CN104498245A - 一种葡萄酒制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄酒的制作方法，包括以下步骤：（1）取葡萄果肉浆液，加入0.05-0.35倍的糖，混合均匀，放入发酵容器中，在混合料的表面均匀的喷洒发酵母液；（2）喷洒发酵母液后，容器敞口0.5-1小时，然后密封，于6-15℃发酵20-40天，得到葡萄酒原液；（3）用40-80目筛过滤葡萄酒原液，得到葡萄酒。本发明酿造葡萄的方法在发酵的初期仅使用葡萄果肉浆液，提高原料的纯净度，提高发酵初期微生物发酵的效率，快速实现菌群的增长，在保证发酵充分。本发明在发酵中期加入葡萄皮，有效的增强了葡萄酒的风味，并使得葡萄酒中富含葡萄皮中才能得到的有益成分，这些有益成分被破坏的机率得到控制，提高了葡萄酒保健应用功能。

Description

一种葡萄酒制作方法

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒制作方法，属于农业技术领域，特别是葡萄产业链深入发展技术。

背景技术

葡萄酒是用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。

葡萄酒的风味取决于酿酒葡萄的品种。因为不同的葡萄，所酿制出来的香味、喝的方式、收藏的方式都不同，所以风味会有很大的差别。现在很多私人也自行酿制葡萄酒，但是由于家庭环境限制，常常无法做到很好的卫生环境，导致酿制的葡萄酒常常出现发酵效果不佳，发酵不完全，葡萄酒风味清淡。

近年，更有不少关于私人饮用自行酿制葡萄酒中毒的报道。究其原因主要是：（1）葡萄酒酿造过程中添加的葡萄与酵母比例失常；（2）原料中污染有害细菌；（3）发酵容器出现空气泄露,污染有害细菌，葡萄酒成品中含有的甲醇超标，造成饮用者中毒。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中葡萄酒酿造不规范，造成葡萄酒中有害成分超标引起风味不佳，饮用者中毒的问题，提供一种葡萄酒的酿造方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种葡萄酒的制作方法，包括以下步骤：

（1）取葡萄果肉浆液，所述葡萄果肉浆液不含葡萄籽和葡萄皮，为纯净的葡萄果肉。精选纯净葡萄果肉浆液，无葡萄皮和葡萄籽，更利于天然发酵，保证葡萄的风味醇正。

根据葡萄果肉浆的重量，加入0.05-0.35倍的糖，重量倍数比，优选使用白砂糖，混合均匀，放入发酵容器中，在混合料的表面均匀的喷洒发酵母液。加入适量的糖份，增强发酵效果，葡萄果肉浆液中富含糖份，对于发酵十分有利，如果制作过程中加入适量的其它糖份，能够有效的补充发酵液的营养成分，而且加入的糖份与葡萄果肉中的果糖、葡萄糖相似，但不完全相同，可以增强发酵微生物菌群的营养来源的丰富性，提高发酵的效果及发酵过程的稳定性。

（2）喷洒发酵母液后，容器敞口0.5-1小时，然后密封，于6-15℃发酵20-40天，得到葡萄酒原液。传统工艺认为葡萄酒的发酵应该是添加酵母后立即密封，在无氧的条件下进行快速发酵，但在实际工作中，发明人发现如果采用喷洒发酵母液的形式添加菌种后，如果将发酵容器敞口0.5-1小时，可以使含有酵母菌种的发酵母液有效的浸入原料中，同时使原本处理无氧环境下的酵母充分与空气接触，刺激增加其活性，当再次封闭时，发酵效果更快更好。

（3）用40-80目筛过滤葡萄酒原液，得到葡萄酒。过滤除去未发酵的或发酵后剩余的杂质，得到纯净的葡萄酒。过滤后得到的葡萄酒即为高品质的葡萄酒，无需其它额外的处理工序，即可分装成产品进行销售。

本发明方法发酵精选纯净的葡萄果肉浆液酿造葡萄酒，发酵控制更加精准，采用发酵母液循环发酵，风味纯正，发酵得到的葡萄酒中无有害物质（未检出），品质好而稳定。

进一步，所述发酵母液是由步骤（3）过滤葡萄酒原液得到的新鲜葡萄酒，所述新鲜葡萄酒是过滤后0-3小时内的葡萄酒液。也可以是葡萄酒原液过滤后的滤渣，经过压滤得到的葡萄酒液。发酵工作的初期，在没有葡萄酒母液可以使用时，加入0.1%-0.5%常规酵母。

进一步，步骤（3）过滤后的发酵料，加入0.3-2倍于发酵料重量的清水，封闭，于8-12℃发酵5-10天，离心或压滤，得到葡萄酒。过滤后的发酵料，尚未完全耗尽葡萄浆液的发酵潜力，加入清水，利用发酵料渣中的残余微生物继续发酵，提高葡萄浆液的利用率，由于二次发酵时，微生物菌群与原料发酵液中的菌群略有差别，得到的葡萄酒可以不和原发酵得到的葡萄相混合。

进一步，步骤（2）中发酵8-12天的时候，打开容器，加入0.02-0.1倍的葡萄皮（与原始的葡萄果肉浆液重量相比）。然后封闭，继续发酵直到发酵完成。通常加入加入葡萄皮后，继续发酵5-20天即可。

所述葡萄皮是葡萄经过分离处理得到纯净葡萄皮，不含葡萄果肉和葡萄籽。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

本发明酿造葡萄的方法在发酵的初期仅使用葡萄果肉浆液，提高原料的纯净度，提高发酵初期微生物发酵的效率，快速实现菌群的增长，在保证发酵充分。然后在发酵的中期加入葡萄皮，葡萄皮中富含原花青素，可以有效的增加葡萄酒的营养成分，又避免葡萄皮中难发酵成分对于发酵的影响。葡萄皮中的原花色素是一类黄烷醇单体及其聚合体的多酚化合物，研究表明原花青素对于改善血液循环、调节激素分泌等均匀良好的促进作用。本发明在发酵中期加入葡萄皮，有效的增强了葡萄酒的风味，并使得葡萄酒中富含葡萄皮中才能得到的有益成分，这些有益成分被破坏的机率得到控制，提高了葡萄酒保健应用功能。

具体实施方式

一种葡萄果肉分离方法，包括以下步骤：

（1）用挤压设备将葡萄果粒压裂，挤压设备压缩缝隙大于葡萄籽的大小的1.2-2倍，挤压设备挤压葡萄时，挤压面之间间距/缝隙大小为葡萄籽的1.2-2倍，保证葡萄粒能够被充分的压裂，而葡萄籽不受到破坏。所述挤压设备主要是能够实现葡萄果粒初步破坏的装备，可以选用市售的满足上述需求的挤压设备。

（2）经过挤压处理的葡萄送入斜坡切割装置，所述斜坡切割装备包括有倾斜板和设置在倾斜板上的突起，葡萄在斜坡上沿着倾斜板面滑下，受到倾斜板表面的突起切割作用，葡萄皮与果肉及葡萄籽相互分离开。优选的突起可以是锐利的突起，也可以是钝状突起。突起为混合形的突出，大小不一，具有针对性的将不同的大小的葡萄皮与果肉对倒部分进行破坏。

（3）在斜坡切割装置的后方设置有收集网筛，网筛下方是第一收集容器，网筛靠近斜坡的一侧有冲水机构，冲水机构向收集网筛表面冲水，使斜坡上滑落到筛网上的葡萄果肉和葡萄皮冲走，而葡萄籽也在冲刷过程中，穿过网筛上的孔洞落入网筛下方的第一收集容器。收集网筛主要实现将葡萄籽分离的目的，葡萄籽被分离的过程中，依然有部分果肉和/或葡萄皮落入下方的第一收集容器，因此需要进一步的处理。

（4）第一收集容器得到的葡萄籽和葡萄果肉的混合物，加水稀释后，搅拌混溶果肉，过滤，分离得到葡萄籽和葡萄果肉浆液。

（5）网筛上的果肉和葡萄皮被水冲洗到网筛侧面的第二收集容器中。向第二收集容器中的物料加水，搅拌混溶果肉，过滤，分离得到葡萄皮和葡萄果肉浆液。

通过以上方法即可得到葡萄果肉浆液，本发明酿造葡萄酒的过程中可以采用得到的相应的葡萄果肉浆液，也可以采用其它方法得到的葡萄果肉浆液，还可以采用市售的葡萄果肉浆液进行酿造。

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。本发明中未特别说明的百分比均为重量比。

实施例1

酿造葡萄酒：精选纯净葡萄果肉浆液80kg，加入5kg白砂糖，混合均匀，放入发酵容器中，在混合料的表面均匀的喷洒3kg发酵母液。然后容器敞口0.5小时，密封，于12℃发酵24天，即得到葡萄酒原液。用40目筛过滤此葡萄酒原液，得到葡萄酒57kg。

进一步，过滤后的发酵料，加入20kg清水，封闭，于12℃发酵5天，压滤，得到葡萄酒22kg。

实施例2

酿造葡萄酒：精选纯净葡萄果肉浆液100kg，加入12kg白砂糖，混合均匀，放入发酵容器中，在混合料的表面均匀的喷洒6kg发酵母液。然后容器敞口1小时，密封，于15℃发酵8天，打开容器，加入4.3kg葡萄皮，然后封闭继续发酵14天，得到葡萄酒原液。用80目筛过滤此葡萄酒原液，得到葡萄酒84kg。

Claims (6)

1.一种葡萄酒的制作方法，包括以下步骤：

（1）取葡萄果肉浆液，加入0.05-0.35倍的糖，混合均匀，放入发酵容器中，在混合料的表面均匀的喷洒发酵母液；

（2）喷洒发酵母液后，容器敞口0.5-1小时，然后密封，于6-15℃发酵20-40天，得到葡萄酒原液；

（3）用40-80目筛过滤葡萄酒原液，得到葡萄酒。

2.根据权利要求1所述的葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述发酵母液是由步骤（3）过滤葡萄酒原液得到的新鲜葡萄酒。

3.根据权利要求2所述的葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述新鲜葡萄酒是过滤后0-3小时内的葡萄酒液。

4.根据权利要求1所述的葡萄酒的制作方法，其特征在于，在没有葡萄酒母液可以使用时，加入0.1%-0.5%常规酵母。

5.根据权利要求1所述的葡萄酒的制作方法，其特征在于，步骤（3）过滤后的发酵料，加入0.3-2倍于发酵料重量的清水，封闭，于8-12℃发酵5-10天，离心或压滤，得到葡萄酒。

6.根据权利要求1所述的葡萄酒的制作方法，其特征在于，步骤（2）中发酵8-12天的时候，打开容器，加入0.02-0.1倍的葡萄皮；然后封闭，继续发酵直到发酵完成。