KR20100104116A - 오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법 - Google Patents

오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 인체에 유용한 울금을 숙성시켜 울금의 쓴맛을 제거하여 기호도를 증대시킨 오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 오리고기 훈제용 소스는 양파, 후추, 마늘, 생강, 소금, 천연색소, 구연산나트륨, 소르빈산칼륨을 포함하는 양념재료에 울금숙성액을 혼합하여 조성된다.
본 발명에 의하면 맛이 맵고 쓴 울금을 일정 조건에서 숙성시켜 울금의 유효성분을 그대로 함유하면서도 기호도를 저하시키지 않는 오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법을 제공할 수 있다.
오리, 훈제, 울금, 소스, 양념, 숙성

Description

오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법{Smoking sauce for duck meat and manufacturing method smoked duck meat}
본 발명은 오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 인체에 유용한 울금을 숙성시켜 울금의 쓴맛을 제거하여 기호도를 증대시킨 오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법에 관한 것이다.
예로부터 오리는 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피 속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 한다. 오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.
그러나 오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 타 육류에 비해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다. 따라서 나쁜 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게 하기 위해 많은 사람들의 식감을 만족시킬 수 있도록 다양한 방법으로 양념을 하여 조리하는 것이 일반적이다.
이에 오리고기 특유의 냄새를 제거하거 육류를 부드럽게하기 위해 조리시 각종 양념장이 혼합된 소스가 사용되고 있다. 통상적인 소스에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 량의 식용수에 섞어서 사용함이 보통이다.
그러나 종래의 오리고기 조리에 이용되는 상기의 소스는 전통적인 양념재료들만을 이용하므로 육류의 조리에 도움을 줄뿐 섭취시 인체에 유용한 기능성을 주기에는 부족한 면이 있었다.
또한, 종래의 조리법은 소스를 단순히 오리 생육에 버무리거나 염지한 후 오랜 시간동안 숙성시켜 양념액이 육질내부로 배이게 하는 방법을 사용하게 되므로 처리 또는 가공시간이 매우 길다. 또한, 상기와 같은 염지과정을 거치더라도 실질적으로 양념액이 육질 내부 모든 부위에 골고루 침투되지 않아 균일한 맛을 낼 수 없다는 문제점이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 인체에 유용한 울금을 함유하도록 하되, 맛이 맵고 쓴 울금을 일정 조건에서 숙성시켜 기호도를 저하시키지 않는 오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 양념액이 빠른 시간 내에 육질내부로 골고루 침투되도록 하여 가공시간이 짧고 균일한 맛을 낼 수 있는 훈제 오리고기의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오리고기 훈제용 소스는 양파, 후추, 마늘, 생강, 소금, 천연색소, 구연산나트륨, 소르빈산칼륨을 포함하는 양념재료에 울금숙성액을 혼합하여 조성된 것을 특징으로 한다.
상기 울금 숙성액은 향미를 개선시키기 위해 갈아서 분쇄한 생 울금을 0 내지 4℃의 저온에서 2 내지 3일간 숙성시킨 것을 특징으로 한다.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 훈제 오리고기의 제조방법은 세척된 생 울금을 분쇄기에서 갈아 분쇄하는 분쇄단계와; 상기 분쇄된 울금을 숙성시켜 울금숙성액을 얻는 숙성단계와; 양파, 후추, 마늘, 생강, 소금, 천연색소, 구연산나트륨, 소르빈산칼륨을 포함하는 양념재료에 상기 울금숙성액을 혼합하여 양념장을 준비하는 양념장준비단계와; 상기 분쇄단계에서 얻어진 울금즙을 오리 생육 에 바른 후 진공텀블러에 투입하여 텀블링처리하는 함침단계와; 상기 함침단계에서 텀블링 처리된 오리 생육을 상기 양념장에 재우는 염지단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 함침단계에서 상기 오리생육은 바닥에 게르마늄 볼이 깔린 옹기에 투입한 다음 조릿대추출물을 가하여 침지시킨 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 맛이 맵고 쓴 울금을 일정 조건에서 숙성시켜 울금의 유효성분을 그대로 함유하면서도 기호도를 저하시키지 않는 오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 오리 생육을 양념장에 염지하기 전에 울금액과 함께 텀블링처리하여 울금 및 양념장이 빠른 시간 내에 육질 내부로 골고루 침투되도록 하여 가공시간이 짧고 균일한 맛을 낼 수 있다.
또한, 조릿대추출물에 오리 생육을 침지시키는 경우 조릿대의 항균력에 의해 오리생육의 유통과정이나 해동과정에서 발생할 수 있는 유해 미생물의 증식을 억제할 수 있어 안전한 오리고기를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 오리고기 훈제용 소스를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법에 대해서 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 훈제 오리고기의 제조방법은 분쇄단계와, 숙성단계와, 양념장 준비단계와, 함침단계와, 염지단계를 포함하여 이루어지는 데 이를 단계별로 상세하게 설명한다.
1. 분쇄단계
먼저, 갈아서 분쇄할 울금을 채취하여 준비한다.
울금(鬱金)은 생강과(Zingiberaceae)의 여러해살이 풀로서, 한의학에서 강황의 뿌리줄기(근경)는 성질이 온(溫)하여 기혈약(氣血藥)으로 쓰여지며, 중국 약초학의 고전인 이시진의 본초강목에서는 나쁜피를 제거하고 혈압, 요혈, 금창을 치료한다고 기록되어 있다.
울금은 쿠르쿠민(curcumin)을 비롯하여, 약 100종류 정도 확인되어 있는 정유성분(Tumerone,Cineol, α-curcumen, curcumol등 방향이 있는 휘발성의 정유성분), 풍부한 미네랄이 들어있다. 쿠르쿠민은 1,7-비스(4-히드록시-3 메톡시페닐)-1,6-헵타디엔-3,5-디온의 화학성분으로, 물에 불용성이고, 오렌지황색의 결정성분말을 가진다. 이러한 쿠르쿠민(curcumin)의 항산화 활성, 항염증 활성과 같은 생리활성이 밝혀지고 있다(FoodChem, Toxicol 2002 Aug:40(8):1091-7, Surh YJ.). 항암활성에서는 암세포 증식을 억제(The J. Laborstory&Clinical medicine 1997:576-583, Hanif, R. et al.)와 쥐에서의 피부, 대장, 구강암에서의 예방효과도 나타났다(Carcinogenesis,2000, 21(2):331-335, Chayng,S.E. et al). 또한 자유라디칼 소거능과 간장보호 효과도 밝혀지고 있다(Planta Med 2001Dec:67(9):876-7, Song EK et al.). 이외에도 근래에는 알츠하이머병의 예방효과, 콜레스테롤 저해활성(Indian J Physiol Pharmacol 1992 Oct;36(4):275-3, Soni KB, KuttanR.)도 밝혀지고 있다.
상기의 성분과 효능을 가지는 울금은 근경을 이용한다. 근경은 깨끗한 물로 2 회 내지 3회 정도 세척하여 겉에 묻은 이물질과 흙 등을 제거한다. 이 경우 수중으로 일정한 압력으로 공기가 분사되어 미세한 기포들이 발생하는 세척기 내부에 울금을 투입하여 세척할 수 있다.
그리고 상기와 같이 1차적으로 세척된 울금은 살균세척을 위해 오존수로 다시 2차 세척을 더 실시할 수 있다. 오존수는 산소를 전기방전, 플라즈마, 화학분해, 자외선을 이용한 산소분해 등의 방법으로 생성된 오존(O3)이 용해된 물을 의미한다. 본 발명에서는 물속에 용존된 오존의 농도가 1ppm인 오존수를 이용한다. 오존수는 강력한 산화력으로 암모니아(NH3), 유화수소(H2S),메탄(CH4) 등을 비롯한 각종 악취물질을 산화 분해하고 강력한 살균력으로 세균과 바이러스 등을 살균하는 능력은 널리 알려진 사실이다. 오존수는 일반세균 및 박테리아는 물론 곰팡이, 바이러스, 대장균 등에 대한 살균력이 우수한 것으로 알려져 있다.
상기와 같이 오존수로 세척시 울금의 표면에 발생한 상처 등에 존재하는 미생물이나 각종 세균 및 인체에 해로운 농약을 제거할 수 있으며, 장기간 신선도를 유지할 수 있어 울금의 분쇄시까지 좀 더 신선한 생고구마의 상태를 유지시킬 수 있다.
준비된 울금은 믹서기에 투입하여 갈아서 곱게 분쇄하여 울금즙을 얻는다. 믹서기 외에도 통상적인 분쇄기를 이용할 수 있다. 또한, 절구나 강판을 이용하여 분쇄할 수 있음은 물론이다.
2. 숙성단계
숙성단계는 본 발명의 가장 큰 특징으로서, 상기에서 준비된 울금즙을 일정기간 동안 숙성시킨다. 울금은 본래 그 맛이 차갑고 쓰므로 생울금을 그대로 이용시 소스의 전체 맛을 크게 저하시킨다. 이에 본 발명은 울금의 유용한 성분은 그대로 이용하되 쓴맛은 제거하여 소스의 향미를 개선시키기 위해 생울금을 숙성시켜 이용한다.
울금즙은 숙성용기에 넣은 후 0 내지 4℃의 저온에서 2 내지 3일간 숙성시킨다. 숙성시 온도가 4℃를 초과하면 급숙성되어 울금의 쓴맛이 제거되지 않고, 온도를 0℃ 미만으로 유지하면 숙성기간이 길어지는 문제점이 있다. 따라서 0 내지 4℃에서 2 내지 3일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
3. 양념장준비단계
상기 울금숙성액에 여러가지 양념재료들을 혼합하여 양념장을 준비한다. 양념재료로는 통상적인 훈제용 소스의 양념재료들이 이용될 수 있다. 양념재료들로 양파, 후추, 마늘, 생강, 소금, 천연색소, 구연산나트륨, 소르빈산칼륨을 포함한다.
양념장의 일 예로, 울금숙성액 100중량부에 대하여 양파 5 내지 9중량부와, 후추 0.3 내지 0.5 중량부와, 마늘 2.5 내지 3.5 중량부와, 생강 0.35 내지 0.45 중량부와, 소금 0.8 내지 1.0 중량부와, 천연색소 0.4 내지 0.6 중량부와, 구연산나트륨 0.1 내지 0.3중량부와, 소르빈산칼륨 0.1 내지 0.3중량부를 혼합한다.
이외에도 양념장은 울금숙성액 100중량부에 대하여 통상적인 오리고기용 시 즈닝 50 내지 150중량부를 혼합하여 준비될 수 있다. 시즈닝으로 명품오리 바비큐 시즈닝1, 2(두잇식품), 훈제 오리용 시즈닝M(두잇식품) 등을 이용할 수 있다. 또한, 여기에 상기에서 언급한 양파, 후추, 마늘, 생강, 소금, 천연색소, 구연산나트륨, 소르빈산칼륨의 양념재료가 추가로 더 혼합될 수 있다.
4. 함침단계
본 함침단계에서는 울금의 유효성분들이 골고루 오리 생육에 배어들 수 잇도록 텀블링처리한다.
오리 생육 100중량부를 기준으로 상기 분쇄단계에서 얻어진 울금즙 10중량부를 혼합하여 진공텀블러에 투입한 후 2시간 내지 3시간 정도 텀블링시켜준다. 이러한 텀블링처리에 의해 오리 생육의 육질내에 울금즙이 골고루 함침되어 울금성분이 배어든다. 또한, 육질의 마사지 효과에 의해 도축시 수축된 육질을 전체적으로 부드럽게 하여 육질자체의 식미감을 향상시킬 수 있다.
5. 염지단계
상기 함침단계에서 텀블링 처리된 오리 생육을 상기 양념장준비단계에서 준비된 양념장에 염지시켜 하룻동안 숙성시킨다.
양념장에 염지된 오리 생육은 75도의 온도에서 통상적인 훈제방법으로 가열하여 훈제한다. 상기의 훈제과정을 거치면서 오리육의 냄새가 제거되고 훈제 육류 특유의 색상이 생긴다.
상기 훈제 가공 이외에도 직화용 조리기에서 직화 조리하여 바비큐 오리고기를 제조할 수 있음은 물론이다.
한편, 본 발명의 다른 실시 예로 상기 함침단계에서 사용하는 오리생육은 조릿대추출물을 침지시킨 후 울금즙을 발라 텀블링시킬 수 있다.
조릿대(Sasa borealis)는 우리나라에 넓은 면적에 거쳐 분포하며, 생명력이 강하고 약리적 효능이 뛰어나다. 조릿대는 벼과의 가장 작은 대나무로 우리나라에 약 6종이 자생하는데 예로부터 민간요법, 한방, 동의치료, 약리적 연구 등에서 조릿대의 항암작용, 항궤양작용, 소염작용, 진정작용, 진통작용, 동맥경화 예방작용, 혈압강하작용, 강장작용, 항균작용, 갈증해소, 암세포 억제효과 등에 대해 알려져 있으며, 당뇨병, 만성간염, 당뇨병, 폐염, 중풍 등에도 효과가 있다고 알려져 있다.
상기의 효능을 가지는 조릿대는 물을 가하여 열수추출한 추출물이나 알콜등의 유기용매를 가하여 상온추출시킨 추출물 등 통상적인 추출방법에 의해 추출된 추출물의 형태로 이용된다. 또한, 조릿대에 당을 가하여 발효시켜 얻어진 조릿대 발효액을 추출물로 이용할 수 있다. 조릿대를 발효시키는 경우 조릿대의 유효성분을 효과적으로 추출하면서도 조릿대 특유의 씁쓸한 맛을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 발효과정에 관여하는 발효 미생물에 의해 유용성분을 증대시킬 수 있다.
조릿대를 이용하여 발효액을 얻기 위해 채취된 조릿대를 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 흙과 이물질을 제거한 다음 잘게 자른다. 다음으로 물기를 제거한 후 조릿대 100중량부를 기준으로 흙설탕 20 내지 30 중량부를 잘 혼합한다. 이 경우 흙설탕이 20중량부 미만이면 숙성기간이 너무 길고 부패의 가능성이 있어 바람직하지 않으며, 30중량부를 초과하면 숙성 후 발효액이 달아 바람직하지 않다. 상기와 같 이 혼합된 조릿대와 흙설탕은 바닥에 게름마늄 볼이 깔린 옹기에 담아 20 내지 25℃에서 6 내지 10개월 동안 숙성시킨다. 게르마늄 볼은 조릿대 100중량부를 기준으로 10 내지 30중량부를 옹기의 바닥에 깔아 이용한다.
게르마늄볼은 게르마늄 원석을 볼밀(ball milling)하여 분쇄한 다음 10~30 mm 직경을 갖는 볼로 성형한 후 800 ~1000℃에서 소성하여 제조한다. 이러한 게르마늄볼은 다공성 광물로서, 탈취, 흡착작용이 우수하여 오리특유의 냄새를 효과적으로 제거할 수 있다. 발효 후 거름망을 이용하여 고형분과 이물질을 걸러내어 최종적으로 발효액을 얻는다.
상기와 같이 조릿대추출물에 오리 생육을 침지시키는 경우 조릿대의 항균력에 의해 오리생육의 유통과정이나 해동과정에서 발생할 수 있는 유해 미생물의 증식을 억제할 수 있어 더욱 안전한 오리고기를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시 예 및 비교 예를 통하여 더욱 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명에 따른 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 후술하는 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
(실시예1)
채취한 울금으로부터 근경만을 분리한 후 물로 세척하여 겉에 묻은 이물질과 흙 등을 제거한 다음 믹서기에 투입하여 갈아서 울금즙을 얻었다. 울금즙은 2℃에서 2일간 숙성시켜 울금숙성액을 준비하였다. 준비된 울금숙성액 1kg에 대하여 오리고기용 시즈닝(명품오리바비큐 시즈닝1, 두잇식품) 1kg, 양파 70g, 후추 4g, 마늘 30g, 생강 4g, 소금 9g, 천연색소 5g, 구연산나트륨 2g, 소르빈산칼륨 2g을 혼 합하여 양념장을 준비하였다.
한편, 1. 2kg 오리 생육에 울금즙 120g을 혼합하여 진공텀블러에 투입한 후 2시간 정도 텀블링시킨 후 준비된 양념장에 염지시켜 하룻동안 숙성시켰다. 염지된 오리 생육은 75℃의 온도에서 가열 훈제하여 훈제 오리고기를 제조하였다.
(실시예2)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 훈제 오리고기를 제조하되, 오리생육을 발효시켜 얻어진 조릿대추출물에 10시간 정도 침지시킨 후 울금즙을 혼합하여 진공텀블러에 투입하였다.
(비교예)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 훈제 오리고기를 제조하되, 양념장의 준비시 울금숙성액 대신에 믹서기에서 갈아 분쇄한 생울금즙을 이용하였다.
<제 1실험예: 관능검사>
본 발명의 실시 예와 비교 예로 제조된 훈제오리고기의 효과를 비교하기 위하여 관능 검사를 실시하였다.
훈련된 패널 10명을 선정하여 오리고기의 외관, 향, 색, 맛, 종합적기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다.
결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.
이상의 실시 예와 비교 예로 제조된 훈제 오리고기의 관능 검사 결과는 하기 의 표 1에 나타내었다.
구분 외관 향 색 맛 종합적기호도
실시예1 7.73 8.23 8.51 8.25 8.31
실시예2 7.72 8.64 8.45 8.23 8.20
비교예 7.10 7.18 8.47 4.37 6.82
상기 표1의 결과를 살펴보면, 외관 및 색에서는 전체적으로 모두 큰 차이가 없었다. 다만 색에 있어서 실시 예 및 비교예 모두 점수가 높게 나타났는데, 이는 울금에 함유된 쿠르쿠민 색소에 기인한 것으로 보인다.
그리고 향과 맛에 있어서, 실시예 1 및 2는 비교예보다 점수가 더 높게 나타났으며, 특히 맛에서 큰 차이가 났다. 이는 비교예의 경우 숙성시키지 않은 생울금을 그대로 이용하는 경우 울금 자체의 독한 쓴맛이 전혀 제거되지 않은 결과이다. 이에 반해 실시 예 1 및 2 경우 생울금의 쓴맛을 제거하여 기호도가 우수함을 알 수 있다. 그리고 실시 예 2가 향에서 가장 점수가 높게 나타났는 데 이는 게르마늄볼을 이용하여 오리 특유의 냄새를 어느 정도 제거하였기 때문으로 보인다.
<제 2실험예:항균시험>
상기 실시 예2에 이용된 조릿대추출물의 항균성을 살펴보기 위해 추출물을 대상으로 항균 실험을 실시하였다. 항균활성을 측정하기 위한 균주로는 한국 미생물 보존센터(KCCM)에서 분양받은 대장균 0-157을 사용하였다.
증류수 1L에 Nutrient broth 8.0g과 조릿대추출물 5mL을 고루 섞어 배지를 만든 후 균의 농도가 약 2.50×105cells/㎖가 되게 대장균 0-157을 접종하여 37℃ 항온조에서 7일간 배양한 다음, 증류수 1L에 Nutrie ntagar 23.0g과 상기 배양배지 1mL를 고루 섞은 다음 15mL를 취하여 100℃까지 끓인 후 40℃로 냉각하여 petri-dish에 넣고 37℃, 24시간 배양한 후 생균수를 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 그리고 대조구로 조릿대추출물 대신 증류수를 사용하였다.
균주 구분 12시간 경과후(cells/㎖) 7일 경과후(cells/㎖)
O-157
 시험구 6.0×103 -
대조구 4.0×107 6.5×108
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 대조구에서는 처음 접종한 균수 2.50×105cells/㎖에서 12시간 후 4.0×107cells/㎖로 증가하였고 그 이후 7일 경과시에는 6.50×108cells/㎖로 증가하였다. 이에 반해 시험구에서는 12시간 경과 후 6.0×103cells/㎖로 줄어들고, 7일 경과 후 에는 생균수를 관찰할 수 없었다.
상기의 결과로부터 조릿대추출물에 오리생육을 침지시킴으로써 유해한 미생물의 증식을 억제할 수 있어 오리생육의 보존성을 증대시켜 안전한 오리고기를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.
이상에서 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 양파, 후추, 마늘, 생강, 소금, 천연색소, 구연산나트륨, 소르빈산칼륨을 포함하는 양념재료에 울금숙성액을 혼합하여 조성된 것을 특징으로 하는 오리고기 훈제용 소스.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 울금 숙성액은 향미를 개선시키기 위해 갈아서 분쇄한 생 울금을 0 내지 4℃의 저온에서 2 내지 3일간 숙성시켜 얻어진 것을 특징으로 하는 오리고기 훈제용 소스.
  3. 세척된 생 울금을 분쇄기에서 갈아 분쇄하는 분쇄단계와;
    상기 분쇄된 울금을 숙성시켜 울금숙성액을 얻는 숙성단계와;
    양파, 후추, 마늘, 생강, 소금, 천연색소, 구연산나트륨, 소르빈산칼륨을 포함하는 양념재료에 상기 울금숙성액을 혼합하여 양념장을 준비하는 양념장준비단계와;
    상기 분쇄단계에서 얻어진 울금즙을 오리 생육에 바른 후 진공텀블러에 투입하여 텀블링처리하는 함침단계와;
    상기 함침단계에서 텀블링 처리된 오리 생육을 상기 양념장에 재우는 염지단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리고기의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 함침단계에서 상기 오리생육은 바닥에 게르마늄 볼이 깔린 옹기에 투입한 다음 조릿대추출물을 가하여 침지시킨 것을 특징으로 하는 훈제 오리고기의 제조방법.
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