CN103876083A - 泡椒竹笋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域，特别涉及一种泡椒竹笋的制备方法。该制备方法的步骤为：先将预煮后的竹笋于-5℃-0℃条件下浸泡处理1-3小时，将已泡制的山椒、老盐水调酸调盐，平衡其盐度和酸度，并且平衡后的山椒于98-100℃预煮15-20min，得预煮的山椒；将平衡后的老盐水、预煮的山椒、浸泡处理后的竹笋按重量比例为100∶90-120∶10-15放入泡制容器中于常温下泡制15-30小时，泡制后的竹笋与配料拌均即得泡椒竹笋。本发明在泡制前，增加浸泡工序，得到的竹笋质感脆，口感好。更进一步的，还添加了食品增脆剂提高竹笋的脆度。另外，还提供了一种添加橄榄油和/或琵琶汁/酱和/或苹果汁/酱进行配制的配料，得到的泡椒竹笋还带有果香味，改进的口味，奇特新颖，具有创新性。

Description

泡椒竹笋的制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种泡椒竹笋的制备方法。
背景技术
竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”；《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，用其制作的泡椒系列菜在川内比较流行、十分受大众喜爱。
现有的泡椒竹笋加工工艺一般包括原料处理、配料和泡制，得到的泡椒竹笋质感较软，失去了竹笋口感脆的特点，导致产品口感较差。另外现有加工工艺对泡制条件、时间无要求，使得产品口感不一致。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种泡椒竹笋的制备方法，得到的泡椒竹笋质感香脆、口感好。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种泡椒竹笋的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理
将验收合格的原料竹笋脱盐、预煮后进行浸泡处理；所述浸泡是于-5℃-0℃条件下浸泡处理1-3小时；
（2）泡制
取已泡制的山椒，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，98-100℃预煮15-20min，得预煮的山椒；
取现有的老盐水，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，备用；所述老盐水为反复泡菜多年的泡菜盐水；
将预煮的山椒、步骤（1）浸泡后的竹笋放入调配好的老盐水中，于常温下环境泡制15-30小时，按重量计，所述竹笋、老盐水、山椒比例为100：90-120:10-15。
（3）配料和拌料
根据个人口味，取适量的食品常用调味料进行配制得配料，将步骤（2）中泡制好的竹笋脱水后，取适量的配料与脱水后的竹笋搅拌混合均匀即可；所述食品常用调味料包括盐、糖、醋、柠檬酸、山梨酸钾、生姜粉、大蒜粉、保脆剂、甜蜜素、味精、乙基麦芽香精、乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠、异维C钠、和其他香辛料。泡椒竹笋拌料后，由专人负责检查，经检验合格后进行内包装，然后采用真空封口机进行真空热合密封，真空度为-0.95-0.1MPa，热合温度为180℃-240℃，抽空时间不低于30-60秒。密封包装后进行杀菌处理，杀菌时，将温度快速升温至98℃-100℃，恒温杀菌15-40min，杀菌完毕后，冷却、风干，进行出厂检测后进行外包装，按照产品要求规格装箱入库。
进一步，所述步骤（1）中，浸泡处理的浸泡液中还添加有食品增脆剂。
进一步，所述步骤（1）中，脱盐是采用流动清水，浸泡冲洗，时间为40-120min。工业上可采用控制流速的方法进行程序化操作。
进一步，所述步骤（1）中，所述预煮是在压力2.0-2.5Mpa，沸水煮制10-40min。
进一步，所述步骤（2）中，所述老盐水为两年以上的泡菜盐水。
进一步，所述步骤（2）中，泡制时，在老盐水中还加入适量的姜、葱、蒜、花椒和/或其他香辛料。
进一步，所述步骤（2）中，按重量计，所述竹笋、老盐水、山椒比例为100：100:12。
进一步，所述步骤（2）中，竹笋泡制采用的装置为无毒聚乙烯材料装置。
进一步，所述步骤（3）中，在调味料中还添加有橄榄油和/或琵琶汁/酱和/或苹果汁/酱进行配制得配料，得到的泡椒竹笋还带有果香味。
由所述的制备方法制备的泡椒竹笋。本发明的方法制备得到的竹笋质感香脆、口感好。
本发明的有益效果：
1）本发明的泡椒竹笋制备方法，在泡制前，增加浸泡工序，于-5℃-0℃条件下浸泡处理1-3小时，得到的竹笋质感脆，口感好。更进一步的，还添加了食品增脆剂提高竹笋的脆度。
2）泡制工序中，严格控制老盐水、泡椒的盐度和酸度，使其保持一致，并且对竹笋、老盐水和泡椒的用量严格按照比例进行投料，控制泡制温度、时间，进行流程化操作，保证产品口感一致。
3）配料可选择性较多，并且可根据个人口味，随意进行配制，以各种配料争求大量消费者口感信息进行反馈、调制、改进，不断精益求精，不断改进生产流程，以保证产品质量。另外，还提供了一种添加橄榄油和/或琵琶汁/酱和/或苹果汁/酱进行配制的配料，得到的泡椒竹笋还带有果香味，改进的口味，奇特新颖，具有创新性。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
本发明实施例中所用的竹笋是市场上收购回的竹笋，因为收购来的竹笋一般都会经过盐腌制，所以要对竹笋进行脱盐的处理。
选择验收合格竹笋，采用干净的流动清水，冲洗60min进行脱盐，然后放于容器中，在压力2.0-2.5Mpa，沸水预煮30min，得到预煮后的竹笋备用。
本发明实施例中所用的已泡制的山椒是超市购买已经泡制好的小米辣。
本发明实施例中所用的老盐水是已经泡制泡菜2-5年的泡菜盐水。
本发明实施例中所用的橄榄油、琵琶酱和苹果汁均购买自超市。
实施例1泡椒竹笋
按照下例步骤进行：
（1）原料预处理
将上述预煮后的竹笋于冰水混合物0℃条件下浸泡处理2小时；
（2）泡制
取已泡制的山椒，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，100℃预煮15min，得预煮的山椒；
取老盐水，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，备用；
将预煮的山椒、步骤（1）浸泡后的竹笋放入调配好的老盐水中，于25±2℃的条件下，泡制20小时，按重量计，所述竹笋、老盐水、山椒比例为100：100:12。
（3）配料和拌料
取适量的食品常用调味料进行配制得配料，将步骤（2）中泡制好的竹笋脱水后，取适量的配料与脱水后的竹笋搅拌混合均匀即可；本实施例中所用的食品调味料有盐、糖、醋、柠檬酸、山梨酸钾、生姜粉、大蒜粉、保脆剂、甜蜜素、味精、乙基麦芽香精、乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠和异维C钠。
实施例2泡椒竹笋
按照下例步骤进行：
（1）原料预处理
将上述预煮后的竹笋于-2℃条件下浸泡处理2小时；
（2）泡制
取已泡制的山椒，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，100℃预煮15min，得预煮的山椒；
取老盐水，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，备用；
将预煮的山椒、步骤（1）浸泡后的竹笋放入调配好的老盐水中，于25±2℃的条件下，泡制20小时，按重量计，所述竹笋、老盐水、山椒比例为100：100:12。
（3）配料和拌料
取适量的食品常用调味料进行配制得配料，将步骤（2）中泡制好的竹笋脱水后，取适量的配料与脱水后的竹笋搅拌混合均匀即可；本实施例中所用的食品调味料有盐、糖、醋、柠檬酸、山梨酸钾、生姜粉、大蒜粉、保脆剂、甜蜜素、味精、乙基麦芽香精、乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠和异维C钠。
实施例3泡椒竹笋
按照下例步骤进行：
（1）原料预处理
将上述预煮后的竹笋于-5℃条件下浸泡处理2小时；
（2）泡制
取已泡制的山椒，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，100℃预煮15min，得预煮的山椒；
取老盐水，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，备用；
将预煮的山椒、步骤（1）浸泡后的竹笋放入调配好的老盐水中，于25±2℃的条件下，泡制20小时，按重量计，所述竹笋、老盐水、山椒比例为100：100:12。
（3）配料和拌料
取适量的食品常用调味料进行配制得配料，将步骤（2）中泡制好的竹笋脱水后，取适量的配料与脱水后的竹笋搅拌混合均匀即可；本实施例中所用的食品调味料有盐、糖、醋、柠檬酸、山梨酸钾、生姜粉、大蒜粉、保脆剂、甜蜜素、味精、乙基麦芽香精、乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠和异维C钠。
实施例4泡椒竹笋
按照下例步骤进行：
（1）原料预处理
将上述预煮后的竹笋于0℃条件下浸泡处理2小时；所述浸泡处理的浸泡液中还添加有常规用量的食品增脆剂氯化钙。
（2）泡制
取已泡制的山椒，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，100℃预煮15min，得预煮的山椒；
取老盐水，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，备用；
将预煮的山椒、步骤（1）浸泡后的竹笋放入调配好的老盐水中，于25±2℃的条件下，泡制20小时，按重量计，所述竹笋、老盐水、山椒比例为100：100:12。
（3）配料和拌料
取适量的食品常用调味料进行配制得配料，将步骤（2）中泡制好的竹笋脱水后，取适量的配料与脱水后的竹笋搅拌混合均匀即可；本实施例中所用的食品调味料有盐、糖、醋、柠檬酸、山梨酸钾、生姜粉、大蒜粉、保脆剂、甜蜜素、味精、乙基麦芽香精、乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠和异维C钠。
实施例5带果味的泡椒竹笋
按照下例步骤进行：
（1）原料预处理
将上述预煮后的竹笋于0℃条件下浸泡处理2小时；所述浸泡处理的浸泡液中还添加有常规用量的食品增脆剂氯化钙。
（2）泡制
取已泡制的山椒，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，100℃预煮15min，得预煮的山椒；
取老盐水，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，备用；
将预煮的山椒、步骤（1）浸泡后的竹笋放入调配好的老盐水中，于25±2℃的条件下，泡制20小时，按重量计，所述竹笋、老盐水、山椒比例为100：100:12。
（3）配料和拌料
取适量的食品常用调味料进行配制得配料，将步骤（2）中泡制好的竹笋脱水后，取适量的配料与脱水后的竹笋搅拌混合均匀即可；本实施例中所用的食品调味料有盐、糖、醋、柠檬酸、山梨酸钾、生姜粉、大蒜粉、保脆剂、甜蜜素、味精、乙基麦芽香精、乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠和异维C钠。
取购买于超市的橄榄油、琵琶酱和苹果汁，按照重量配比为橄榄油：琵琶酱：苹果汁为10：2-6：10-15的比例将其混合均匀。然后将混合好的橄榄油、琵琶酱、苹果汁混合液与上述和配料混合均匀的竹笋搅拌混合均匀，即得带果味的泡椒竹笋。
对比实施例1
按照上述实施例4的步骤进行，不同的是原料预处理是将上述预煮后的竹笋于10℃条件下浸泡处理2小时。
对比实施例2
按照上述实施例4的步骤进行，不同的是原料预处理是将上述预煮后的竹笋于20℃条件下浸泡处理2小时。
实施例6泡椒竹笋的感官评定
邀请10名有5年以上工作经验的专业食品感官评定专家对实施例1-5及对比实施例1-2中制得的泡椒竹笋进行感官评定，根据泡椒竹笋的脆度和味道两个方面按10分制各自评分，以10分为满分，8.5分以上为满意，6分以上为较好，5分以下为较差，感官评定结果见表1。
表1泡椒竹笋的感官评定
由上表可知，本发明的方法，在泡制前，增加浸泡工序，于-5℃-0℃条件下浸泡处理1-3小时，得到的竹笋质感脆，口感好，并且添加了食品增脆剂提高竹笋的脆度。同样是添加食品增脆剂的对比实施例1和2，由于处理温度的不同，并没有显现出较好的增脆效果。
在制备的泡椒竹笋中加入橄榄油、琵琶酱和苹果汁可得到带果香味的泡椒竹笋，具有改进的口味，奇特新颖，具有创新性。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种泡椒竹笋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料预处理
将验收合格的原料竹笋脱盐、预煮后进行浸泡处理；所述浸泡是于-5℃-0℃条件下浸泡处理1-3小时；
（2）泡制
取已泡制的山椒，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，98-100℃预煮15-20min，得预煮的山椒；
取现有的老盐水，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，备用；所述老盐水为反复泡菜多年的泡菜盐水；
将预煮的山椒、步骤（1）浸泡后的竹笋放入调配好的老盐水中，于常温下环境泡制15-30小时，按重量计，所述竹笋、老盐水、山椒比例为100：90-120:10-15。
（3）配料和拌料
根据个人口味，取适量的食品常用调味料进行配制得配料，将步骤（2）中泡制好的竹笋脱水后，取适量的配料与脱水后的竹笋搅拌混合均匀即可；所述食品常用调味料包括盐、糖、醋、柠檬酸、山梨酸钾、生姜粉、大蒜粉、保脆剂、甜蜜素、味精、乙基麦芽香精、乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠、异维C钠、和其他香辛料。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒竹笋的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，浸泡处理的浸泡液中还添加有食品增脆剂。
3.根据权利要求1所述的一种泡椒竹笋的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，脱盐是采用流动清水，浸泡冲洗，时间为40-120min。
4.根据权利要求1所述的一种泡椒竹笋的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述预煮是在压力2.0-2.5Mpa，沸水煮制10-40min。
5.根据权利要求1所述的一种泡椒竹笋的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，所述老盐水为两年以上的泡菜盐水。
6.根据权利要求1所述的一种泡椒竹笋的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，泡制时，在老盐水中还加入适量的姜、葱、蒜、花椒和/或其他香辛料。
7.根据权利要求1所述的一种泡椒竹笋的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，按重量计，所述竹笋、老盐水、山椒比例为100：100:12。
8.根据权利要求1所述的一种泡椒竹笋的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，竹笋泡制采用的装置为无毒聚乙烯材料装置。
9.根据权利要求1所述的一种泡椒竹笋的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，在调味料中还添加有橄榄油和/或琵琶汁/酱和/或苹果汁/酱进行配制得配料。
10.由权利要求1-9任一项所述的制备方法制备的泡椒竹笋。
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