CN110564558A - 一种霍山石斛发酵酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种霍山石斛发酵酒，涉及霍山石斛精深加工技术领域，本发明主要由以下重量份数的原料制成：霍山石斛10‑15份、刺梨20‑30份、桑葚15‑25份、玫瑰10‑20份、桃仁5‑10份、糖源10‑20份、菌粉0.10‑0.15份，所述霍山石斛为霍山石斛茎或霍山石斛滤渣。本发明还公开上述霍山石斛发酵酒的制备方法。本发明的有益效果在于：采用上述重量份数的原料制备的发酵酒滋味醇和，舒顺谐调，酒体完整，具有独特的风格，有霍山石斛复合玫瑰香气，产品酒精度在6‑12％(vol)、总酸在4‑8g/L、总糖为50‑300g/L，入口醇和柔顺，回味甘甜。
Description
技术领域
本发明涉及霍山石斛精深加工技术领域，具体涉及一种霍山石斛发酵酒及其制备方法。
背景技术
《神农本草经》记载霍山石斛“味甘，平；主伤中，除痹，下气，补五脏虚劳、羸瘦，强阴；久服，厚肠胃，轻身延年”，众多古籍记载霍山石斛具有：补肾积精、健脾益胃、清肝明目、宁心安神、润肺止咳、舒经活络、养阴生津、轻身延年等功效；而现代医学研究也表明霍山石斛具有抗氧化、抗糖基化、增强免疫力、健康血液、润肺清咽等功效。
发酵是生物技术的主要基础，有三千多年的历史。发酵技术在中医药、日化产品、食品饮料等均有广泛的应用；发酵技术符合消费者对于“天然、健康、高效”产品的期待，发酵是纯生物的过程，中间没有任何化工成分的添加，同时能产生大量的小分子活性物质，分子更小，活性更强；目前在食品饮料领域涉及到的主要产品有发酵饮料、发酵酒、酵素等产品，每种产品在市场上的需求都呈现出上升的趋势。中国的酒文化源远流长，在历史长河中具有浓墨重彩的意义。从酒行业来看，2017年1到12月份，全国酿酒行业规模以上的企业完成的酿酒总产量为7077.41万千升，同比增长3.31％，其中饮料酒产量为6050.13万千升，同比增长0.97％，基本保持稳定；发酵酒精1027.29万千升，增幅较大，为19.63％。整个行业发展潜力更明显的是一些配制酒、露酒和保健酒。
专利CN201810813963.1公开一种石斛酒的制备方法，其将紫皮石斛原粉与基酒A混合后，经过回流提取、浓缩、纯化、配制、澄清、提香、稳定性处理步骤之后制得所述石斛酒。本发明的目的是提供一种以紫皮石斛为原料，采用回流提取工艺，有效成分提取充分，便于大规模的应用于工业化生产的石斛酒的制备方法，没有对霍山石斛及其他原料进行发酵获得霍山石斛发酵酒。
发明内容
本发明所要解决的技术问题之一在于提供一种霍山石斛发酵酒。
本发明通过以下技术手段实现解决上述技术问题的：
一种霍山石斛发酵酒，主要由以下重量份数的原料制成：霍山石斛10-15份、刺梨20-30份、桑葚15-25份、玫瑰10-20份、桃仁5-10份、糖源10-20份、菌粉0.10-0.15份，所述霍山石斛为霍山石斛茎或霍山石斛滤渣。
有益效果：霍山石斛在发酵过程中可大量转化生成小分子多糖类活性物质，选取霍山石斛提取过滤后的滤渣，可以利用废弃资源，增加霍山石斛的利用价值，丰富霍山石斛的产品类型。
采用上述重量份数的原料制备的发酵酒滋味醇和，舒顺谐调，酒体完整，具有独特的风格，有霍山石斛复合玫瑰香气，产品酒精度在6-12％(vol)、总酸在4-8g/L、总糖为50-300g/L，入口醇和柔顺，回味甘甜。
糖源的量直接影响发酵效果，量太少达不到发酵效果，量太大影响发酵后产品口感。
刺梨的重量份数为20-30份，可以使产品酸度适中，桑葚与玫瑰色泽深红或暗红，用量过大产品颜色会偏深，用量过低则影响产品色泽；桃仁含苦杏仁甙，具有活血化瘀、改善微循环的功效，其气味独特，上述原料的用量即满足功效需求，又不影响产品风味。
优选的，所述糖源为糯米或蔗糖。
优选的，所述菌粉为乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉。
优选的，所述霍山石斛发酵酒的制备方法包括以下步骤：
(1)将霍山石斛、刺梨、桑葚、玫瑰、桃仁混合后，采用粉碎机进行粉碎，过10-20目筛；
(2)将步骤(1)中过筛后的原料利用饱和蒸汽进行灭菌，灭菌温度为100-150℃，灭菌时间为60-90s，灭菌后冷却至常温；
(3)将灭菌后的原料加入消毒后的发酵罐中，加入煮沸冷却后的蒸馏水，搅拌后，加入糖源，搅拌后加入菌粉，进行发酵，发酵温度为21-28℃，发酵时间为10-20d；
(4)发酵结束后，过滤发酵液，将发酵液于2-4℃静置18-24h，将静置后的发酵液经过硅藻土过滤；
(5)将经过硅藻土过滤的发酵液进行灭菌处理，灭菌温度为70-80℃，灭菌时间为30-60min，灭菌后冷却至10-15℃，灌装后制得霍山石斛发酵酒。
有益效果：发酵温度低于21℃时，菌种活力低，发酵速度慢，但温度高于28℃，发酵速度快速提高，容易影响口感风味；发酵时间同样是影响发酵产品品质的关键因素之一，发酵时间太短，酸甜比失调，口感差，随着发酵时间的延长，酸度和酒精度不断增加，产品的香气逐渐浓郁，酸甜适中，酒味适宜，但发酵时间太长，酒精度增加快速，影响整体风味和口感。
优选的，所述酵母菌菌粉和乳酸菌菌粉的重量比为2-5:1。
有益效果：菌种种类及配比不同，其发酵产物也不一样，直接影响口感风味；经研究酵母菌和乳酸菌复配效果更好，复配使用时，当乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉重量份数之比大于2-5:1时，发酵酒的总酸含量高，风味过酸，口感粗糙且略刺激，当乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉重量份数之比小于2-5:1时，发酵酒的色泽偏黄较深，酸度不足，酒味偏重，口感不柔和。
优选的，所述步骤(1)中采用粉碎机粉碎的温度为15-20℃。
有益效果：低温粉碎可最大程度保留原料的有效成分，随着温度升高，黄酮、多酚类成分的氧化损耗会显著增加。
优选的，所述步骤(3)中的发酵罐采用沸水热烫消毒，所述热烫时间为10-15min。
优选的，所述步骤(3)中蒸馏水添加的重量分数为150-200份。
优选的，所述步骤(4)中硅藻土的细度为400-500目。
有益效果：硅藻土过滤时，细度太低，达不到澄清效果；但细度太高，过滤速度慢，效率低，通过实验说明当硅藻土的细度为400-500目适用于本发明发酵液的过滤。
本发明所要解决的技术问题之二在于提供一种霍山石斛发酵酒的制备方法。
本发明通过以下技术手段实现解决上述技术问题的：
一种霍山石斛发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将霍山石斛、刺梨、桑葚、玫瑰、桃仁混合后，采用粉碎机进行粉碎，过10-20目筛；
(2)将步骤(1)中过筛后的原料利用饱和蒸汽进行灭菌，灭菌温度为100-150℃，灭菌时间为60-90s，灭菌后冷却至常温；
(3)将灭菌后的原料加入消毒后的发酵罐中，加入煮沸冷却后的蒸馏水，搅拌后，加入糖源，搅拌后加入菌粉，进行发酵，发酵温度为21-28℃，发酵时间为10-20d；
(4)发酵结束后，过滤发酵液，将发酵液于2-4℃静置18-24h，将静置后的发酵液经过硅藻土过滤；
(5)将经过硅藻土过滤的发酵液进行灭菌处理，灭菌温度为70-80℃，灭菌时间为30-60min，灭菌后冷却至10-15℃，灌装后制得霍山石斛发酵酒。
有益效果：发酵温度低于21℃时，菌种活力低，发酵速度慢，但温度高于28℃，发酵速度快速提高，容易影响口感风味；发酵时间同样是影响发酵产品品质的关键因素之一，发酵时间太短，酸甜比失调，口感差，随着发酵时间的延长，酸度和酒精度不断增加，产品的香气逐渐浓郁，酸甜适中，酒味适宜，但发酵时间太长，酒精度增加快速，影响整体风味和口感。
优选的，所述糖源为糯米或蔗糖。
优选的，所述菌粉为乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉。
优选的，所述酵母菌菌粉和乳酸菌菌粉的重量比为2-5:1。
有益效果：菌种种类及配比不同，其发酵产物也不一样，直接影响口感风味；经研究酵母菌和乳酸菌复配效果更好，复配使用时，当乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉重量份数之比大于2-5:1时，发酵酒的总酸含量高，风味过酸，口感粗糙且略刺激，当乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉重量份数之比小于2-5:1时，发酵酒的色泽偏黄较深，酸度不足，酒味偏重，口感不柔和。
优选的，所述步骤(1)中采用粉碎机粉碎的温度为15-20℃。
有益效果：低温粉碎可最大程度保留原料的有效成分，随着温度升高，黄酮、多酚类成分的氧化损耗会显著增加。
优选的，所述步骤(3)中的发酵罐采用沸水热烫消毒，所述热烫时间为10-15min。
优选的，所述步骤(3)中蒸馏水添加的重量分数为150-200份。
优选的，所述步骤(4)中硅藻土的细度为400-500目。
有益效果：硅藻土过滤时，细度太低，达不到澄清效果；但细度太高，过滤速度慢，效率低，通过实验说明当硅藻土的细度为400-500目适用于本发明发酵液的过滤。
本发明的优点在于：
(1)霍山石斛在发酵过程中可大量转化生成小分子多糖类活性物质，选取霍山石斛提取过滤后的滤渣，可以利用废弃资源，增加霍山石斛的利用价值，丰富霍山石斛的产品类型；
(2)采用本发明所述重量份数的原料制备的发酵酒滋味醇和，舒顺谐调，酒体完整，具有独特的风格，有霍山石斛复合玫瑰香气，产品酒精度在6-12％(vol)、总酸在4-8g/L、总糖为50-300g/L，入口醇和柔顺，回味甘甜；
(3)本发明一方面可满足市场消费者对具有健康功效的低酒精度花果酒产品的需求；另一方面可提高霍山石斛在精深加工领域的应用开发，尤其是在霍山石斛的生物发酵领域。
附图说明
图1为本发明中霍山石斛发酵酒的加工工艺流程图；
酵母菌为葡萄酒干酵母BV818，购买自安琪酵母股份有限公司；乳酸菌为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ATCC 8014，购买自安琪酵母股份有限公司。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中所用的试验材料和试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例中未注明具体技术或条件者，均可以按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。
酵母菌为葡萄酒干酵母BV818，购买自安琪酵母股份有限公司；乳酸菌为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ATCC 8014，购买自安琪酵母股份有限公司。
实施例1
霍山石斛发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份取霍山石斛茎10份、刺梨30份、桑葚15份、玫瑰10份和桃仁5份混合；将混合好的原料放入低温粉碎机，在15℃条件下粉碎，粉碎后过10目筛，备用；
(2)将步骤(1)中过筛后的原料利用饱和蒸汽灭菌，灭菌条件为：蒸汽压强为0.3MPa，温度为100℃，杀菌时间为90s，冷却至常温备用；
(3)灭菌后的原料加入已热烫消毒灭菌(沸水热烫10min)且冷却后的发酵罐中，按重量份加入煮沸冷却后的蒸馏水150份，搅拌；按重量份在发酵罐中加入糯米10份，搅拌；
(4)按重量份在发酵罐中加入葡萄酒干酵母BV818:植物乳杆菌ATCC8014的重量比为2:1的复配菌种，复配菌种共0.10份，搅拌后，在21℃的发酵条件下，发酵20d；
(5)发酵结束后，利用压滤机进行压榨过滤，过滤液在2℃冷库中静置冷藏18h，冷藏结束后采用400目硅藻土过滤澄清；
(6)硅藻土过滤所得酒液在70℃条件下，灭菌45min，灭菌结束后转入2℃冷水循环夹层储罐，使其快速冷却至15℃以下；
(7)灭菌后采用自动灌装机灌装，即得霍山石斛发酵酒成品。
霍山石斛：霍山石斛甘、平，理胃气，清胃火，除心中烦渴，疗肾经虚热，安神定惊，解盗汗，能散暑，补五脏虚劳赢瘦，强阴，久服，厚肠胃，轻身延年，益气除热；现代研究发现，霍山石斛具有增强免疫力，缓解疲劳，提升机体活力，清除自由基，延缓衰老，同时霍山石斛多糖具有助睡眠的功效，能够清除血液垃圾、毒素，改善血液循环。
刺梨：甘，酸涩，归脾，肾，胃经；具有健胃、消食、止泻等功效；主治食积饱胀，肠炎腹泻等。现代药理研究表明，刺梨具有抗氧化抗衰老、健脾助消化、抗癌、降三高等功效。
桑葚：甘、酸，寒，归心、肝、肾经；补血滋阴，生津润燥；用于眩晕耳鸣，心悸失眠，须发早白，津伤口渴，内热消渴，血虚便秘。现代药理研究表明，桑葚具有增强免疫力、改善贫血、抗衰老、降血糖血脂、护肝等功效。
玫瑰：甘、微苦，温，归肝、脾经；行气解郁，和血，止痛；用于肝胃气痛，食少呕恶，月经不凋，跌扑伤痛。现代药理活性研究表明，玫瑰花具有抗抑郁、保护心血管、抗肿瘤、抗氧化、解毒利胆等功效。
桃仁：苦、甘，平，归心、肝、大肠经；活血祛瘀，润肠通便；用于经闭，痛经，痞块，跌打损伤，肠燥便秘。现代药理活性研究表明，桃仁具有扩张血管、抗血栓、抗肿瘤、润肠通便等功效。
采用上述用量制备的产品滋味醇和，舒顺谐调，酒体完整，具有独特的风格，有霍山石斛复合玫瑰香气，依据GB-T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法测定，产品酒精度在6-12％(vol)、总酸在4-8g/L、总糖为50-300g/L，入口醇和柔顺，回味甘甜。
实施例2
霍山石斛发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份取霍山石斛滤渣15份、刺梨20份、桑葚25份、玫瑰20份和桃仁10份混合；将混合好的原料放入低温粉碎机，在20℃条件下粉碎，粉碎后过20目筛，备用；霍山石斛滤渣可以为采用专利CN201810892031.0一种霍山石斛姜黄葛根胶囊及制备方法中霍山石斛提取物的制备方法获得的霍山石斛滤渣，也可以采用其他制备霍山石斛提取物的制备方法获得的霍山石斛滤渣；
(2)过筛后的原料利用饱和蒸汽灭菌，灭菌条件为：蒸汽压强为0.5MPa，温度为150℃，杀菌时间为60s，冷却至常温备用；
(3)灭菌后的原料加入已热烫消毒灭菌(沸水热烫15min)且冷却后的发酵罐中，按重量份加入煮沸冷却后的蒸馏水200份，搅拌，加入蔗糖10份，继续搅拌；
(4)按重量份在发酵罐中加入葡萄酒干酵母BV818:植物乳杆菌ATCC8014的重量比为5:1的复配菌种，复配菌种共0.15份，搅拌后，在28℃的发酵条件下，发酵10d；
(5)发酵结束后，利用压滤机进行压榨过滤，过滤液在4℃冷库中静置冷藏24h，冷藏结束后采用500目硅藻土过滤澄清；
(6)硅藻土过滤所得酒液在80℃条件下，灭菌30min，灭菌结束后转入4℃冷水循环夹层储罐，使其快速冷却至13℃以下；
(7)灭菌后采用自动灌装机灌装，即得霍山石斛发酵酒成品。
对制得的霍山石斛发酵酒进行检测，其酒精度、总酸、总糖的测定结果与实施例1中基本相同。
实施例3
(1)按重量份取霍山石斛茎12份、刺梨25份、桑葚20份、玫瑰15份和桃仁8份混合；将混合好的原料放入低温粉碎机，在18℃条件下粉碎，粉碎后过20目筛，备用；
(2)过筛后的原料利用饱和蒸汽灭菌，灭菌条件为：蒸汽压强为0.4MPa，温度为120℃，杀菌时间为70s，冷却至常温备用；
(3)灭菌后的原料加入已热烫消毒灭菌(沸水热烫12min)且冷却后的发酵罐中，按重量份加入煮沸冷却后的蒸馏水180份，搅拌后，按重量份在发酵罐中加入糯米20份，搅拌；
(4)按重量份在发酵罐中加入葡萄酒干酵母BV818:植物乳杆菌ATCC8014的重量比为3:1的复配菌种，复配菌种共0.12份，搅拌，在25℃的发酵条件下，发酵15d；
(5)发酵结束后，利用压滤机进行压榨过滤，过滤液在3℃冷库中静置冷藏20h，冷藏结束后采用450目硅藻土过滤澄清；
(6)硅藻土过滤所得酒液在75℃条件下，灭菌40min，灭菌结束后转入6℃冷水循环夹层储罐，使其快速冷却至14℃以下；
(7)灭菌后采用自动灌装机灌装，即得霍山石斛发酵酒成品。
对制得的霍山石斛发酵酒进行检测，其酒精度、总酸、总糖的测定结果与实施例1中基本相同。
实施例4
(1)按重量份取霍山石斛纤维14份、刺梨28份、桑葚22份、玫瑰18份和桃仁6份混合；将混合好的原料放入低温粉碎机，在15℃条件下粉碎，粉碎后过16目筛，备用；
(2)过筛后的原料利用饱和蒸汽灭菌，灭菌条件为：蒸汽压强为0.4MPa，温度为110℃，杀菌时间为80s，冷却至常温备用；
(3)灭菌后的原料加入已热烫消毒灭菌(沸水热烫14min)且冷却后的发酵罐中，按重量份加入煮沸冷却后的蒸馏水160份，搅拌后，按重量份在发酵罐中加入蔗糖20份，搅拌；
(4)按重量份在发酵罐中加入葡萄酒干酵母BV818:植物乳杆菌ATCC8014的重量比为4:1的复配菌种，复配菌种共0.14份，搅拌后，在23℃的发酵条件下，发酵17d；
(5)发酵结束后，利用压滤机进行压榨过滤，过滤液在3℃冷库中静置冷藏24h，冷藏结束后采用400目硅藻土过滤澄清；
(6)硅藻土过滤所得酒液在80℃条件下，灭菌35min，灭菌结束后转入4℃冷水循环夹层储罐，使其快速冷却至15℃以下；
(7)灭菌后采用自动灌装机灌装，即得霍山石斛发酵酒成品。
对制得的霍山石斛发酵酒进行检测，其酒精度、总酸、总糖的测定结果与实施例1中基本相同。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种霍山石斛发酵酒，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：霍山石斛10-15份、刺梨20-30份、桑葚15-25份、玫瑰10-20份、桃仁5-10份、糖源10-20份、菌粉0.10-0.15份，所述霍山石斛为霍山石斛茎或霍山石斛滤渣。
2.根据权利要求1所述的霍山石斛发酵酒，其特征在于：所述糖源为糯米或蔗糖。
3.根据权利要求1所述的霍山石斛发酵酒，其特征在于：所述菌粉为乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的霍山石斛发酵酒，其特征在于：所述霍山石斛发酵酒的制备方法包括以下步骤：
(1)将霍山石斛、刺梨、桑葚、玫瑰、桃仁混合后，采用粉碎机进行粉碎，过10-20目筛；
(2)将步骤(1)中过筛后的原料利用饱和蒸汽进行灭菌，灭菌温度为100-150℃，灭菌时间为60-90s，灭菌后冷却至常温；
(3)将灭菌后的原料加入消毒后的发酵罐中，加入煮沸冷却后的蒸馏水，搅拌后，加入糖源，搅拌后加入菌粉，进行发酵，发酵温度为21-28℃，发酵时间为10-20d；
(4)发酵结束后，过滤发酵液，将发酵液于2-4℃静置18-24h，将静置后的发酵液经过硅藻土过滤；
(5)将经过硅藻土过滤的发酵液进行灭菌处理，灭菌温度为70-80℃，灭菌时间为30-60min，灭菌后冷却至10-15℃，灌装后制得霍山石斛发酵酒。
5.根据权利要求4所述的霍山石斛发酵酒，其特征在于：所述菌粉为乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉。
6.一种制备如权利要求1所述的霍山石斛发酵酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将霍山石斛、刺梨、桑葚、玫瑰、桃仁混合后，采用粉碎机进行粉碎，过10-20目筛；
(2)将步骤(1)中过筛后的原料利用饱和蒸汽进行灭菌，灭菌温度为100-150℃，灭菌时间为60-90s，灭菌后冷却至常温；
(3)将灭菌后的原料加入消毒后的发酵罐中，加入煮沸冷却后的蒸馏水，搅拌后，加入糖源，搅拌后加入菌粉，进行发酵，发酵温度为21-28℃，发酵时间为10-20d；
(4)发酵结束后，过滤发酵液，将发酵液于2-4℃静置18-24h，将静置后的发酵液经过硅藻土过滤；
(5)将经过硅藻土过滤的发酵液进行灭菌处理，灭菌温度为70-80℃，灭菌时间为30-60min，灭菌后冷却至10-15℃，灌装后制得霍山石斛发酵酒。
7.根据权利要求6所述的霍山石斛发酵酒的制备方法，其特征在于：所述菌粉为乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉。
8.根据权利要求7所述的霍山石斛发酵酒的制备方法，其特征在于：所述酵母菌菌粉和乳酸菌菌粉的重量比为2-5:1。
9.根据权利要求8所述的霍山石斛发酵酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中蒸馏水添加的重量分数为150-200份。
10.根据权利要求9所述的霍山石斛发酵酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中硅藻土的细度为400-500目。
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