CN102630961B - 一种酱鸭的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱鸭的制备方法,将盐,八角,花椒按比例一起炒至变黄,将鸭和炒黄的配料按比例低温下腌制,按重量份取中草药混匀,加入水后,常温放置30-35分钟,再加入水,熬制后得中药提取液,放入浸泡设备中,再放入处理干净的鸭子,浸泡后晾干,将豆瓣酱、酱油、水按比例搅拌调配酱料,再对晾干后的鸭子真空按摩,边按摩边上酱料,按摩30-50分钟后,烘房烘2-3小时即得成品。本发明不仅腌制均匀、口感好,而且具有保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,确切地说是一种酱鸭的制备方法。
背景技术
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。酱鸭色泽紫红,鲜、香、肥、嫩,咸甜,但是传统酱鸭制作工艺是的酱鸭的口感不足,同时不具有保健作用。
发明内容
本发明的目的是针对现存缺陷,提供一种不仅腌制均匀、口感好,而且具有保健功效的酱鸭的制备方法。
上述目的通过以下方案实现:
一种酱鸭的制备方法,其特征在于:
包括以下步骤:
A、将盐,八角,花椒按 80-110:1-2.5:1.5-2.5的比例一起炒至变黄,得炒黄的配料;
B、将鸭和炒黄的配料按90-110:6-8 的比例在-5℃到1℃低温下腌制32-38小时;
C、按重量份取艾草30-35、桂皮5-7、山楂5-7、白芷8-11、木香9-12、草果8-10、红花8-10、白蒺藜8-10、川芎9-10、牛蒡子根3-6、陆英根3-6、黄精3-6、甘草3-6、玉竹3-6、罗汉果3-6、三奈3-6,先将各物料混匀,加入200-300重量份水后,常温放置30-35分钟,再加入600-1000重量份水后,升温到100-105℃,保持28-32分钟后,温度降到80-85℃,保持10-12分钟,恢复到常温后取出熬制好的中药,过滤后得中药提取液;
D、将中药提取液放入浸泡设备中,再放入处理干净的鸭子,控制温度在65-75℃,浸泡2.5-3.5小时左右后晾干;
E、按豆瓣酱38-42,酱油30-32,水30-35左右的比例搅拌调配酱料,再对晾干后的鸭子真空按摩,边按摩边上酱料,按摩30-50分钟后,烘房烘2-3小时即得成品。
所述的一种酱鸭的制备方法,其特征在于:所述的浸泡设备中鸭子和中药提取液的重量百分比为100:500-600。
所述的一种酱鸭的制备方法,其特征在于:所述的真空按摩在35-45rpm/min的条件下进行,真空度控制在0.070-0.080Mpa,温度控制在15-20℃。
本发明的有益效果为:
1、多种中药材放入预先浸泡湿润,因为植物性中药大多数是干品,有一定的体积、厚度,在煎煮前用冷水在室温下浸泡,其目的为使中药湿润变软,细胞膨胀,使有效成分首先溶解在药材组织中,产生渗透压,有效成分便渗透扩散到药材组织细胞外部的水中,使得本发明制作的酱鸭具有食疗的保健作用;
2、中药熬煮时进行升温后,经降温,再回复到常温,达到药材内部结构膨胀、松软、断裂的效果,不破坏中药的成份,提高药液煎煮的渗出率和缩短煎煮的时间,同时还能保持药材原有的形体完整性;
3、涂抹酱料经过真空按摩,所以厚度一致,入味均匀。
具体实施方式
一种酱鸭的制备方法,
包括以下步骤:
A、将盐,八角,花椒按 88:2:2的比例一起炒至变黄,得炒黄的配料;
B、将鸭和炒黄的配料按100:7 的比例在1℃低温下腌制36小时;
C、按重量份取艾草30、桂皮5、山楂5、白芷8、木香10、草果8、红花9、白蒺藜9、川芎9、牛蒡子根4、陆英根4、黄精4、甘草4、玉竹5、罗汉果5、三奈5,先将各物料混匀,加入200重量份水后,常温放置30分钟,再加入1000重量份水后,升温到100℃,保持30分钟后,温度降到80℃,保持10分钟,恢复到常温后取出熬制好的中药,过滤后得中药提取液;
D、将中药提取液放入浸泡设备中,再放入处理干净的鸭子,控制温度在70℃,浸泡3小时后晾干;
E、按豆瓣酱40,酱油30,水30左右的比例搅拌调配酱料,再对晾干后的鸭子真空按摩,边按摩边上酱料,按摩30分钟后,烘房烘2小时即得成品。
所述的一种酱鸭的制备方法,其特征在于:所述的浸泡设备中鸭子和中药提取液的重量百分比为100:500。
所述的一种酱鸭的制备方法,其特征在于:所述的真空按摩在35rpm/min的条件下进行,真空度控制在0.070Mpa,温度控制在15℃。
Claims (2)
1.一种酱鸭的制备方法,其特征在于:
包括以下步骤:
A、将盐,八角,花椒按 80-110:1-2.5:1.5-2.5的比例一起炒至变黄,得炒黄的配料;
B、将鸭和炒黄的配料按90-110:6-8 的比例在-5℃到1℃低温下腌制32-38小时;
C、按重量份取艾草30-35、桂皮5-7、山楂5-7、白芷8-11、木香9-12、草果8-10、红花8-10、白蒺藜8-10、川芎9-10、牛蒡子根3-6、陆英根3-6、黄精3-6、甘草3-6、玉竹3-6、罗汉果3-6、三奈3-6,先将各物料混匀,加入200-300重量份水后,常温放置30-35分钟,再加入600-1000重量份水后,升温到100-105℃,保持28-32分钟后,温度降到80-85℃,保持10-12分钟,恢复到常温后取出熬制好的中药,过滤后得中药提取液;
D、将中药提取液放入浸泡设备中,再放入处理干净的鸭子,控制温度在65-75℃,浸泡2.5-3.5小时后晾干;
E、按豆瓣酱38-42,酱油30-32,水30-35的比例搅拌调配酱料,再对晾干后的鸭子真空按摩,边按摩边上酱料,按摩30-50分钟后,烘房烘2-3小时即得成品。
2.据权利要求1所述的一种酱鸭的制备方法,其特征在于:所述的真空按摩在35-45rpm/min的条件下进行,真空度控制在0.070-0.080Mpa,温度控制在15-20℃。
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