CN105053142B - 一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，工艺简单，成本低廉，提出了一套从鹅胚的选取、宰杀前的饲料管理、洗浴放血、浸烫褪毛、清洗开膛到产品整理及贮藏全面系统的老鹅的屠杀方法，经过本发明屠杀方法处理的老鹅进行腌制后，出品率、保水性、嫩度、风味、总体质量和感官品质都有了质的提升，鹅肉嫩滑入味，口感佳，腌制过程中易入味，有效降低了腌制时间和腌制成本。

Description

一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法
技术领域
本发明涉及肉类的腌制工艺，尤其是涉及一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法。
背景技术
鹅肉组织细嫩，味道鲜美，营养丰富，现代营养学研究表明：鹅肉干物质的含量比鸭高7.8％，比鸡高20.5％，100克肉产能是鸭的1.3倍，鸡的2.6倍。鹅肉营养丰富，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成也更接近人体所需氨基酸的比例。
鹅作为一种我国传统的腌腊肉制品，其最终品质受生产中各个方面因素的影响，其中腌制前处理的屠杀工艺经常被忽略，实际上老鹅的屠杀和前处理是该产品加工过程中非常重要的一个环节，对产品的出品率、保水性、嫩度、风味、总体质量和感官品质都有重要的影响。
发明内容
发明目的：为了解决现有技术中所存在的问题，本发明提出了一种能够有效增加腌制老鹅品质的屠杀方法。
技术方案：为达以上目的，本发明采取以下技术方案：一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，包括以下步骤：
(1)鹅胚的选取：选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部润滑丰满，两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅；
(2)宰杀前的饲料管理：鹅运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、批次和强弱分群分圈饲养，在屠宰前停食8-24h，给予充分饮水至宰前3-5小时；
(3)洗浴放血：待宰杀的老鹅进行温水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量0.5％-2％风油精；宰杀采取颈部宰杀法，放血时间为4-6min；
(4)浸烫褪毛：清水烧至75-80℃，将刚刚放血完毕的老鹅放入水中，浸烫时间4-5min；采用手工进行褪毛，顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛；
(5)清洗开膛：拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗2-3次，然后才能开膛取内脏，采用翼下开膛法：先从右翅下切开长约5-7厘米的刀口，然后将鹅体腹底朝上，左手从左侧挤压内脏，右手中指和食指从刀口处伸入腹腔，小心拨开并取出所有内脏器官；
(6)产品整理与贮藏：将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清洗2-3次，每次15-25min，以除尽鹅体残留血液和污物，并使鹅体保持较低的温度，沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏12-15h，再置于-21℃--12℃温度下进行冷冻贮藏。
更进一步的，所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚亮。
更进一步的，所述步骤(3)中温水洗浴温度为30℃-40℃，
更进一步的，所述步骤(3)中洗浴时间为20-30min。
更进一步的，所述步骤(4)中浸烫水浴中添加水量2％-5％的食盐。
更进一步的，所述步骤(4)中浸烫水浴中添加水量1％-3％的柠檬酸钠。
更进一步的，所述步骤(5)中清洗的冷水中添加水量1％-2％的白醋。
更进一步的，所述步骤(6)中用于洁净冷水的温度为30℃-40℃。
有益效果：本发明提供的一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，工艺简单，成本低廉，提出了一套从鹅胚的选取、宰杀前的饲料管理、洗浴放血、浸烫褪毛、清洗开膛到产品整理及贮藏全面系统的老鹅的屠杀方法，经过本发明屠杀方法处理的老鹅进行腌制后，出品率、保水性、嫩度、风味、总体质量和感官品质都有了质的提升，鹅肉嫩滑入味，口感佳，腌制过程中易入味，有效降低了腌制时间和腌制成本。
具体实施方式
实施例1：
一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，包括以下步骤：
(1)鹅胚的选取：选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部润滑丰满，两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅；
(2)宰杀前的饲料管理：鹅运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、批次和强弱分群分圈饲养，在屠宰前停食8h，给予充分饮水至宰前3小时；
(3)洗浴放血：待宰杀的老鹅进行温水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量0.5％风油精；宰杀采取颈部宰杀法，放血时间为4min；
(4)浸烫褪毛：清水烧至75℃，将刚刚放血完毕的老鹅放入水中，浸烫时间4min；采用手工进行褪毛，顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛；
(5)清洗开膛：拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗2次，然后才能开膛取内脏，采用翼下开膛法：先从右翅下切开长约5厘米的刀口，然后将鹅体腹底朝上，左手从左侧挤压内脏，右手中指和食指从刀口处伸入腹腔，小心拨开并取出所有内脏器官；
(6)产品整理与贮藏：将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清洗2次，每次15min，以除尽鹅体残留血液和污物，并使鹅体保持较低的温度，沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏12h，再置于-21℃--12℃温度下进行冷冻贮藏。
其中，所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚亮；步骤(3)中温水洗浴温度为30℃℃，洗浴时间为20min；步骤(4)中浸烫水浴中添加水量2％的食盐，水量1％的柠檬酸钠；步骤(5)中清洗的冷水中添加水量1％的白醋；步骤(6)中用于洁净冷水的温度为30℃。
实施例2：
一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，包括以下步骤：
(1)鹅胚的选取：选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部润滑丰满，两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅；
(2)宰杀前的饲料管理：鹅运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、批次和强弱分群分圈饲养，在屠宰前停食24h，给予充分饮水至宰前5小时；
(3)洗浴放血：待宰杀的老鹅进行温水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量2％风油精；宰杀采取颈部宰杀法，放血时间为6min；
(4)浸烫褪毛：清水烧至80℃，将刚刚放血完毕的老鹅放入水中，浸烫时间5min；采用手工进行褪毛，顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛；
(5)清洗开膛：拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗3次，然后才能开膛取内脏，采用翼下开膛法：先从右翅下切开长约7厘米的刀口，然后将鹅体腹底朝上，左手从左侧挤压内脏，右手中指和食指从刀口处伸入腹腔，小心拨开并取出所有内脏器官；
(6)产品整理与贮藏：将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清洗3次，每次25min，以除尽鹅体残留血液和污物，并使鹅体保持较低的温度，沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏15h，再置于-21℃--12℃温度下进行冷冻贮藏。
其中，所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚亮；步骤(3)中温水洗浴温度为40℃，洗浴时间为30min；步骤(4)中浸烫水浴中添加水量5％的食盐，水量3％的柠檬酸钠；步骤(5)中清洗的冷水中添加水量2％的白醋；步骤(6)中用于洁净冷水的温度为40℃。
实施例3：
一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，包括以下步骤：
(1)鹅胚的选取：选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部润滑丰满，两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅；
(2)宰杀前的饲料管理：鹅运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、批次和强弱分群分圈饲养，在屠宰前停食15h，给予充分饮水至宰前4小时；
(3)洗浴放血：待宰杀的老鹅进行温水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量1％风油精；宰杀采取颈部宰杀法，放血时间为5min；
(4)浸烫褪毛：清水烧至78℃，将刚刚放血完毕的老鹅放入水中，浸烫时间5min；采用手工进行褪毛，顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛；
(5)清洗开膛：拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗2次，然后才能开膛取内脏，采用翼下开膛法：先从右翅下切开长约6厘米的刀口，然后将鹅体腹底朝上，左手从左侧挤压内脏，右手中指和食指从刀口处伸入腹腔，小心拨开并取出所有内脏器官；
(6)产品整理与贮藏：将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清洗3次，每次20min，以除尽鹅体残留血液和污物，并使鹅体保持较低的温度，沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏14h，再置于-21℃--12℃温度下进行冷冻贮藏。
其中，所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚亮；步骤(3)中温水洗浴温度为35℃，洗浴时间为25min；步骤(4)中浸烫水浴中添加水量4％的食盐，水量2％的柠檬酸钠；步骤(5)中清洗的冷水中添加水量1.5％的白醋；步骤(6)中用于洁净冷水的温度为35℃。
使用本发明实施例1-3的一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法得到的老鹅进行腌制后，取成品的肉质与普通市场售卖腌制老鹅肉，选择食品专业人员100人(男女各50人，年龄在25-50岁之间)，对其色泽、风味、嫩度、肉质紧实度和总体可接受性进行评价打分，各项总分均为100分。具体如下表所示：
种类 色泽 嫩度 肉质紧实度 风味 总体评价
实施例1 95 88 92 93 92
实施例2 90 85 95 92 92
实施例3 92 90 90 89 90
市售 80 78 82 80 78
从以上数据可得出，使用本发明一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法处理的老鹅腌制后无论从色泽风味上，还是肉质嫩度、肉质紧实度上都超过了市售腌制鹅肉，具有明细的经济和社会价值。
应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）鹅胚的选取：选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部润滑丰满，两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅；
（2）宰杀前的饲料管理：鹅运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、批次和强弱分群分圈饲养，在屠宰前停食8-24h，给予充分饮水至宰前3-5小时；
（3）洗浴放血：待宰杀的老鹅进行温水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量0.5%-2%风油精；宰杀采取颈部宰杀法，放血时间为4-6min；
（4）浸烫褪毛：清水烧至75-80℃，将刚刚放血完毕的老鹅放入水中，浸烫时间4-5min；采用手工进行褪毛，顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛；
（5）清洗开膛：拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗2-3次，然后才能开膛取内脏，采用翼下开膛法：先从右翅下切开长为5-7厘米的刀口，然后将鹅体腹底朝上，左手从左侧挤压内脏，右手中指和食指从刀口处伸入腹腔，小心拨开并取出所有内脏器官；
（6）产品整理与贮藏：将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清洗2-3次，每次15-25min，以除尽鹅体残留血液和污物，并使鹅体保持较低的温度，沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏12-15h，再置于-21℃--12℃温度下进行冷冻贮藏。
2.根据权利要求1所述的增加腌制老鹅品质的屠杀方法，其特征在于：所述步骤（1）中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚亮。
3.根据权利要求1所述的增加腌制老鹅品质的屠杀方法，其特征在于：所述步骤（3）中温水洗浴温度为30℃-40℃。
4.根据权利要求1所述的增加腌制老鹅品质的屠杀方法，其特征在于：所述步骤（3）中洗浴时间为20-30min。
5.根据权利要求1所述的增加腌制老鹅品质的屠杀方法，其特征在于：所述步骤（4）中浸烫水浴中添加水量2%-5%的食盐。
6.根据权利要求1所述的增加腌制老鹅品质的屠杀方法，其特征在于：所述步骤（4）中浸烫水浴中添加水量1%-3%的柠檬酸钠。
7.根据权利要求1所述的增加腌制老鹅品质的屠杀方法，其特征在于：所述步骤（5）中清洗的冷水中添加水量1%-2%的白醋。
8.根据权利要求1所述的增加腌制老鹅品质的屠杀方法，其特征在于：所述步骤（6）中用于洁净冷水的温度为30℃-40℃。
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