CN102630961B - 一种酱鸭的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱鸭的制备方法，将盐，八角，花椒按比例一起炒至变黄，将鸭和炒黄的配料按比例低温下腌制，按重量份取中草药混匀，加入水后，常温放置30-35分钟，再加入水，熬制后得中药提取液，放入浸泡设备中，再放入处理干净的鸭子，浸泡后晾干，将豆瓣酱、酱油、水按比例搅拌调配酱料，再对晾干后的鸭子真空按摩，边按摩边上酱料，按摩30-50分钟后，烘房烘2-3小时即得成品。本发明不仅腌制均匀、口感好，而且具有保健功效。

Description

一种酱鸭的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，确切地说是一种酱鸭的制备方法。
背景技术
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。酱鸭色泽紫红，鲜、香、肥、嫩，咸甜，但是传统酱鸭制作工艺是的酱鸭的口感不足，同时不具有保健作用。
发明内容
本发明的目的是针对现存缺陷，提供一种不仅腌制均匀、口感好，而且具有保健功效的酱鸭的制备方法。
上述目的通过以下方案实现：
一种酱鸭的制备方法，其特征在于：
包括以下步骤：
A、将盐，八角，花椒按 80-110：1-2.5：1.5-2.5的比例一起炒至变黄，得炒黄的配料；
B、将鸭和炒黄的配料按90-110：6-8 的比例在-5℃到1℃低温下腌制32-38小时；
C、按重量份取艾草30-35、桂皮5-7、山楂5-7、白芷8-11、木香9-12、草果8-10、红花8-10、白蒺藜8-10、川芎9-10、牛蒡子根3-6、陆英根3-6、黄精3-6、甘草3-6、玉竹3-6、罗汉果3-6、三奈3-6，先将各物料混匀，加入200-300重量份水后，常温放置30-35分钟，再加入600-1000重量份水后，升温到100-105℃，保持28-32分钟后，温度降到80-85℃，保持10-12分钟，恢复到常温后取出熬制好的中药，过滤后得中药提取液；
D、将中药提取液放入浸泡设备中，再放入处理干净的鸭子，控制温度在65-75℃，浸泡2.5-3.5小时左右后晾干；
E、按豆瓣酱38-42，酱油30-32，水30-35左右的比例搅拌调配酱料，再对晾干后的鸭子真空按摩，边按摩边上酱料，按摩30-50分钟后，烘房烘2-3小时即得成品。
所述的一种酱鸭的制备方法，其特征在于：所述的浸泡设备中鸭子和中药提取液的重量百分比为100:500-600。
所述的一种酱鸭的制备方法，其特征在于：所述的真空按摩在35-45rpm/min的条件下进行，真空度控制在0.070-0.080Mpa,温度控制在15-20℃。
本发明的有益效果为：
1、多种中药材放入预先浸泡湿润，因为植物性中药大多数是干品，有一定的体积、厚度，在煎煮前用冷水在室温下浸泡，其目的为使中药湿润变软，细胞膨胀，使有效成分首先溶解在药材组织中，产生渗透压，有效成分便渗透扩散到药材组织细胞外部的水中，使得本发明制作的酱鸭具有食疗的保健作用；
2、中药熬煮时进行升温后,经降温,再回复到常温,达到药材内部结构膨胀、松软、断裂的效果,不破坏中药的成份,提高药液煎煮的渗出率和缩短煎煮的时间,同时还能保持药材原有的形体完整性；
3、涂抹酱料经过真空按摩，所以厚度一致，入味均匀。
具体实施方式
一种酱鸭的制备方法， 
包括以下步骤：
A、将盐，八角，花椒按 88：2：2的比例一起炒至变黄，得炒黄的配料；
B、将鸭和炒黄的配料按100：7 的比例在1℃低温下腌制36小时；
C、按重量份取艾草30、桂皮5、山楂5、白芷8、木香10、草果8、红花9、白蒺藜9、川芎9、牛蒡子根4、陆英根4、黄精4、甘草4、玉竹5、罗汉果5、三奈5，先将各物料混匀，加入200重量份水后，常温放置30分钟，再加入1000重量份水后，升温到100℃，保持30分钟后，温度降到80℃，保持10分钟，恢复到常温后取出熬制好的中药，过滤后得中药提取液；
D、将中药提取液放入浸泡设备中，再放入处理干净的鸭子，控制温度在70℃，浸泡3小时后晾干；
E、按豆瓣酱40，酱油30，水30左右的比例搅拌调配酱料，再对晾干后的鸭子真空按摩，边按摩边上酱料，按摩30分钟后，烘房烘2小时即得成品。
所述的一种酱鸭的制备方法，其特征在于：所述的浸泡设备中鸭子和中药提取液的重量百分比为100:500。
所述的一种酱鸭的制备方法，其特征在于：所述的真空按摩在35rpm/min的条件下进行，真空度控制在0.070Mpa,温度控制在15℃。

Claims (2)

1.一种酱鸭的制备方法，其特征在于：
包括以下步骤：
A、将盐，八角，花椒按 80-110：1-2.5：1.5-2.5的比例一起炒至变黄，得炒黄的配料；
B、将鸭和炒黄的配料按90-110：6-8 的比例在-5℃到1℃低温下腌制32-38小时；
C、按重量份取艾草30-35、桂皮5-7、山楂5-7、白芷8-11、木香9-12、草果8-10、红花8-10、白蒺藜8-10、川芎9-10、牛蒡子根3-6、陆英根3-6、黄精3-6、甘草3-6、玉竹3-6、罗汉果3-6、三奈3-6，先将各物料混匀，加入200-300重量份水后，常温放置30-35分钟，再加入600-1000重量份水后，升温到100-105℃，保持28-32分钟后，温度降到80-85℃，保持10-12分钟，恢复到常温后取出熬制好的中药，过滤后得中药提取液；
D、将中药提取液放入浸泡设备中，再放入处理干净的鸭子，控制温度在65-75℃，浸泡2.5-3.5小时后晾干；
E、按豆瓣酱38-42，酱油30-32，水30-35的比例搅拌调配酱料，再对晾干后的鸭子真空按摩，边按摩边上酱料，按摩30-50分钟后，烘房烘2-3小时即得成品。
2.据权利要求1所述的一种酱鸭的制备方法，其特征在于：所述的真空按摩在35-45rpm/min的条件下进行，真空度控制在0.070-0.080Mpa,温度控制在15-20℃。
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