CN103110091B - 泡椒金针菇及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种泡椒金针菇及其制备方法。所述制备方法包括：泡椒水制备步骤：原料为新鲜野山椒40-45重量份、浓度为10-12％的盐水35-40重量份、醋10-13重量份、泡菜盐8-10重量份、糖0.5-0.8重量份、白酒0.4-0.6重量份、花椒0.1-0.2重量份；将所述泡菜盐、糖、白酒、花椒加入所述盐水中搅拌均匀后加入所述新鲜野山椒，泡制15-30天；金针菇预处理步骤：将新鲜金针菇除去培养基非食用部分，清洗干净，进行真空微波加热处理；所述真空微波加热处理的条件为：真空度70-80kpa，温度50-60℃，微波功率0.6-0.8kw，加热10-15min；混合泡制步骤：将制备好的泡椒水与真空微波加热后的金针菇按重量比1∶4-6混合，密封泡制10-15小时后，包装灭菌即可。本发明的泡椒金针菇色泽鲜亮、口感好，且能够较好地保留金针菇的营养成分。

Description

泡椒金针菇及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是涉及泡椒金针菇及其制备方法。
背景技术
众所周知，金针菇营养极为丰富，蛋白质、脂肪、氨基酸及微量元素含量很高。此外，还含有大量维生素和氨基酸，尤其是赖氨酸和精氨酸含量丰富。金针菇有增强机体对癌细胞的抗御能力，在抗疲劳、提高机体免疫力方面有显著作用。且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的促进作用。常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身。传统制备金针菇食品的过程中，一般包括杀青、漂烫和/或水煮等处理工艺，会使金针菇中水溶性及热敏性的营养物质遭到破坏，对产品的营养价值有很大影响。同时，这些工艺也使金针菇含有的果胶类亲水性物质遭到破坏，使组织软化，较低产品的脆嫩度，而为了得到较脆的口感，还需要进行硬化处理，不但工序繁多，而且对产品的色泽和味道也有一定的影响。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中存在的上述缺陷之一，提供一种泡椒金针菇，该泡椒金针菇的色泽、口感好，且营养价值高。本发明还提供了一种制备该泡椒金针菇的方法。
按照本发明到的一个目的，本发明提供了一种泡椒金针菇的制备方法，包括以下步骤：
泡椒水制备步骤：原料为新鲜野山椒40-45重量份、浓度为10-12％的盐水35-40重量份、醋10-13重量份、泡菜盐8-10重量份、糖0.5-0.6重量份、白酒0.4-0.6重量份、花椒0.1-0.2重量份；将所述醋、泡菜盐、糖、白酒、花椒加入所述盐水中搅拌均匀后加入所述新鲜野山椒，泡制15-30天；
金针菇预处理步骤：将新鲜金针菇除去培养基非食用部分，清洗干净，进行真空微波加热处理；所述真空微波加热处理的条件为：真空度70-80kpa，温度50-60℃，微波功率0.6-0.8kw，加热10-15min；
混合泡制步骤：将制备好的泡椒水与真空微波加热后的金针菇按重量比1∶4-1∶6混合，密封泡制10-15小时后，包装灭菌即可。
在优选的实施方式中，所述制备方法包括以下步骤：
泡椒水制备步骤：原料为新鲜野山椒43重量份、浓度为10％的盐水35重量份、醋12重量份、泡菜盐9重量份、糖0.5重量份、白酒0.4重量份、花椒0.1重量份；将所述醋、泡菜盐、糖、白酒、花椒加入所述盐水中搅拌均匀后加入所述新鲜野山椒，泡制20天；
金针菇预处理步骤：将新鲜金针菇除去培养基非食用部分，清洗干净，进行真空微波加热处理；所述真空微波加热处理的条件为：真空度75kpa，温度55℃，微波功率0.6kw，加热13分钟；
混合泡制步骤：将制备好的泡椒水与真空微波加热后的金针菇按重量比1∶5混合，密封泡制12小时后，包装灭菌即可。
本发明中，盐水最好为反复泡菜多年的老盐水。一般情况下，当盐水的浓度在10-12％之间时，盐水的pH值为3.2左右。这对乳酸菌生长极为有利，能大量生成乳酸。而一旦盐水浓度超过14％，就不利于乳酸菌生长了。在泡制泡椒的过程中，最好选择分批加盐，即在泡制的20天中，可以按盐量总配比1/5的量每4天添加一次，这样有利于提高泡椒的口味。
在一种实施方式中，在所述金针菇预处理步骤中，在真空微波加热前，金针菇先用清水浸泡2-4小时。
优选地，金针菇经真空微波加热处理后的水分含量为55-60％。若金针菇的含水量太高，微波加热的时间就会很短，一方面金针菇所携带的细菌不会被杀死，达不到食品安全标准；另一方面，加热时间短，金针菇中所含的蛋白质等没有全部变性，口感较差。而含水量太低，由金针菇的复水性的限制，使得变干的金针菇吸入的水分不够充足，既影响外观又没有脆感。
按照本发明的另一个目的，本发明还提供了一种按上述方法制备的泡椒金针菇。
本发明实施例至少存在以下技术效果：
1）本发明利用物质随着气压变小沸点变低的原理，采用真空微波加热，在较低的温度下将金针菇加热，较少地破坏营养成分，泡制的泡椒金针菇色泽鲜亮、口感好，测试表明本发明的方法能够较好的保留新鲜金针菇的营养成分。
2）现有技术中在制备泡椒金针菇的过程中，由于金针菇的水分含量很大，泡椒的味道不易较快地渗入金针菇中。而本发明采用真空微波加热后，金针菇的含水量变小且复水性变好，在与泡椒混合泡制的过程中，泡椒水能够较好的渗入金针菇中，使泡制的金针菇味道更好。
3）本发明的泡椒金针菇具有色泽鲜嫩，滑脆爽口、辣而不燥、辣中微酸的特点。调研表明，本发明产品的外观、口感等受到较高的市场评价。
4）本发明的泡椒金针菇制备工艺简单，适于工业生产。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面通过具体实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，各原料均按重量份计。
实施例1
将10重量份醋、8重量份泡菜盐、0.6重量份糖、0.5重量份白酒、0.2重量份花椒加入40重量份老盐水中，老盐水的浓度为10％。搅拌均匀后，加入40重量份新鲜野山椒，泡制15天，得到泡椒水。
将新鲜金针菇除去培养基非食用部分，清洗干净，沥干水分后进行真空微波加热处理。真空微波加热处理的条件为：真空度70kpa，温度50℃，微波功率0.8kw，加热10min。金针菇经真空微波加热处理后的水分含量为58％。
将制备好的泡椒水与真空微波加热后的金针菇按重量比1：4混合，密封泡制10小时后，包装灭菌即可。
实施例2
将12重量份醋、9重量份泡菜盐、0.5重量份糖、0.4重量份白酒、0.1重量份花椒加入35重量份盐水中，盐水的浓度为10％。搅拌均匀后，加入43重量份新鲜野山椒，泡制20天，得到泡椒水。
将新鲜金针菇除去培养基非食用部分，清洗干净，沥干水分后进行真空微波加热处理。真空微波加热处理的条件为：真空度75kpa，温度55℃，微波功率0.6kw，加热13分钟。金针菇经真空微波加热处理后的水分含量为56％。
将制备好的泡椒水与真空微波加热后的金针菇按重量比1：5混合，密封泡制12小时后，包装灭菌即可。
实施例3
将13重量份醋、10重量份泡菜盐、0.5重量份糖、0.6重量份白酒、0.2重量份花椒加入40重量份盐水中，盐水的浓度为12％。搅拌均匀后，加入45重量份新鲜野山椒，泡制30天，得到泡椒水。
将新鲜金针菇除去培养基非食用部分，清洗干净，用清水浸泡3小时。沥干水分后进行真空微波加热处理。真空微波加热处理的条件为：真空度80kpa，温度60℃，微波功率0.7kw，加热10分钟。金针菇经真空微波加热处理后的水分含量为60％。
将制备好的泡椒水与真空微波加热后的金针菇按重量比1：6混合，密封泡制15小时后，包装灭菌即可。
实施例4
将12重量份醋、9重量份泡菜盐、0.5重量份糖、0.4重量份白酒、0.1重量份花椒加入35重量份盐水中，盐水的浓度为10％。搅拌均匀后，加入43重量份新鲜野山椒，泡制20天，得到泡椒水。
将新鲜金针菇除去培养基非食用部分，清洗干净，沸水煮5分钟，沥干水分后与制备好的泡椒水按重量比5：1混合，密封泡制12小时后，包装灭菌即可。
对实施例1制备的泡椒金针菇进行了初步食品安全测试，由于泡椒金针菇具有辣味，因此选取参加实验的人均为能够忍受一定辣味的成都人。共有20名志愿者参加，其中男10人，女10人，年龄在16-50岁之间。在测试期间，20名志愿者除正常的饮食外，每人每天食用200g的泡椒金针菇，连续食用1周。实验表明，在测试期间，未有志愿者发现不适反应。
对实施例1-4制备的泡椒金针菇、实施例中采用的新鲜金针菇以及市售的某品牌泡椒金针菇食品（对比例）进行营养成分检测，检测的结果见表1。
表1新鲜金针菇以及本发明实施例所得样品的营养成分含量（每100g）
Figure BDA00002803888300051
从表1可以看出，实施例1-3中水分含量略少，这是由于采用真空微波加热处理使得金针菇的水分蒸发一部分，而与泡椒水混合时由于其具有较好的复水性，泡椒水渗入其中，使得金针菇重新获得较多的水分。实施例4由于采用了沸水加热金针菇，VB1、VB2和VC的含量与新鲜金针菇相比保留不到50％。而在对比例中，市售的某品牌泡椒金针菇食品中除蛋白质、糖、脂肪、纤维外，其余营养成分含量极少，营养成分含量在食品加工过程中损失了绝大部分。相比之下，实施例1-3中泡椒金针菇的营养成分含量相对于新鲜金针菇的营养成分含量保留的比例很高。即使是水溶性营养成分如VB1、VB2以及VC的含量与新鲜金针菇相比也保留到90％以上的比例。由此可见，本发明的泡椒金针菇保留了绝大部分金针菇的营养成分，具有很高的营养价值。
为了调查本发明的泡椒金针菇的市场前景，在成都随机调研50人对实施例2、实施例3的泡椒金针菇产品以及市售的某品牌泡椒金针菇食品进行感官评定。在评定过程中，将三种金针菇食品（去除包装）并行排列放置，分别标记为a产品，b产品和c产品。为了尽可能得到客观、公正的结果，没有给出任何有关于产品来源的暗示。评分标准见表2。采用加权评分检验法，总分为100分，评价方法综合评分＝色泽评分×0.3﹢组织形态评分×0.3﹢滋味气味×0.4。经过计算，三种产品测得的综合评分分别为90，92以及85。由此可见，本发明的泡椒金针菇在营养价值高的情况下，产品的外观、口感等也获得了较高的评价。
表2泡椒金针菇感官评价评分标准
Figure BDA00002803888300061
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种泡椒金针菇的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
泡椒水制备步骤：原料为新鲜野山椒40-45重量份、浓度为10-12％且pH值为3.2的盐水35-40重量份、醋10-13重量份、泡菜盐8-10重量份、糖0.5-0.6重量份、白酒0.4-0.6重量份、花椒0.1-0.2重量份；将所述醋、泡菜盐、糖、白酒、花椒加入所述盐水中搅拌均匀后加入所述新鲜野山椒，泡制15-30天；
金针菇预处理步骤：将新鲜金针菇除去培养基非食用部分，清洗干净，进行真空微波加热处理；所述真空微波加热处理的条件为：真空度70-80kpa，温度50-60℃，微波功率0.6-0.8kw，加热10-15min；在真空微波加热前，金针菇先用清水浸泡2-4小时；金针菇经真空微波加热处理后的水分含量为55-60%；
混合泡制步骤：将制备好的泡椒水与真空微波加热后的金针菇按重量比1:4-1:6混合，密封泡制10-15小时后，包装灭菌即可。
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