg。相对于对照实施例1，其含硒量增加了6倍，发酵期缩短了20天，保鲜期延长了2.3倍，亚硝酸盐的含量降低了37.1。

所述的精盐、米醋、葡萄糖、谷氨酸钠均为食品级。含硒量测定采用国家标准GB5009.93—2010，亚硝酸盐含量测定采用国家标准GB5009.33—2010。

Claims

1.一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺，包括原料准备，原料整理，原料晾晒及洗涤，配料入池，灌水以及发酵，其特征在于：具体生产工艺如下，

（4）配料入池：先将酸菜腌渍容器池底部均匀撒上一层精盐，同时在池底倒入米醋，随后将菜心按照一层菜根对菜根，另一层菜梢对菜梢顺序排放，每3层均匀撒上一层精盐，直至容器装满，最后在上层表面撒上葡萄糖以及谷氨酸钠若干；

2.根据权利要求1所述的一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺，其特征在于：所述的纳米硒大白菜的生产方法：包括白菜下种、白菜发芽期、白菜幼苗期、白菜莲座期、白菜结球期5个阶段时期，其中在白菜幼苗期及白菜结球期进行生物纳米硒菌肥稀释水溶液喷洒，喷洒时间为下午四时至下午六时，直接对白菜叶面进行雾状喷洒，选用的生物纳米硒菌肥稀释水溶液为含硒量240mg/kg，中国发明专利申请号CN201110036512，由大连交通大学生产的纳米硒菌肥与水以1：70的体积比例稀释而成。

3.根据权利要求1或2所述的一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺，其特征在于：所述的精盐的加入量为纳米硒大白菜总重量的0.4%-0.8%，在酸菜腌渍容器底部的精盐为纳米硒大白菜总重量的0.08%-0.16%。

4.根据权利要求1或2所述的一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺，其特征在于：所述的米醋的加入量为纳米硒大白菜总重量的0.2%-0.6%，保证腌渍水溶液其PH范围为6.0—6.6。

5.根据权利要求1或2所述的一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺，其特征在于：所述的葡萄糖加入量为纳米硒大白菜总重量的0.08%-0.16%，谷氨酸钠的加入量为葡萄糖加入量的四分之一。