CN102018225A - 一种酱鸭的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱鸭的制作方法，包括如下工艺流程：选料→修整→配料→腌制→净水、油炸→煮制→冷却→定量分割→真空包装→高温灭菌→冷却→外包装→检验→成品出厂，其中腌制过程中所加的盐、花椒、炒熟的八角的比例为100∶(0.4-0.6)∶(0.8-1.2)；煮制过程中，煮卤中含0.8-1.2％的盐、0.2-0.4％的味精、0.8-1.2％的料酒，在93-100℃的温度下焖煮30-40分钟；高温灭菌过程为将真空包装好的熟鸭装入高温灭菌锅，调整锅内压力至0.15-0.25kPa，然后用4-6分钟的时间升温至112-121℃，恒温灭菌25-30分钟。本发明适用于制作酱鸭。

Description

一种酱鸭的制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域。
背景技术
酱鸭为著名的风味名菜，已有几百年历史，流传至今。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。目前传统的酱鸭的制作，腌制过程中所加盐的比例比较高，从而导致酱鸭所含的盐分比较高，影响口感；煮制过程中，煮卤中各材料的比例不是恒定，从而导致酱鸭的口感不一；高温灭菌过程中，采用传统的煮沸法灭菌，灭菌温度低于100℃，不能达到完全灭菌的目的。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：将提供一种所含盐分少、口感好、灭菌彻底的酱鸭的制作方法。
为解决上述问题，本发明采用的技术方案是：选料→修整→配料→腌制→净水、油炸→煮制→冷却→定量分割→真空包装→高温灭菌→冷却→外包装→检验→成品出厂，其腌制过程中所加的盐、花椒、炒熟的八角的比例为100∶(0.4-0.6)∶(0.8-1.2)；煮制过程中，煮卤中含0.8-1.2％的盐、0.2-0.4％的味精、0.8-1.2％的料酒，在93-100℃的温度下焖煮30-40分钟；高温灭菌过程为将真空包装好的熟鸭装入高温灭菌锅，调整锅内压力至0.15-0.25Kpa，然后用4-6分钟的时间升温至112-121℃，恒温灭菌25-30分钟。
本发明的有益效果是：使用所述的酱鸭的制作方法，不但保留了传统酱鸭的风味，而且比原有酱鸭的保水性和持油性能好，口味更香、口感更嫩，含盐量低于3.5％，并完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用，更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外，本发明的高温灭菌步骤提高了保质效果，延长了保质期，给销售带来方便，市场需求量大时，可提前生产，也可放入冷库贮存。
附图说明
图1是本发明一种酱鸭的制作方法的工艺流程图；
具体实施方式
下面结合附图，对本发明一种酱鸭的制作方法作进一步的详细描述。
如图1所示，一种酱鸭的制作方法，包括如下工艺流程：1、选料：选取优质的鸭子作为原料；2、修整：对选好的鸭子进行去毛，去内脏等修整工作；3、配料：准备好所需配料，主要有：盐、姜、味精、葱、八角、花椒、水；4、腌制：将准备好的配料对鸭子进行腌制，其中所加的盐、花椒、八角的比例为：100∶0.5∶1；5、净水、油炸：把腌制好的鸭子用水洗净，然后放入油锅进行油炸；6、煮制：把油炸后的鸭子放入夹层锅，在93℃焯水3分钟，然后放入多功能煮制锅内，先5分钟升温过程，然后用5分钟在100℃猛煮，之后在95℃焖煮35分钟，最后出锅，其中煮卤中含1％的盐、0.3％的味精、1％的料酒；7、冷却：让煮制后的鸭子摊开，冷却至常温；8、定量分割：将冷却后的鸭子按照规定的份量进行分割；9、真空包装：用真空包装机对定量分割好的鸭子进行真空包装；10、高温灭菌：将真空包装好的熟鸭装入高温灭菌锅，调整锅内压力至0.15-0.25Kpa，然后用4-6分钟的时间升温至112-121℃，恒温灭菌25-30分钟；11、冷却：将灭菌后的真空包装鸭子放入12℃的水池进行冷却半小时；12、外包装：把冷却后的真空包装鸭子装入外包装进行包装；13、检验：对包装好的鸭子进行检验，如不合格就报废，如合格就进入仓库，可以成品出厂。

Claims (1)

1.一种酱鸭的制作方法，包括如下工艺流程：选料→修整→配料→腌制→净水、油炸→煮制→冷却→定量分割→真空包装→高温灭菌→冷却→外包装→检验→成品出厂，其特征在于：腌制过程中所加的盐、花椒、炒熟的八角的比例为100∶(0.4-0.6)∶(0.8-1.2)；煮制过程中，煮卤中含0.8-1.2％的盐、0.2-0.4％的味精、0.8-1.2％的料酒，在93-100℃的温度下焖煮30-40分钟；高温灭菌过程为将真空包装好的熟鸭装入高温灭菌锅，调整锅内压力至0.15-0.25Kpa，然后用4-6分钟的时间升温至112-121℃，恒温灭菌25-30分钟。
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PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20110420