CN108029978B - 一种卤汁复合盐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调味品制备技术领域，具体为一种卤汁复合盐及其制备方法。其中卤汁复合盐包括卡拉胶4%～9%、黄原胶1%～2%，氯化钾0.3%～1.5%、配料A15%～30%、配料B 5%～10%、配料C7%～15%、配料D 0.1%～4%、淀粉3%～6%、食盐24%～52%、白砂糖5%～10%，总质量百分含量为100%。该复合盐制备方法简单，方便实用，可使首次卤制的产品便具有较浓郁的口感和风味，无需多次卤制，一次性达到香气和口感的峰值，并具有一定的抗菌能力，进而产品保质期更长，制备得到的高呈味卤汁复合盐可消油去腻，是一种具有特殊香气的复合卤汁制品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调味品制备技术领域，具体为一种卤汁复合盐及其制备方法。
背景技术
卤肉是用香叶、八角、干辣椒、陈皮、姜、葱、桂皮、肉蔻、冰糖、花椒、肉、酱油等为主要原料，通过肉预处理、熬制卤汁、卤制等工序制作而成。它质地可软可硬，香气自然宜人，口感丰富，颜色亮丽，保存期较长，便于携带，老少皆可食用，在全国各地备受喜爱，是宴请亲朋，辅食佐饭的良好菜品。
鱼腥草为多年生草本植物，广泛分布于我国各地区，含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质元素，属药食两用的食物资源，为老百姓日常餐桌的必需品，通常直接食用或配合其它食物一起食用，具有抗菌解毒、清热消肿、利尿等功效。
铁观音是中国传统名茶，原产福建泉州一带，是我国重要的经济作物，含有多酚类化合物，具有抗衰老、消除人体过剩自由基，抑菌抗氧化等功效。
一般地，传统卤肉制作时，各种调料为分类加入，用量靠估计，用量一般为干物料，从而导致每次制作的卤肉质量不稳定，口味差异大，风味单一，不易出香，特色不明显；传统工艺和配方必须多次卤制后，香气才会浓郁，俗称“老卤”；虽然卤肉营养丰富，但微生物较容易繁殖，保存期相对较短，一般为一天。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种卤汁复合盐。该复合盐的添加可使首次卤制的产品便具有较浓郁的口感和风味，无需多次卤制，一次性达到香气和口感的峰值，并具有一定的抗菌能力，进而产品保质期更长，制备得到的高呈味卤汁复合盐可消油去腻，是一种具有特殊香气。
本发明的另外一个目的是提供以上所述卤汁复合盐的制备方法，该方法制作简单，方便实用。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种卤汁复合盐，是以食盐、白砂糖、铁观音茶末、鱼腥草、食盐为主要原料，加入香辛料，经原料准备、预处理、混合等步骤制作而成。具体包括以下质量百分含量的原料：
卡拉胶4％～9％、黄原胶1％～2％，氯化钾0.3％～1.5％、配料A15％～30％、配料B 5％～10％、配料C7％～15％、配料D 0.1％～4％、淀粉3％～6％、食盐24％～52％、白砂糖5％～10％，总质量百分含量为100％。
一种卤汁复合盐的制备方法，包括以下步骤：
1、原料准备
(1)铁观音茶末：将铁观音茶末粉碎至20～80目的粉末，粉末用量为原料总质量的0.3％～1.5％。
(2)复合香辛料(占总质量的14-30％)：将八角、花椒、桂皮、小茴香、橘皮分别粉碎至20～80目的粉末，用量占总料质量(香辛料)的比例为：八角5％～35％、花椒5％～25％、桂皮10％～25％、小茴香2.5％～16％，橘皮2％～15％。
(3)白砂糖：将白砂糖粉碎至20～80目的粉末，备用。
2、预处理
(1)配料A和配料B的制作：
将新鲜猪骨清洗、沥水后进行打浆，然后在0.1～0.18MPa，121～129℃条件下，蒸煮80～120min形成呈味基料；一部分呈味基料加入木瓜蛋白酶在65～70℃条件下，pH 6.5～7条件下进行水解2～2.5h，干燥后得到多肽和氨基酸的混合物A；另一部分呈味基料加入葡萄糖，搅拌均匀，在pH6.5～7，95～98℃条件下进行美拉德反应80～100min，干燥后既得风味混合物B。
(2)配料C的制作：将复合香辛料、铁观音茶末放入食用级乙醇浸泡7～8h，超声波萃取50～70min，然后进行抽滤，在55～60℃下恒温烘干备用，制成香辛料提取物C。
(3)配料D的制作：将粉碎后的鱼腥草加入等质量蒸馏水，减压蒸馏提取5～6h，得到鱼腥草精油。
3、混合
将卡拉胶、黄原胶在85～90℃下溶解，然后依次加入氯化钾、配料A(多肽和氨基酸的混合物)、配料B(呈味混合物)、配料C(香辛料提取物)、配料D(鱼腥草提取物)、淀粉、食盐、白砂糖，混合均匀，冷却凝胶后均匀切块，即得卤汁复合盐。
卡拉胶具有保水性，可改善卤制品的韧性，提高口感；卡拉胶具有凝胶性，可将凝胶后的产品均匀分割，使用方便，容易操作。
现有卤汁均未加入铁观音茶末及鱼腥草。这两种原料具有一定的清香味，其特有的口感、香气与香辛料融为一体，风味自然、特别，可使制备得到的卤汁复合盐有一定解腻作用，且具有一定的抗菌能力。
卤汁复合盐的使用方法：
将卤汁复合盐与基础卤料按质量比50-100：1000的比例混合后即可作为卤料进行卤制，卤制过程中，建议基础卤料与水的质量比为1:1为宜，卤制方法为现有技术。
其中，基础卤料中含有以下组分：水910g，干辣椒5g，花椒0.4g，生姜3g，大葱4g，八角1.2g，三奈0.4g，桂皮0.4g，小茴香0.4g，草果0.4g，丁香0.1g，砂仁0.3g，草豆蔻0.1g，冰糖45g，牛骨20g，鸡油10g，以上原料均为市售产品。
本发明的积极效果为：
(一)、产品通过加入具有强烈香气和高性能呈味物质(以美拉德反应、提取、浓缩等工艺得到)，使卤汁一开始便具有一般卤汁需卤制多次才能达到的香气和口感，香气浓郁，口感自然、稳定，持续时间长，使用方便。
(二)、卤汁复合盐卤制冷却后，在被卤制产品表面形成特有的“膜”，它构成了产品与外界的屏障，一定程度隔绝了空气和外界微生物，增加了保质期，并能锁住部分香气物质，产品风味更佳；铁观音茶末和鱼腥草精油的加入，是产品具有天然的抗菌能力。
(三)、现有卤汁为膏状或半固态状，且需要多次卤制后，才具有较浓的香气和口感；本专利产品可一次性具有较强的风味，无需多次卤制，不反复使用，缩短了熬制时间，节约了能源，减少了生产成本。
(四)、现有卤汁未加入卡拉胶等胶类，产品卤制后直接与外界接触，接触面积大，污染杂菌几率高。而本专利复合卤肉盐通过加入卡拉胶和黄原胶，不仅改善产品的口感，更能使保质期延长，锁住香气。
(五)、产品最终为凝胶状态，在卤制时加入，定量分割，食用方便。
附图说明
图1为卤汁复合盐的制备工艺流程图。
图2为多次卤制香气对比图
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例1：
一种卤汁复合盐的制备方法，包括以下步骤：
其中，卤汁复合盐包括以下原料：卡拉胶90g、黄原胶20g，氯化钾10g、配料A160g、配料B 50g、配料C100g、配料D 30g、淀粉50g、食盐390g、白砂糖100g，各组分总质量为1000g。
具体制备方法如下：
1、原料准备
(1)铁观音茶末：将10g铁观音茶末粉碎至40目。
(2)复合香辛料：将175g八角、125g花椒、125g桂皮、40g小茴香、35g橘皮分别粉碎至40目的粉末，用量(质量)占总料(香辛料)的比例为：八角35％、花椒25％、桂皮25％、小茴香8％，橘皮7％。
(3)白砂糖：将100g白砂糖粉碎至20目的粉末，备用。
2、预处理
(1)配料A和配料B的制作：
将210g新鲜猪骨进行清洗、沥水后进行粉碎至200目，然后在0.1MPa，121℃条件下，蒸煮100min形成呈味基料，然后将呈味基料分成两部分；向其中160g呈味基料中加入木瓜蛋白酶(5000U/g)，在65℃条件下，pH7条件下进行水解2h，于90℃干燥后得到多肽和氨基酸的混合物A；向剩下50g呈味基料中加入0.25g葡萄糖，搅拌均匀，在pH值等于7，98℃条件下进行美拉德反应100min，冷却至30℃后既得风味混合物B。
(2)配料C的制作：将复合香辛料(175g八角、125g花椒、125g桂皮、40g小茴香、35g橘皮)、10g铁观音茶末，放入食用级乙醇(使料液质量比为1:1)浸泡8h，超声波萃取70min，然后进行抽滤，在60℃下恒温烘干，制成香辛料提取物C备用。
(3)配料D的制作：将30g鱼腥草粉碎后加入30g蒸馏水，减压蒸馏提取5h，得到鱼腥草精油。
3、混合
将卡拉胶、黄原胶在90℃下溶解，然后依次加入氯化钾、配料A(多肽和氨基酸的混合物)、配料B(呈味混合物)、配料C(香辛料提取物)、配料D(鱼腥草提取物)、淀粉、食盐、白砂糖，混合均匀，冷却凝胶后均匀切块，即得卤汁复合盐。
实施例2：
一种卤汁复合盐的制备方法，包括以下步骤：
其中，卤汁复合盐包括以下质量百分含量的原料：卡拉胶40g、黄原胶10g，氯化钾3g、配料A150g、配料B 50g、配料C150g、配料D 27g、淀粉30g、食盐450g、白砂糖90g，各组分总质量为1000g。
具体制备方法如下：
1、原料准备
(1)铁观音茶末：将10g铁观音茶末粉碎至40目。
(2)复合香辛料：将175g八角、125g花椒、125g桂皮、40g小茴香、35g橘皮分别粉碎至40目的粉末，用量(质量)占总料(香辛料)的比例为：八角35％、花椒25％、桂皮25％、小茴香8％，橘皮7％。
(3)白砂糖：将100g白砂糖粉碎至20目的粉末，备用。
2、预处理
(1)配料A和配料B的制作：
将200g新鲜猪骨进行清洗、沥水后进行粉碎至200目，然后在0.1MPa，121℃条件下，蒸煮100min形成呈味基料，然后将呈味基料分成两部分；向其中155g呈味基料中加入1.24g木瓜蛋白酶，在65℃条件下，pH7条件下进行水解2h，于90℃干燥后得到多肽和氨基酸的混合物A；向剩下45g呈味基料中加入0.22g葡萄糖，搅拌均匀，在pH值等于7，98℃条件下进行美拉德反应100min，冷却至30℃后既得风味混合物B。
(2)配料C的制作：将复合香辛料(175g八角、125g花椒、125g桂皮、40g小茴香、35g橘皮)、10g铁观音茶末，放入食用级乙醇(使料液质量比为1:1)浸泡8h，超声波萃取70min，然后进行抽滤，在60℃下恒温烘干，制成香辛料提取物C备用。
(3)配料D的制作：将27g鱼腥草粉碎后加入27g蒸馏水，减压蒸馏提取5h，得到鱼腥草精油。
3、混合
将卡拉胶、黄原胶在90℃下溶解，然后依次加入氯化钾、配料A(多肽和氨基酸的混合物)、配料B(呈味混合物)、配料C(香辛料提取物)、配料D(鱼腥草提取物)、淀粉、食盐、白砂糖，混合均匀，冷却凝胶后均匀切块，即得卤汁复合盐。
实施例3:
一种卤汁复合盐的制备方法，包括以下步骤：
其中，卤汁复合盐包括以下原料：卡拉胶60g、黄原胶15g，氯化钾5g、配料A180g、配料B 80g、配料C140g、配料D 20g、淀粉40g、食盐380g、白砂糖80g，各组分总质量为1000g。
具体制备方法如下：
1、原料准备
(1)铁观音茶末：将10g铁观音茶末粉碎至40目。
(2)复合香辛料：将175g八角、125g花椒、125g桂皮、40g小茴香、35g橘皮分别粉碎至40目的粉末，用量(质量)占总料(香辛料)的比例为：八角35％、花椒25％、桂皮25％、小茴香8％，橘皮7％。
(3)白砂糖：将100g白砂糖粉碎至20目的粉末，备用。
2、预处理
(1)配料A和配料B的制作：
将260g新鲜猪骨进行清洗、沥水后进行粉碎至200目，然后在0.1MPa，121℃条件下，蒸煮100min形成呈味基料，然后将呈味基料分成两部分；向其中180g呈味基料中加入1.44g木瓜蛋白酶，在65℃条件下，pH7条件下进行水解2h，于90℃干燥后得到多肽和氨基酸的混合物A；向剩下80g呈味基料中加入0.4g葡萄糖，搅拌均匀，在pH值等于7，98℃条件下进行美拉德反应100min，冷却至30℃后既得风味混合物B。
(2)配料C的制作：将复合香辛料(175g八角、125g花椒、125g桂皮、40g小茴香、35g橘皮)、10g铁观音茶末，放入食用级乙醇(使料液质量比为1:1)浸泡8h，超声波萃取70min，然后进行抽滤，在60℃下恒温烘干，制成香辛料提取物C备用。
(3)配料D的制作：将20g鱼腥草粉碎后加入20g蒸馏水，减压蒸馏提取5h，得到鱼腥草精油。
3、混合
将卡拉胶、黄原胶在90℃下溶解，然后依次加入氯化钾、配料A(多肽和氨基酸的混合物)、配料B(呈味混合物)、配料C(香辛料提取物)、配料D(鱼腥草提取物)、淀粉、食盐、白砂糖，混合均匀，冷却凝胶后均匀切块，即得卤汁复合盐。
基础卤料：干辣椒5g，花椒0.4g，生姜3g，大葱4g，八角1.2g，三奈0.4g，桂皮0.4g，小茴香0.4g，草果0.4g，丁香0.1g，砂仁0.3g，草豆蔻0.1g，冰糖45g，牛骨20g，鸡油10g。
将实施例1，实施例2或实施例3中制备得到的卤汁复合盐任意称取50-100g加入1000g基础卤料中，并添加1000g水即可进行卤制，可卤制肉制品400-600g。
卤肉卤制方法按照现有技术进行。
实验1：感官评价结果
将实施例1、实施例2、实施例3中制备得到的卤汁复合盐与基础卤料(未添加卤汁复合盐)分别进行卤肉的制备对比试验，卤肉的制备为现有技术，方法完全一样，进行感官品评，其中，感官评价标准见表1，感官评价结果见表2。
表1感官评价标准(参考国家标准GB 23586酱卤肉)
表2感官评价结果
| 样品名称 | 色泽 | 口感风味 | 组织状态 | 总体风格 | 总分 |
| 实施例1 | 24 | 33 | 12 | 8 | 77 |
| 实施例2 | 26 | 32 | 12 | 8 | 78 |
| 实施例3 | 22 | 38 | 14 | 9 | 83 |
| 基础卤料 | 20 | 30 | 11 | 7 | 68 |
从表2中看到，采用复合盐制备得到的卤肉，在口感风味、色泽上都明显高于普通卤汁制作的样品，总分均较高；实施例3总分最高，达到了83分，主要表现在口感风味上，说明该条件下制作的卤肉口感最佳，为较优配方。
实验2：微生物对比实验
以基础卤料为底料，对比卤汁复合盐和普通食盐制作的卤肉微生物变化，结合国家标准中卫生指标的要求，判断样品保质期，结果如下。
表3菌落总数变化微生物指标(参考GB 2726-2016)
食品安全国家标准GB 2726-2016中规定，任意抽检样品中，菌落总数不得超过105CFU/g。两种样品卤制后，放置在常温环境下(约20℃)，每隔12h进行取样，然后测定其菌落总数。从表3中可知，普通盐制作的产品，在24h后已经达到9.41×104CFU/g，36h后已达14.68×105CFU/g，超过国标要求；而卤肉复合盐在96h后才超过国标要求。实验表明，复合卤肉盐具有良好的延长保质期作用。
实验3微生物对比实验二
为证明复合胶(卡拉胶和黄原胶)对产品保质期的影响，实验以实施例3为准，制备了未加卡拉胶和黄原胶的复合盐和添加了卡拉胶和黄原胶的复合盐，然后对比了复合盐与复合盐(未加卡拉胶和黄原胶)菌落总数的变化，结果如下。
表4未加卡拉胶和黄原胶产品菌落总数变化
从表4中可知，未加复合胶的样品菌落总数在36h已达9.8×104CFU/g，而卤肉复合盐可达84h以上，说明复合胶(卡拉胶和黄原胶)是卤肉复合盐必须部分。
实验4多次卤制香气对比分析
将普通基础卤料(对照)和卤汁复合盐进行对比，采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行香气成分种类分析，结果如图2，多次卤制香气对比。
从图2可知，在第1次卤制时，添加卤肉复合盐的样品香气种类远远高于对照组；而普通基础卤料在卤制第3次时，产品风味种类才接近卤肉复合盐首次卤制样品，实验表明，复合卤肉盐香气种类在首次卤制便可达到普通卤料卤制3次的样品的效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种卤汁复合盐，其特征在于包括以下质量百分含量的原料：
卡拉胶4%～9%、黄原胶1%～2%，氯化钾0.3%～1.5%、配料A15%～30%、配料B 5%～10%、配料C7%～15%、配料D 0.1%～4%、淀粉3%～6%、食盐24%～52%、白砂糖5%～10%，总质量百分含量为100%；所述配料A的制备方法为：将新鲜猪骨清洗、沥水后进行粉碎，然后在0.1～0.18MPa，121～129℃条件下，蒸煮80～120min形成呈味基料；将一部分呈味基料加入木瓜蛋白酶在65～70℃条件下，pH 6.5～7条件下进行水解2～2.5h，干燥后得多肽和氨基酸的混合物A，即配料A；另一部分呈味基料加入葡萄糖，搅拌均匀，在pH6.5～7，95～98℃条件下进行美拉德反应80～100min，干燥后得风味混合物B，即配料B；所述配料C的制备方法为：将复合香辛料、铁观音茶末放入食用级乙醇浸泡7～8h，超声波萃取50～70min，然后进行抽滤，在55～60℃下恒温烘干备用，制成香辛料提取物C，即配料C；所述配料D的制备方法为：将粉碎后的鱼腥草加入蒸馏水，减压蒸馏提取5～6 h，得到鱼腥草精油，即配料D。
2.如权利要求1所述的卤汁复合盐，其特征在于：所述铁观音茶末是指将铁观音茶粉碎后过20～80目的粉末，粉末用量为原料的0.3%～1.5%。
3.如权利要求1所述的卤汁复合盐，其特征在于所述的复合香辛料：是指将八角、花椒、桂皮、小茴香、橘皮分别粉碎至20～80目的粉末，以香辛料总量计：八角的添加量为5%～35%、花椒5%～25%、桂皮10%～25%、小茴香2.5%～16%，橘皮2%～15%。
4.制备一种如权利要求1所述卤汁复合盐的方法，其特征在于包括以下步骤：
按比例称取各原料，然后将卡拉胶、黄原胶在85～90℃下溶解，再依次加入氯化钾、配料A 、配料B、配料C、配料D、淀粉、食盐、白砂糖，混合均匀，冷却凝胶后均匀切块，即得卤肉盐成品。
5.如权利要求4所述卤汁复合盐的制备方法，其特征在于：所述的白砂糖需粉碎至20～80目。
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Address after: 611130 No.98, middle section of East Yangliu Road, Liucheng, Wenjiang District, Chengdu City, Sichuan Province Applicant after: Sichuan food fermentation industry research and Design Institute Co.,Ltd. Address before: 611130, No. 98, middle Willow Road, Wenjiang District, Sichuan, Chengdu Applicant before: SICHUAN ACADEMY OF FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES |
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| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |