CN109439496A - 石斛发酵酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及石斛发酵酒及其制备方法，属于食品领域。石斛发酵酒的制备步骤为：a、将石斛制粉状；b、取粉状石斛，加入糖和水，调整糖浓度为10～18wt％，得石斛糖溶液；c、按质量比，在步骤b所得石斛糖溶液中加入2～5％的培养酵母乳液，发酵温度22～28℃，发酵时间10～15天，当酒度达到11度以上，残糖≤4g/L，结束发酵，得到发酵液；其中，培养酵母乳液是将石斛、糖和水按质量比为5:10～12:180～200放在密闭容器中，置于避阴处，培养8～15天，制得；d、取发酵液的上层清液，于常温下贮存30～60天，再经硅藻土过滤，得石斛发酵酒。制得的石斛发酵酒酒色泽浅绿，香味纯正，酸甜合适，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及石斛发酵酒及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
石斛(学名：Dendrobium nobile Lindl)，又名万丈须、吊兰、林兰、禁生、金钗花等。茎直立，肉质状肥厚，稍扁的圆柱形，长10～60厘米，粗达1.3厘米。药用植物，性味甘淡微咸，寒，归胃、肾，肺经。益胃生津，滋阴清热。用于阴伤津亏，口干烦渴，食少干呕，病后虚热，目暗不明。
石斛是我国名贵中草，具有免疫调节、延缓衰老等功效，素有“中华仙草”、“草中黄金”之美称，列“中华九大仙草”之首，被国际植物界称为“植物大熊猫”。不仅是大家熟悉的“脉络宁注射液”的主要原料，还是数十种中草及养生品的主要原料。石斛甘寒气清，能清肺热，养胃阴，生肾水，益精气，退虚热，清相火而摄元气，滋肾水而柔肝阴，其排毒养颜、滋养脾胃对于女性来说更适宜。有研究报道称，铁皮石斛含有多种微量元素如钙、铁、锌、硒、钠等，对提高人体免疫力、抗衰老、排毒养颜、滋养脾胃、降三高、防治糖尿病和防癌、抗癌等方面都有功效。
现有技术中，有不少制备石斛酒的专利。公开号为CN106119006的中国专利公开了一种发酵型石斛酒的制作工艺。但是该方法采用了果胶酶对石斛进行酶解，加入酶制剂后，可以使石斛液澄清透明，胶体及大颗粒成分会分解并沉淀到容器底部，但是这样也会减少石斛的香气成分、色素成分及营养成分，并且该方法制备的酒存在酵母味，影响了石斛酒的风味。
发明内容
本发明提供了一种全新的工艺用于酿造石斛发酵酒，不仅石斛液澄清透明，而且色泽浅绿、香味纯正、营养丰富。
石斛发酵酒的制备方法，按下述步骤进行：
a、将铁皮石斛茎秆制成粉状；
b、取粉状石斛，加入糖和水，调整糖浓度为10～18wt％，得到石斛糖溶液；其中，石斛与水的质量比为1:3～5；
c、按质量比，在步骤b所得石斛糖溶液中加入2～5％的培养酵母乳液，发酵温度控制在22～28℃，发酵时间为10～15天，当酒度达到11度以上，残糖≤4g/L，结束发酵，得到发酵液；
其中，培养酵母乳液的制备方法为：将石斛、糖和水按质量比为5:10～12:180～200放在密闭容器中，置于避阴处，培养8～15天，制得酵母乳液；
d、取发酵液的上层清液，于常温下贮存30～60天，再经硅藻土过滤，得石斛发酵酒。
优选的，步骤b中，调整至糖浓度为15wt％。
优选的，步骤b中，石斛与水的质量比为1:4。
优选的，步骤b中，石斛糖溶液中再加入亚硫酸，使石斛糖溶液中的亚硫酸浓度为55～75ppm。
优选的，步骤c中，石斛糖溶液中加入3％的培养酵母乳液。
优选的，步骤c中，发酵温度控制在25℃，发酵时间为12天，当酒度达到11度，残糖为4g/L。
优选的，步骤c中，制酵母乳液时，使用的石斛、糖与水的质量比例为1:10:180。
优选的，所述糖为白砂糖。
优选的，步骤c中，制酵母乳液时，当密闭容器里的水开始浑浊，此时要每天打开一次密闭容器进行放气。
本发明要解决的第二个技术问题是提供一种石斛发酵酒。
本发明的石斛发酵酒采用上述石斛发酵酒的制备方法制备完成。
本发明的有益效果：
1、本发明制备的石斛发酵酒，没有酵母带来的酵母味，香味纯正。
2、本发明制得的发酵酒的度数较低。
3、本发明制得的石斛发酵酒酒色泽浅绿，香味纯正，口味柔和，酸甜合适，营养丰富。
4、本发明的石斛发酵酒具有提高人体免疫能力、抗衰老、抑制肿瘤、补五脏虚劳等方面有明显的效果。
具体实施方式
本发明提供了一种全新的工艺用于酿造石斛发酵酒，不仅石斛液澄清透明，而且色泽浅绿、香味纯正、营养丰富。
石斛发酵酒的制备方法，按下述步骤进行：
a、将铁皮石斛茎秆制成粉状；其中，石斛优选颜色青翠、有光泽、有新鲜气味的铁皮石斛；将其表面清洗干净，晾干，破碎。
b、取粉状石斛，加入糖和水，调整糖浓度为10～18wt％，得到石斛糖溶液；其中，石斛与水的质量比为1:3～5；
其中，本发明糖浓度的计算方法为：糖浓度＝(白砂糖的重量)/(水的重量+石斛的重量+白砂糖的重量)；
本发明调整糖度可以控制发酵生成的酒精度，间接控制发酵的强度及发酵酒的风味。糖浓度过高会导致酵母生长较慢，发酵迟缓；糖浓度过低，会导致酒度过低，石斛酒的保质期较短。
其中，石斛与水的质量比应为1:3～5，加水量的多少直接与石斛发酵酒的口感和色泽相关，如果加水比过高，则石斛酒口感平淡，色泽较浅，失去醇厚性；加水比过低，则石斛浆液浓度过高，发酵不均匀。
c、按质量比，在步骤b所得石斛糖溶液中加入2～5％的培养酵母乳液，发酵温度控制在22～28℃，发酵时间为10～15天，当酒度达到11度以上，残糖≤4g/L，结束发酵，得到发酵液；
本发明需要严格控制发酵时间，发酵时间过短会导致发酵不彻底，残糖较高，储存期容易变质。
其中，培养酵母乳液的制备方法为：将石斛、糖和水按质量比为5:10～12:180～200放在密闭容器中，置于避阴处，培养8～15天，制得酵母乳液；
制备酵母乳液的石斛需要清洗干净，为了使酵母乳液的制备时间缩短，将石斛切成小段后进行制作。
优选的，为了使酵母乳液的制备时间缩短，每天需要摇动容器，使容器内的液体混匀；
将石斛、糖和水放在密闭容器中密闭培养5～7天后，瓶子里的水开始浑浊，并有泡沫聚集在石斛周围；待8～15天后，液态浊白，泡沫更多，打开盖子有气体的声音时，酵母乳液制作完成；本发明的培养酵母乳液与传统酵母相比，发酵时间较长，发酵出的酒风味独特，不同地域会有不同的风味，且没有传统酵母发酵出的特殊酵母味。
d、取发酵液的上层清液，于常温下贮存30～60天，再经硅藻土过滤，得石斛发酵酒。当贮存时间短于60天，乙酸乙酯的生成较少，石斛酒刺激味较重，不醇厚。陈酿时间超过120天，酸味过重，影响口感。
酒的过滤常用材料有滤布、棉饼、皂土等，相比于这些材料，本发明采用硅藻土过滤可以节约能源、酒损减少，酒的风味不变，无毒、无悬浮物、澄清透明、滤清度高。
本发明在发酵后，只能取发酵液的上层清液进行贮存，这对制得的石斛酒的口感、色泽等质量指标很重要。原因是，经过沉淀的发酵液，上层是清亮的酒液，下层沉淀包括酵母泥、胶体、细小颗粒等，如果发酵后采用过滤的方法得到需要贮存液体，在过滤过程中，会导致上层酒液与下层沉淀产生混合，会影响酒的风味，并且，过滤仅能除去比滤层间隙大的颗粒。只是过滤，不能除去酵母泥带的酵母味。
优选的，步骤b中，调整至糖浓度为15wt％。
优选的，步骤b中，石斛与水的质量比为1:4。
优选的，步骤b中，除了加入白砂糖和水，石斛溶液中再加入亚硫酸，使石斛糖溶液中的亚硫酸浓度为55～75ppm，加入亚硫酸的作用是灭菌、澄清发酵液。
优选的，步骤c中，石斛糖溶液中加入3％的培养酵母乳液。
优选的，步骤c中，发酵温度控制在25℃，发酵时间为12天，当酒度达到11度，残糖为4g/L。
优选的，步骤c中，制酵母乳液时，使用的石斛、糖与水的质量比例为5:10:180。
优选的，所述糖为白砂糖。
优选的，步骤c中，制酵母乳液时，当密闭容器里的水开始浑浊，此时要每天打开一次密闭容器进行放气，放气可以增加发酵液氧气含量，提高酵母活性。
本发明要解决的第二个技术问题是提供一种石斛发酵酒。
本发明的石斛发酵酒采用上述石斛发酵酒的制备方法制备完成。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
制备培养酵母乳液
石斛洗干净，待表面干燥后，切小段，将石斛、糖和水按质量比为5:10:180放入密闭容器中，摇匀，置于避阴处，每天摇动瓶子一次，6天后，瓶子里的水开始浑浊，并有泡沫聚集在石斛周围，此时每天开一次瓶盖放气，13天后，液态浊白，泡沫更多，打开盖子有气体的声音时，制得培养酵母乳液。
实施例1
将1000g铁皮石斛茎秆清洗干净，晾干，破碎。加入3kg纯净水，800g白砂糖，再加入亚硫酸，使亚硫酸的浓度为55ppm，再加培养酵母乳液2％，控温22℃，发酵10天，此时的酒度达到12度，残糖为4g/L，取发酵液的上层清液，常温贮存30天，硅藻土过滤即得石斛发酵酒3.2kg。
实施例2
将1000g铁皮石斛茎秆清洗干净，晾干，破碎。加入4kg纯净水，800g白砂糖，再加入亚硫酸，使亚硫酸的浓度为65ppm，再加培养酵母乳液3.5％，控温25℃，发酵12天，此时酒度达到11度，残糖为4g/L，取发酵液的上层清液，常温贮存40天，硅藻土过滤即得石斛发酵酒4.2kg。
实施例3
将1000g铁皮石斛茎秆清洗干净，晾干，破碎。加入5kg纯净水，800g白砂糖，再加入亚硫酸，使亚硫酸的浓度为75ppm，再加培养酵母乳液5％，控温28℃，发酵15天，此时酒度达到12度，残糖为3.8g/L，取发酵液的上层清液，常温贮存60天，硅藻土过滤即得石斛发酵酒5.2kg。
采用上述实施例1～3制备的石斛发酵酒，没有酵母带来的酵母味，香味纯正、酒色泽浅绿、口味柔和、酸甜合适、营养丰富；其中，实施例2制得的石斛酒酒精度数最低，适合长期饮用。
Claims (10)
1.石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，按下述步骤进行：
a、将铁皮石斛茎秆制成粉状；
b、取粉状石斛，加入糖和水，调整糖浓度为10～18wt％，得到石斛糖溶液；其中，石斛与水的质量比为1:3～5；
c、按质量比，在步骤b所得石斛糖溶液中加入2～5％的培养酵母乳液，发酵温度控制在22～28℃，发酵时间为10～15天，当酒度达到11度以上，残糖≤4g/L，结束发酵，得到发酵液；
其中，培养酵母乳液的制备方法为：将石斛、糖和水按质量比为5:10～12:180～200放在密闭容器中，置于避阴处，培养8～15天，制得酵母乳液；
d、取发酵液的上层清液，于常温下贮存30～60天，再经硅藻土过滤，得石斛发酵酒。
2.根据权利要求1所述的石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤b中，调整至糖浓度为15wt％。
3.根据权利要求1或2所述的石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤b中，石斛与水的质量比为1:4。
4.根据权利要求1所述的石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤b中，石斛糖溶液中再加入亚硫酸，使石斛糖溶液中的亚硫酸浓度为55～75ppm。
5.根据权利要求1～4任一项所述的石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤c中，石斛糖溶液中加入3％的培养酵母乳液。
6.根据权利要求1所述的石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤c中，发酵温度控制在25℃，发酵时间为12天，当酒度达到11度，残糖为4g/L。
7.根据权利要求1所述的石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤c中，制酵母乳液时，使用的石斛、糖与水的质量比例为1:10:180。
8.根据权利要求1～7任一项所述的石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，所述糖为白砂糖。
9.根据权利要求1所述的石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤c中，制酵母乳液过程中，当密闭容器里的液体开始浑浊，此时要每天打开一次密闭容器进行放气。
10.权利要求1～9任一项所述的石斛发酵酒的制备方法制得的石斛发酵酒。
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