CN104206502B - 一种综合利用大鲵资源的宰杀方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种综合利用大鲵资源的宰杀方法，大鲵经暂养清洗后进行电击麻醉，然后用不锈钢勺子轻轻刮取成年大鲵体表的白色粘液，将粘液收集于保鲜盒、‑20℃冻存；粘液收集完毕后，将处理后的大鲵用食醋溶液浸泡清洗，除去残留粘液胶体，将清洗后的大鲵放于屠宰台，按住头部，将头和躯干直接切断，并将宰杀后的大鲵倒挂放血；放血完后进行分割，分割步骤如下：(a)切取四肢；(b)沿腹中线开膛取出内脏，并剥离肝脏；(c)用盐水冲洗大鲵；(d)剥皮(e)取出大鲵侧线及尾部的油脂；(f)分离出脊柱及尾骨；(g)切肉片，最后杀菌脱腥包装、冻存。本发明的宰杀方法能充分体现各部位的食用和药用价值。

Description

一种综合利用大鲵资源的宰杀方法

技术领域

本发明涉及一种综合利用大鲵资源的宰杀方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

大鲵俗称娃娃鱼，隶属于两栖纲有尾目隐腮鲵科，包括2属3种，即大鲵属和隐腮鲵属，其中大鲵属又可分为日本大鲵和中国大鲵，是世界现存最大、最珍贵的两栖动物，已被联合国列入濒危物种保护名录，是国家二类保护水生野生动物。

大鲵肉质细嫩、风味独特、营养价值极高，大鲵肉蛋白中含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的，同时作为一种名贵的药用动物，早在《山海经》《本草纲目》中都有记载，根据现代临床观察大鲵对贫血、霍乱、痢疾、癫痫等症有显著疗效，此外，它还有滋阴补肾、强筋壮骨、补血引气之功效。近年来研究表明大鲵体内含有MT《金属硫蛋白》能清除体内过量金属离子及自由基，从而调节人体血液循环、预防重金属中毒、延缓衰老和癌症辅助治疗作。

正由于大鲵具有极高的营养价值、医药保健价值，尤其现代研究表明大鲵皮肤粘液也具有极高的开发价值。近几年来，大鲵人工繁殖和养殖越来越受到人们重视，随着大鲵人工繁育技术的成熟和推广，大鲵产量显著提高，国家有关部门已批准人工驯养的大鲵子二代可以加工和销售。

目前大鲵宰杀加工工艺是将鲜活大鲵颈部砍断放血，然后放入90℃水中烫死，将白色粘液刮掉、洗净，这种方式虽能除尽皮肤表面粘液，但是该方法使用高温处理并废弃了粘液，不能将大鲵有关部位作为医学用途的活性材料，没有将大鲵资源充分利用，造成资源浪费。

发明内容

针对现有的问题，本发明的目的在于提供一种综合利用大鲵资源的宰杀方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：一种综合利用大鲵资源的宰杀方法，其特征在于：操作步骤如下：

(1)、暂养：将鲜活的已停食的成年大鲵放入盛有新鲜冷水的暂养池暂养，保持流动和清洁，水位要求能全部浸没大鲵背部，水温低于20℃，暂养时间≥4小时；

(2)、清洗：暂养结束后，更换清水，用海绵刷轻轻刷洗大鲵体表，以洗净杂质和蜕皮，去水沥干；

(3)、电击麻醉：将大鲵放于洁净不锈钢托盘中，托盘放于绝缘物上面，接通电麻机电源，将电麻机电极置于大鲵头背部，5-15秒钟内达到麻醉，大鲵体表即产生乳白色粘液；

(4)、收集粘液：用不锈钢勺子轻轻刮取大鲵体表的白色粘液，将收集的粘液置于保鲜盒、-20℃预冻，然后真空冷冻干燥，常温储存；

(5)、食醋溶液清洗：粘液收集完毕后，将大鲵用食醋溶液浸泡清洗，除去残留粘液胶体，同时用食醋溶液清洗宰杀过程中用的工器具；

(6)、宰杀：将清洗后的大鲵放于屠宰台，按住头部，将头和躯干直接切断，立即将大鲵倒挂在放血槽上方放血；

(7)、放血：放血槽中的流动水控制在18-20℃，放血时间控制在3-5分钟；

(8)、分割：分割步骤如下：(a)切取四肢；(b)沿腹中线开膛，取出内脏，然后剥离肝脏；(c)用盐水冲洗大鲵；(d)剥皮：在大鲵背部正中线，用剥皮刀将皮肤从头至尾方向切开，将大鲵固定，用丝钳夹住皮肤，稍许用力将皮肤撕脱；(e)取出大鲵侧线及尾部的油脂；(f)分离出脊柱及尾骨；(g)切肉片，并将肉片靠近腹腔一侧的腹膜去掉；

(9)、杀菌、脱腥：将分割的大鲵各部位用盐水浸泡30分钟，沥干，用臭氧水漂洗处理，然后将以上各部分分别用食品用塑料袋真空包装，冻存。

在上述技术方案中：步骤(1)中，暂养时大鲵已停食两天。这样可以使得大鲵肉更鲜美，营养和药用价值更高。

在上述技术方案中：步骤(3)中，电麻机的输出电压为70—110V，输出电流为200mA—1000mA。

在上述技术方案中：步骤(3)中，置于大鲵头背部的电麻机的两个电极之间的距离为5-20cm。

在上述技术方案中：步骤(4)中，粘液在-20℃下冻存。

在上述技术方案中：步骤(5)中，食醋溶液的质量浓度为1-50％。这样可以将粘液清洗得更干净。

在上述技术方案中：步骤(8)(c)中，所述冲洗的盐水的质量浓度为0.5-1％。

在上述技术方案中：步骤(9)中，所述浸泡的盐水的质量浓度为0.5-1％，臭氧水的浓度为0.5-1.0mg/L。这样杀菌去腥的作用更好。

本发明的有益效果是：1.与开水烫漂高温处理的方法相比，本方法采用电击使大鲵产生大量粘液，既能将皮肤存留的粘液排空从而不影响大鲵食用口感，又能获取具有生物活性和医学用途的新鲜粘液和皮肤。

2、粘液收集完后，大鲵采用食醋溶液清洗可有效降低粘液的粘性，并能快速除去残留在大鲵体表、工器具上的粘液，提高了加工效率，同时食醋具有一定杀菌除腥作用。

3.本方法采用电击麻醉后再宰杀放血，避免直接宰杀造成强烈的刺激和痛苦，提高了大鲵宰杀福利，同时避免产生大鲵肉pH值快速下降、核苷酸迅速降解等现象，从而提高大鲵肉的食用品质，延长肉品的保质期。

4.与其他加工方法相比，本方法能在低温下进行，有利于保持大鲵整个部位的生物活性，从而可将各部分分割成深加工的活性原料，尤其是医学用途的原材料，同时，本方法综合使用了食醋、食盐水、臭氧水处理，能起到杀菌脱腥的效果。

5.本发明将大鲵皮肤粘液、血液、头、足、皮、骨、油、肝、胃肠、肉分类分割和保存，有利于将各部位做为深加工的原料，并充分体现各部位的食用和药用价值。

6.本方法生产操作比较简易，适宜工业化生产。充分开发利用大鲵资源，能提高大鲵的加工质量和大鲵的动物福利，从而提高企业的经济效益和社会形象，促进大鲵产业的发展。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的描述：

实施例1

本发明的大鲵的宰杀方法按照如下步骤完成：

1.暂养：将鲜活的已经停食两天的成年大鲵放入盛有新鲜冷水的暂养池暂养，水位保证能全部浸没大鲵背部，水保持一定的流速流动，并保持水清洁，水温不超过20℃，暂养不少于4小时，提高大鲵肉的品质，使得营养价值和药用价值更高。

2.清洗：暂养结束后，更换清水，用海绵刷轻轻刷洗大鲵体表，以洗净杂质和蜕皮，去水沥干，避免其混入粘液中造成污染。

3.电击麻醉：将大鲵放于洁净不绣钢托盘中，托盘置于绝缘体上。接通电源电麻机，电麻机的输出电压为70—110V，输出电流为200mA—1000mA，将电麻机的两个电极置于大鲵背部，两个电极之间的距离为5-20cm，5-15秒钟内达到麻醉，大鲵体表即产生乳白色粘液。

4.收集粘液：大鲵电麻后全身将渗出白色液体，即皮肤存留的粘液，用不锈钢勺子轻轻刮取，粘液即成团附着在勺子上，将粘液收集于保鲜盒、-20℃预冻，然后真空冷冻干燥，常温储存。

5.食醋溶液清洗：粘液收集完毕后，将处理后的大鲵用1-50％的食醋溶液浸泡清洗，除去残留粘液胶体。工器具及操作人员的手同样用上述浓度的食醋溶液进行清洗。

6.宰杀：将清洗后的大鲵放于屠宰台，按住头部，将头和躯干直接切断，并立即将大鲵倒挂在放血槽上方放血。

7.放血：放血槽中的流动水控制在18-20℃，放血时间控制在3-5分钟，放血结束后完成大鲵的宰杀过程，可进入后续的分割加工工段。

8.分割：分割步骤如下：(1)切取四肢；(2)开膛取出内脏，并剥离肝脏；(3)用浓度为0.5-1％的盐水将大鲵冲洗干净；(4)剥皮：在大鲵背部正中线，用剥皮刀将皮肤切开，将大鲵固定，用丝钳夹住皮肤，稍许用力将皮肤撕脱，(5)取出大鲵侧线及尾部的油脂；(6)分离出脊柱及尾骨；(7)按规定规格切肉片，并将肉片靠近腹腔一侧的腹膜去掉。

9.杀菌、脱腥：将分割的大鲵各部位用质量浓度为0.5—1％的盐水浸泡30分钟，沥干，用0.5—1.0mg/L的臭氧水漂洗处理3—5分钟。

10.保存：以上各部分(头、四肢、血液、皮、脊柱及尾骨、油、肝、胃肠、肉)分别用食品用塑料袋真空包装，冻存。有利于将各部位做为深加工的原料，并充分体现各部位的食用和药用价值。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (7)

1.一种综合利用大鲵资源的宰杀方法，其特征在于：操作步骤如下：

(1)、暂养：将鲜活的已停食的成年大鲵放入盛有新鲜冷水的暂养池暂养，水保持流动和清洁，水位要求能全部浸没大鲵背部，水温低于20℃，暂养时间≥4小时；

(2)、清洗：暂养结束后，更换清水，用海绵刷轻轻刷洗大鲵体表，以洗净杂质和蜕皮，去水沥干；

(3)、电击麻醉：将大鲵放于洁净不锈钢托盘中，托盘放于绝缘物上面，接通电麻机电源，将电麻机电极置于大鲵头背部，电麻机的输出电压为70—110V，输出电流为200mA—1000mA，5-15秒钟内达到麻醉，大鲵体表即产生乳白色粘液；

(4)、收集粘液：用不锈钢勺子轻轻刮取大鲵体表的白色粘液，将收集的粘液置于保鲜盒、-20℃预冻，然后真空冷冻干燥，常温储存；

(5)、食醋溶液清洗：粘液收集完毕后，将大鲵用食醋溶液浸泡清洗，除去残留粘液胶体，同时用食醋溶液清洗宰杀过程中用的工器具；

(6)、宰杀：将清洗后的大鲵放于屠宰台，按住头部，将头和躯干直接切断，立即将大鲵倒挂在放血槽上方放血；

(7)、放血：放血槽中的流动水控制在18-20℃，放血时间控制在3-5分钟；

(8)、分割：分割步骤如下：(a)切取四肢；(b)沿腹中线开膛，取出内脏，然后剥离肝脏；(c)用盐水冲洗大鲵；(d)剥皮：在大鲵背部正中线，用剥皮刀将皮肤从头至尾方向切开，将大鲵固定，用丝钳夹住皮肤，稍许用力将皮肤撕脱；(e)取出大鲵侧线及尾部的油脂；(f)分离出脊柱及尾骨；(g)切肉片，并将肉片靠近腹腔一侧的腹膜去掉；

(9)、杀菌、脱腥：将分割的大鲵各部位用盐水浸泡30分钟，沥干，用臭氧水漂洗处理，然后将以上各部分分别用食品用塑料袋真空包装，冻存。

2.根据权利要求1所述综合利用大鲵资源的宰杀方法，其特征在于：步骤(1)中，暂养时大鲵已停食两天。

3.根据权利要求1所述综合利用大鲵资源的宰杀方法，其特征在于：步骤(3)中，置于大鲵头背部的电麻机的两个电极之间的距离为5-20cm。

4.根据权利要求1所述综合利用大鲵资源的宰杀方法，其特征在于：步骤(4)中，粘液在-20℃下冻存。

5.根据权利要求1所述综合利用大鲵资源的宰杀方法，其特征在于：步骤(5)中，食醋溶液的质量浓度为1-50％。

6.根据权利要求1所述综合利用大鲵资源的宰杀方法，其特征在于：步骤(8)(c)中，所述冲洗的盐水的质量浓度为0.5-1％。

7.根据权利要求1所述综合利用大鲵资源的宰杀方法，其特征在于：步骤(9)中，所述浸泡的盐水的质量浓度为0.5-1％，臭氧水的浓度为0.5-1.0mg/L。