CN107568669A - 一种夏菜尾菜的腌制工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种夏菜尾菜的腌制工艺，选取甘肃大宗蔬菜高原夏菜的尾菜800g、辣椒200g，清洗后，进行杀菌处理，然后用清水冲洗至无氯味；剥去尾菜本身的不良部分，切去尾菜的菜根，将尾菜纵切为两半，然后切成8cm×8cm左右的段节；将所得的段节与适量食盐、适量食糖和香辛料拌匀后，混合装入洗刷干净并沥干水分的泡菜坛内，乳酸菌接种量为0.05％；最后将泡菜坛置于25℃的温度条件下发酵，发酵6‑8d即可成熟；其中，食盐添加量为3％，食糖添加量为3％。本发明通过对腌制泡菜的发酵条件的优化，以期得到风味良好、品质稳定的泡菜产品，为甘肃高原夏菜的开发利用提供新思路，并为泡菜新型发酵工艺的研究提供理论基础。

Description

一种夏菜尾菜的腌制工艺

技术领域

本发明涉及蔬菜尾菜领域，具体涉及一种夏菜尾菜的腌制工艺。

背景技术

近年来，以“高原夏菜”为特色的蔬菜产业逐渐发展成为甘肃省种植业中最具竞争力的优势产业。然而，随着蔬菜产业的快速发展，蔬菜在采收、鲜销和初加工过程中产生的大量尾菜已成为蔬菜产业和农村经济、社会、环境协调发展的瓶颈，影响着蔬菜产业健康持续发展。由于缺乏大批量处理尾菜的有效途径，大量尾菜堆积在田间地头、灌溉渠到附近，造成了严重的资源浪费和环境污染，也对高原夏菜的安全生产造成直接影响。在榆中、永昌、天祝等地初步探索形成了“以田间堆肥、半堆半沤、直接还田、工厂化生产有机肥等肥料化利用及青贮饲料化利用为主，以田间沤肥、黄粉虫/蚯蚓过腹利用、沼气化利用为辅”的尾菜资源化利用模式，全省尾菜处理利用率由2012年的20.6％提高到了2015年的31.3％。综上所述，尾菜肥料化、饲料化的尾菜资源化利用工作在我省已得到良好发展。但是，尾菜中可食用部分的综合利用研究工作未见报道。新鲜蔬菜在采收和上架前去掉的部分大多是可以食用的，比如白菜、甘蓝、娃娃菜等外层的叶子、花椰菜的根、莴笋的叶片等。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种夏菜尾菜的腌制工艺，通过对腌制泡菜的发酵条件的优化，以期得到风味良好、品质稳定的泡菜产品，为甘肃高原夏菜的开发利用提供新思路，并为泡菜新型发酵工艺的研究提供理论基础。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种夏菜尾菜的腌制工艺，包括如下步骤：

S1、选取甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜800g、辣椒200g，要求所有的尾菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分；

S2、将选好的尾菜清洗，洗去尾菜表面的附着物后，在质量分数为100× 10^-6-200×10^-6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌处理，然后用清水冲洗至无氯味；剥去尾菜本身的不良部分，切去尾菜的菜根，要求去根彻底，切面平整；然后用不锈钢刀将尾菜纵切为两半，然后切段，切成8cm×8cm左右的段节；

S3、将所得的段节与适量食盐、适量食糖和香辛料拌匀后，混合装入洗刷干净并沥干水分的泡菜坛内，乳酸菌接种量为0.05％；最后将泡菜坛置于25℃的温度条件下发酵，发酵6-8d即可成熟；其中，食盐添加量为3％，食糖添加量为3％；

所述香辛料至少包括大蒜15g、花椒5g、辣椒50g。

以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜为主要腌制原料，利用微生物发酵技术对尾菜乳酸发酵综合利用进行研究，旨在为我省重点解决当前尾菜综合利用不足的问题提供参考和思路，同时也对提高我省尾菜利用率和经济效益、提升产业技术水平具有十分重要的意义。

附图说明

图1为本发明实施例中不同食盐添加量泡菜汁pH与发酵时间的关系。

图2为本发明实施例中不同食糖添加量泡菜汁pH与发酵时间的关系。

图3为本发明实施例不同乳酸菌接种量泡菜汁pH与发酵时间的关系。

图4为本发明实施例中不同发酵温度泡菜汁pH与发酵时间的关系。

具体实施方式

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例

S1、选取甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜800g、辣椒200g，要求所有的尾菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分；

S2、将选好的尾菜清洗，洗去尾菜表面的附着物。然后在质量分数为 100×10^-6-200×10^-6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌，杀菌后的蔬菜用清水冲洗至无氯味；然后剥去尾菜本身的老叶、干边叶子、虫害叶子等不良部分，然后切去尾菜的菜根，要求去根彻底，切面平整。然后用不锈钢刀将尾菜纵切为两半，然后切段，切成8cm×8cm左右的段节；

S3、与适量食盐、适量食糖、大蒜15g、花椒5g、辣椒50g等香辛料拌匀后，混合装入洗刷干净并沥干水分的泡菜坛内。原料中加入大蒜、花椒、辣椒等香辛料既可以赋予泡菜别样的风味而且还能起到一定的防腐抑菌作用。装坛完毕后，用一定浓度的盐水将坛盖子沿边密封，以保证泡菜坛内形成厌氧环境。最后将泡菜坛置于适宜的温度下发酵，发酵6-8d即可成熟。

通过以下方法进行泡菜发酵过程理化指标检测：

总酸含量：酸碱滴定法。

pH值：pH计测定。

总糖含量：DNS法。

亚硝酸盐含量的测定：根据国标参照GB/5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的方法进行测定。

泡菜工艺单因素试验

单因素试验研究在不同的食盐添加量，食糖添加量，乳酸菌接种量，发酵温度条件下发酵泡菜产生的品质影响，并在单因素的试验基础上进行正交试验，优化泡菜腌制配方。利用感官品质综合评分的方法对发酵泡菜的品质进行评价，当泡菜的pH值达到3.4-3.6时，泡菜品质发酵成熟。采用由十人组成的感官品质评价小组，以2.5.1中的表3感官评分表为依据，按照100分打分制对在不同条件下发酵成熟得到的泡菜成品进行各项品质指标品评，对小组所有成员的打分汇总后取平均值。

感官指标评价满分标准：

色泽：近似原料色泽，鲜亮，发酵汁液清晰透明，无明显沉淀物；

香味：具有传统泡菜特殊的发酵香味，香气浓郁；

滋味：酸甜适中，咸酸适度，滋味鲜美；

脆度：组织致密，质地清脆，形态完整，大小基本一致。

表1感官评分表

1)不同食盐添加量对泡菜品质的影响

将泡菜原辅料按照上述方法装坛后，分别选取食盐添加量为1％、2％、3％、 4％、5％、6％，食糖添加量3％、乳酸菌接种量0.03％、25℃下发酵6d，每天测定泡菜汁pH，发酵结束后进行感官评定。

2)不同食糖添加量对泡菜品质的影响

在筛选的最适食盐添加量及其他发酵条件同1)的前提下，分别选取食糖添加量为1％、2％、3％、4％、5％、6％，每天测定泡菜汁pH，发酵结束后进行感官评定。

3)不同乳酸菌接种量对泡菜品质的影响

在筛选的最适食盐添加量、食糖添加量及其他发酵条件同2)的前提下，分别选取乳酸菌接种量为0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％，每天测定泡菜汁pH，发酵结束后进行感官评定。

4)不同发酵温度对泡菜品质的影响

在筛选的最适食盐添加量、食糖添加量、乳酸菌接种量及其他发酵条件同 3)的前提下，分别选取发酵温度为15℃、20℃、25℃、30℃，每天测定泡菜汁pH，发酵结束后进行感官评价。

正交试验设计

在上述单因素试验的基础上，进行四因素三水平的正交试验，优化泡菜发酵腌制工艺。

结果与分析

不同食盐添加量对泡菜品质的影响结果如图1和表2所示，

表2不同食盐添加量泡菜品质综合评分表

由图1可知，不同食盐添加量发酵的泡菜，其泡菜汁pH的变化趋势基本一致，总体上都随着发酵时间的延长逐渐降低。发酵的前两天泡菜中pH降低速率明显大于发酵的后期。食盐添加量1％-4％在发酵的第2天后就开始出现了不同程度的缓慢上升趋势，发酵4天后逐渐降低，但是下降速率明显减慢，食盐添加量2％、3％的pH趋于稳定，维持在3.5左右。所以从试验结果看出，食盐浓度对泡菜的发酵过程有一定的抑制作用，是影响泡菜总酸和感官品质的重要因素^[8]。食盐的添加量越高，泡菜发酵产酸速率就会减慢，进而影响发酵泡菜pH降低的速率越慢，即泡菜的发酵速度越慢，导致发酵时间延长。当食盐添加量超过5％时，泡菜的产酸速率已明显受到抑制。而食盐浓度过低，虽然发酵产酸速率较快，但是会影响泡菜的风味和口感，甚至容易出现染菌现象，从而导致发酵过程中产生不良气味，这可能是由于低浓度的食盐不能较好地起到防腐抗菌的作用。结合感官评分表1可知，食盐添加量的最适范围是2％-4％。

不同食糖添加量对泡菜品质的影响结果如图2和表3所示。

表3不同食糖添加量泡菜品质综合评分表

食糖作为发酵微生物碳源的重要来源，对微生物的生长繁殖和代谢均有重要的影响。在泡菜的腌制过程中加入适量的糖，不仅可以为乳酸菌的生长代谢起到促进作用，从而帮助缩短发酵时间，而且有利于增加泡菜成熟后的风味和口感，减缓泡菜在腌制过程中所产生的少量乙醇、乙酸所带来的刺激感。但是糖浓度过大，则不利于乳酸菌菌体细胞的生长，因为过高的糖浓度会导致高渗透压的泡菜汁环境，导致乳酸菌等发酵微生物无法耐受，从而影响发酵的正常进行。由图2可知，不同食糖添加量发酵的泡菜，其泡菜汁pH的变化趋势基本一致，总体上都随着发酵时间的延长逐渐降低。发酵的前两天泡菜中pH降低速率明显大于发酵的后期。在泡菜发酵两三天后，均呈现出不同程度的缓慢上升趋势，发酵4天后逐渐降低，但是下降速率明显减慢，食盐添加量2％、 3％、4％的pH趋于稳定，维持在3.4左右。所以从试验结果看出，食糖浓度对泡菜发酵没有太过显著的抑制或者增进作用，但是，食糖的添加量过高，会使发酵成熟的泡菜呈现出甜味而影响泡菜本身具有的风味和口感。结合感官评分表5可知，食盐添加量的最适范围是2％-4％。

不同乳酸菌接种量对泡菜品质的影响结果如图3和表4所示。

表4不同乳酸菌接种量泡菜品质综合评分表

接种量的大小同样对泡菜的腌制工艺有着很大的影响，其中最主要的是对泡菜产酸速率和产酸量的影响。接种量过高，前期乳酸菌生长发育繁殖的速率较快，产酸速率也快，发酵结束后泡菜的总酸含量因为过高而使得泡菜口味偏酸；接种量过低，前期乳酸菌发育迟缓，产酸速率低，发酵时间过长，并且容易染菌。由图3可知，不同乳酸菌接种量腌制的泡菜，其泡菜汁pH的变化趋势基本一致，总体呈下降趋势，但是0.03％-0.06％的接种量发酵泡菜的过程中前期pH呈现快速下降的趋势，发酵两三天后又呈现出缓慢上升的趋势，在发酵的中后期即第4天以后，pH又开始下降，但是下降的速率明显减慢，发酵6、 7天后pH基本稳定，维持在pH3.4左右。从总体上来看，乳酸菌接种量越大，其泡菜pH的降低速率就越快。从提高泡菜发酵速度方面考虑，乳酸菌的接种量越高，泡菜产酸速率越快，发酵周期越短，但是过高会导致泡菜口味过酸而影响其品质^[14]。结合感官评分表6可知，乳酸菌接种量的最适范围是 0.03％-0.05％。

不同发酵温度对泡菜品质的影响结果如图4和表5所示。

表5不同发酵温度泡菜品质综合评分表

由图4可知，不同发酵温度的腌制泡菜，其泡菜汁pH的变化趋势基本一致，呈逐渐降低趋势，发酵前期的下降速率明显高于发酵后期，发酵4天后， 15℃温度下发酵的泡菜pH下降到3.9左右，20℃温度下发酵的泡菜pH下降到3.6左右，25℃温度下发酵的泡菜pH下降到3.4左右，30℃温度下发酵的泡菜pH已下降到了接近3.0。从总体上看，发酵温度越高，产酸速率越快，其泡菜pH下降的速率也就越快。这是由于温度低于乳酸菌最适生长温度时，乳酸菌的生长繁殖缓慢，从而使其代谢产酸受到一定的抑制。但是发酵温度过高，泡菜会因产酸过快含酸量过高而影响泡菜的品质和风味，甚至会出现刺激性酸味，香气不正的现象。因此，结合感官评分表7可知，25℃为最适发酵温度。正交试验结果与分析

采用L₉(3⁴)正交设计，在以上单因素的试验基础上，进行正交试验设计，优化泡菜发酵腌制工艺，以感官评分结果为指标，考察食盐添加量、食糖添加量、乳酸菌接种量和发酵温度对泡菜腌制的影响，试验因素及水平见表6，正交试验结果见表7。

表6因素与水平

表7正交试验结果

表8极差分析

由表8极差分析结果可知：在实验取值范围内，影响因素中对泡菜品质综合评分影响最大的是C乳酸菌接种量，其次是A食盐添加量，最后是B食糖添加量。从极差分析表中可以得出每个因素的最佳水平，将其组合在一起可知最优工艺配方为A₂B₂C₃，即食盐的添加量为3％，食糖添加量为3％，乳酸菌接种量为0.05％。

表9方差分析

由方差分析表9可知，因素C即乳酸菌接种量对泡菜品质综合评分影响极显著，而其他两个因素A食盐添加量和B食糖添加量对泡菜品质的综合评分无显著影响。

综上所述，结合单因素试验结果与正交试验结果得到了优化后的发酵条件：食盐添加量为3％，食糖添加量为3％，乳酸菌接种量为0.05％，发酵温度25℃。在此发酵条件下发酵6d后泡菜汁的pH就已下降到3.3左右，即发酵成熟，并测定该泡菜的相关理化指标，测得总酸0.786g/100g，总糖含量1.042g/100g，总氨基酸态氮含量110.273mg/100g，亚硝酸盐含量0.747mg/kg，产品综合感官评分为94分，泡菜品质稳定良好。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种夏菜尾菜的腌制工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、选取甘肃大宗蔬菜高原夏菜的尾菜800g、辣椒200g，要求所有的尾菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分；

S2、将选好的尾菜清洗，洗去尾菜表面的附着物后，在质量分数为100×10^-6-200×10^-6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌处理，然后用清水冲洗至无氯味；剥去尾菜本身的不良部分，切去尾菜的菜根，要求去根彻底，切面平整；然后用不锈钢刀将尾菜纵切为两半，然后切段，切成8cm×8cm左右的段节；

S3、将所得的段节与适量食盐、适量食糖和香辛料拌匀后，混合装入洗刷干净并沥干水分的泡菜坛内，乳酸菌接种量为0.05％；最后将泡菜坛置于25℃的温度条件下发酵，发酵6-8d即可成熟；其中，食盐添加量为3％，食糖添加量为3％。

2.如权利要求1所述的一种夏菜尾菜的腌制工艺，其特征在于，所述香辛料至少包括大蒜15g、花椒5g、辣椒50g。