CN102349662A - 一种板鸭的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种板鸭的制备方法，经电击晕宰杀，烫毛与二次热烫工艺相结合的完全脱毛工艺，陶膛，去爪、翅及头部，腌制，卤液浸渍以及烘烤脱水与自然风干相结合的脱水工艺后即得产品。本发明在板鸭制备过程中不仅不受天气影响，而且脱毛彻底，同时制得的板鸭腊味香浓，口感上佳。

Description

一种板鸭的制备方法
技术领域
本发明涉及一种腌腊食品的制备方法，确切地说是一种板鸭的制备方法。
背景技术
板鸭是以鸭子为原料的腌腊食品。传统的板鸭加工需要经过一周左右的日晒夜露，才能使得板鸭具有特有的腌腊风味，因此板鸭的制作受天气影响很大。同时，在板鸭加工中脱毛工艺非常重要，如果脱毛不彻底，将严重的影响口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种不仅可以使板鸭在制备过程中不受天气影响，而且脱毛彻底，同时腊味香浓，口感上佳的板鸭的制备方法。
上述目的通过以下方案实现：
一种板鸭的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
将鸭子电击晕宰杀后，放入预烫池进行强力喷淋，预烫池的水温控制在50℃～60℃，后进入浸烫池，浸烫池的水温控制在60-65℃，浸烫2～5分钟，至羽软绒倒后，将鸭体浸入热水槽中，温度控制在70℃-80℃，浸烫至鸭体表皮软化，再用镊子将鸭体表面绒毛摘除干净；再将所得脱毛完全的鸭子掏膛，后去爪、翅及头部，再进行腌制以及卤料浸渍的复腌，对所得复腌后的鸭子进行烘干，烘烤温度开始为70-80 ℃，1.5-2.5小时后，使温度降低到62-68°C再烘烤2.5-3.5小时，再降温至48-52°C烘烤5.5-6.5小时，最后将鸭子悬挂于室内进行自然风干，自然风干总时间为3-5天，风干完成后即得板鸭产品。
所述的板鸭的制备方法，其特征在于：包括以下步骤
A、原料鸭子进厂进行12-20h的绝食，只供纯水，然后对鸭体做清洗消毒，用60～75伏的电流对鸭体进行电麻，电击晕法宰杀原料鸭子；
B、将步骤A所得宰杀后的鸭子先放入预烫池进行强力喷淋，预烫池的水温控制在50℃～60℃，后进入浸烫池，浸烫池的水温控制在60-65℃，浸烫2～5分钟，至羽软绒倒后，将鸭体浸入热水槽中，温度控制在70℃-80℃，浸烫至鸭体表皮软化，再用镊子将鸭体表面绒毛摘除干净，得脱毛完全的鸭子；
    C、用消毒后的刀沿着步骤B所得脱毛完全的鸭子的下腹中线至肛门处划开鸭膛进行掏膛操作，依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、心、肝、板油、肺、气管等内脏及鸭舌，掏完膛后进行切爪操作，去爪、去翅及部分头部器官，得到光鸭；
    D、将步骤C所得光鸭迅速冷却至4-6 ℃，再把光鸭胸部的前三叉骨压扁，使鸭体呈现正规的长方形，得预冷后的光鸭；
    E、将食用盐在锅中炒干，加入香料再炒至水气蒸发后，取出磨细即得板鸭配制干盐，所述的香料为花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，所述的香料占配制干盐的重量百分比各自均为0.04-0.06%； 
F、将步骤D所得预冷后的光鸭称重，加入其重量6.0-7.0%的配制干盐，其中将配制干盐的3/4装入鸭腹内，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部，1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌为主要擦盐处，擦盐后将鸭子依次码在缸中，经过18-22小时后取出后进行扣卤，即提起后翅、撑开肛门，从而使腔中盐水全部流出，然后再将扣卤完毕的鸭子叠于缸中，经6-10小时左右进行第二次扣卤，第二次扣卤后，卤料使鸭子全部浸于卤料中复腌，时间控制在14～24小时；
　　G、对步骤F所得复腌后的鸭子进行烘干，烘烤温度开始为70-80 ℃，1.5-2.5小时后，使温度降低到62-68°C再烘烤2.5-3.5小时，再降温至48-52°C烘烤5.5-6.5小时，最后将鸭子悬挂于室内进行自然风干，自然风干总时间为3-5天，风干完成后即得板鸭产品；
所述的板鸭的制备方法，其特征在于：所述的原料鸭子为体重1750-2000 g的健康鸭子，所述的卤料的配制方法为：在纯水中加入精盐12-18%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.08-0.12 %，大料0.04-0.06%，葱0.08-0.12%，冷却后即得卤料。 
    所述的板鸭的制备方法，其特征在于：烘烤时的鸭子要用消毒后的竹签支撑，每隔1-2小时调整鸭子上下左右位置，并要不时转动，让每只鸭体受热脱水均匀一致。
本发明的有益效果为：
1、烫毛与二次热烫工艺相结合的完全脱毛工艺，使鸭体脱毛更干净和彻底；
烘烤脱水与自然风干相结合的脱水工艺使得板鸭在制备过程中不受天气影响，同时腊味香浓，口感上佳；
2、鸭子宰杀时，如果使鸭子过分激动，会导致肌肉充血，放血不充分，从而加速油脂氧化，电击晕法宰杀不但有利于屠宰卫生，同时放血充分，并且可以缩短死亡时间；
3、预冷后把鸭体胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。
具体实施方式
实施例1：
一种板鸭的制备方法，其特征在于：包括以下步骤
A、原料鸭子进厂进行12-20h的绝食，只供纯水，然后对鸭体做清洗消毒，用60～75伏的电流对鸭体进行电麻，电击晕法宰杀原料鸭子；
B、将步骤A所得宰杀后的鸭子先放入预烫池进行强力喷淋，预烫池的水温控制在50℃～60℃，后进入浸烫池，浸烫池的水温控制在62℃，浸烫2～5分钟，至羽软绒倒后，将鸭体浸入热水槽中，温度控制在70℃-80℃，浸烫至鸭体表皮软化，再用镊子将鸭体表面绒毛摘除干净，得脱毛完全的鸭子；
    C、用消毒后的刀沿着步骤B所得脱毛完全的鸭子的下腹中线至肛门处划开鸭膛进行掏膛操作，依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、心、肝、板油、肺、气管等内脏及鸭舌，掏完膛后进行切爪操作，去爪、去翅及部分头部器官，使用的刀具每30min要消毒一次。此工序车间温度应控制在10°C左右，且用紫外灯杀毒。内脏要经过兽医检疫，确保健康，得到光鸭；
    D、将步骤C所得光鸭迅速冷却至5 ℃，再把光鸭胸部的前三叉骨压扁，使鸭体呈现正规的长方形，得预冷后的光鸭；
    E、将食用盐在锅中炒干，加入香料再炒至水气蒸发后，取出磨细即得板鸭配制干盐，所述的香料为花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，所述的香料占配制干盐的重量百分比各自均为0.04-0.06%； 
F、将步骤D所得预冷后的光鸭称重，加入其重量6.5%的配制干盐，其中将配制干盐的3/4装入鸭腹内，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部，1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌为主要擦盐处，擦盐后将鸭子依次码在缸中，经过20小时后取出后进行扣卤，即提起后翅、撑开肛门，从而使腔中盐水全部流出，然后再将扣卤完毕的鸭子叠于缸中，经6-10小时左右进行第二次扣卤，第二次扣卤后，卤料使鸭子全部浸于卤料中复腌，时间控制在14～24小时；
　　G、对步骤F所得复腌后的鸭子进行烘干，烘烤温度开始为80 ℃，2小时后，使温度降低到65°C再烘烤3小时，再降温至50°C烘烤6小时，最后将鸭子悬挂于室内进行自然风干，自然风干总时间为3-5天，风干完成后即得板鸭产品；
所述的板鸭的制备方法，其特征在于：所述的原料鸭子为体重1750-2000 g的健康鸭子，所述的卤料的配制方法为：在纯水中加入精盐15%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.1 %，大料0.05%，葱0.1%，冷却后即得卤料。 
    所述的板鸭的制备方法，其特征在于：烘烤时的鸭子要用消毒后的竹签支撑，每隔1-2小时调整鸭子上下左右位置，并要不时转动，让每只鸭体受热脱水均匀一致。
实施例2：
一种板鸭的制备方法，其特征在于：包括以下步骤
A、原料鸭子进厂进行12-20h的绝食，只供纯水，然后对鸭体做清洗消毒，用60～75伏的电流对鸭体进行电麻，电击晕法宰杀原料鸭子；
B、将步骤A所得宰杀后的鸭子先放入预烫池进行强力喷淋，预烫池的水温控制在50℃～60℃，后进入浸烫池，浸烫池的水温控制在62℃，浸烫2～5分钟，至羽软绒倒后，将鸭体浸入热水槽中，温度控制在70℃-80℃，浸烫至鸭体表皮软化，再用镊子将鸭体表面绒毛摘除干净，得脱毛完全的鸭子；
    C、用消毒后的刀沿着步骤B所得脱毛完全的鸭子的下腹中线至肛门处划开鸭膛进行掏膛操作，依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、心、肝、板油、肺、气管等内脏及鸭舌，掏完膛后进行切爪操作，去爪、去翅及部分头部器官，使用的刀具每30min要消毒一次。此工序车间温度应控制在10°C左右，且用紫外灯杀毒。内脏要经过兽医检疫，确保健康，得到光鸭；
    D、将步骤C所得光鸭迅速冷却至5 ℃，再把光鸭胸部的前三叉骨压扁，使鸭体呈现正规的长方形，得预冷后的光鸭；
    E、将食用盐在锅中炒干，加入香料再炒至水气蒸发后，取出磨细即得板鸭配制干盐，所述的香料为花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，桂皮、甘草、白术、菟丝子，所述的香料占配制干盐的重量百分比各自均为0.04-0.06%； 
F、将步骤D所得预冷后的光鸭称重，加入其重量6.5%的配制干盐，其中将配制干盐的3/4装入鸭腹内，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部，1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌为主要擦盐处，擦盐后将鸭子依次码在缸中，经过20小时后取出后进行扣卤，即提起后翅、撑开肛门，从而使腔中盐水全部流出，然后再将扣卤完毕的鸭子叠于缸中，经6-10小时左右进行第二次扣卤，第二次扣卤后，卤料使鸭子全部浸于卤料中复腌，时间控制在14～24小时；
　　G、对步骤F所得复腌后的鸭子进行烘干，烘烤温度开始为80 ℃，2小时后，使温度降低到65°C再烘烤3小时，再降温至50°C烘烤6小时，最后将鸭子悬挂于室内进行自然风干，自然风干总时间为3-5天，风干完成后即得板鸭产品；
所述的板鸭的制备方法，其特征在于：所述的原料鸭子为体重1750-2000 g的健康鸭子，所述的卤料的配制方法为：在纯水中加入精盐15%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.1 %，大料0.05%，葱0.1%，冷却后即得卤料。 
    所述的板鸭的制备方法，其特征在于：烘烤时的鸭子要用消毒后的竹签支撑，每隔1-2小时调整鸭子上下左右位置，并要不时转动，让每只鸭体受热脱水均匀一致。
腌制使用的配制干盐时炒食用盐的香料中还可以特别加入桂皮3%、甘草5%、白术5%以及菟丝子5%、山楂5%（百分数均是指相当于干盐总重量），使得板鸭具有保健以及营养价值，有研究显示，山楂中有效成分能降解胃中的亚硝酸胺，其中菟丝子水煎液具有延缓衰老、雌激素样作用，并有促进造血功能，增强机体免疫，强心，降血压以及兴奋子宫等作用，此外，尚有降低胆固醇、软化血管、改善动脉硬化等作用；甘草本品炙用，性平偏温滋补，能补脾益气，缓急止痛，常作为其他药物的辅助药品，主要用于脾胃虚弱，气短乏力，消化不良，食少便溏等，生用性凉，有清热解毒，润肺止咳的作用，主要用于疮疡肿毒，咽喉痛，或咳嗽；白术补气健脾，燥湿利水，止汗安胎，主治脾虚食少，消化不良，慢性腹泻，或脾虚失运，水湿停聚之痰饮、水肿以及气虚多汗，胎动不安等症。

Claims (4)

1.一种板鸭的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
将鸭子电击晕宰杀后，放入预烫池进行强力喷淋，预烫池的水温控制在50℃～60℃，后进入浸烫池，浸烫池的水温控制在60-65℃，浸烫2～5分钟，至羽软绒倒后，将鸭体浸入热水槽中，温度控制在70℃-80℃，浸烫至鸭体表皮软化，再用镊子将鸭体表面绒毛摘除干净；之后再将所得脱毛完全的鸭子掏膛，后去爪、翅及头部，再进行腌制以及卤料浸渍的复腌，对所得复腌后的鸭子进行烘干，烘烤温度开始为70-80 ℃，1.5-2.5小时后，使温度降低到62-68°C再烘烤2.5-3.5小时，再降温至48-52℃烘烤5.5-6.5小时，最后将鸭子悬挂于室内进行自然风干，自然风干总时间为3-5天，风干完成后即得板鸭产品。
2.根据权利要求1所述的一种板鸭的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A、原料鸭子进厂进行12-20h的绝食，只供纯水，然后对鸭体做清洗消毒，用60～75伏的电流对鸭体进行电麻，电击晕法宰杀原料鸭子；
B、将步骤A所得宰杀后的鸭子先放入预烫池进行强力喷淋，预烫池的水温控制在50℃～60℃，后进入浸烫池，浸烫池的水温控制在60-65℃，浸烫2～5分钟，至羽软绒倒后，将鸭体浸入热水槽中，温度控制在70℃-80℃，浸烫至鸭体表皮软化，再用镊子将鸭体表面绒毛摘除干净，得脱毛完全的鸭子；
    C、用消毒后的刀沿着步骤B所得脱毛完全的鸭子的下腹中线至肛门处划开鸭膛进行掏膛操作，依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、心、肝、板油、肺、气管等内脏及鸭舌，掏完膛后进行切爪操作，去爪、去翅及部分头部器官，得到光鸭；
    D、将步骤C所得光鸭迅速冷却至4-6 ℃，再把光鸭胸部的前三叉骨压扁，使鸭体呈现正规的长方形，得预冷后的光鸭；
    E、将食用盐在锅中炒干，加入香料再炒至水气蒸发后，取出磨细即得板鸭配制干盐，所述的香料为花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，所述的各种香料占配制干盐的重量百分比各自均为0.04-0.06%； 
F、将步骤D所得预冷后的光鸭称重，加入其重量6.0-7.0%的配制干盐，其中将配制干盐的3/4装入鸭腹内，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部，1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌为主要擦盐处，擦盐后将鸭子依次码在缸中，经过18-22小时后取出后进行扣卤，即提起后翅、撑开肛门，从而使腔中盐水全部流出，然后再将扣卤完毕的鸭子叠于缸中，经6-10小时左右进行第二次扣卤，第二次扣卤后，卤料使鸭子全部浸于卤料中复腌，时间控制在14～24小时；
　　G、对步骤F所得复腌后的鸭子进行烘干，烘烤温度开始为70-80 ℃，1.5-2.5小时后，使温度降低到62-68℃再烘烤2.5-3.5小时，再降温至48-52℃烘烤5.5-6.5小时，最后将鸭子悬挂于室内进行自然风干，自然风干总时间为3-5天，风干完成后即得板鸭产品。
3.一种权利要求1或2所述的板鸭的制备方法，其特征在于：所述的原料鸭子为体重1750-2000 g的健康鸭子，所述的卤料的配制方法为：在纯水中加入精盐12-18%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.08-0.12 %，大料0.04-0.06%，葱0.08-0.12%，冷却后即得卤料。
4. 一种权利要求1或2所述的板鸭的制备方法，其特征在于：烘烤时的鸭子要用消毒后的竹签支撑，每隔1-2小时调整鸭子上下左右位置，并要不时转动，让每只鸭体受热脱水均匀一致。
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