CN103404815A - 泡椒竹笋加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种泡椒竹笋加工工艺，涉及一种食品加工工艺，其具体步骤包括：原料处理、漂煮、配料、泡制，所述配料为制作山椒水，制作方法为将各种配料严格按照比例要求下锅，拌匀3-5分钟即可起锅。本发明褪盐效果均匀，节约用水量，控制咸度一致，严格控制泡液与投入材料比例，控制泡制温度、时间，进行流程化操作，保证产品口感一致，具有很好的实用性。

Description

泡椒竹笋加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其涉及一种泡椒竹笋加工工艺。

背景技术

现有的泡椒竹笋加工工艺一般包括原料处理、配料和泡制，其清洗褪盐处理是以换水凭感官至水清晰，难以量化控制，原材料褪盐效果不一致，影响产品口感。另外现有加工工艺对泡制时间无要求，使得产品口感不一致。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种泡椒竹笋加工工艺，褪盐效果均匀，节约用水量，控制咸度一致，严格控制泡液与投入材料比例，控制泡制温度、时间，进行流程化操作，保证产品口感一致，具有很好的实用性。

本发明的技术方案是：一种泡椒竹笋加工工艺，其具体步骤包括：原料处理、漂煮、配料、泡制，所述配料为制作山椒水，按制作50kg产品计算，所需山椒水的制作方法为：在锅中加入冷水55kg、盐3kg、白胡椒水50g、生姜粉50g、大蒜粉30g、果蔬保脆剂120g、柠檬酸30g，待水沸腾后加入山椒6.5 kg再煮20分钟以上，然后加入甜蜜素10g、蔗糖400g、康宏鸡粉400g、味精（制作山椒笋片为150g，制作山椒笋尖为200g）、呈味鲜味剂350g、肉味宝50g、乙基麦芽香精5g、山梨酸钾50g、乙二胺四乙酸二钠24g、脱氢乙酸钠30g、异维C钠（制作山椒笋片为40g，制作山椒笋尖为100g）、泡菜粉末香精50g、八角茴香香精粉末50g、花椒粉末香精80g，拌匀3-5分钟即可起锅。

作为优选，所述泡制的具体工艺为：待山椒水冷却后，放入50kg经过漂煮处理的竹笋，浸泡时间为24小时以上，泡制环境温度20℃以下。

作为优选，所述原料处理的具体工艺为：将盐竹笋用清水浸泡2遍以上，浸泡时间控制在25-30分钟；筛选出合适的竹笋，剔除老笋、杂质及其中腐烂和霉变物；根据生产要求将竹笋分切为合适的笋片备用。

作为优选，将已脱盐的，合适的笋片进行漂煮，漂煮时间为1-2分钟，漂煮温度为97-99℃。

作为优选，每一项工序制定专人负责检查，经检验合格后进行内包装，包装前复合膜袋必须放入消毒柜进行杀菌消毒20-30分钟。

作为优选，内包装后的产品放入灭菌设备内灭菌，灭菌温度为95-98℃，灭菌时间为25-30分钟；灭菌处理后将产品自然冷却至常温。

作为优选，灭菌后将产品进行出厂检测后进行外包装，按照产品要求规格装箱入库。

本发明的有益效果是：1.原辅材料进行优选：严格控制竹笋根条长短、粗细、色差、嫩度等，包装效果好。

2.增加了漂煮工序，褪盐效果均匀，节约用水量，控制咸度一致。

3.配料工序根据大量实验所得的科学数据，以口感进行调制，利于生产流程化、批量化，保证口感稳定一致。

4.泡制工序：严格控制泡液与投入材料比例，控制泡制温度、时间，进行流程化操作，，保证产品口感一致

5.工序各环节以专人负责，保证质量。

6.配方以多年经验为基础，以各种配方争求大量消费者口感信息进行反馈、调制、改进，不断精益求精，不断改进生产流程，以保证产品质量。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

作为本发明的一种实施方式，如图1所示，一种泡椒竹笋加工工艺，其具体步骤包括：原料处理、漂煮、配料、泡制。因为收购来的竹笋一般都会经过盐腌制，所以要对竹笋进行脱盐的处理。所述原料处理的具体工艺为：将盐竹笋用清水浸泡2遍以上，浸泡时间控制在25-30分钟，达到脱盐的目的；筛选出合适的竹笋，剔除老笋、杂质及其中腐烂和霉变物；根据生产要求将竹笋分切为合适的笋片或笋尖备用。

然后将已脱盐的，合适的笋片进行漂煮，漂煮时间为1-2分钟，漂煮温度为97-99℃。

在配料时要认真检查各种量具是否准确，是否在检定有效期内，将工用具及秤盘清洗消毒，严格按照《产品配料表》进行配料；配料结束作好《配料原始记录》。

所述配料为制作山椒水，按制作50kg产品计算，所需山椒水的制作方法为：在锅中加入冷水55kg、盐3kg、白胡椒水50g、生姜粉50g、大蒜粉30g、果蔬保脆剂120g、柠檬酸30g，待水沸腾后加入山椒6.5 kg再煮20分钟以上，然后加入甜蜜素10g、蔗糖400g、康宏鸡粉400g、味精（制作山椒笋片为150g，制作山椒笋尖为200g）、呈味鲜味剂350g、肉味宝50g、乙基麦芽香精5g、山梨酸钾50g、乙二胺四乙酸二钠24g、脱氢乙酸钠30g、异维C钠（制作山椒笋片为40g，制作山椒笋尖为100g）、泡菜粉末香精50g、八角茴香香精粉末50g、花椒粉末香精80g，拌匀3-5分钟即可起锅。

所述泡制的具体工艺为：待山椒水冷却后，放入50kg经过漂煮处理的笋片或笋尖，浸泡时间为24小时以上，泡制环境温度20℃以下。

每一项工序制定专人负责检查，经检验合格后进行内包装，包装前，将工用具清洗消毒，感官检查无异味，干净清洁符合要求方可包装；包装前复合膜袋必须放入消毒柜进行杀菌消毒20-30分钟。调节包装机各参数，使包装规格达到规定要求。

内包装后的产品放入灭菌设备内灭菌，灭菌温度为95-98℃，灭菌时间为25-30分钟；灭菌处理后将产品捞出自然冷却至常温。

灭菌后将产品进行出厂检测后进行外包装，所述出厂检测具体为，将包装完成的产品随机抽10包送检验室作出厂项目检验，检验按DB50/T325-2009《风味竹笋》标准及相关酱腌菜审查细则中（酱腌菜质 量检验项目表）中规定的项目执行检测。经检验合格的方可入库，经检验不合格的执行《不合格管理办法》；检验合格后，化验员通知车间负责人，即要以装箱或不装箱。

按照产品要求规格装箱入库。装箱完毕后，派库管清点入库数量。入库后，产品应在常温下存放。要求存放库房阴凉、干燥、通风，严禁露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源。

以上对本发明所提供的一种泡椒竹笋加工工艺进行了详尽介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。对本发明的变更和改进将是可能的，而不会超出附加权利要求可规定的构思和范围。

Claims (7)

1.一种泡椒竹笋加工工艺，其具体步骤包括：原料处理、漂煮、配料、泡制，所述配料为制作山椒水，按制作50kg产品计算，所需山椒水的制作方法为：在锅中加入冷水55kg、盐3kg、白胡椒水50g、生姜粉50g、大蒜粉30g、果蔬保脆剂120g、柠檬酸30g，待水沸腾后加入山椒6.5 kg再煮20分钟以上，然后加入甜蜜素10g、蔗糖400g、康宏鸡粉400g、味精（制作山椒笋片为150g，制作山椒笋尖为200g）、呈味鲜味剂350g、肉味宝50g、乙基麦芽香精5g、山梨酸钾50g、乙二胺四乙酸二钠24g、脱氢乙酸钠30g、异维C钠（制作山椒笋片为40g，制作山椒笋尖为100g）、泡菜粉末香精50g、八角茴香香精粉末50g、花椒粉末香精80g，拌匀3-5分钟即可起锅。

2.根据权利要求1所述的泡椒竹笋加工工艺，其特征在于：所述泡制的具体工艺为：待山椒水冷却后，放入50kg经过漂煮处理的竹笋，浸泡时间为24小时以上，泡制环境温度20℃以下。

3.根据权利要求1或2所述的泡椒竹笋加工工艺，其特征在于：所述原料处理的具体工艺为：将盐竹笋用清水浸泡2遍以上，浸泡时间控制在25-30分钟；筛选出合适的竹笋，剔除老笋、杂质及其中腐烂和霉变物；根据生产要求将竹笋分切为合适的笋片备用。

4.根据权利要求3所述的泡椒竹笋加工工艺，其特征在于：将已脱盐的，合适的笋片进行漂煮，漂煮时间为1-2分钟，漂煮温度为97-99℃。

5.根据权利要求4所述的泡椒竹笋加工工艺，其特征在于：每一项工序制定专人负责检查，经检验合格后进行内包装，包装前复合膜袋必须放入消毒柜进行杀菌消毒20-30分钟。

6.根据权利要求5所述的泡椒竹笋加工工艺，其特征在于：内包装后的产品放入灭菌设备内灭菌，灭菌温度为95-98℃，灭菌时间为25-30分钟；灭菌处理后将产品自然冷却至常温。

7.根据权利要求6所述的泡椒竹笋加工工艺，其特征在于：灭菌后将产品进行出厂检测后进行外包装，按照产品要求规格装箱入库。

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